WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 | 2 || 4 |

3.4 Обоснование диапазона приемлемых значений интегрального показателя качества рыбной продукции Необходимым условием для оценки качества рыбопродукции, и для оптимизации условий её хранения является обоснование объективных критериев на основании ИПК во взаимосвязи с факторами, формирующими его (массовая доля фенольных и карбонильных соединений в продукции), для которого будет установлен в ходе исследований диапазон приемлемых значений Предполагаемый срок хранения составил 20 суток. Исследования показателей проводили на 0 (фон), 10-е, 20-е и 26-е сутки хранения при температуре хранения продукции: от 4 до 8 С; от минус 4 до минус 8 С; от минус 10 до минус 12 С.

В таблицах с 4 по 7 представлены результаты исследований биохимических и микробиологических изменений, протекающих в тканях пангасиуса филе подкопченного и форели филе слабосоленой с ароматом копчения, которые свидетельствуют о степени формирования технологических эффектов копчения.

Как показали проведенные исследования, при температуре хранения от 4 до 8 С продукция на третьи сутки хранения имела удовлетворительные органолептические показатели и показатель микробиологический показатель (КМАФАнМ), в пределах нормы, на 5-е сутки хранения в таких условиях продукция имела неприемлемые органолептические свойства и признаки активно протекающего автолиза и микробиологической порчи.

На основании этого исключили указанный температурный диапазон из возможных условий её хранения. Результаты изменения показателя КМАФАнМ рыбопродукции при хранении представлены в таблице 4.

Таблица 4 – Результаты изменения микробиологического показателя (КМАФАнМ) рыбопродукции при хранении В КОЕ на 1 г продукции Температура хранения Сутки хранения рыбопродукции, С 0 5 10 20 «Пангасиус филе подкопченное» от 4 до 8 2·104 3·104 - - от минус 4 до минус 8 2·104 - 2·104 4·104 5·от минус 10 до минус 12 2·104 - 2·104 3·104 4·«Форель филе слабосоленое с ароматом копчения» от 4 до 8 2·104 4·104 - - от минус 4 до минус 8 2·104 - 2·104 4·104 5·от минус 10 до минус 12 2·104 - 2·104 4·104 4·Степень формирования в продукции консервирующего эффекта, в частности, антипротеолитического и антилиполитического определяли по значениям показателей аминного азота и кислотного числа экстрагированного жира.

При плавном убывании в процессе хранения массовой доли фенольных соединений, в основном ответственных за формирование этих эффектов, наблюдался постоянный рост показателей аминного азота, представленного в таблице 5 и кислотного числа представленного в таблице 6.

Таблица 5 – Результаты изменения показателя аминного азота рыбопродукции при хранении В процентах Температура хранения Сутки хранения рыбопродукции, С 0 5 10 20 «Пангасиус филе подкопченное» от 4 до 8 0,057 0,060 - - - от минус 4 до минус 8 0,057 - 0,054 0,056 0,от минус 10 до минус 12 0,057 - 0,052 0,052 0,«Форель филе слабосоленое с ароматом копчения» от 4 до 8 0,060 0,067 - - - от минус 4 до минус 8 0,060 - 0,051 0,093 0,от минус 10 до минус 12 0,060 - 0,022 0,056 0,Таблица 6 – Результаты изменения показателя кислотного числа рыбопродукции при хранении В мг КОН Температура хранения Сутки хранения рыбопродукции, С 0 5 10 20 «Форель филе слабосоленое с ароматом копчения» от 4 до 8 11,56 27,50 - - - от минус 4 до минус 8 11,56 - 16,51 17,12 25,от минус 10 до минус 12 11,56 - 15,41 15,61 23,При плавном убывании в процессе хранения массовой доли фенольных соединений, в основном ответственных за формирование этих эффектов, наблюдался постоянный рост показателей аминного азота и кислотного числа. В слабосоленой продукции антилиполитический эффект выражен менее значительно, о чем свидетельствуют высокие значения показателя кислотного числа.

Было установлено, что при относительно невысоком содержании фенольных соединений в продукции формируется стойкий антиокислительный эффект, более выраженный в подкопченной продукции по сравнению со слабосоленой рыбой, ароматизированной коптильным препаратом.

Полученные данные свидетельствуют о том, что указанный эффект проявляется в первые 10 суток хранения, после чего в продукции происходило активное накопление альдегидов и кетонов, что подтверждается синхронным ростом массовой доли карбонильных соединений. Формирование бактерицидного эффекта устанавливали по показателю КМАФАнМ: во всех исследованных образцах продукции наблюдался медленный рост показателя, интенсивность которого более выражена в слабосоленой продукции, что свидетельствует о менее выраженном консервирующем действии.

Потребительские свойства новых видов продукции, определяемые в основном органолептическими признаками, более выражено формируются под действием карбонильных соединений коптильной среды. В подкопченной продукции эффекты вкуса и аромата, цвета копчености выражены интенсивнее по сравнению с продукцией, приготовленной с коптильным препаратом. В хранении органолептическая оценка всех видов продукции стабильно ухудшается с некоторым повышением интенсивности процесса после 10-15 суток хранения. Результаты изменения органолептической оценки представлены в таблице 7.

Таблица 7 – Результаты изменения органолептической оценки рыбопродукции при хранении В баллах Температура хранения Сутки хранения рыбопродукции, С 0 5 10 20 «Пангасиус филе подкопченное» от 4 до 8 17,71 16,89 - - - от минус 4 до минус 8 17,71 - 17,59 18,09 15,от минус 10 до минус 12 17,71 - 17,16 17,41 14,«Форель филе слабосоленое с ароматом копчения» от 4 до 8 17,82 15,03 - - - от минус 4 до минус 8 17,82 - 17,52 18,20 15,от минус 10 до минус 12 17,82 - 17,27 17,52 14,Изменение интегрального показателя качества рыбной продукции при хранении представлено на рисунках 4 и 5.

На основе проведенных исследований и обработке данных обосновали диапазон приемлемых значений ИПК, представленный в таблице 8, который учли при разработке технической документации и сроков хранения подкопченной и слабосоленой с ароматом копчения рыбной продукции.

температура хранения от 1,температура хранения 1,минус 4 до минус 8 град С от минус 4 до минус 1 град С температура хранения от температура хранения минус 10 до минус 12 град С от минус 10 до минус 0,8 0,12 град С 0,0,0,0,0,0,продолжительность хранения, сутки продолжительность хранения, сутки Рис. 4 – Изменение интегрального показа- Рис. 5 – Изменение интегрального покателя качества пангасиуса филе подкопчен- зателя качества форели филе слабосоленого при хранении ной с ароматом копчения при хранении Таблица 8 - Диапазон приемлемых значений интегрального показателя качества подкопченной и слабосоленой продукции Значения интегрального Уровень качества, % Оценка качества показателя качества продукции от 1,00 до 0,78 от 100 до 85 превосходная от 0,77 до 0,55 от 84 до 70 отличная от 0,54 до 0,31 от 69 до 55 хорошая менее 0,30 менее 55 удовлетворительная, неприемлемая к реализации на пищевые цели 3.5 Разработка гарантированных сроков и условий хранения подкопченной и слабосоленой с ароматом копчения рыбной продукции, на основе учета интегрального показателя качества с применением методов математического моделирования Для математического описания процесса хранения рыбопродукции в качестве функции отклика Y в зависимости от влияющих факторов, был выбран ИПК R, в качестве основных влияющих факторов – продолжительность хранения – x1, сутки; температура хранения – x2, С. Математическая модель, описывающая процесс хранения, была получена с применением компьютерной программы DataFit ver. 9.0, позволяющей получать уравнение регрессии, связывающее функцию отклика с выбранным количеством влияющих факторов с выбранной точностью.

качества качества Интегральный показатель Интегральный показатель Поверхность функции отклика Y в зависимости от влияющих факторов при хранении пангасиуса филе подкопченного и форели филе слабосоленого с ароматом копчения представлены на рисунках 6 и 7 соответственно.

Рис. 6 – Поверхность функции отклика Рис. 7 – Поверхность функции отклика Y в зависимости от влияющих факто- Y в зависимости от влияющих факторов ров при хранении пангасиуса филе под- при хранении форели филе слабосоленой с копченного ароматом копчения Уравнение регрессии, описывающее процесс хранения пангасиуса филе подкопченного, имеет следующий вид:

Y = 0.962 - 0.004 x1 - 0.003 x2, (5) Расчетные значения влияющих факторов, наиболее близкие к оптимальным, то есть соответствующие максимальному значению функции отклика ИПК: x1 = 10.0 сут; x2= -10.0 С, где x2 = - 10.0 – кодированная переменная, соответствует диапазону температуры хранения от минус 10.0 до минус 12.0 C.

Уравнение регрессии процесс хранения форели филе слабосоленой с ароматом копчения имеет следующий вид:

(6) Y = 0.65 + 0.003 x1 - 0.001 x1 - 0.019 x2, Расчетные значения влияющих факторов: x1 = 10.0; x2 = -10.0, где x2 = -10.0 - кодированная переменная, соответствует диапазону температуры хранения от минус 10.0 до минус 12.0 C.

Анализ полученных данных позволил установить, что оптимальное качество продукции соответствует 10 суткам хранения, при сохранении приемлемых потребительских свойств и безопасности продукции до 20 суток хранения.

Для разработки технической документации были исследованы также следующие виды продукции - скумбрия филе подкопченное и скумбрия филе слабосоленое с ароматом копчения. По этим видам продукции также получены математические модели, которые позволили определить оптимальные условия и сроки хранения, учтенные в разработанной (в части сроков годности и условий хранения) и утвержденной технической документации.

В главе IV «Практическая реализация, производственная проверка и внедрение результатов исследований» приведены результаты промышленных испытаний разработанных технологий. Были выработаны опытные партии рыбопродукции подкопченной и слабосоленой с ароматом копчения с применением дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИК ДГ, и коптильным препаратом «Сквама-2», которые оценили на расширенных дегустациях, рекомендовав технологии к внедрению.

По итогам проведенных работ гигиенически обоснованы сроки и условия хранения новых видов продукции: разработана, согласована и утверждена техническая документация ТУ 9263-003-00471633-06 «Рыба подкопченная. Технические условия» и ТИ, ТУ 9263-004-00471633-«Рыба слабосоленая с ароматом копчения. Технические условия» и ТИ в ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Мурманской области» (Федеральная служба в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека).

ВЫВОДЫ 1. С целью улучшения потребительских свойств готовой продукции разработаны оптимальные технологические режимы подкапчивания филе пангасиуса с применением дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИК ДГ. Получена математическая модель, описывающая технологический процесс.

2. Разработаны оптимальные технологические режимы посола форели радужной с применением коптильного препарата «Сквама-2». Получена математическая модель процесса.

3. Разработана номенклатура потребительских свойств для слабосоленой и подкопченной рыбной продукции, которая учтена при разработке технической документации.

4. Обоснованы интегральные показатели качества исследуемых объектов, определены диапазоны приемлемых значений показателя.

5. Определены биохимические и микробиологические изменения, протекающие в тканях подкопченной и слабосоленой с ароматом копчения рыбной продукции в процессе хранения при разных температурных режимах.

6. Получены математические модели процесса хранения подкопченной и слабосоленой рыбной продукции на основе интегрального показателя качества, установлены гарантированные сроки годности, определены оптимальные условия и сроки её хранения с использованием математического моделирования.

7. Разработана и согласована техническая документация (в части обоснования и гигиенической оценки оптимальных сроков и условий хранения) на подкопченную ТУ 9263-003-00471633-06 «Рыба подкопченная.

Технические условия» и ТИ к ТУ и слабосоленую рыбопродукцию ТУ 9263-004-00471633-06 «Рыба слабосоленая с ароматом копчения. Технические условия» и ТИ к ТУ.

Список работ, опубликованных по теме диссертации:

Статьи, опубликованные в журналах ВАК:

1. Шокина, Ю. В. Применение коптильного препарата «Сквама-2» при разработке технологии слабосоленой рыбопродукции / Ю. В. Шокина, В. В. Беспалова, О. А. Кирилюк, // Рыб. хоз-во. - 2008. - № 3. - С. 104105.

2. Шокина, Ю. В. Оптимизация условий и сроков хранения подкопченной рыбопродукции / Ю. В. Шокина, О. А. Кирилюк, // Рыб. хоз-во. - 2008. - № 4. - С. 77-78.

Тезисы докладов и публикации в других изданиях:

3. Исследования биохимических изменений в подкопченной рыбе в процессе хранения / А. М. Ершов, Ю. В. Шокина, А. Ю. Обухов, О. А. Кирилюк // Наука и образование – 2005 : материалы : междунар. науч.- техн. конф., Мурманск, 6-14 апр. 2005 : в 7 ч. / Мурман. гос. техн. ун-т.

– Мурманск, 2005. - Ч. 6. – С. 286–287.

4. Шокина, Ю.В. Разработка и совершенствование технологий изготовления соленой и копченой продукции из водного сырья Северного бассейна / Ю. В. Шокина, В. А. Гроховский, О. А. Кирилюк // Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов Мирового океана: тез. докл. науч.–практ. конф., Москва, 9–10 ноября 2005 г. / ВНИРО. – Москва, 2005. – С. 238-239.

5. Разработка инновационных технологий изготовления продуктов из гидробионтов Северного бассейна / В. А. Гроховский, А. М. Ершов, Ю. В. Шокина, О. А. Кирилюк // Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов: материалы Первой междунар. науч.– практ. конф., Москва, 1-2 ноября 2006 г. / ВНИРО. – Москва, 2006. – С.

157-160.

6. Пути оптимизации сроков хранения рыбопродукции, изготовленной с применением коптильных сред, вырабатываемых с использованием энергии ИК-излучения / Ю. В. Шокина, В. А. Гроховский, О. А. Кирилюк, В. В. Беспалова // Наука и образование – 2006 [Электронный ресурс] : междунар. науч.-практ. конф., 4-12 апр. 2006 г. : в 7 ч. / Мурман. гос. техн.

ун-т. – Мурманск, 2006. - Ч. 6. – С. 805-807. Гос. рег. НТЦ «Информрегистр» № 0320501517 от 28.11.05 г.

7. Шокина, Ю. В. Оптимизация сроков годности и условий хранения подкопченной рыбы / Шокина Ю. В., Кирилюк О. А., Белокопытова Е. Е. // Наука и образование – 2007 [Электронный ресурс] : материалы междунар.

науч.-техн. конф., Мурманск, 4-13 апреля 2007 г. / МГТУ. - Электрон.

текст дан. (18 Мб). – Мурманск : МГТУ, 2007. – 1 электрон. опт. диск (СDROM). – С. 44-48. Гос. рег. НТЦ «Информрегистр» № 0320700491 от 05.03.07 г.

8. Обоснование сроков годности малосоленой рыбы с ароматом копчения / Ю. В. Шокина, О. А. Кирилюк, В. А. Гроховский, В. В. Беспалова, Е. Е. Белокопытова // Наука и образование – 2007 [Электронный ресурс] :

Pages:     | 1 | 2 || 4 |






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»