WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 | 2 ||

Таким образом, возможно, на формирование антиокислительных свойств питьевого молока и кисломолочных продуктов в большей степени оказывает влияние наличие доступных сульфгидгильных групп. Более выраженные антиоксидантные свойства сырого молока (табл. 1, 2) в сравнении с другими молочными продуктами, возможно, объясняются содержанием в нем других антиокислительных компонентов, прежде всего ферментов и витаминов.

Влияние водных экстрактов из растительного сырья на процессы свободнорадикального окисления и антиоксидантную активность молока и кисломолочных продуктов Значительное повышение интенсивности процессов СРО и снижение антиокислительных свойств стерилизованного молока и ряженки в результате тепловой обработки молока побудило нас к поиску средств, восстанавливающих эти полезные качества молочных продуктов.

Латентный период ХЛ, сек С целью проверки изменения антиокислительных свойств стерилизованного молока и ряженки, нами использованы водные экстракты из растительного сырья.

Вначале была определена антиокислительная активность различных растительных экстрактов in vitro в %% изменения светосуммы ХЛ модельной системы, в которой инициировали реакции СРО. Исследовали антиокислительную способность водных экстрактов цветков липы, листьев стевии, мелиссы лекарственной, плодов шиповника, зеленого чая и листьев брусники.

Добавление в модельную систему экстрактов растительного сырья вызывало угнетение хемилюминесценции (рис. 3).

Рис. 3. Определение антиокислительной активности экстрактов растительного сырья в модельной системе: 1 – хемилюминесценция модельной системы (ХЛ МС); 2 – ХЛ МС + экстракт цветков липы; 3 – ХЛ МС + экстракт листьев стевии; 4 – ХЛ МС + экстракт мелиссы лекарственной; 5 – ХЛ МС + экстракт плодов шиповника; 6 – ХЛ МС + экстракт зеленого чая; 7 – ХЛ МС + экстракт листьев брусники.

Установлено, что наибольшей антиоксидантной активностью обладают листья брусники, зеленый чай, мелисса лекарственная и плоды шиповника, так как данные экстракты наиболее сильно угнетают свечение модельной системы.

Водный экстракт из листьев брусники снижает светосумму модельной системы на 92,29%; зеленого чая - на 90,90%; плодов шиповника – на 57,81%; мелиссы лекарственной – на 57,14% ( во всех случаях р < 0,001). Экстракты, полученные из данного растительного сырья, были выбраны для внесения в стерилизованное молоко и ряженку с целью повышения их антиокислительных свойств.

Как показало хемилюминесцентное исследование, добавление водных экстрактов из растительного сырья ведет к снижению интенсивности процессов СРО, повышению антиокислительной активности стерилизованного молока и ряженки, что подтверждается изменением показателей свечения (табл. 4).

Таблица Параметры Fe2+-индуцированной хемилюминесценции стерилизованного X ± m молока с водными экстрактами из растительного сырья ( ) Латентный период, Вид продукта Светосумма, у.е·мин сек Молоко стерилизованное + дистиллированная вода 26,14 ± 1,66 24,11 ± 0,(n=10) Молоко стерилизованное + 46,02 ± 1,02 6,36 ± 0,экстракт мелиссы Р < 0,001 Р < 0,лекарственной (n=10) Молоко стерилизованное + 31,02 ± 1,08 13,92 ± 0,экстракт плодов шиповника Р = 0,021 Р < 0,(n=10) Молоко стерилизованное + 57,51 ± 1,61 6,92 ± 0,экстракт зеленого чая Р < 0,001 Р < 0,«Принцесса Ява» (n=10) Молоко стерилизованное + 59,58 ± 1,45 7,31 ± 0,экстракт листьев брусники Р < 0,001 Р < 0,(n=10) Примечание: значения Р в сравнении с показателями стерилизованного молока с дистиллированной водой Так, светосумма ХЛ стерилизованного молока с экстрактами из мелиссы лекарственной; зеленого чая и листьев брусники на 70-74% ниже, в сравнении с данными, полученными при изучении стерилизованного молока с дистиллированной водой. Минимальное уменьшение светосуммы (на 42,26%) наблюдается при добавлении в стерилизованное молоко экстракта из плодов шиповника. Латентный период ХЛ стерилизованного молока при добавлении экстракта листьев брусники и зеленого чая увеличивается в 2,2 раза; мелиссы лекарственной – на 76,05%; плодов шиповника – на 18,67%.

Добавление растительных экстрактов к ряженке ведет к снижению интенсивности ее ХЛ (рис. 4). Наибольший антиокислительный эффект достигается при добавлении к ряженке экстрактов из листьев брусники и зеленого чая, наименьший – при добавлении экстракта шиповника.

Рис. 4. Показатели хемилюминесценции ряженки с добавками: 1 – с дистиллированной водой; 2 – с экстрактом плодов шиповника; 3 – с экстрактом мелиссы лекарственной; 4 – с экстрактом зеленого чая; 5 – с экстрактом листьев брусники.

Антиокислительные свойства стерилизованного молока и ряженки с добавлением водных экстрактов из выбранного растительного сырья также исследовали на модельной системе желточных липопротеинов.

Экспериментальные данные показали, что при добавлении растительных экстрактов, антиоксидантная активность стерилизованного молока значительно повышается. Снижение светосуммы ХЛ модельной системы при добавлении стерилизованного молока с листьями брусники составляет 52,24% (р < 0,001);

зеленого чая – 50,85% (р < 0,001); мелиссы лекарственной – 31,12% (р < 0,001);

плодов шиповника – 22,81% (р < 0,001).

При добавлении к ряженке экстрактов зеленого чая и листьев брусники проявляется антиокислительная активность, так как светосумма ХЛ модельной системы снижается на 43-47%, чего не наблюдается в смеси ряженки с экстрактами из мелиссы лекарственной (p = 0,263) и плодов шиповника (p = 0,133).

Различное влияние растительных экстрактов на антиокислительную активность стерилизованного молока и ряженки возможно объясняется более высокой интенсивностью перекисного окисления липидов ряженки. Как показало исследование Fe2+-индуцированной хемилюминесценции данных молочных продуктов, параметры свечения ряженки значительно выше стерилизованного молока (рис. 5).

Рис. 5. Хемилюминограммы: 1 – стерилизованного молока; 2 – ряженки.

Так, амплитуда быстрой вспышки ХЛ ряженки в 7,62 раза (p < 0,001) выше, латентный период времени меньше на 31,51% (p < 0,001), максимальная светимость в 9,62 раза выше (p < 0,001), а светосумма увеличена в 10,66 раза (p < 0,001).

Таким образом, добавление растительных экстрактов в стерилизованное молоко и ряженку повышает антиокислительные свойства данных молочных продуктов в модельной системе, особенно в присутствии экстрактов зеленого чая и листьев брусники.

Обобщая вышеизложенное, можно сказать, что в результате тепловой обработки теряются антиоксидантные свойства молочных продуктов, прежде всего за счет снижения активности антиокислительных ферментов, содержания витаминов и увеличения продуктов перекисного окисления липидов. Тепловая обработка также влияет на активность тиол-зависимых компонентов антиоксидантной защиты. Первоначально температурная обработка ведет к увеличению содержания доступных сульфгидрильных групп за счет денатурации, а с повышением термического воздействия их количество снижается, так как повышается степень агрегации белковых молекул за счет взаимодействия тиольных групп с образованием дисульфидных связей.

Добавление экстрактов из растений в молочные продукты способствует торможению свободнорадикальных процессов в них, повышению их антиокислительных свойств, и, как следствие, увеличению их биологической ценности.

Результаты исследований расширяют представления о состоянии процессов СРО и антиокислительной системе различных молочных продуктов и обосновывают возможность повышения их антиокислительных свойств.

ВЫВОДЫ 1. Установлено, что интенсивность свободнорадикальных процессов по данным железоиндуцированной хемилюминесценции повышается в стерилизованном молоке и кисломолочных продуктах, особенно в ряженке.

2. Показано, что максимальной антиоксидантной активностью на модели липопротеинов куриного желтка обладает сырое нормализованное молоко, минимальной – стерилизованное молоко. Кисломолочные продукты, за исключением ряженки, оказывают такое же антиоксидантное действие в модельной системе, как и сырое молоко. Ряженка не угнетает светосумму ХЛ модельной системы.

3. Сырое молоко характеризуется большим содержанием аскорбиновой кислоты в сравнении с другими исследованными молочными продуктами.

Наибольшее количество сульфгидрильных групп находится в кефире, наименьшее – в сыром нормализованном молоке. На формирование антиокислительных свойств кисломолочных продуктов в большей степени оказывает влияние наличие большого количества доступных SH-групп.

4. Выявлено, что среди изученных водных растительных экстрактов наиболее высокую антиокислительную активность в модельной системе проявляют зеленый чай, листья брусники, мелисса лекарственная и плоды шиповника.

5. Водные экстракты из растительного сырья существенно снижают интенсивность процессов СРО стерилизованного молока и ряженки под действием ионов Fe2+ и повышают антиокислительные свойства данных молочных продуктов в модельной системе. Максимальный антиокислительный эффект достигается при добавлении к стерилизованному молоку и ряженке водных экстрактов из листьев брусники и зеленого чая, минимальный – при добавлении экстракта шиповника.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ 1. Лазарева О. Н. Антиокислительные свойства молочных продуктов // Инновационные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции : к 85 – летию образования Института заочного обучения и повышения квалификации ОмГАУ : Материалы научно-практической конференции. – Омск :

издательство ФГОУ ВПО ОмГАУ, 2006. – С. 226 – 229.

2. Лазарева О. Н. Хемилюминесцентный анализ кисломолочных продуктов / О. Н. Лазарева, В. Е. Высокогорский, Т. Д. Воронова // Сборник материалов Международной научно-практической конференции «Интеграция науки и образования – решающий фактор устойчивого развития государства». – республика Казахстан, г. Семипалатинск, 2006. – С. 386 – 390.

3. Лазарева О. Н. Сравнительная характеристика антиоксидантной активности некоторых кисломолочных продуктов / О. Н. Лазарева, В. Е.

Высокогорский // Сборник материалов V специализированного конгресса «Молочная промышленность Сибири». – Барнаул, 2006. – С. 83 – 85.

4. Лазарева О. Н. Кисломолочные продукты с повышенными антиоксидантными свойствами / О. Н. Лазарева, Т. Д. Воронова, В. Е.

Высокогорский, Г. П. Ковтуновская // Молочная отрасль Сибири : Международный сборник материалов научных чтений, посвященных 90-летию со дня рождения профессора Николая Семеновича Панасенкова и 90-летию ОмГАУ. – Омск : ООО ИПЦ «Сфера», 2007. – С. 79 – 81.

5. Лазарева О. Н. Пути повышения антиокислительных свойств стерилизованного молока / О. Н. Лазарева, В. Е. Высокогорский // Вятский медицинский вестник : Специальный выпуск : Материалы Всероссийской научнопрактической конференции «Актуальные вопросы современной биохимии», посвященной 20-летию Кировской государственной медицинской академии. – Киров, 2007. – С. 192 – 193.

6. Высокогорский В. Е. Экстракты растительного сырья, снижающие окисление молочных продуктов / В. Е. Высокогорский, О. Н. Лазарева // Молочная промышленность. – 2007. - № 10. – С. 83 – 84.

7. Лазарева О. Н. Роль сульфгидрильных групп в формировании антиокислительных свойств молока и кисломолочных продуктов / О. Н. Лазарева, В. Е. Высокогорский // Биотехнологические системы как один из инструментов реализации «Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы» : материалы Международной научно-практической конференции, посвященной 5-летию со дня основания факультета биотехнологии, товароведения и экспертизы товаров. – Пос. Персиановский, ДонГАУ, 2008. – С. – 100.

8. Лазарева О. Н. Влияние водных экстрактов из растительного сырья на окислительные свойства молочных продуктов / О. Н. Лазарева, В. Е.

Высокогорский, Т. Д. Воронова // Труды Кубанского государственного аграрного университета. – 2008. - № 2(11). – С. 182 – 186.

9. Лазарева О. Н. Характеристика антиокислительных свойств различных видов молока и кисломолочных продуктов / О. Н. Лазарева, В. Е. Высокогорский // IV съезд Российского общества биохимиков и молекулярных биологов : Сборник трудов. – Новосибирск : издательство «Арта», 2008. – С. 378.

10. Метод повышения антиоксидантной активности молочных продуктов :

информ. листок № 55-018-08 / ОмЦНТИ ; сост. : О. Н. Лазарева, В. Е.

Высокогорский, Т. Д. Воронова. – Омск : [б. и.], 2008. – 2 с.

11. Лазарева О. Н., Высокогорский В. Е., Воронова Т. Д. Свидетельство на интеллектуальный продукт «Метод повышения антиоксидантной активности молочных продуктов», № 73200700038 зарегистрирован ФГУП «ВНТИЦ» апреля 2007 г.

12. Лазарева О. Н., Высокогорский В. Е., Воронова Т. Д. Свидетельство на интеллектуальный продукт «Методика регистрации железоиндуцированной хемилюминесценции кисломолочных продуктов», № 73200800086 зарегистрирован ФГУП «ВНТИЦ» 11 сентября 2008 г.

Pages:     | 1 | 2 ||






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»