WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 || 3 |

готовых изделий при хранении Физико-химические показатели качества Органолептические показатели качества Микроструктура мякиша хлеба Физико-химические показатели качества Формы связи влаги в мякише хлеба 5 этап Исследование возможности использования активированной воды для повышения безопасности хлеба из пшеничной муки Разработка нормативной документации Выводы Рисунок 1 – Схема проведения эксперимента 3. Результаты исследований и их обсуждение 3.1. Влияния способов активации на свойства и химический состав воды Активация воды путем электролиза приводила к изменению рН, у катодной воды значения увеличивались, а у анодной воды – уменьшались. Катодная вода, полученная как при электролизе, так и при одновременном воздействии электролиза с НЭМИ, достигала значений рН 11,8–12,5, причем при электролизе через 30 минут активации с напряжением 200 В, а при одновременном воздействие электролиза с НЭМИ за 20 минут с напряжением 100 В. Катодная вода имела выраженную биологическую активность, о чем свидетельствовали изменения поверхностного натяжения, вязкости и электропроводности после протекания процессов активации. Сохраняемость полученных свойств у католита и НЭМИ католита составляла 48 и 70 часов соответственно. Химический состав характеризовался увеличением содержания ионов кальция, магния, натрия и калия, а также снижением количества ионов железа и общего хлора, что позволило предположить возможность ее использования при производстве хлеба.

Анодная вода, полученная как при электролизе, так и при одновременном воздействии электролиза с НЭМИ, имела значения рН 5–5,2, отличалась повышенной величиной поверхностного натяжения, вязкости и электропроводности, не обладала биологической активностью. Химический состав характеризовался увеличением содержания ионов железа и хлоридов, а также снижением количества ионов кальция, магния, натрия и калия.

Во время активации воды увеличивалось количество перекиси водорода, как у катодной, так и анодной воды. Но в анодной воде происходило быстрое разрушение перекиси вследствие наличия большого количества ионов железа, которые являлись в данном случае катализаторами распада. Процесс разрушения перекиси водорода у католита начинался после 36 часов хранения, причем протекал с меньшей скоростью и возрастал только после 60 часов хранения.

Количество перекиси водорода у НЭМИ католита оставалось практически неизменным в течение 60 часов и только спустя этот промежуток времени начинался процесс ее разрушения.

3.2. Влияние активированной воды на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество пробной лабораторной выпечки Использование католита и НЭМИ католита приводило к увеличению набухания клейковины, что повышало ее выход в среднем на 3,8% и 4% соответственно и влияло на упругие свойства. Качество клейковины, полученной после отмывания теста, замешанного на НЭМИ католите при активации 20 минут и католите при активации 30 минут, сразу после замеса и в первые 50 минут расстойки, было ниже, чем качество клейковины на питьевой и анодной воде. В процессе дальнейшей расстойки теста уже через 80 минут клейковина начинала укрепляться, особенно эти изменения были заметны через 110 и 140 минут.

Использование анолита и НЭМИ анолита для замеса теста приводило к первоначальному укреплению клейковины, тогда как в течение времени происходило заметное ее расслабление (табл. 1).

Таблица 1 – Влияние времени активации воды на качество клейковины во время расстойки теста Продолжительность расстойки теста, мин Образцы клейковины, полученные с 20 50 80 110 140 170 использованием Показатель ИДК, у.е.

питьевой воды 78,0 82,2 85,6 89,5 93,2 96,8 99,20 минут активации католита 81,0 83,6 86,1 88,7 91,4 94,2 97,анолита 74,1 79,2 80,0 85,0 89,1 92,1 95,НЭМИ католита 84,8 83,0 81,1 79,3 77,5 75,2 73,НЭМИ анолита 71,8 76,8 82,4 86,8 87,6 89,5 90,30 минут активации католита 81,0 82,5 84,1 80,6 77,8 74,1 70,анолита 73,0 77,0 84,1 85,2 86,6 89,4 90,НЭМИ католита 83,0 82,4 81,8 81,1 80,5 79,8 79,НЭМИ анолита 70,0 76,4 81,3 84,2 85,6 87,4 88,Расплываемость шарика клейковины, полученной с использованием НЭМИ католита при активации 20 минут и католита при активации 30 минут, характеризовалась тенденцией характерной для средней клейковины. Диаметр шарика клейковины образцов с катодной водой в начале эксперимента, был больше, чем контроля, но скорость расплываемости была меньше. Эта закономерность проявилась через 80 минут отлежки шарика клейковины в термостате. В образцах, полученных с использованием анолита и НЭМИ анолита, диаметр шарика клейковины в начальный момент был меньше, но к концу расстойки соответствовал контрольным образцам.

Таким образом, катодная и анодная вода как при активации электролизом, так и при одновременном воздействии электролиза с НЭМИ оказывали различное влияние на качество клейковины.

Активация воды оказала разное влияние на скорость газообразования (рис.2).

0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 часы контроль католит НЭМИ католит Рисунок 2 –Изменения скорости газообразования при созревании теста Катодная вода, используемая для замеса теста, приводила к увеличению скорости газообразования, по сравнению с контролем. Хотя, первый пик наблюдался у всех исследуемых образцов через одинаковый промежуток времени. Второй пик газообразования был выражен меньше, чем первый, но в скорость газообразования, см3/кг*ч тесте с катодной водой достигал максимума через 2 часа, тогда как в контроле – через 2,5 часа. Это свидетельствует о более быстрой перестройке ферментативного аппарата дрожжевой клетки к сбраживанию мальтозы в образцах, полученных с использованием катодной воды. В тесте с анодной водой скорость газообразования была ниже, чем в контроле.

Пробная лабораторная выпечка хлеба, полученного с использованием католита и НЭМИ католита, отличалась правильной формой с гладкой поверхностью, эластичным, некрошащимся мякишем, с мелкой равномерной тонкостенной пористостью. Образцы, полученные с использованием анолита и НЭМИ анолита, были меньшего объема, имели неровную поверхность, плотный мякиш с крупной толстостенной пористостью. Поэтому в качестве экспериментальных образцов для дальнейших исследований было выбрано дрожжевое тесто и хлеб, полученные с использованием активированной воды следующих способов обработки:

• катодная обработка электролизом при напряжении 200 В в течение 30 минут;

• катодная – обработка одновременным воздействием электролиза с НЭМИ при напряжении 100 В в течение 20 минут.

3.3. Влияние активированной воды на жизнедеятельность дрожжей и процесс приготовления теста Изучение изменения количества дрожжей в процессе брожения теста показало, что активированная вода на рост количества дрожжевых клеток значительного влияния не оказывала. Тем не менее, исследование изменений кислотности теста свидетельствовало об ускорении его созревания при использовании активированной воды для замеса. Вероятно, это связано с повышенным количеством ионов калия, кальция, магния и марганца, которые повышают бродильную активность дрожжей (Козьмина Н.П., 1971).

Кроме того, катодная вода, имея низкие значения вязкости за счет измельчения кластеров, а также большей полярности молекул и образования гидратированных электронов, способна более глубоко проникать в молекулы биополимера (Бахир В.М., 1999). Исследования соотношения различных форм связи влаги показали, что в тесте, полученном на катодной воде, сразу после замеса возрастало количество осмотически и адсорбционно связанной влаги по сравнению с контролем, а в конце расстойки увеличивался моноадсорбционный слой. Подтверждением этого служат электронные фотографии микроструктуры теста, полученного с использованием катодной воды, на которых видны более крупные крахмальные зерна и развитая белковая матрица по сравнению с тестом на питьевой воде.

Развитая белковая матрица способствовала удержанию углекислого газа, образующегося в процессе брожения, о чем свидетельствует возрастание технологической эффективности брожения теста в среднем на 5,4 % по сравнению с контролем.

3.4. Влияние активированной воды на качество и сохраняемость хлеба из пшеничной муки Выработанные по традиционным рецептурам с использованием питьевой и активированной воды образцы хлеба из пшеничной муки 1 сорта оценивали по комплексу органолептических, физико-химических и микробиологических показателей.

Для оценки органолептических показателей качества использовали балловую шкалу. В ходе проведения исследований было отмечено, что изменения общей бальной оценки происходили за счет следующих показателей: внешний вид, окраска корок, характер пористости, эластичность и разжевываемость мякиша. Значительных изменений вкуса, аромата и цвета мякиша изделий отмечено не было, поэтому на рисунке 3 они не представлены.

В результате дегустационной оценки установлено, что образцы хлеба, полученные с использованием католита и НЭМИ католита, получили самые высокие оценочные баллы по определяемым показателям (рис. 3).

НЭМИ католит (Ук=92%) 1,5 2 2,5 Католит (Ук=90%) 1,5 1,6 2,5 Контроль (Ук=80%) 0,9 1,6 2 1,0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 баллы Внешний вид Окраска корок Характер пористости Эластичность Разжевываемость Рисунок 3 – Дегустационная оценка хлеба с учетом коэффициентов весомости На основании расчета уровня качества образцы, полученные с использованием католита и НЭМИ католита, были признаны отличного качества (90 и 92 % соответственно), тогда как контрольные образцы – хорошего уровня качества (80%).

Использование активированной воды оказало положительное влияние на удельный объем хлеба. Прирост значений данного показателя составил 6,7% – для образцов, полученных с использованием католита, и 7,4% – для образцов, полученных с использованием НЭМИ католита. В образцах, полученных с использованием активированной воды, наблюдалось не только количественное изменение пористости, но и структурное. Поры мякиша стали более равномерными и тонкостенными.

Анализ статистической значимости отличия средних значений (при уровне значимости 0,01) показал, что катодная вода оказывала влияние на пористость и удельный объем хлеба, тогда как у таких показателей как влажность и кислотность величина отклонений средних значений экспериментальных образцы.

,, образцов от контрольных не превышала наименьшей существенной разности (НСР).

При установлении корреляционной зависимости между хлебопекарными свойствами муки и такими показателями качества хлеба как пористость и удельный объем, было определено, что наиболее высокие коэффициенты корреляции у контрольных образцов находятся между ИДК клейковины и диаметром шарика теста, а также диаметром шарика теста и удельным объемом хлеба. У образцов, полученных с использованием католита и НЭМИ католита, высокий коэффициент корреляции отмечался только между диаметром шарика теста и удельным объемом хлеба.

Активированная вода оказала заметное влияние на замедление процессов черствения хлеба. По органолептическим показателям с учетом дифференцированной оценки степени свежести-черствости (Л.Я. Ауэрман, 2003) было установлено (рис. 4), что образцы, полученные с использованием католита и НЭМИ католита, имели более высокий суммарный балл, чем у контрольных образцов. В процессе хранения эта величина снижалась менее интенсивно для образцов, полученных с использованием активированной воды.

4,4,4,4,4,4,3,3,3,3,3,3 3,3,2,2,1,424 48 часы контроль католит НЭМИ католит Рисунок 4 – Общая бальная оценка степени свежести-черствости хлеба Изучение физико-химических показателей хлеба в процессе хранения (табл.2) подтвердило результаты органолептической оценки. Через 4 часа после выпечки экспериментальные и контрольные образцы хлеба отличались значениями крошковатости и набухаемости, что указывает о начале процессов черствения сразу после выпечки хлеба. При дальнейшем хранении происходили увеличение значений крошковатости и снижение значений набухаемости, причем наибольшая скорость изменения этих значений была в контрольных образцах хлеба.

Исследования микроструктуры мякиша хлеба показали, что через 4 часа после выпечки в контрольных образцах уже имелись воздушные прослойки, а также неполностью клейстеризованные зерна крахмала, что говорит о меньшей степени их набухания. У образцов с НЭМИ католитом мякиш хлеба имел полностью аморфную структуру, а с католитом – единичные мелкие пустоты.

баллы Таблица 2 – Характеристика физико-химических показателей в процессе хранения хлеба Длительность Набухаемость Пористость, % Влажность, % Крошковатость, % хранения, часы мякиша, мл на 1 г СВ Хлеб контроль 4 73,0 42,0 5,6±0,6,7±0,24 71,0 41,8 13,1±0,2 5,1±0,48 69,0 41,3 16,9±0,2 3,9±0,72 66,0 40,5 17,4±0,1 3,2±0,Хлеб, полученный с использованием католита 4 77,0 42,5 4,5±0,7,5±0,24 76,5 42,1 10,8±0,2 6,1±0,48 74,8 42,0 13,2±0,2 5,0±0,72 70,4 41,8 13,6±0,2 4,2±0,Хлеб, полученный с использованием НЭМИ католита 4 77,0 42,6 4,3±0,7,7±0,24 76,6 42,4 10,1±0,3 6,2±0,48 74,0 42,1 13,0±0,1 5,2±0,72 71,0 41,8 13,4±0,2 4,5±0,Через 72 часа микроструктура мякиша контрольных образцов характеризовалась наличием выраженных воздушных прослоек, что привело к повышению крошковатости. Образцы хлеба, полученные с использованием катодной воды, также имели воздушные прослойки, но в меньшем количестве и небольших размеров, особенно в хлебе с НЭМИ католитом.

Объяснением этому могут служить результаты исследований различных форм связи влаги в хлебе (рис. 5). Активированная вода благодаря низкой вязкости и отрицательным значениям окислительно-восстановительного потенциала глубоко проникала в молекулы крахмала и белков. В результате в хлебе с активированной водой через 4 часа после выпечки величина моноадсорбционного слоя была больше, чем в контроле на 2%, а общее количество адсорбционно и осмотически связанной влаги – в среднем на 10,6 и 3,9 %, соответственно.

В процессе хранения количество адсорбционной и осмотически связанной влаги уменьшалось, причем в экспериментальных образцах меньше, чем в контрольных. Величина моноадсорбционного слоя оставалась постоянной независимо от используемой воды для приготовления хлеба, так как для ее удаления требуется большие затраты энергии. В результате крахмальные зерна, окруженные моноадсорбционным слоем, находились в разъединенном состоянии, и агрегация его структурных элементов происходила медленнее, что замедляет процесс ретроградации крахмала (И.Р. Катц, И.Максвел, Х. Цобель).

Pages:     | 1 || 3 |






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»