WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 | 2 ||

Результаты проведенных исследований были положены в основу разработанных технологий и рецептур хлебобулочных и мучных кондитерских изделий: булочек «Ежевичная» и «Южная»; бисквитных полуфабрикатов «Ягодный» и «Лесной»;

песочных полуфабрикатов «Рубиновый» и «Новинка».

Разработанные технологии адаптированы к технологическому процессу и оборудованию, установленному на действующих предприятиях хлебопекарной промышленности и общественного питания, и не требуют дополнительных затрат.

2.2.5 Пищевая, биологическая ценность и безопасность разработанных изделий Установлено, что внесение порошков из ежевики в рецептуры хлебобулочных и мучных кондитерских изделий приводит к улучшению их состава по содержанию Рактивных веществ, -каротина, аскорбиновой кислоты, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот и минеральных веществ. Энергетическая ценность разработанных изделий по сравнению с традиционными ниже, вследствие меньшего содержания усвояемых углеводов.

Обогащение хлебобулочных и мучных кондитерских изделий добавками, полученными из дикорастущей ежевики, позволяет увеличить степень удовлетворения потребности организма человека в жизненно важных нутриентах (рисунок 7) Витамин С 0,0 15,6 10,2 Витамин С 0,0 44,0 21,Витамин С 0,0 20,3 13, -каротин -каротин -каротин 10,-каротин 3,3 9,30,6 32,8 33,0,8 3,9 5,Пищевые Пищевые Пищевые 7,6 14,8 16,9,5 12,0 13,волокна 4,4 7,6 9,волокна волокна ПНЖК 28,0 37,5 43,ПНЖК 75,0 77,7 80,ПНЖК 21,0 25,0 30,Р-активные Р-активные 0,0 187,0 99,0,0 78,6 56,8 Р-активные вещества 0,0 95,8 70,вещества вещества контроль 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% контроль 0% 10 20 30 40 60 70 80 90 контроль50 % 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 % % % % % % % % % % % % % % % % % % % % песочный полуфабрикат бисквитный полуфабрикат % булочка"Ежевичная" "Рубиновый" "Ягодный" песочный полуфабрикат бисквитный полуфабрикат булочка "Южная" "Новинка" "Лесной" Рисунок 7 – Степень покрытия среднесуточной потребности организма взрослого человека в биологически активных веществах при потреблении 100 г разработанных изделий, %.

Результаты микробиологического контроля обогащенных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий подтвердили их соответствие требованиям безопасности пищевой продукции, установленным СанПиН.

2.2.6 Исследование возможности применения разработанных изделий в профилактическом питании С целью установления возможности применения разработанных изделий для профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы организма человека были проведены медико-биологические исследования по их влиянию на гематологические и биохимические показатели организма крыс-самцов линии “Вистар”.

1 - контроль 72,69,67,2 - хлебобулочные изделия 65,64,63,59,3 - бисквитные полуфабрикаты 4 – песочные полуфабрикаты Рисунок 8 – Изменение содержания холестерина в 0 сыворотке крови сыворотке крови, мг/см Содержание холестерина в сыворотке крови, мг/см Содержание холестерина с Проведенные исследования показали, что физиологически функциональные ингридиенты, содержащиеся в разработанных изделиях, обусловливают их гипохолестеринимическое действие (рисунок 8).

В печени экспериментальной группы животных обнаружено более низкое содержание липидов, что может рассматриваться как повышение метаболической активности органа.

Методом дифференциальной осциллографической полярографии установлено, что в сыворотке крови лабораторных крыс, потреблявших в составе рациона добавки • из ежевики, снижается концентрация активных форм кислорода ( ), и перекиси О водорода (Н2О2), что подтверждает антиоксидантную эффективность порошков.

Проявление антиоксидантных свойств, обусловлено наличием в порошках из ежевики Р-активных веществ, витамина С, токоферолов, -каротина, которые защищают организм от действия свободных радикалов.

Таким образом, проведенные исследования показали, что разработанные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия обладают высокой физиологической активностью и могут быть использованы в профилактическом питании.

ВЫВОДЫ 1. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования продуктов переработки ежевики в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения.

2. На основании результатов исследования химического состава продуктов переработки ежевики установлено, что порошки из ягод и семян отличаются высоким содержанием белков глютелиновой фракции – 33,2 и 50,9%, большим количеством ненасыщенных жирных кислот в составе липидов по сравнению с насыщенными (в 6,3 и 7,1 раза). Порошки богаты макроэлементами – К, Са, Р и элементами кроветворного комплекса – Fe, Mn, Co. В них обнаружены отсутствующие в пшеничной муке витамин С, -каротин и органические кислоты.

3. Продукты переработки ежевики являются источником минорных биологически активных компонентов - биофлавоноидов, массовая доля которых в порошках из ягод и семян составляет 3264 и 1616 мг% соответственно. Комплекс фенольных веществ представлен антоцианами, флавоноловыми гликозидами – производными кемпферола и кверцетина, флаванами – свободными и конденсированными катехинами и проантоцианидинами.

4. Пектиновые вещества, содержащиеся в порошке из ягод ежевики, обладают хорошей связывающей способностью (352,4 мг Рb2+/1г порошка), что подтверждает их эффективность как детоксикантов.

5. Установлено, что внесение порошков из ягод ежевики в дозировке 3-5%, а из семян – 3-7% от массы муки повышает газообразующую способность муки, оказывает положительное влияние на свойства клейковины теста и улучшает его реологические характеристики.

6. Определены оптимальные дозировки добавок из ягод и семян ежевики, способствующие улучшению органолептических и структурно - механических показателей качества изделий: 5 и 7%, 9 % от массы сухих веществ по рецептуре, с заменой равных долей сахара и муки, для бисквитных и песочных полуфабрикатов; 5 и 7% от массы муки – для хлебобулочных изделий соответственно.

7. Установлены наиболее эффективные способы внесения порошков из ягод и семян ежевики в процессе приготовления теста, обеспечивающие получение продукции высокого качества: для хлебобулочных изделий - в составе бездрожжевого полуфабриката и эмульсии соответственно; бисквитных полуфабрикатов – на стадии сбивания яично-сахарной массы, песочных – в составе эмульсии.

8. На основании результатов, полученных при комплексном исследовании химического состава продуктов переработки ежевики, их влияния на хлебопекарные свойства муки и реологические свойства теста разработаны технологии и рецептуры обогащенных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

9. Установлено, что в изделиях с использованием продуктов переработки ежевики по сравнению с контрольными повышается массовая доля пищевых волокон, каротина и минеральных элементов. Они обогащаются Р-активными веществами, витамином С, органическими кислотами, отсутствующими в традиционных хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях, и отличаются более низкой энергетической ценностью.

10. Доказано, что разработанные изделия соответствуют требованиям качества и безопасности пищевой продукции.

11. На основании результатов медико-биологических исследований подтверждено, что порошки, полученные из ягод ежевики, и разработанные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия обладают гипохолестеринимическими и антиоксидантными свойствами.

12. Разработана и утверждена в установленном порядке техническая документация (ТУ и ТИ) на новые виды хлебобулочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения с добавками, полученными из ягод дикорастущей ежевики: булочки «Ежевичная», «Южная»; бисквитные полуфабрикаты «Ягодный», «Лесной»; песочные – «Рубиновый» и «Новинка». Проведена их промышленная апробация.

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ 1. Жилова Р.М. Дикорастущие плоды и ягоды – источник витамина С / Жилова Р.М., Джабоева А.С., Шаова Л.Г. // Актуальные и новые направления сельскохозяйственной науки: сб. материалов I Международной конференции молодых ученых, аспирантов и студентов. – Владикавказ. – 2005. – С.124-125.

2. Жилова Р.М. О возможности использования порошка из семечек ежевики в качестве БАД в производстве продуктов функционального назначения / Жилова Р.М., Джабоева А.С., Шаова Л.Г. // Актуальные и новые направления сельскохозяйственной науки: сб. материалов I Международной конференции молодых ученых, аспирантов и студентов. – Владикавказ. – 2005. – С.342-343.

3. Жилова Р.М. Использование порошка из косточек мушмулы в производстве продуктов специального назначения / Жилова Р.М., Джабоева А.С., Шаова Л.Г., Кабалоева А.С., Карданова Ф.Х. // Биологическое разнообразие Кавказа:

сб. материалов VII Международной конференции. –Теберда. – 2005г. – С.535537.

4. Жилова Р.М. Перспективы использования дикорастущего сырья при производстве функциональных продуктов / Жилова Р.М., Джабоева А.С., Дубцов Г.Г. // Высокоэффективные пищевые технологии и средства их реализации: сб. докладов 3-ей юбилейной Международной выставкиконференции. – Москва, МГУПП. – 2005. – С.205-5. Жилова Р.М. О содержании пектиновых веществ в дикорастущей кавказской ежевике / Жилова Р.М., Джабоева А.С., Мирзова Ф.Б. // Экология и жизнь:

сб. материалов VIII Международной научно-практической конференции. – Пенза. – 2005.- С.88-89.

6. Жилова Р.М. Физико-химические показатели хлебцев с добавкой порошка из ягод ежевики / Жилова Р.М., Джабоева А.С. // Седьмой регион: наука и практика: сб. научных статей – Нальчик. – 2005. – С.60-61.

7. Жилова Р.М. Фенольный комплекс дикорастущей ежевики / Жилова Р.М., Джабоева А.С. // Пищевая технология. – 2006.- №1. – С.30-32.

8. Жилова Р.М. Влияние термической и механической обработки на углеводный комплекс дикорастущей ежевики / Жилова Р.М., Джабоева А.С. // Актуальные и новые направления сельскохозяйственной науки: сб. материалов II Международной конференции молодых ученых, аспирантов и студентов. – Владикавказ. – 2006. – С.192-193.

9. Жилова Р.М. Сравнительная оценка содержания фенольных соединений в растительных добавках из дикорастущей ежевики / Жилова Р.М., Джабоева А.С. // Актуальные и новые направления сельскохозяйственной науки: сб.

материалов II Международной конференции молодых ученых, аспирантов и студентов. – Владикавказ. – 2006. – С.193-195.

10. Жилова Р.М. Влияние порошка из ягод ежевики на процесс клейстеризации композитных смесей / Жилова Р.М., Джабоева А.С. // Регуляция продукционного процесса сельскохозяйственных растений: сб. материалов научно-практической конференции. – Орел. – 2006. – С.370-373.

11. Способ производства хлебобулочного изделия / Решение о выдаче патента РФ на изобретение от 16 октября 2006 по заявке № 2006112140/13 // Жилова Р.М., Джабоева А.С., Дубцов Г.Г, Бозиева О.С.

12. Способ производства хлебобулочного изделия / Решение о выдаче патента РФ на изобретение от 16 октября 2006 по заявке № 2006112141/13 // Жилова Р.М., Джабоева А.С., Дубцов Г.Г., Кабалоева А.С.

Pages:     | 1 | 2 ||






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»