WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 || 3 | 4 |

Определение токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть) в готовой продукции проводили методом атомной адсорбции. Определение гистамина в готовой продукции проводили по СанПиН 42-1324083, ДОП. № 4274. Определение массовой доли бенз(а)пирена в готовой продукции, проводили по ГОСТ Р 51650. Определение летучих N-нитрозаминов (сумма НДМА и НДЭА) - по МУК 4.4.1.011. Газохроматическое определение остаточных количеств 2.4 дихлорфеноксиуксусной кислоты (2.4-Д) проводили по МУ 3 1542. Концентрации радионуклидов: цезий-и стронций-90 определяли гамма- и бета-спектрометрическими методами исследования соответственно по «Методическим рекомендациям по санитарному контролю за содержанием РВ в объектах внешней среды». Содержание хлорорганических пестицидов (гексахлорциклогексан) определяли по МУ № 2142-80. Содержание ДДТ и его метаболитов определяли по МУ № 2142-80. Определение полихлорированных бифинилов проводили по МУК 4.1-1023-01 в испытательном центре продукции, сырья и материалов ФГУ «Мурманский центр стандартизации, метрологии и сертификации». Построение математических моделей исследуемых процессов и поиск оптимальных условий их протекания осуществляли по методу Бокса–Уилсона с использованием центральных ортогональных композиционных планов. Расчет коэффициентов уравнений регрессии, проверку адекватности уравнений регрессии и поиск оптимума полученной функции в заданной области факторного пространства осуществляли на ПЭВМ с использованием программы DataFit Ver. 9.В третьей главе «Результаты исследования и их обсуждение» обобщены полученные результаты, представлены заключение и выводы.

3.1 Оптимизация технологических режимов подкапчивания пангасиуса с применением дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИК-дымогенератором Приведены и обобщены результаты исследований по совершенствованию технологических режимов изготовления подкопченной продукции для нового вида сырья – пангасиуса филе мороженого, химический состав которого представлен в таблице 1.

Таблица 1 – Химический состав сырья Объект Содержание Содержание Содержание Содержание исследования воды, % белка, % жира, % золы, % Филе пангасиуса 76.26 17.63 4.35 1.Скорость формирования технологических эффектов (цвета, вкуса и аромата копчености, консервирующий эффект, включающий бактерицидный, антипротеолитический и антиокислительный) при подкапчивании зависит от массовой доли фенольных и карбонильных соединений, проникающих в ткани рыбы за счет тепломассообмена. В свою очередь интенсивность этого процесса определяется продолжительностью контакта обрабатываемого продукта с коптильной средой, а также температурой дымовоздушной смеси.

Все остальные факторы, влияющие на процесс формирования технологических эффектов продукции (удельная поверхность сырья, параметры дымогенерации, относительная влажность дымовоздушной смеси от 55.до 60.0 %, ее оптическая плотность, характеризующая весовую концентрацию, скорость циркуляции дымовоздушной смеси в коптильной камере составляла от 3.0 до 5.0 м/с, и др.), поддерживали на постоянном уровне в ходе экспериментов с целью исключения их влияния на результат.

При математической обработке результатов экспериментов в качестве функции отклика была выбрана органолептическая оценка качества продукции (баллы). Из множества факторов, определяющих интенсивность внешнего тепломассообмена, основными являются факторы, влияющие на процессы осаждения компонентов дыма на поверхность полуфабриката и последующую диффузию в глубь продукта. Поэтому в качестве влияющих факторов были выбраны: температура коптильной среды x1, С, продолжительность копчения x2, ч. Область факторного пространства ограничива- лась следующим образом: x1 от 18.0 до 26.0 °С; x2 от 6.0 до 10.0 ч. В результате была получена модель поверхности функции отклика, представленная на рисунке 1, и уравнение регрессии процесса изготовления филе пангасиуса, представленное в выражении (1):

(1) Y = -5.1 -1.2 x1 + 2.6 x2 + 0.04 x1 - 0.1 x2 2 + 0.06 x1 x2, Были рассчитаны оптимальные технологические параметры процесса подкапчивания филе пангасиуса: t=26.0 С; =10.0 ч.

Проведенные контрольные эксперименты в точках оптимумов математической модели показаРис. 1 – Поверхность функции отклика ли хорошую сходимость с расY – органолептической оценки пангасиуса четными данными.

филе подкопченного 3.2 Оптимизация технологических режимов посола, совмещенного с ароматизацией коптильным препаратом «Сквама-2» форели радужной слабосоленой с ароматом копчения Приведены и обобщены результаты исследований по совершенствованию технологических режимов изготовления слабосоленой продукции с ароматом копчения для нового вида сырья – форели радужной, химический состав которого представлен в таблице 2.

Таблица 2 – Химический состав сырья Объект Содержание Содержание Содержание Содержание исследования воды, % белка, % жира, % золы, % Форель радужная 65.96 16.51 16.18 1.Для слабосоленой с ароматом копчения рыбы основными технологическими эффектами, определяющими её потребительские свойства, являются те же эффекты, что и для подкопченной рыбы, за исключением эффекта формирования «копченого» цвета плюс технологические эффекты посола, наступающие вследствие созревания. Формирование в продукции этих эффектов происходит, в большей или меньшей степени, под действием фенольных и карбонильных соединений коптильного препарата «Сквама-2», проникающих в ткани рыбы за счет диффузии. Одним из основных факторов, определяющих скорость массообмена, являются температура посола и концентрация коптильного препарата в тузлуке.

При математической обработке результатов экспериментов по оптимизации технологических режимов посола форели радужной, с применением коптильного препарата «Сквама-2», в качестве функции отклика была выбрана органолептическая оценка готовой продукции (балл). Продолжительность посола поддерживалась постоянной и составляла 72.0 часа. В качестве влияющих факторов были выбраны: температура посола x1, С, концентрация коптильного препарата в тузлуке x2, %. Область факторного пространства ограничивалась следующим образом: x1 от минус 12.до 4.0 °С; x2 от 10.0 до 20.0 %. В результате была получена модель поверхности функции отклика, представленная на рисунке 2 и уравнение регрессии, представленное в выражении (2):

(2) Y = 15.7 + 0.18 x1 - 0.06 x2 + 0.01 x1 x2 - 0.001 x12 - 0.001 xБыли рассчитаны оптимальные технологические параметры посола форели слабосоленой с ароматом копчения: t=4.0 С;

СТ=10.0 %. Контрольные эксперименты в точках оптимумов математических моделей показали хорошую сходимость с расчетРис. 2 – Поверхность функции отклика ными данными. Установленные в Y – органолептической оценки форели слаходе экспериментов технологичебосоленой с ароматом копчения ские режимы были учтены в раз- (2) Y = 15.7 + 0.18 x1 - 0.06 x2 + 0.01 x1 x2 - 0.001 x12 - 0.001 xработанной технической документации ТУ 9263-003-00471633-06 «Рыба подкопченная. Технические условия», ТИ к ТУ; ТУ 9263-004-00471633-«Рыба слабосоленая с ароматом копчения. Технические условия», ТИ к ТУ.

3.3 Научное обоснование номенклатуры потребительских свойств и интегрального показателя качества подкопченной и слабосоленой с ароматом копчения рыбопродукции Современные требования к качеству копченых продуктов заключаются не только в обеспечении необходимых органолептических показателей, калорийности, усвояемости, хорошей сохраняемости, но и в обеспечении определенных санитарно-гигиенических норм. Изменения, возникающие в тканях рыбы при дымовом и бездымном копчении, имеют множественный характер, что объясняется сложностью состава коптильного дыма, самих продуктов, особенностями копчения. Эти изменения специфические, но обладают одной общей чертой — они связаны с попаданием в продукт коптильных компонентов дыма – фенольных и карбонильных соединений – ответственных за формирование в продукции основных технологических эффектов копчения, и, в конечном итоге, ее потребительских свойств.

При обосновании номенклатуры потребительских свойств рыбопродукции – подкопченной и слабосоленой с ароматом копчения нами использованы как объективные, так и субъективные показатели. Субъективные показатели характеризуют потребительские свойства продукта и устанавливаются разработчиком документации, определяются при помощи органолептической оценки. Объективные показатели (массовая доля влаги, массовая доля поваренной соли, показатели безопасности) устанавливаются действующей технической и нормативной документацией и направлены на обеспечение не только потребительских свойств продукции, но и её безопасности для жизни и здоровья потребителей.

Номенклатура показателей, которая наиболее объективно характеризует качество рыбной продукции, включая их потребительские свойства, представлена на рис. 3. При обосновании ИПК рыбопродукции для более полного учета физико-химических, биохимических и микробиологических процессов, протекающих в её тканях под действием компонентов дымовой или жидкой коптильной среды, как в процессе изготовления, так и при хранении, нами был расширен перечень показателей, учитываемых при оценке качества.

В то же время из интегральной оценки были исключены показатели безопасности, отклонение фактических значений которых в исследуемой продукции от нормируемого автоматически сводит её качество к нулю. По этой же причине кроме указанных показателей, из интегральной оценки качества исключены массовая доля влаги и поваренной соли в продукции.

Массовая доля фенольных и карбонильных соединений в рыбопродукции определялась также без учета в интегральной оценке качества с целью изучения механизмов формирования в продукции технологических эффектов, определяющих потребительские свойства продукции. В таблице 3 приведен разработанный перечень учитываемых при интегральной оценке качества продукции показателей и характеристика направленности их изменения при хранении. На основании данной номенклатуры становится возможным расчет ИПК рыбородукции с помощью выбранной методики.

Номенклатура показателей, характеризующих Номенклатура показателей, характеризующих Номенклатура показателей, характеризующих Номенклатура показателей, характеризующих потребительские свойства и безопасность подкопченной потребительские свойства и безопасность слабосоленой потребительские свойства и безопасность подкопченной потребительские свойства и безопасность слабосоленой рыбопродукции, изготавливаемой с применением дымовой рыбопродукциис ароматом копчения, изготавливаемой с рыбопродукции, изготавливаемой с применением дымовой рыбопродукциис ароматом копчения, изготавливаемой с коптильной среды ИК-дымогенератора применением коптильного препарата «Сквама-2» коптильной среды ИК-дымогенератора применением коптильного препарата «Сквама-2» Объективные Субъективные Объективные Субъективные Объективные Субъективные Массовая доля влаги Аромат копчения Массовая доля влаги Аромат копчения Массовая доля влаги Аромат копчения Массовая доля соли Массовая доля соли Вкус Массовая доля соли Вкус Вкус Содержание гистамина Содержание гистамина Вкус и аромат – Содержание гистамина Вкус и аромат – Вкус и аромат – суммарные впечатления суммарные впечатления суммарные впечатления Микробиологические Микробиологические Микробиологические показатели безопасности показатели безопасности показатели безопасности Консистенция Цвет копчености Цвет копчености Концентрация Консистенция Концентрация Консистенция Концентрация Общая приемлемость радионуклидов радионуклидов радионуклидов Общая приемлемость Общая приемлемость Содержание ДДТ и его Содержание ДДТ и его метаболитов метаболитов Содержание суммы НДМА и НДЭА Содержание суммы НДМА и НДЭА Содержание суммы НДМА и НДЭА Массовая доля канцерогенных веществ (по бенз(а)пирену) Массовая доля канцерогенных веществ (по бенз(а)пирену) Содержание ГХЦГ (альфа, бета, гамма - изомеров) Содержание ГХЦГ (альфа, бета, гамма - изомеров) Содержание ГХЦГ (альфа, бета, гамма - изомеров) Массовая доля токсичных элементов: свинца, кадмия, мышьяка, ртути Массовая доля токсичных элементов: свинца, кадмия, мышьяка, ртути Рис. 3 - Номенклатура показателей, объективно характеризующих качество новых видов рыбной продукции, включая их потребительские свойства Таблица 3 – Предлагаемый перечень показателей, учитываемых при оценке качества новых видов рыбопродукции Подкопченная рыба Рыба слабосоленая с ароматом копчения Направленность Химические показатели Микро- Биохимические показатели Микро- изменения биологи- Органолепти- биологи- Органолептидля рыб с для рыб с для рыб с для рыб с ческие ческие ческие ческие м.д.ж.1 менее м.д.ж. более м.д.ж. менее м.д.ж. более показа- показатели показа- показатели 8,0 % 8,0 % 8,0 % 8,0 % тели тели Группа призна- АА2, АА, - -1 АА, АЛО АА, - -ков, чисел, зна- АЛО3 АЛО, АЛО, чение которых КЧ6, КЧ, растет при сни- ПЧ7, ПЧ, жении качества АЧ8 АЧ продукции Группа призна- ВУС4, ВУС, Суммарный +1 ВУС, ВУС, Суммарный +ков, чисел, зна- рН5 рН балл органо- рН рН балл органочение которых лептической лептической уменьшается при оценки качест- оценки качестснижении каче- ва продукции с ва продукции с ства продукции учетом вве- учетом введенденных коэф- ных коэффицифициентов ентов значимозначимости сти м.д.ж - массовая доля жира;

АА - аминный азот;

АЛО - азот летучие основания;

ВУС - влагоудерживающая способность;

рН - активная кислотность КЧ - кислотное число ПЧ - перекисное число АЧ - альдегидное число КМАФАнМ - колонии мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - коэффициент, зависящий от направленности изменения объективного признака Величина Величина КМАФАнМ КМАФАнМ Для расчета ИПК рыбной продукции, была использована методика Б.

Н. Семенова. Семенов Б. Н. предлагает рассчитывать ИПК R рыбного сырья, представляющий собой среднегармоническую величину безразмерных признаков qi:

-n (3) R = n, qi i =где численное значение безразмерного признака qi определяется зависимостью (4) Nio qi =, Ni где Nio - величина измеренного признак Nio в момент времени хранения = 0;

Nio - величина признака в данной момент времени.

Величина показателя принимает в зависимости от направленности изменения объективного признака N и его влияния на качество всего два значения - плюс 1 или минус 1. Если при хранении продукции значение признака Ni уменьшается, то коэффициент принимают равным плюс 1, если же в процессе хранения величина Ni возрастает, то принимают минус 1.

Pages:     | 1 || 3 | 4 |






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»