WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 || 3 |

моносахаридов, % 20,5 17,2 0,сахарозы, % 3,0 1,7 0,крахмала, % 4,7 4,5 79,клетчатки, % 18,6 23,0 0,растворимого пектина, % 2,1 0,2 - протопектина, % 1,7 1,9 - органических кислот (в пересчете на яблочную кислоту), % 6,6 8,0 - Золы, % 2,9 3,3 0,калия, мг% 514 672 кальция,мг % 229 280 21,магния, мг% 177 197 19,натрия, мг% 62,1 89,3 3,фосфора, мг % 185 260 железа, мг% 6,72 7,35 1,кобальта, мг% 0,29 0,32 0,марганца, мг% 26,7 31,2 0,аскорбиновой кислоты, мг% 298 140 – каротина, мг% 2,59 2,78 токоферолов, мг% 3,47 3,61 3,Из представленных данных видно, что продукты переработки ежевики превосходят пшеничную муку высшего сорта по содержанию всех определяемых компонентов.

По массовой доле клейковинообразующих белков порошки из ягод и семян ежевики уступают пшеничной муке высшего сорта на 4,1 и 12,4%, а по массовой доле водо- и солерастворимых – превосходят на 3,7 и 28,7% соответственно.

Ненасыщенных жирных кислот в составе липидов порошков содержится больше, чем насыщенных в 6,4-7,1 раза. По сравнению мукой, ненасыщенных жирных кислот в составе липидов порошков обнаружено больше на 5,9-7,2 %, что подтверждает высокую биологическую эффективность добавок.

Особое внимание следует обратить на высокое содержание в продуктах переработки ежевики пищевых волокон, оказывающих укрепляющие действие на клейковину муки и позитивное физиологическое воздействие на организм человека.

Пектиновые вещества, содержащиеся в порошке из ягод ежевики, обладают хорошей связывающей способностью – 352,4мг Рb2+/1 г порошка, что свидетельствует о его эффективности в качестве детоксиканта.

Установлено, что в продуктах переработки ежевики макро- и микроэлементов содержится значительно больше, чем в муке. Порошки отличаются незначительным содержанием натрия по сравнению с калием, что является положительным фактором в профилактике атеросклероза и гипертонической болезни. Они достаточно богаты элементами кроветворного комплекса – железом, марганцем и кобальтом.

В ежевике и продуктах ее переработки обнаружено высокое содержание каротина, аскорбиновой кислоты и токоферолов, которые известны как мощные антиоксиданты и антигипоксанты. Сохранность витаминов при радиационноконвективном способе сушки (в % к исходному) составляет: аскорбиновой кислоты – 73, -каротина – 82, токоферолов – 84.

В ягодах ежевики и порошках из ягод и семян идентифицированы и количественно определены фенольные соединения (таблица 2) Таблица 2 - Массовая доля фенольных соединений в свежих ягодах и порошках из ягод и семян ежевики (мг % с.в.) (р<0,05) Ягоды Порошок Наименование вещества ежевики из ягод из семян Антоцианы 9752 1014 266,Флаваны:

913,3 343,2 219, свободные катехины проантоцианидины 1520 1050 565, конденсированные катехины 739,6 637,7 486,Сумма флаванов 3173 2031 Флавонолы:

229,7 88,98 49, гликозиды кверцетина гликозиды кемпферола 58,55 71,31 28, агликон флавонолов (кверцетин) - 58,98 Сумма флавонолов 288,3 219,3 77,Хлорогеновая кислота 42,77 - Сумма биофлавоноидов 13256 3264 Полученные результаты показывают преобладание во всех образцах массовой доли проантоцианидинов над свободными и конденсированными катехинами, гликозидов кверцетина над гликозидами кемпферола. Уменьшение концентрации гликозидов кверцетина и возрастание содержания гликозидов кемпферола в порошке из ягод по сравнению с исходным сырьем можно объяснить тем, что все биофлавоноиды являются стрессовыми метаболитами и связаны между собой единой схемой взаимных превращений.

С целью установления оптимальных сроков хранения продуктов переработки ежевики были проведены исследования динамики изменения состава и микробиологических показателей порошков в течение 12 месяцев. Определены сроки и условия хранения добавок, обеспечивающие безопасность и максимальную сохранность питательных веществ, – 10 месяцев при температуре 18-20 С и относительной влажности воздуха 65-70%.

Установлено, что порошки, полученные из ягод и семян ежевики, соответствуют требованиям безопасности, так как содержание в них токсичных элементов и пестицидов находится ниже пределов допустимых гигиенических норм согласно СаНПин 2.3.2.1078-01.

2.2.3 Влияние продуктов переработки ежевики на хлебопекарные свойства пшеничной муки и реологические свойства теста Для изучения влияния продуктов переработки ежевики на хлебопекарные свойства муки и реологические свойства теста использовали пробы с дозировкой добавок от 3 до 12% от массы муки. Контролем служили пробы муки и теста без внесения добавок.

Результаты исследований показали, что порошки из ежевики оказывают существенное влияние на газообразующую способность пшеничной муки. По сравнению с контролем количество выделившегося углекислого газа за 300 мин брожения в опытных пробах увеличивается в среднем в 1,2-1,6 раза, что связано с большим содержанием моно- и дисахаридов в порошках ежевики.

Однако внесение добавок из ежевики более 7% от массы муки нецелесообразно, так как значительное газообразование при ограниченной эластичности клейковинного каркаса приводит к потерям углекислого газа. При этом газообразующая способность пшеничной муки по сравнению с пробами с дозировкой добавок от 5 до 7% снижается.

Внесение в пшеничную муку порошков из ежевики приводит к увеличению начальной и конечной кислотности теста в процессе брожения (рисунок 2) 5,0 начальная кислотность 4,начальная кислотность конечная кислотность 5,0 4,3,4,4,конечная кислотность 3,3,3,7 3,3,4,3,3,3,3,3,3,0 2,2,8 2,2,5 2,2,3,2,2,2,0 1,1,2,1,1,0,0 0,а б 0 3 5 7 9 0 3 5 7 9 дозировка порошка, % от массы муки дозировка порошка, % от массы муки Рисунок 2 – Влияние дозировок порошка на процесс кислотонакопления в тесте а – из ягод ежевики; б – из семян На основании полученных результатов установлена математическая зависимость изменения начальной и конечной кислотности теста от дозировки добавок:

кислотность теста, град кислотность теста, град 1 - из ягод ежевики Кн = 1,8615942+0,136956522х; r = 0,9935, p = 0,00006;

Кк = 2,17826087+0,161956522х; r = 0,9835, p = 0,0004;

2 – из семян ежевики Кн = 1,84927536+0,169565217х; r = 0,9947, p = 0,00004;

Кк = 2,22898551+0,192391304х; r = 0,9824, p = 0,Влияние добавок из ежевики на упруго-эластичные свойства клейковины представлены на рисунке 3.

С увеличением дозировки порошков из ягод и семян ежевики в опытных пробах а С = 32,8855-0,6587*x Нд = 78,471-3,2174*x от 3 до 12%, массовая доля сырой r = -0,9733, p = 0,0011;

34 клейковины по сравнению с контролем Содержанание сырой клейковины,% 33 Н деф., ед. пр.

снижается на 4,6-21,9% и 2,1-11,6% 32 соответственно. Внесение добавок в 31 пшеничную муку способствует укреплению 30 клейковины, о чем свидетельствует 29 снижение показателей деформации сжатия.

28 27 Укрепление структурно-механических 26 свойств клейковины, вероятно, 25 обусловлено образованием комплексных 24 -2 0 2 4 6 8 10 12 14 соединений белков муки с углеводами и Дозировка порошка из ягод ежевики, % от массы муки липидами вносимых добавок. При этом, б С = 33,1565-0,3011*x Нд = 80,1377-2,7174*x по-видимому, происходит уплотнение r = -0,9727, p = 0,0011;

33,5 “упаковки” белковых молекул вследствие 33,Содержание клейковины Н деф.

образования дополнительных ионных, 32,водородных и других связей.

32,Исследование структурно-механических 31,свойств теста на фаринографе показало, что 31,30,5 внесение порошков из ягод и семян 30,ежевики в дозировке 3-12% взамен 29,пшеничной муки приводит к снижению 29,разжижения теста по сравнению с 28,5 -2 0 2 4 6 8 10 12 контролем на 15,4-38,5% и 7,7-38,5% Дозировка порошка из семян ежевики, % от массы муки соответственно, способствует укреплению его консистенции и повышению упругости.

Рисунок 3 – Влияние дозировок Далее в работе было изучено влияние порошка из ягод ежевики на продуктов переработки ежевики на содержание и упругие свойства реологические свойства клейстеризованных клейковины муки: а– из ягод водно-мучных суспензий. Характер ежевики; б – из семян изменения параметров амилограмм (рисунок 4) показал, что с увеличением доли порошка из ягод ежевики в суспензиях повышаются начальная, максимальная температура клейстеризации крахмала и вязкость крахмального клейстера. Это, вероятно, происходит вследствие адсорбции компонентов порошка из ягод ежевики на поверхности крахмальных зерен, что приводит к увеличению способности полисахаридов связывать воду, в результате чего вода из свободного дисперсного состояния переходит в связанное. Увеличению Н деф., ед.пр.

Содержание сырой клейковины, % Н деф., ед.пр.

Содержание сырой клейковины, % вязкости раствора также способствует образование структурированных систем (ассоциатов) при взаимодействии вытянутых гибких макромолекул пектиновых веществ, содержащихся в порошке из ягод ежевики.

а б Рисунок 4 - Амилограммы клейстеризованных водно-мучных суспензий при различных дозировках добавок:

а - из ягод ежевики; б – из семян Внесение порошка из семян ежевики в состав водно-мучных суспензий приводит к незначительному снижению начальной и максимальной температуры клейстеризации крахмала и максимальной вязкости крахмального клейстера.

2.2.4 Влияние продуктов переработки ежевики на качество хлебобулочных и мучных кондитерских изделий Для определения влияния продуктов переработки ежевики на качество хлебобулочных изделий и выбора оптимальных дозировок добавок проводили серию лабораторных выпечек.

Количество порошка из ягод ежевики, вносимого в тесто, варьировали в интервале 3-7%, а из семян - 3-9% от массы муки.

Проведенными исследованиями установлено, что внесение в тесто порошков из ежевики повышает качество хлебобулочных изделий, как по органолептическим, так и по физико-химическим показателям. С возрастанием количества вносимых добавок формоудерживающая способность подовых изделий закономерно повышается. Увеличение удельного объема происходит при внесении порошка из ягод ежевики в количестве 3-5%, а из семян - 3-7% от массы муки. Дальнейшее повышение дозировок добавок ведет к снижению удельного объема. Поэтому оптимальными дозировками порошков, обеспечивающими лучшие структурномеханические показатели качества изделий, являются: из ягод ежевики – 5%, а из семян – 7% от массы муки. Изделия с оптимальными дозировками добавок отличаются от контроля приятным ягодным вкусом и ароматом, равномерной тонкостенной пористостью мякиша.

Регрессионный анализ полученных экспериментальных данных позволил вывести уравнения регрессии, описывающие зависимость удельного объема и пористости готовых хлебобулочных изделий от дозировки вносимых добавок.

Полученные в трехмерном пространстве графики, позволяют установить граничные условия действия факторов (рисунок 5).

Vуд. = -367,7317+1,6829*x+9,4309*y Vуд. = -419,5564+0,6185*x+9,9591*y а б 360 350 340 330 320 310 Рисунок 5 – Влияние дозировок порошка на удельный объем и пористость хлебобулочных изделий: а - из ягод ежевики; б – из семян Поскольку улучшающий эффект зависит не только от дозировки добавки, но и от способа ее внесения, для выбора наиболее оптимального способа приготовления теста продукты переработки ежевики вносили в трех вариантах: в составе смеси с пшеничной мукой (1); в составе эмульсии, полученной при смешивании порошков из ежевики, жира и части воды по рецептуре с последующим эмульгированием смеси (2) и в составе бездрожжевого полуфабриката, состоящего из муки (20% общего количества по рецептуре), порошка из ягод и воды (40-45% от общего количества по рецептуре) (3).

Установлено, что оптимальным способом внесения порошка из ягод в дрожжевое тесто является внесение его в составе бездрожжевого полуфабриката, а из семян – в виде эмульсии. При этом органолептические показатели, удельный объем и формоустойчивость хлебобулочных изделий увеличиваются в большей степени по сравнению с контрольными пробами и образцами, в которые добавки были внесены другими способами.

Улучшающий эффект внесения порошка из ягод обусловлен увеличением времени контакта компонентов муки и добавки в отсутствии дрожжей, а порошка из семян – лучшим эмульгированием жира и более равномерным его распределением в тесте.

Далее в работе исследовали влияние продуктов переработки ежевики на качество бисквитных полуфабрикатов. Порошки из ежевики вносили в яичносахарную смесь на стадии сбивания. Дозировку порошков из ягод варьировали в интервале 3-7%, а из семян - 3-9% от массы сухих веществ в рецептуре, с заменой равных по массе долей сахара и муки.

Установлено, что внесение в тесто порошка из ягод в дозировке 3-5%, а из семян - 3-7% от массы сухих веществ приводит к увеличению по сравнению с контролем удельного объема на 9-16% и 13-27%; пористости на 1-6% и 3-10% соответственно.

Улучшение физико-химических показателей, вероятно, связано с тем, что полисахариды порошка, адсорбируясь на поверхности раздела фаз газ/жидкость и взаимодействуя с белками яиц, повышают прочность межфазного слоя. В результате отсутствует коалесценция пузырьков воздуха, стабилизируются структурно механические свойства пены и становится возможным интенсивное насыщение системы воздухом, который при выпечке закрепляется в мелкопористый тонкостенный мякиш.

С увеличением дозировки порошков из ягод более 5%, а из семян – более 7%, показатели качества бисквитных полуфабрикатов ухудшаются.

Установлено, что наилучшее качество бисквитов достигается при внесении порошков из ягод и семян ежевики в дозировке 5 и 7 % от массы сухих веществ соответственно.

Результаты исследования влияния порошков из ягод и семян ежевики на качество песочных полуфабрикатов показали, что внесение добавок в виде эмульсии, приготовленной из всех рецептурных компонентов одновременно, за исключением пшеничной муки, в дозировке 5-9% от массы сухих веществ в рецептуре приводит к улучшению органолептических и физико-химических показателей. Графики зависимости влажности, кислотности и щелочности от дозировки добавки приведены на рисунке 6.

кислотность, град Рисунок 6 – Влияние дозировок порошка щелочность, град ежевики на влажность, щелочность и влажность, град кислотность песочного полуфабриката Увеличение дозировки добавок более 9% от массы сухих веществ ухудшает органолептические показатели качества песочных полуфабрикатов – появляется кислый вкус с выраженным запахом добавки.

Наилучшие органолептические и физико-химические показатели получены при внесении порошков из ягод и семян ежевики в дозировке 9% от массы сухих веществ в рецептуре.

Pages:     | 1 || 3 |






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»