WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 || 3 |

Активация дрожжей привела к нарастанию кислотности теста (рис.2).

Кедровая мука, интенсифицируя процесса брожения, способствует увеличению технологической эффективности брожения теста. Однако введение кедровой муки в количестве более 6 % нецелесообразно, так как значительное газообразование при ограниченной эластичности клейковинного каркаса приводит к значительным потерям углекислого газа, и в целом снижает технологическую эффективность брожения (рис.3).

Н кислотность, y = -0,7696x2 + 6,8875x + 40,° 3,55,54,54,54,50,46,2,1,30 60 90 120 0 2 4 6 8 продолжительность брожения, мин % кедровой муки хлебный п/ф контроль обогащенный хлебный п/ф п/ф батон контроль Рисунок 3 – Зависимость технологической обогащенный п/ф батон эффективности брожения теста от Рисунок 2 –Кислотность образцов теста количества вносимой добавки в процессе брожения, ° Н 3.3. Влияние кедровой муки на качество готовых изделий и их сохраняемость Результаты проведенных исследований обусловили необходимость определения оптимального количества вносимой кедровой муки, для этого было проведено двухфакторное планирование эксперимента. В качестве переменных факторов были выбраны количество вносимой добавки и длительность брожения. За контролируемые показатели – удельный объем и пористость готовых хлебобулочных изделий.

В результате планирования и решения задачи оптимизации были получены поверхности отклика и уравнения, адекватно описывающие их, которые теста технологическая эффективность брожения позволили определить наиболее приближенное к оптимальному сочетание факторов. Обобщенный анализ данных, полученных в результате планирования эксперимента с учетом физического смысла определяемых величин, позволил установить, что в простой по рецептуре хлеб необходимо вносить 5% кедровой муки, а в улучшенный по рецептуре батон 4% при общей продолжительности брожения 125 мин.

Исследуемые образцы оценивались по комплексу органолептических, физических и физико-химических показателей качества.

По результатам органолептической оценки установили, что внесение кедровой муки благоприятно сказывается практически на всех показателях, в особенности на цвете изделий, пористости мякиша, флеворных свойствах.

Дегустационная оценка образцов с использованием разработанной балловой шкалы подтвердила результаты описательной органолептической оценки и показала, что образцы обогащенного хлеба и батона заняли лидирующие позиции, получив самые высокие оценочные баллы по всем определяемым показателям (рис.4).

образцы батон с кедровой мукой 0,46 0,99 1,48 1,батон контроль 0,41 0,93 1,хлеб с кедровой мукой 0,47 0,98 1,48 1,хлеб контроль 0,39 0,76 1,45 1,0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 внешний вид состояние мякиша запах вкус баллы Рисунок 4 – Результаты дегустационной оценки исследуемых образцов хлебобулочных изделий Введение кедровой муки приводит к повышению формоустойчивости, удельного объема и пористости хлебобулочных изделий, причем в обогащенных образцах наблюдалось не только количественное изменение пористости, но и структура пор мякиша стала более однородной, тонкостенной.

Органолептическая оценка показала, что для образцов хлебобулочных изделий обогащенных кедровой мукой характерен сильно выраженный приятный аромат, что подтвердилось определением бисульфитсвязывающих карбонильных веществ. Причем более высокая их концентрация была отмечена в корке (рис.5).

Кедровая мука изменяет и количественное соотношение ароматобразующих веществ хлебобулочных изделий. Наибольший прирост в обогащенных изделиях наблюдался таких веществ как ацетальдегид, ацетон, ацетоин, диацетил, декалактон, а также пиразинов и был, вероятно, обусловлен увеличением жировой фракции и сахаров за счет кедровой муки. Кроме того, увеличилось количество изобутаналя и изопентаналя, источниками которых являются аминокислоты треонин и лейцин соответственно, их содержание в белке кедровой муки значительно выше, чем в пшеничной.

По результатам расчета коэффициентов ароматичности идентифицированных соединений были выделены вещества, имеющие наиболее значение в формировании аромата исследуемых образцов хлебобулочных изделий – это изобутаналь, изопентаналь, пропаналь, диацетил, фурфурол. Причем коэффициенты ароматичности этих веществ для обогащенных продуктов характеризовались более высокими значениями.

Рассматривая качественный состав ароматических соединений с точки зрения их летучести, следует указать, что в обогащенных образцах был отмечен прирост труднолетучих веществ (рис.6). Это дает возможность предположить, лучшее сохранение аромата хлебобулочных изделий с кедровой мукой.

77,66,41,40,52,30, 29,24,22,18,16,образец контроль контроль хлеб батон хлеб хлеб с батон батон с контроль кедровой контроль кедровой в корке в мякише мукой мукой легколетучие (изобутаналь, изопентаналь, пропаналь, ацетон) труднолетучие (фурфурол, 5-оксиметилфурфурол) Рисунок 5 – Количество Рисунок 6 – Соотношение легко- и бисульфитсвязывающих соединений в труднолетучих ароматообразующих образцах хлеба и батона веществ исследуемых образцов хлебобулочных изделий Показатели качества изделий в процессе хранения. Кедровая мука оказывает заметное влияние на замедление процессов усыхания и черствения хлебобулочных изделий (табл. 2).

По органолептическим показателям с учетом шкалы степени свежести было установлено, что контрольные образцы хлебобулочных изделий через 24 часа хранения имеют такую же степень свежести как обогащенные образцы через 48ч. Определено, что кедровая мука замедляет процесс потери влаги хлебобулочных изделий при хранении.

Известно, что вода, содержащаяся в мякише хлеба, находится в качественно различных состояниях и рассматривать изменения свойств хлеба в процессе хранения без учета роли влаги в нем нельзя.

количество бисульфитсвязывающих соединений, мл 0,1н раствора йода/ 100 г СВ Результаты дефференциально-термического анализа показали аналогичный характер дериватограмм для всех исследуемых образцов хлебобулочных изделий.

Для определения температурных интервалов, соответствующих испарению воды различных форм связи, впервые был предложен метод построения математической модели кусочно-линейной функции. Установление температурных интервалов для исследуемых образцов и анализ полученных данных позволили определить соотношение воды различных форм связи в продуктах (рис. 7).

2,5 2,2,6 2,4 2,7 2,4 2,2,100% 9,11,12,20,20,21,5 21,80% 28,31,33,37,60% 37,38,38,39,40% 55,50,50,44,37,32,6 36,20% 33,4,5 4,3,2,2,0% 2,3 2,2,3ч 72ч 3ч 72ч 3ч 72ч 3ч 72ч Хлеб контроль Хлеб с кедровой мукой Батон контроль Батон с кедровой мукой Образцы Свободная Физико-механически связанная Осмотически связанная Адсорбционно связанная Химически связанная вода Рисунок 7 – Изменение соотношения воды различных форм связи в исследуемых образцах хлебобулочных изделий в процессе хранения Для изделий с добавкой кедровой муки как на начало, так и на конец хранения характерно более высокое суммарное содержание осмотически и адсорбционно связанной влаги. Кроме того, потеря физико-химически связанной в течение всего периода хранения протекала менее интенсивно.

Таким образом, внесение кедровой муки в хлеб и хлебобулочные изделия позволяет снизить потери связанной влаги и замедлить процесс усыхания при хранении продуктов. Это дает основания предполагать, что кедровая мука способствует и замедлению процессов старения биополимеров, что в совокупности может обеспечить лучшее сохранение свежести хлебобулочных изделий.

Процесс черствения контролировали по показателям набухаемости и крошковатости мякиша.

Крошковатость обогащенных хлебобулочных изделий в процессе хранения увеличивалась менее интенсивно и к концу хранения существенно отличалась от значений контрольных образцов (рис.8).

Таблица 2 – Изменение показателей качества образцов хлебобулочных изделий при хранении Наименование показателя Значение показателя качества хлеб контроль обогащенный Срок хранения с момента выпечки, час 0 3 24 48 72 0 3 24 48 42,1 40,2 38,8 36,1 35,6 44,0 42,9 41,4 40,7 39,Влажность, % Крошковатость мякиша,% 2,6±0,2 3,4±0,2 8,7±0,2 13,2±0,2 16,1±0,2 2,3±0,2 2,9±0,2 6,8±0,2 8,4±0,2 9,8±0,Набухаемость мякиша, мл на 1 г 6,5±0,2 5,2±0,2 4,4±0,2 3,7±0,2 3,2±0,2 7,7±0,2 7,0±0,2 6,5±0,2 5,8±0,2 5,1±0,СВ Содержание бисульфитсвязывающих соединений, мл 0,1н раствора йода/100г СВ:

- корка 53,4±0,15 42,0±0,09 37,1±0,12 35,8±0,16 33,3±0,2 73,2±0,08 66,7±0,11 63,8±0,12 61,6±0,15 60,2±0,- мякиш 10,6±0,2 16,7±0,2 14, 6±0,2 11,2±0,2 7,4±0,2 16,8±0,2 22,9±0,2 21,7±0,2 19,3±0,2 17,1±0,Степень свежести, баллы 8 7 5 3 1 8 7 6 5 Наименование показателя батон качества контроль обогащенный Срок хранения с момента выпечки, час 0 3 24 48 72 0 3 24 48 39,8 38,5 34,9 34,1 32,5 41,6 40,8 39,1 37,7 36,Влажность, % Крошковатость мякиша 2,2±0,12 3,1±0,14 6,0±0,14 8,2±0,16 9,9±0,11 1,9±0,08 2,4±0,13 3,3±0,14 5,4±0,21 7,2±0,Набухаемость мякиша, мл на 1 г 8,3±0,21 7,6±0,09 6,4±0,2 5,1±0,18 4,2±0,2 9,1±0,17 8,4±0,12 7,5±0,16 6,8±0,12 6,4±0,СВ Содержание бисульфитсвязывающих соединений, мл 0,1н раствора йода/100г:

- корка 63,8±0,22 52,1±0,12 47,7±0,09 45,9±0,19 43,1±0,2 84,5±0,07 77,7±0,11 74,3±0,21 71,8±0,13 69,8±0,- мякиш 13,2±0,14 18,9±0,18 15,1±0,08 13,7±0,15 11,5±0,12 19,1±0,16 24,3±0,2 21,9±0,09 20,1±0,2 17,9±0,Степень свежести, баллы 8 8 6 4 3 8 8 7 5 Результаты определения показателя набухаемости хлебобулочных изделий, позволили выделить характерный для всех кривых участок, соответствующий первым трем часам хранения. Именно в этот период набухаемость мякиша хлебобулочных изделий снижалась наиболее интенсивно.

Внесение кедровой муки не оказывает ощутимого влияния на изменение этого показателя в указанный период, что дает возможность предположить определяющую роль других факторов, среди которых можно выделить влияние температуры на набухаемость основных биополимеров хлебобулочных изделий – белка и крахмала. При этом набухаемость мякиша обогащенных изделий сразу после выпечки была выше, чем в контрольных и в процессе хранения изменялась менее интенсивно (рис.9).

крошковатость, % набухаемость, % 0 6 12 18 24 30 36 42 48 54 60 66 0 6 12 18 24 30 36 42 48 54 60 66 время хранения, час время хранения, час крошковатость контрольного образца хлеба, % крошковатость обогащеного образца хлеба, % набухаемость контрольного образца хлеба, % крошковатость контрольного образца батона, % набухаемость обогащеного образца хлеба, % крошковатость обогащеного образца батона, % набухаемость контрольного образца батона, % набухаемость обогащеного образца батона, % Рисунок 8 – Изменение крошковатости Рисунок 9 – Изменение набухаемости исследуемых образцов хлебобулочных исследуемых образцов хлебобулочных изделий в процессе хранения изделий в процессе хранения Полученные результаты свидетельствуют о способности кедровой муки замедлять процессы черствения хлебобулочных изделий, связанные, в первую очередь, со старением биополимеров. Это подтверждают и результаты исследования микроструктуры мякиша (рис. 10 и 11).

Для обогащенных кедровой мукой изделий характерна более однородная, аморфная структура, и на конец хранения количество воздушных прослоек незначительно.

В процессе хранения хлебобулочных изделий происходило уменьшение количества ароматических веществ, которое носило одинаковый характер для всех образцов. Через 3 часа после выпечки за счет диффузии части ароматических веществ из корки увеличивалось количество бисульфитсвязывающих карбонильных соединений в мякише. При этом в обогащенных образцах на конец хранения количество ароматических соединений было выше, чем в контрольных как в корке, так и в мякише.

а б в г Рисунок 10 – Микроструктура мякиша исследуемых образцов хлеба (1000): а – хлеб контроль через 3 часа после выпечки, б – хлеб обогащенный через 3 часа после выпечки; в – хлеб контроль через 72 часа хранения, г – хлеб обогащенный через 72 часа хранения а б в г Рисунок 11– Микроструктура мякиша исследуемых образцов батона(1000): а – батон контроль через 3 часа после выпечки, б – батон, обогащенный через 3 часа после выпечки; в – батон контроль через 72 часа хранения, г – батон обогащенный через часа хранения 3.4. Влияние кедровой муки на пищевую ценность хлеба и хлебобулочных изделий Обогащение хлебобулочных изделий кедровой мукой приводит к повышению их пищевой ценности и позволяет увеличить степень удовлетворения потребности человека в основных макронутриентах (рис.13).

80,70,60,50,40,30,20,10,0,образец клетчатка жиры раст углеводы усвояемые белки раст Рисунок 13 – Удовлетворение среднесуточной потребности взрослого человека в основных пищевых веществах при рекомендуемой норме потребления хлебобулочных изделий 350 г, % Следует отметить, что кроме количественного изменения содержания белка произошла корректировка его АК состава и в обогащенных образцах была выявлена только одна лимитирующая аминокислота – лизин. При этом ее скор для обогащенных продуктов увеличился в среднем до 74%.

потребности среднесуточной % удовлетворения батон контроль хлеб батон обогащенный обогащенный хлеб контроль Введение кедровой муки приводит к увеличению массовой доли ряда витаминов и минеральных элементов в обогащенных хлебобулочных изделиях.

Ежедневное употребление обогащенных хлебобулочных изделий в рамках рекомендуемой нормы позволяет удовлетворить суточную потребность в большинстве макро- и микронутриентов более чем на 10%, что дает возможность отнести эти продукты в категорию функциональных.

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 1. Добавка кедровой муки приводит к незначительному расслаблению изолированной клейковины, при этом оказывает выраженное укрепляющие действие на пшеничное тесто.

2. Кедровая мука увеличивает газообразующую способность пшеничной муки. Однако введение более 6% добавки становится нецелесообразным, поскольку излишнее газообразование при ограниченной емкости клейковины снижает технологическую эффективность брожения теста.

3. Присутствие в кедровой муке сахаров витаминов и минеральных веществ создает благоприятные условия для развития дрожжей, что в свою очередь способствует ускорению созревания теста.

4. На основании двухфакторного планирования эксперимента установлено наиболее приближенное к оптимальному количество кедровой муки в рецептуре как простых, так и улучшенных хлебобулочных изделий.

5. Введение кедровой муки в установленных количествах оказывает положительное влияние на органолептические показатели хлебобулочных изделий, придавая им более ярко выраженную окраску, тонкостенную и равномерную пористость, увеличивает их удельный объем.

Pages:     | 1 || 3 |






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»