WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     || 2 | 3 | 4 |

На правах рукописи

КИРИЛЮК ОЛЬГА АНАТОЛЬЕВНА РАЗРАБОТКА НОМЕНКЛАТУРЫ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ, СРОКОВ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЙ ХРАНЕНИЯ ПОДКОПЧЕННОЙ И СЛАБОСОЛЕНОЙ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ Специальности: 05.18.04 – Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств 05.18.15 – Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Мурманск – 2008

Работа выполнена в Федеральном государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Мурманский государственный технический университет» (ФГОУВПО «МГТУ») на кафедре «Технология пищевых производств» (ТПП).

Научный консультант: - кандидат технических наук, доцент Шокина Юлия Валерьевна

Официальные оппоненты: - доктор технических наук, профессор Касьянов Геннадий Иванович - кандидат технических наук Толкачева Виктория Федоровна

Ведущая организация:

ФГОУВПО «Белгородский университет потребительской кооперации»

Защита состоится «» декабря 2008 г. в _ часов _ минут на заседании Диссертационного Совета Д 307.009.02 в Мурманском государственном техническом университете по адресу: 183010, г. Мурманск, ул. Спортивная, 13.

Отзывы на автореферат просим направлять ученому секретарю Диссертационного Совета по адресу: 183010, г. Мурманск, ул. Спортивная, 13, ФГОУВПО «МГТУ».

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГОУВПО «МГТУ».

Автореферат размещен на сайте www.mstu.edu.ru «» ноября 2008 г.

и разослан « » ноября 2008 г.

Ученый секретарь Диссертационного Совета доктор химических наук, профессор С.Р. Деркач

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы В настоящее время обязательным требованием успешного развития предприятий рыбной отрасли является повышение качества продукции, включающего в себя технологическую, экономическую, товароведческую составляющие.

Одной из наиболее востребованных категорий мясных и рыбных продуктов традиционно считается копченая продукция. На кафедре ТПП МГТУ (1999, 2005 г.г.) был разработан способ получения коптильного дыма с использованием энергии инфракрасного излучения и устройство для его осуществления – ИК–дымогенератор периодического действия (ИК ДГ). Главным достоинством аппарата является безопасность вырабатываемой дымовой коптильной среды по содержанию канцерогенных веществ. Однако, как показала производственная эксплуатация ИК ДГ, понижение температуры разложения древесины до 350 - 380 C ведет к уменьшению содержания в дыме окрашивающих компонентов, что сказывается на потребительской привлекательности рыбной продукции традиционного дымового холодного копчения. Для расширения области применения специфической коптильной среды, вырабатываемой ИК ДГ на кафедре ТПП были разработаны технологии изготовления подкопченного рыбного филе и слабосоленой рыбы с ароматом копчения.

В настоящее время остается актуальной задача определения номенклатуры потребительских свойств подкопченной и слабосоленой с ароматом копчения рыбопродукции, полученной с применением дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИК ДГ, коптильного препарата «Сквама-2» а также дальнейшее совершенствование технологий копченых рыбных продуктов, на основе учета механизмов формирования технологических эффектов копчения, ведущих к улучшению потребительских свойств продукции и повышению безопасности.

Цель работы Целью работы явилось разработка номенклатуры потребительских свойств и определение сроков годности и условий хранения подкопченной и слабосоленой продукции на основе учета факторов, формирующих её качество при продвижении как товара на потребительский рынок.

Для достижения поставленной цели были сформулированы следующие задачи:

оптимизировать технологические режимы подкапчивания филе пангасиуса с применением дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИК ДГ с целью улучшения потребительских свойств готовой продукции;

оптимизировать технологические режимы посола форели радужной с применением коптильного препарата «Сквама-2» с целью улучшения потребительских свойств готовой продукции;

разработать номенклатуру потребительских свойств подкопченной и слабосоленой рыбопродукции;

обосновать интегральные показатели качества (ИПК) подкопченной и слабосоленой рыбной продукции;

определить диапазоны значений ИПК на основе учета факторов, формирующих в продукции основные технологические эффекты и сохраняющих её качество на этапе хранения, путем исследования биохимических и микробиологических процессов в её тканях;

установить сроки и условия хранения подкопченной и слабосоленой с ароматом копчения рыбной продукции, на основе учета ИПК с применением методов математического моделирования;

разработать, согласовать и утвердить техническую документацию на подкопченную и слабосоленую с ароматом копчения рыбную продукцию, полученную с применением дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИК-дымогенератором.

Научная новизна Обоснованы технологические режимы подкапчивания филе пангасиуса с целью улучшения потребительских свойств продукции и предложена математическая модель, описывающая процесс подкапчивания.

Обоснованы технологические режимы посола форели радужной с применением коптильного препарата «Сквама-2» с целью улучшения потребительских свойств, предложена математическая модель процесса.

Обоснованы и рассчитаны ИПК подкопченной и слабосоленой с ароматом копчения рыбопродукции, включающие в себя органолептическую оценку и ряд химических показателей.

Исследованы органолептические, биохимические, микробиологические изменения в тканях подкопченной и слабосоленой с ароматом копчения рыбной продукции в зависимости от факторов, формирующих и сохраняющих ее качество на отдельных этапах технологического цикла.

Предложены математические модели, описывающие процесс хранения рыбной продукции на основе учета ИПК. Модели позволили оптимизировать условия и сроки хранения продукции.

Доказана безопасность готовой продукции по содержанию полициклических ароматических углеводородов.

Практическая значимость С целью улучшения потребительских свойств разработаны оптимальные технологические режимы посола форели с применением коптильного препарата «Сквама-2» и подкапчивания филе пангасиуса.

Разработана, согласована и утверждена техническая документация:

ТУ 9263-003-00471633-06 «Рыба подкопченная. Технические условия» и ТИ к ТУ, ТУ 9263-004-00471633-06 «Рыба слабосоленая с ароматом копчения. Технические условия» и ТИ к ТУ.

Изготовлены опытные партии продукции в условиях лаборатории «Современные технологические процессы переработки гидробионтов» (СТППГ) МГТУ, которые прошли испытания в региональном центре «Роспотребнадзора» на соответствие требованиям безопасности действующих нормативных документов и установление сроков годности, получены положительные заключения о полном соответствии, гигиеническое заключение по установленным срокам годности.

Результаты научных исследований использованы в учебном процессе подготовки инженеров по специальностям 260302.65 «Технология рыбы и рыбных продуктов» и 260602.65 «Пищевая инженерия малых предприятий».

Автор защищает:

1. Технологические режимы подкапчивания филе пангасиуса с применением дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИК ДГ, и математическую модель, описывающую технологический процесс.

2. Технологические режимы посола форели радужной с применением коптильного препарата «Сквама-2» и математическую модель, описывающую технологический процесс.

3. Номенклатуру потребительских свойств подкопченной рыбы, изготовленной с применением дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИК ДГ, и слабосоленую с ароматом копчения рыбопродукции, изготовленной с применением коптильного препарата «Сквама-2».

4. Обоснование оценки качества подкопченной и слабосоленой с ароматом копчения продукции, на основе расчета ИПК, диапазоны его приемлемых значений.

5. Результаты исследования биохимических и микробиологических изменений, протекающих в тканях подкопченной продукции и продукции слабосоленой с ароматом копчения, в зависимости от факторов, формирующих и сохраняющих ее качество на разных этапах технологического цикла.

6. Математические модели процесса хранения подкопченной продукции и продукции слабосоленой с ароматом копчения и рассчитанные с их помощью оптимальные режимы и сроки хранения продукции.

7. Результаты исследований подкопченной и слабосоленой с ароматом копчения рыбной продукции на соответствие показателям безопасности.

Апробация работы Результаты выполненных исследований были представлены на Научно–практической конференции «О приоритетных задачах рыбохозяйственной науки в развитии рыбной отрасли России до 2020 года» (Москва, 2004 г.); на Международных научно–практических конференциях «Наука и образование » (МГТУ, Мурманск, 2005 - 2007 г.г.); на V Международной специализированной выставке «Море. Ресурсы. Технологии – 2004», (Мурманск, 2004 г.) - диплом «За разработку новых видов продукции: слабосоленая ароматизированная продукция из сельди и форели»; на Международной рыбопромышленной выставки «РЭБПРОМЭКСПО-2006» - медаль «Знак качества» за разработку рыбопродукции с использованием двс ИК ДГ, (Москва, 2006 г.); на Международной рыбопромышленной выставки «РЭБПРОМЭКСПО-2006», (Москва, 2006 г.) - диплом «За разработку подкопченной продукции из малоиспользуемых объектов промысла (пангасиус, морской петух)»; на VII Международной специализированной выставке «Море. Ресурсы. Технологии – 2006», (Мурманск, 2006 г.) - диплом победителя дегустационного конкурса в номинации «За разработку новых технологий - продукция подкопченная в ассортименте»; на IХ Международной специализированной выставке «Море. Ресурсы. Технологии – 2008», (Мурманск, 2008 г.) - диплом победителя дегустационного конкурса в номинации «За оригинальность исполнения»: Креветки шейки очищенные подкопченные».

Публикации По теме диссертации опубликовано 11 научных работ, в том числе работы в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем диссертации Диссертационная работа состоит из введения, обзора научно– технической и патентной литературы, методической и экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений.

Работа изложена на стр. машинописного текста, содержит табл., _ рис., приложений. Список литературы содержит источников.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность, научная новизна и практическая значимость работы, сформулированы защищаемые положения.

В первой главе «Обзор литературы» рассмотрены вопросы квалиметрического подхода к разработке и совершенствованию технологических режимов производства копченой рыбной продукции, отмечены перспективы совершенствования технологического оборудования для получения дымовых и жидких коптильных сред с указанной целью. Рассмотрены вопросы обоснования номенклатуры потребительских свойств рыбной продукции. Проанализированы основные факторы, формирующие качество копченой продукции на основных этапах её жизненного цикла на основе учета ИПК. Дан анализ современным методам расчета ИПК рыбной продукции, подчеркнута актуальность и обоснована необходимость сохранения уровня качества продукции не только на стадии производства, но и на стадиях транспортирования, хранения и реализации. Сформулированы цель и задачи исследований.

Во второй главе «Организация эксперимента, объекты и методы исследования» представлена методологическая схема эксперимента, приведена характеристика объектов исследования и методов анализа. Эксперименты проводили на опытно–промышленном образце ИК ДГ. В качестве топлива выбраны древесные опилки по ТУ 13–322 «Сырье древесное для копчения» с удельной поверхностью от 9.0 до 20.0 м2/кг и начальной влажностью от 20.0 до 70.0 %.

При разработке оптимальных технологических режимов посола форели, с применением коптильного препарата «Скавама-2», в технологии слабосоленой рыбы с ароматом копчения и оптимальных технологических режимов подкапчивания пангасиуса в технологии подкопченной рыбы определяли качественные показатели готовой продукции.

Химический состав (массовые доли жира, влаги, белка, минеральных веществ) и химические показатели (массовая доля поваренной соли, кислотное и перекисное числа экстрагированного жира, водоудерживающую способность, азот летучих оснований) определяли стандартными методами по ГОСТ 7636. Отбора проб и подготовку проб к лабораторным исследованиям осуществляли по ГОСТ 31339. Определение массовой доли аминного азота проводили формольным титрованием; активной кислотности потенциометрическим методом по ГОСТ 28972; альдегидного числа экстрагированного по методике Блая–Дайера из мышечной ткани рыбного филе жира - на спектрофотометре СФ-16 с бензидином; концентрации фенольных и карбонильных соединений в готовой продукции - в фильтрате после отгонки с 30 % раствором хлористого лития фотоколориметрированием с 4–аминоантипирином и 2.4–динитрофенилгидразином соответственно.

Органолептические показатели определяли по пятибалльной шкале с введением коэффициентов значимости. Гигиенические исследования подкопченного рыбного филе и слабосоленого рыбного филе с ароматом копчения проводились на основе обязательных комплексных исследований, в соответствии с утвержденными в установленном порядке методами контроля регламентируемых показателей.

При микробиологическом контроле все образцы продукции исследовали на присутствие: мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) по ГОСТ 10.444.15 и в процессе хранения на бактерии группы кишечной палочки (БГКП, колиформные бактерии) по ГОСТ 30518; патогенные микроорганизмы (бактерии рода Salmonella) по ГОСТ 30519; коагулазоположительные стафилококки Staphylococcus aureus по ГОСТ 10444.2; сульфитредуцирующие клостридии (СРК) по ГОСТ 29185; бактерии рода протеев по ГОСТ 28560; дрожжей и плесневелых грибов по ГОСТ 10444.12 и ГОСТ Р 51921; определение Listeria monocytogenes по МУК 4.2.1122-02; V. рarahaemolyticus по «Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю производства продукции из рыбы и морских беспозвоночных № 5319».

Pages:     || 2 | 3 | 4 |






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»