WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 ||

Определена концентрация 5-алкилрезорцинов в товарных сортах ржаной обдирной и сеяной муки. Содержание 5-алкилрезорцинов в обдирной муке составляет 138,3 мг/кг; в сеяной муке – 29 мг/кг. Значительные колебания содержания 5-алкилрезорцинов в ржаной обдирной и сеяной обусловлены высоким содержанием их в оболочках зерна.

3.2 Влияние 5-алкилрезорцинов на рост и ферментативную активность пекарских дрожжей (модельный опыт) Для анализа использовали двухсуточную культуру дрожжей S. cerevisiae, штамма Л-1, выращенную на косом сусло агаре. Концентрацию водного раствора 5-алкилрезорцинов варьировали в пределах от 1,0 до 100 мг/мл.

Нами установлено, что при низких концентрациях (К) 5алкилрезорцинов (до 20 мг/мл) наблюдается активный рост дрожжей (КД) (рис.1). Описывается следующим уравнением:

при К‹20, КД=1,0488К-3,7247К+67,при К>20, КД= 2+6К-3,0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 Концентрация растворов 5-алкилрезорцинов,мг/мл Рисунок 1 – Влияние 5-алкилрезорцинов на рост пекарских дрожжей S.

cerevisiae, штамма Л-Кол-во колоний дрожжей На этом участке кривой увеличение количества колоний дрожжей прямо пропорционально увеличению концентрации 5-алкилрезорцинов (r=0,834).

Более высокие концентрации этих веществ (второй участок кривой) оказывают угнетающее действие на хлебопекарные дрожжи, вплоть до их гибели.

Полученные данные согласуются с выводами M. Stasiuk & A. Kozubek (1999 г) о зависимости биологического эффекта 5-алкилрезорцинов от их концентрации.

Ферментативную активность дрожжей оценивали по величине подъемной силы. Установлено, что зависимость подъемной силы (ПС) дрожжей от концентрации (С) 5-алкилрезорцинов описывается линейным уравнением параболы: ПС=1,9 С2 – 3,5 С + 23,6 (рис.2) 26,25,24,23,22,21,0 500 1000 1500 2000 Концентрация растворов 5-а/р, мг/кг СВ Рисунок 2 - Влияние концентраций 5-алкилрезорцинов на подъемную силу прессованных дрожжей в ржаном тесте Наиболее высокий показатель подъемной силы имеет тесто с содержанием 5-алкилрезорцинов в области 880 мг/кг.

3.3 Влияние 5-алкилрезорцинов на реологические свойства дрожжевого теста (модельные опыты) Для исследования выбрано кексовое тесто с высоким содержанием сдобы (содержание сахара и жира к массе теста 26:13 соответственно).

Концентрация 5-алкилрезорцинов в тесте составляла 881,2 мг/кг, что соответствовало максимальной ферментативной активности дрожжей (раздел 3.2). Тесто готовили из товарного сорта ржаной обдирной муки, с содержанием 5-алкилрезорцинов 138,3 мг/кг.

Подъемная сила, мин Как видно из результатов, представленных в таблице 4, подтвержден сделанный нами ранее вывод о том, что 5-алкилрезорцины увеличивают высоту подъема дрожжевого теста.

Консистенция теста, как контрольного образца, так и образца с повышенным содержанием 5-алкилрезорцинов после начала брожения на стадии первой обминке несколько снижается, а на последующих стадиях тестообразование стабилизируется на уровне 44-48 ед. прибора.

Таблица 4 – Основные реологические характеристики ржаного сдобного теста с добавкой 5-алкилрезорцинов (5-АР) Показатели Этапы тестообразования Начало Первая Вторая Конец брожения, обминка, обминка, брожения, 0 мин 90 мин 150 мин 210 мин Высота подъема 0 0 18 20 17 28 20 теста (ВП), мм Консистенция 52±5 64±1 38±8 48±2 47±4 48±2 48±4 44±теста, ед. пр.

Влажность, 32±3 35±3 32±3 35±3 32±3 35±3 32±3 35± % Вязкость, Па·с 50±3 49±2 50±3 49±2 50±3 49±2 50±3 49±при 8 с-По-видимому, на стадии первой обминки снижение консистенции теста с повышенным содержанием 5-алкилрезорцинов более существенно, чем для контрольного образца.

3.4 Разработка технологии и рецептур кексов ржаных Технологические схемы и основные технологические параметры производства ржаных кексов из дрожжевого теста и теста на химических разрыхлителях представлены на рис. 3 и рис. 4 соответственно.

контроль 5-АР контроль 5-АР контроль 5-АР контроль 5-АР Мука Масло сливочное Сахар Яйца или Аммоний Изюм ржаная меланж углекисл Размягчение Взбивание 7-10 мин Взбивание 5-7 мин Соль Перемешивание Влажность, % – 21;

Просеивание Замешивание теста Вязкость, Па·с при j=8 c-1 – 194.

Формование изделий Выпечка t=220оС, 25-30 мин Охлаждение Сахарная пудра Реализация Посыпание Рисунок 3 – Технологическая схема приготовления кекса ржаного на химических разрыхлителях Вода (t=40оС) Дрожжи сухие Мука (50% общего количества) ржаная Размешивание Просеивание 50% Замес опары Брожение опары (4 ч) Меланж Сахар Соль 50% Размешивание Замес теста (10-15 мин) Влажность, % – 35;

Дрожжи сухие Брожение теста 1,5-2 ч Вязкость, Па·с при (50% общего (1-2 обминки) j=8 c-1 – 50.

количества) Разделка теста, формование Расстойка (1 час) Выпечка при переменном режиме:

1) 12 мин, t=50oC, W=80% 2) 5 мин, t=100oC, W=60% 3) 7 мин, t=150oC, W=40% 4) 5 мин, t=180oC, W=10% 5) 2 мин, t=180oC, W=80% Охлаждение Реализация Рисунок 4 – Технологическая схема приготовления кекса ржаного из дрожжевого теста Характерно, что ржаное кексовое тесто по своим реологическим свойствам относится к структурированным неньютоновским системам, которые от пшеничного теста отличаются повышенной вязкостью. С нашей точки зрения это объясняется тем, что ржаное тесто формируется преимущественно за счет полисахаридного комплекса ржаной муки (крахмала и некрахмальных полисахаридов), для которого характерно высокая водоудерживающая способность и водные дисперсии которых имеют высокую вязкость.

Именно этой особенностью объясняется температурно-влажностный режим выпечки ржаных кексов, разработанный нами применительно к пароконвектомату.

На первой стадии выпечки (10-15 минут) рекомендовано поддерживать температуру в камере на уровне 50° С при относительной влажности воздуха около 80%. Этот этап можно назвать расстойкой теста, так как именно при этих условиях формируется структурный каркас изделия за счет клейстеризации полисахаридного комплекса и образования полисахаридных – белковых гелей.

На следующем этапе выпечки, суммарная продолжительность около 1720 минут, температура в камере повышается от 100° до 180° С, относительная влажность воздуха снижается до 10%. При этом происходит синерезис геля, образование полисахаридного – белкового золя и формирование эластично пористой структуры мякиша.

На заключительном этапе выпечки (около 2 минут) влажность в камере повышается до 80%. В результате готовые изделия имеют светлокоричневый цвет корочки и пышный эластичный мякиш (удельный объем кексов 2,0 – 2,5 ·10-3 м3/кг; сжимаемость мякиша 8 – 10 ·10-3 Н/мм2).

Характерно, что в процессе замеса и выпечки содержание 5алкилрезорцинов в готовых изделиях изменяется незначительно.

Разработанные нами рецептуры ржаных кексов представлены в таблице 5.

Таблица 5 - Рецептуры кексов ржаных Наименование Массовая Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г сырья доля Кекс из теста Кекс из дрожжевого сухих на химических теста веществ, разрыхлителях % В натуре В сухих В натуре В сухих веществах веществах Мука ржаная 85,50 3100,0 2650,5 3500,0 2992,обдирная Сахар-песок 99,85 2300,0 2296,6 3500,0 3494,Яйцо 27,00 1900,0 513,0 2300,0 621,Масло 84,00 2300,0 1932,0 1700,0 1428,сливочное Соль 97,00 10 9,7 8,0 7,Дрожжи 97,00 - - 60,0 58,сухие Аммоний 0,00 10 0,00 - углекислый Изюм 80,00 2300,0 1840,0 - Итого 11920,0 9241,8 11068,0 8602,Выход 10000,0 10000,Влажность 18,00±3,0% 30,00±3,0% По своей пищевой ценности ржаные мучные кондитерские изделия разработанного ассортимента отличаются от своих аналогов из пшеничной муки повышенным содержанием кальция, магния, фосфора, а также пищевых волокон, главным образом в растворимой форме (таблица 6).

Таблица 6 - Химический состав ржаных кексов (в 100 г продукта) Показатели Кексы на химических Кексы на дрожжах разрыхлителях пшеничный ржаной пшеничный ржаной Влажность, % 12,0 18,0 18,0 30,Белки, г 6,1 5,6 7,8 6,Жиры, г 21,5 21,7 12,6 17,Углеводы усвояемые в т.ч.,г моно- и 38,8 39,8 20,5 36,дисахариды крахмал 21,0 18,4 37,9 20,Углеводы неусвояемые в т.ч., г клетчатка 0,7 1,1 0,2 0,Зола, г 1,4 1,6 0,9 0,Минеральные вещества, мг В т. ч. натрий 98,10 100,30 92,05 65,калий 270,70 279,11 101,0 95,кальций 40,60 45,52 20,81 29,магний 25,80 39,42 16,96 34,фосфор 96,0 127,90 79,6 114,железо 6,41 7,11 1,14 2,Витамины, мг В т. ч. В 0,09 0,14 0,12 0,В2 0,13 0,14 0,12 0,РР 0,56 0,46 0,95 0,-каротин 0,10 0,10 0,04 0,5алкилрезорцины, 1,3 10,9 0,5 3,мг Калорийность, 337 336 297 ккал Они могут быть включены в пищевые рационы для восполнения дефицита по макроэлементам и пищевым волокнам.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ 1 На основании результатов экспериментальных исследований установлено, что зерно сортов озимой ржи отечественной селекции, районированных в различных регионах России, является богатым источником нутрицевтиков фенольной природы (содержание 5-алкилрезорцинов от 114 до 263 мг/кг зерна) и перспективно для создания продуктов функционального назначения.

2 Установлена обратно пропорциональная зависимость между содержанием 5-алкилрезорцинов в зерне и его хлебопекарными свойствами, характеризуемыми удельным объемом пробных выпечек и числом падения для теста (коэффициенты корреляции r= - 0,85 и r= - 0,76 соответственно).

3 Установлено, что в товарных сортах ржаной обдирной и сеяной муки количество 5-алкилрезорцинов равняется соответственно 138,3 мг/кг и 29,мг/кг. В качестве объекта исследования был выбран товарный сорт ржаной обдирной муки с содержанием 5-алкилрезорцинов 138,3 мг/кг.

4 Установлено, что для роста дрожжей S. Cerevisiae на среде с различным содержанием 5-алкилрезорцинов характерен экстремум, который соответствует концентрации 5-алкилрезорцинов 20 мг/мл. Дальнейшие повышение концентрации этих веществ угнетает рост дрожжевых клеток.

5 Выявлено, что 5-алкилрезорцины стимулируют рост дрожжевых клеток в ржаном тесте с высоким содержанием сдобы (высота подъема).

6 В ходе исследования было обнаружено, что требуется постепенное изменение температуры и влажности воздуха в выпечной камере для получения ржаных дрожжевых кексов надлежащего качества. Для выполнения требуемых условий выпечки использовался новый вид оборудования – пароконвектомат.

7 Установлено, что в тесте на химических разрыхлителях потери 5алкилпезорцинов составляют 5,2%. В процессе выпечки не происходит существенных количественных изменений 5-алкилрезорцинов.

8 С учетом результатов проведенных исследований разработаны рецептуры и технологии кексов ржаных двух наименований. Определены физикохимические и органолептические показатели качества, необходимые для лабораторного контроля качества изделий и содержания в них 5алкилрезорцинов.

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ 1. Быченкова В.В., Иванов Е.Л., Болезни питания и научно-прикладные исследования по совершенствованию технологии приготовления пищи // Питание здорового и больного человека: Матер. 2-й межрегион. научнопрактич. конф. 3-5 марта 2004г. - Санкт-Петербург, 2004. - с.12-2. Быченкова В.В., Красильников В.Н., Иванов Е.Л Перспективы использования зерна ржи с высоким содержанием алкилрезорцинолов для производства продукции функционального питания // Технологии и продукты здорового питания: Матер. Междунар. конф. 2-5 июня 2004 г. – М.: МГУПП, 2004. – с. 29-3. Быченкова В.В., Красильников В.Н., Иванов Е.Л., Михтеев В. Влияние 5алкилрезорцинов на питательную ценность и подъемную силу ржаной и пшеничной муки // Теоретические и прикладные аспекты развития торговли и общественного питания: Тез. докл. студенч. и аспир. науч.

конференции, 25-26 ноября 2004г. - СПб.: СПбТЭИ, 2004. - с.36-4. Иванов Е.Л., Быченкова В.В., Анализ парадокса повышенной пищевой ценности продуктов на основе ржаной муки // Новое в технологии продуктов общественного питания, товароведения и экспертизы потребительских товаров: Сб. науч. тр. – СПб.: СПбТЭИ, 2005 - с.7-5. Быченкова В.В., Иванов Е.Л., Зуева О.Л., Фальбо А.А. Влияние температуры и влажности воздуха на показатели качества ржаных кексов на дрожжах // Теоретические и прикладные аспекты развития торговли и общественного питания: Тез. докл. студенч. науч. конференции, 21-апреля 2005г. - СПб.: СПбТЭИ, 2005. – с. 127-6. Быченкова В.В., Иванов Е.Л., Кузнецова Л.И., Афанасьева О.В. Влияние 5-алкилрезрцинов на развитие и активность дрожжевых клеток // Хранение и переработка сельхозсырья, 2005, №7, с.39-7. Быченкова В.В., Красильников В.Н. Выпечные кондитерские изделия из ржи с высоким содержанием алкилрезорцинолов // Материалы 1-го Международного конгресса «Зерно и хлеб России», 23-25 ноября 2005 г., Санкт-Петербург, 2005. – с. 8. Быченкова В.В. Содержание 5-алкилрезорцинов в сортах озимой ржи // Научно-прикладные аспекты технологии продуктов и организация общественного питания: Сб. науч. тр. – СПб.: СПбТЭИ, 2006 - с.12-

Pages:     | 1 ||






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»