WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 || 3 |

Молоко нормализованное 1,51 ± 0,03 63,96 ± 1,62 1,24 ± 0,05 7,58 ± 0,(n=10) Молоко 1,74 ± 0,06 57,24 ± 1,63 1,43 ± 0,18 8,09 ± 0,пастеризованное Р1 = 0,005 Р1 = 0,009 Р1 = 0,334 Р1 = 0,(n=10) Молоко 3,69 ± 0,09 24,66 ± 1,24 3,75 ± 0,11 23,48 ± 0,стерилизованное Р1 < 0,001 Р1 < 0,001 Р1 < 0,001 Р1 < 0,(n=10) Р2 < 0,001 Р2 < 0,001 Р2 < 0,001 Р2 < 0,Кефир (n=10) 3,25 ± 0,28 58,35 ± 2,92 3,46 ± 0,16 20,21 ± 0,Р1 < 0,001 Р1 = 0,110 Р1 < 0,001 Р1 < 0,Р2 < 0,001 Р2 = 0,744 Р2 < 0,001 Р2 < 0,Варенец (n=10) 2,69 ± 0,16 49,56 ± 1,61 3,40 ± 0,13 20,70 ± 0,Р1 < 0,001 Р1 < 0,001 Р1 < 0,001 Р1 < 0,Р2 < 0,001 Р2 = 0,004 Р2 < 0,001 Р2 < 0,Простокваша 2,65 ± 0,10 53,91 ± 1,15 3,31 ± 0,10 21,55 ± 0,«Мечниковская» Р1 < 0,001 Р1 < 0,001 Р1 < 0,001 Р1 < 0,(n=10) Р2 < 0,001 Р2 = 0,112 Р2 < 0,001 Р2 < 0,Ацидофилин 2,77 ± 0,29 55,47 ± 1,56 3,73 ± 0,17 22,61 ± 0,(n=10) Р1 < 0,001 Р1 < 0,001 Р1 < 0,001 Р1 < 0,Р2 = 0,003 Р2 = 0,442 Р2 < 0,001 Р2 < 0,Кефирный 3,04 ± 0,28 62,91 ± 2,24 3,14 ± 0,12 19,08 ± 0,напиток Р1 < 0,001 Р1 = 0,709 Р1 < 0,001 Р1 < 0,«Бифидок» (n=10) Р2 < 0,001 Р2 = 0,056 Р2 < 0,001 Р2 < 0,Напиток 3,15 ± 0,13 52,26 ± 1,80 4,66 ± 0,16 27,58 ± 0,ацидофильный Р1 < 0,001 Р1 < 0,001 Р1 < 0,001 Р1 < 0,сладкий, Р2 < 0,001 Р2 = 0,055 Р2 < 0,001 Р2 < 0,фруктовый (n=10) Кефирный 3,31 ± 0,26 58,17 ± 3,95 3,23 ± 0,19 20,90 ± 1,напиток сладкий, Р1 < 0,001 Р1 = 0,191 Р1 < 0,001 Р1 < 0,фруктовый (n=10) Р2 < 0,001 Р2 = 0,830 Р2 < 0,001 Р2 < 0,Ряженка (n=10) 28,12 ± 1,43 16,89 ± 1,33 36,08 ± 1,51 250,30 ± 4,Р1 < 0,001 Р1 < 0,001 Р1 < 0,001 Р1 < 0,Р2 < 0,001 Р2 < 0,001 Р2 < 0,001 Р2 < 0,Примечание: значения Р1 в сравнении с сырым нормализованным молоком, Р2 – в сравнении с пастеризованным молоком.

Стерилизация молока уже значительно активизирует процессы СРО. В стерилизованном молоке все показатели СРО достоверно изменены по сравнению с сырым молоком: амплитуда быстрой вспышки, характеризующая содержание гидроперекисей в пробе, увеличена в 2,44 раза; латентный период времени, характеризующий окисление липидов в зависимости от содержания антиоксидантов уменьшен на 61,44%; увеличены амплитуда медленной вспышки, отражающая максимально возможную интенсивность СРО – в 3,10 раза и величина светосуммы, характеризующая способность субстратов к развитию цепных процессов окисления – в 3,10 раза. В стерилизованном молоке, по сравнению с сырым, повышено содержание гидроперекисей, понижена антиокислительная активность и, как следствие, увеличена интенсивность ХЛ под действием Fe2+.

При исследовании ХЛ (табл. 1) таких кисломолочных продуктов, как варенец, простокваша «Мечниковская» и ацидофилин наблюдается достоверное увеличение амплитуды быстрой вспышки по сравнению с сырым молоком на 75-;

83%; и более чем в 2 раза у таких продуктов как кефир, «Бифидок» и сладких кисломолочных продуктов. Латентный периода ХЛ варенца уменьшается на 22,51%; простокваши «Мечниковской» - на 15,71%; ацидофилина – на 13,27%;

напитка ацидофильного сладкого – на 18,29%. Латентный период свечения кефира (р = 0,110), кефирного напитка «Бифидок» (р = 0,709) и кефирного напитка сладкого (р = 0,191) достоверно не изменен по сравнению с латентным периодом ХЛ нормализованного молока.

Достоверно увеличены амплитуда медленной вспышки (максимальная светимость) ХЛ кисломолочных продуктов, за исключением ряженки, в 2,7-3,раза, а светосумма в 2,7-3,6 раза в сравнении с показателями сырого нормализованного молока.

Таким образом, в исследуемых кисломолочных продуктах процессы СРО под действием Fe2+ протекают более интенсивно по сравнению с сырым молоком.

Для уточнения влияния температурного фактора на интенсивность СРО в следующей серии мы сравнили показатели ХЛ кисломолочных продуктов и пастеризованного молока.

Выяснили, что амплитуда быстрой вспышки, максимальная светимость и светосумма хемилюминесценции кисломолочных продуктов достоверно увеличены и по сравнению с пастеризованным молоком (табл. 1). Поэтому можно сказать, что в данных кисломолочных продуктах наблюдается более высокая активность свободнорадикальных процессов в сравнении с пастеризованным молоком. Этот факт можно объяснить в определенной степени тепловой обработкой, так как при производстве этих кисломолочных продуктов молоко пастеризуют дольше, и температура пастеризации несколько выше, чем при производстве пастеризованного молока. Однако, латентный период при изучении хемилюминесценции кефира (р = 0,744), простокваши «Мечниковской» (р = 0,112), ацидофилина (р = 0,442), кефирного напитка «Бифидок» (р = 0,056), напитка ацидофильного сладкого фруктового (р = 0,055) и кефирного напитка сладкого фруктового (р = 0,830) достоверно не изменен по сравнению с пастеризованным молоком. Таким образом, в результате деятельности молочнокислых бактерий, могут синтезироваться вещества, обладающие антиоксидантными свойствами, и при увеличении интенсивности СРО кисломолочных продуктов соотношение про- и антиоксидантов в них сохраняется. Однако, более длительная пастеризация при производстве варенца приводит к уменьшению латентного периода его ХЛ на 13,42% (р = 0,004) в сравнении с пастеризованным молоком.

Наиболее интенсивно СРО, индуцированное ионами Fe2+, протекает в ряженке, где наблюдаются особенно значительные изменения показателей хемилюминеценции. Так, в сравнении с сырым молоком, амплитуда быстрой вспышки увеличена в 18,62 раза, латентный период меньше на 73,59%, максимальная светимость увеличена в 29,10; а светосумма – в 33,02 раза (табл. 1).

Таким образом, ряженка имеет более высокие прооксидантные и низкие антиоксидантные свойства. Вероятно, это происходит вследствие более жесткой тепловой обработки.

Полученные результаты свидетельствуют о том, что способность к активации СРО молока и кисломолочных продуктов под действием Fe2+ повышается после определенной технологической обработки, прежде всего, за счет усиления термического воздействия, что проявляется изменением показателей хемилюминесценции.

Данные Fe2+-индуцированной ХЛ подтверждаются результатами определения ТБК-активных продуктов перекисного окисления липидов. Выявлено их повышение в кисломолочных продуктах, особенно в ряженке, по сравнению с сырым нормализованным молоком. Содержание малонового диальдегида в кефире, варенце, ацидофилине на 27,50% (р < 0,001, р = 0,007, р = 0,006), в простокваше «Мечниковской» – на 22,50% (р = 0,013), в ряженке в 2,65 раза (р < 0,001) выше, чем в сыром молоке. Увеличение содержания малонового диальдегида в кисломолочных продуктах связано, вероятно, с активизацией процессов перекисного окисления липидов в этих продуктах, что отражается в повышении светосуммы свечения (табл. 1). Между светосуммой ХЛ молочных продуктов и содержанием в них ТБК-активных субстанций наблюдается высокая степень корреляции, которая представлена на рисунке 1.

y = 495,12x2 - 362,8x + 78,R2 = 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,Содержание ТБК-активных субстанций в молочных продуктах, ммоль/л Рис. 1. Связь между содержанием ТБК-активных субстанций и светосуммой ХЛ молочных продуктов С увеличением содержания ТБК-активных субстанций светосумма свечения молочных продуктов увеличивается.

Для уточнения результатов по антиокислительной активности, полученной путем определения латентного периода ХЛ нами исследованы антиокислительные свойства молока и кисломолочных продуктов in vitro на модельной системе (табл.

2). Установлено, что наибольшей способностью угнетать СРО модельной системы, а значит большей антиокислительной активностью обладает нормализованное молоко, при добавлении которого, светосумма ХЛ модельной системы снижается почти до 67%, наименьшей – стерилизованное. Кисломолочные продукты, за исключением ряженки, в сравнении с сырым нормализованным молоком в равной степени угнетают свечение модельной системы, то есть проявляют одинаковую антиоксидантную активность. Светосумма ХЛ модельной системы при добавлении кефира, варенеца, простокваши «Мечниковской», кефирного напитка «Бифидок», напитка ацидофильного сладкого фруктового достоверно не отличается в сравнении с интенсивностью свечения тест-системы с пастеризованным молоком.

Антиткислительная активность ацидофилина и кефирного напитка сладкого выше пастеризованного молока. Эти данные еще раз подтверждают сохранение Светосумма ХЛ, усл. ед*мин антиокислительных свойств кисломолочных продуктов в результате деятельности молочнокислых бактерий. Ряженка не угнетает светосумму хемилюминесценции модельной системы (светосумма ХЛ модельной системы с добавлением ряженки составила 103,90%).

Таблица Антиокислительные свойства молока (%% от данных модельной системы) Изменение светосуммы ХЛ в модельной системе ПОЛ Вид продукта n X ± m s р* р# Молоко 10 66,61 ± 1,84 5,83 - 0,нормализованное Молоко 10 74,52 ± 1,82 5,74 0,007 - пастеризованное Молоко 10 84,58 ± 1,34 4,22 < 0,001 < 0,стерилизованное Кефир 10 70,07 ± 1,70 5,38 0,184 0,Варенец 10 71,18 ± 2,44 7,73 0,153 0,Простокваша 10 69,67 ± 1,68 5,31 0,236 0,«Мечниковская» Ацидофилин 10 68,37 ± 1,71 5,41 0,492 0,Кефирный напиток 10 69,33 ± 2,50 7,90 0,392 0,«Бифидок» Напиток ацидофильный 10 68,56 ± 2,46 7,79 0,533 0,сладкий фруктовый Кефирный напиток 10 67,90 ± 1,09 3,46 0,554 0,сладкий фруктовый Ряженка 10 103,90 ± 2,22 7,02 < 0,001 < 0, Примечание: * значения p в сравнении с сырым нормализованным молоком, # значения p в сравнении с пастеризованным молоком, s – стандартное отклонение средней величины Антиокислительная активность пастеризованного, стерилизованного молока и ряженки снижена за счет уменьшения антиоксидантов, прежде всего, антиокислительных ферментов и витаминов, в результате тепловой обработки.

Исследование некоторых компонентов неферментативной антиоксидантной системы Для более детального исследования антиокислительных свойств молочных продуктов, нами определено содержание некоторых неферментативных компонентов антиоксидантной системы.

Как видно из результатов, приведенных в таблице 3, при тепловой обработке и сквашивании снижается содержание аскорбиновой кислоты в молоке и кисломолочных продуктах, что подтверждает литературные данные (Твердохлеб, 2006).

Таблица Содержание в молочных продуктах некоторых неферментативных X ± m компонентов антиокислительной защиты ( ) Содержание Вид продукта n витамина С, доступных SH-групп, ммоль/л мг/100 г Молоко 10 2,24 ± 0,03 0,16 ± 0,нормализованное Молоко 1,41 ± 0,03 0,62 ± 0,пастеризованное Р1 < 0,001 Р1 < 0,Молоко 1,33 ± 0,02 0,47 ± 0,стерилизованное Р1 < 0,001; Р2 = 0,069 Р1 < 0,001; Р2 < 0,1,03 ± 0,03 0,91 ± 0,Кефир Р1 < 0,001; Р2 < 0,001 Р1 < 0,001; Р2 < 0,0,88 ± 0,04 0,54 ± 0,Варенец Р1 < 0,001; Р2 < 0,001 Р1 < 0,001; Р2 = 0,Простокваша 0,90 ± 0,04 0,56 ± 0,«Мечниковская» Р1 < 0,001; Р2 < 0,001 Р1 < 0,001; Р2 = 0,0,97 ± 0,04 0,61 ± 0,Ацидофилин Р1 < 0,001; Р2 < 0,001 Р1 < 0,001; Р2 = 0,0,77 ± 0,04 0,30 ± 0,Ряженка Р1 < 0,001; Р2 < 0,001 Р1 < 0,001; Р2 < 0,Примечание: значения Р1 в сравнении с сырым нормализованным молоком, Р2 – в сравнении с пастеризованным молоком.

Установлено, что в пастеризованном молоке аскорбиновой кислоты содержится на 37,05%, а в стерилизованном – на 40,63% меньше, чем в сыром нормализованном молоке. В кисломолочных продуктах количество витамина С еще больше снижено по сравнению с сырым молоком. Так, содержание аскорбиновой кислоты в кефире на 54,02%; варенце – на 60,71%; простокваше «Мечниковской» - на 59,82%; ацидофилине – на 56,70%; а в ряженке – на 65,63% ниже, чем в сыром молоке. На снижение витамина С в кисломолочных продуктах, наряду с температурным фактором, оказывают влияние молочнокислые бактерии, которые в процессе своей жизнедеятельности потребляют аскорбиновую кислоту.

Витамин С может обусловливать АОА сырого молока, в то время как, на формирование антиокислительных свойств пастеризованного, стерилизованного молока и кисломолочных продуктов аскорбиновая кислота влияет в меньшей степени.

Определение доступных сульфгидрильных групп выявило (табл. 3), что наибольшее их количество находится в кефире маложирном, наименьшее – в сыром нормализованном молоке. Содержание доступных сульфгидрильных групп в пастеризованном молоке увеличено в 3,88 раза, стерилизованном молоке – в 2,раза, кисломолочных продуктах – в 3,5-3,8 раза, а ряженке – на 87,50% по сравнению с сырым нормализованным молоком. При нагревании освобождаются ранее «скрытые» сульфгидрильные группы, которые в сыром молоке находились внутри глобулы. С увеличением температурного воздействия количество доступных сульфгидрильных групп снижается, так как повышается степень агрегации белковых молекул за счет взаимодействия SH-групп с образованием дисульфидных связей (-S-S-) (Горбатова, 2004). Так, количество доступных сульфгидрильных групп в стерилизованном молоке снижено на 24,19%, варенце – на 12,90%, а в ряженке – на 51,61% по сравнению с пастеризованным молоком.

Содержание тиольных групп в простокваше «Мечниковской» и ацидофилине достоверно не изменено по сравнению с пастеризованным молоком. В кефире доступных сульфгидрильных групп на 46,77% больше, чем в пастеризованном молоке. Данный факт, возможно, объясняется тем, что микрофлора молочнокислых заквасок обладает протеолитической активностью.

Кефир, по сравнению с другими кисломолочными напитками характеризуется большой степенью протеолиза, так как наряду со стрептококковыми формами в нем развиваются молочнокислые палочки и дрожжи, обладающие наиболее сильно выраженной протеолитической активностью (Горбатова, 2004; Степаненко, 1999). В процессе созревания кефира происходит активный распад белков до пептидов и свободных аминокислот, и поэтому количество доступных сульфгидрильных групп в кефире значительно увеличивается, и, возможно, поэтому его антиокислительные свойства достаточно высоки и не отличаются от сырого нормализованного молока, о чем свидетельствует латентный период ХЛ (табл. 1) и светосумма модельной системы при добавлении кефира (табл. 2).

Проводя сравнение между полученными данными длительности латентного периода ХЛ молочных продуктов и содержанием в них доступных сульфгидрильных групп, можно заметить, что с повышением концентрации SHгрупп в молочных продуктах увеличивается длительность латентного периода ХЛ, а, значит, увеличивается их антиокислительная активность (рис. 2).

y = -180,32x2 + 295,21x - 59,R2 = 0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 Содержание доступных SH-групп в молочных продуктах, ммоль/л Рис. 2. Связь между содержанием доступных сульфгидрильных групп и латентным периодом ХЛ молочных продуктов.

Pages:     | 1 || 3 |






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»