WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     || 2 |

На правах рукописи

Быченкова Валерия Владимировна ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ 5-АЛКИЛРЕЗОРЦИНОВ НА ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА РЖАНОЙ МУКИ Специальность 05.18.15.

Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Санкт-Петербург 2006 Диссертационная работа выполнена на кафедре технологии и организации питания ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торговоэкономический институт»

Научный консультант: Доктор технических наук, профессор Красильников Валерий Николаевич

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор Громцев Сергей Александрович кандидат технических наук, доцент Нилова Людмила Павловна

Ведущая организация: ГНЦ РФ – Всероссийский научно исследовательский институт зернобобовых и крупяных культур

Защита состоится «21» декабря 2006 г. в 14.00 часов на заседании диссертационного Совета К 277.003.01 при ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт» по адресу: 194018 Санкт-Петербург, ул.

Новороссийская, д.50.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «СанктПетербургский торгово-экономический институт»

Автореферат разослан «21» ноября 2006 г.

Ученый секретарь диссертационного Совета, Пилипенко Татьяна кандидат технических наук, доцент

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Рожь является одной из важнейших зерновых культур России, использование которой в питании населения нашей страны освящено вековыми традициями.

Зерновые являются основой нашей диеты. Спектр их технологических и биохимических свойств чрезвычайно разнообразен. Они являются источником пищевых и биологически активных компонентов для конструирования продуктов питания функционального назначения и лечебного питания.

Однако, потенциал зерновых для использования в диетическом и функциональном питании еще недостаточно изучен. В частности, для оценки потенциала зерна ржи как сырья для продуктов функционального значения наиболее актуально изучение компонентного состава и физикохимических свойств некрахмальных полисахаридов и вторичных метаболитов. К последним относится группа фенольных соединений, а именно алкилированные производные резорцина (алкилрезорцин).

Содержание этих соединений в зерне ржи колеблется в широких пределах от 132 до 717 мг/кг (Каталог ВИР, 1977). Ранее алкилрезорцины рассматривались как физиологически нежелательные вещества, поэтому селекция ржи была направлена на выведение сортов с низким содержанием этих веществ.

В настоящее время имеются многочисленные работы, свидетельствующие о разнообразных медико-биологических свойствах алкилрезорцинов, которые позволяют характеризовать их как нутрицевтики (M. Stasiuk & A. Kozubek, 2004).

По данным некоторых авторов, они действуют как антиоксиданты в обмене арахидоновой кислоты. Доказана их антибактериальная активность, выявлено их угнетающее действие на некоторые виды патогенных грибов. 5алкилрезорцины в качестве медицинских препаратов применяются для профилактики и лечения таких заболеваний как ожирение, злокачественные новообразования.

Как следствие интереса к этим веществам, на рынках северных стран (Финляндия) появились булочные изделия, выпеченные из муки зерна стародавних сортов ржи с высоким содержанием 5-алкилрезорцинов.

Тем не менее, в литературе отсутствуют сведения о влиянии этих веществ на технологические свойства ржаной муки, о сохранности этих веществ в хлебобулочных изделиях в процессе выпечки, данные о содержании 5-алкилрезорцинов в зерне отечественных промышленных сортов ржи и отечественных сортах ржаной муки.

Исследование этих вопросов актуально для реализации потенциала ржи как сырья для производства продуктов функционального назначения.

Цель работы и задачи исследования. Целью настоящей работы явилось исследование влияния 5-алкилрезорцинов ржаной муки на технологические процессы приготовления мучных кондитерских изделий.

Основные задачи

исследования:

• сравнительная оценка методов определения 5-алкилрезорцинов в зерне ржи, ржаной муке и выпечных изделиях;

• характеристика зерна ржи отечественных сортов и ржаной муки по содержанию 5-алкилрезорцинов;

• исследование влияния 5-алкилрезорцинов на хлебопекарные свойства зерна ржи;

• исследование влияния 5-алкилрезорцинов на развитие пекарских дрожжей и формирование дрожжевого теста, сдобного бездрожжевого теста для кексов;

• изучение сохранности 5-алкилрезорцинов на различных этапах приготовления ржаных кексов;

• разработка рецептур и технологии ржаных кексов из муки с различным содержанием 5-алкилрезорцинов;

• разработка проектов технологической документации на разработанные мучные кондитерские изделия.

Научная новизна:

• представлен модифицированный метод определения 5алкилрезорцинов в зерне ржи, муке, тестовых полуфабрикатов и готовых изделиях, который рекомендован для использования в технологической документации;

• получены новые данные о содержании 5-алкилрезорцинов в зерне сортов озимой ржи отечественной селекции, районированных в различных регионах РФ;

• впервые выполнен корреляционный анализ содержания 5алкилрезорцинов и хлебопекарными свойствами зерна ржи, характеризуемыми активностью амилолитических ферментов по числу падения и показателями пробной выпечки (удельный объем, пористость, формоустойчивость), а также такими свойствами зерна как масса 1000 зерен, содержанием белка;

• впервые установлена на модельных опытах экстремальная зависимость между содержанием 5-алкилрезорцинов и ростом дрожжей Saccharomyces cerevisiae, штамма Л-1;

• на модельных опытах исследована зависимость между концентрацией 5-алкилрезорцинов и подъемной силой дрожжей в ржаном тесте, которое описывается квадратичным уравнением.

Практическая значимость работы. Разработаны технологии производства и рецептуры ржаного кекса из дрожжевого теста и теста на химических разрыхлителях. Подготовлен проект технической документации на ржаные кексы: технические условия и технологическая инструкция.

Ржаные кексы, выпеченные по предложенным рецептурам, были представлены на кулинарном салоне выставки EXPO-HORECA-2005 (г.

Санкт-Петербург, 21-22 февраля 2005г), где получили высокую оценку специалистов.

Апробация работы. Результаты исследований были доложены на Международном конгрессе «Зерно и хлеб России» (Санкт-Петербург, 23-ноября 2005 г), а также на студенческих и аспирантских научных конференциях: «Теоретические и прикладные аспекты развития торговли и общественного питания» (г. Санкт-Петербург, 25-26 ноября 2004г.), «Теоретические и прикладные аспекты развития торговли и общественного питания» (г. Санкт-Петербург, 21-22 апреля 2005г) и на заседаниях кафедры.

Публикации. Основные результаты проведенных исследований опубликованы в 8 печатных работах, в том числе одна работа (2005 г) в реферируемом журнале.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов и рекомендаций, списка литературы и приложений. Диссертация изложена на 100 страницах печатного текста, содержит 35 таблиц и 25 рисунка. Список литературы включает 135 источников, в том числе 15 иностранных.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение содержит обоснование актуальности работы и цели исследований.

В обзоре литературы обобщены сведения о веществах фенольной природы – 5-алкилрезорцинах. Рассмотрены их функциональные свойства, методы анализа. Дана характеристика хлебопекарных свойств и пищевой ценности ржаной муки. Проведен анализ ассортимента мучных кондитерских изделий – кексов. Рассмотрен вопрос о влиянии рецептурных компонентов на качество кексов. Выбрано направление работы и поставлены задачи исследования.

2. Объекты исследований. В соответствии с целью и задачами диссертационной работы объектами исследований явились: зерно ржи сортов Енисейка, Ситниковская, Фаленская, Метелица, Саратовская крупнозерная, Саратовская 4, Саратовская 5, Саратовская 6, Саратовская 7, Саратовская 1, Марусенька урожая 2004 – 2005 г; мука ржаная обдирная ГОСТ 7045-90;

мука пшеничная высшего сорта ГОСТ 26574-83; 5-метилрезорцин, 1-водный (ЧДА); тесто для кекса, выпеченный кекс, приготовленные по традиционной рецептуре и технологии из пшеничной муки; тесто для кекса, выпеченный кекс, приготовленные с использованием ржаной муки.

Методы исследований. Для комплексной оценки сырья и готовых изделий использовали физико-химические, биохимические, структурномеханические, органолептические и микробиологические методы исследования. Отбор и подготовку проб для испытаний проводили в соответствии с методиками изучения состава отечественных пищевых продуктов.

Определение влажности и содержание сухих веществ в объектах исследования производили по ГОСТу 5898-87.

Содержание 5-алкилрезорцинов в образцах определяли методом Холмберг.

Определение минимальных концентраций 5-алкилрезорцинов, оказывающих влияние на развитие хлебопекарных дрожжей, осуществляли с помощью методики, разработанной СПбфГосНИИХП. Исследование подъемной силы дрожжей в присутствии 5-алкилрезорцинов определяли по общепринятой методике.

Исследования реологических свойств кексового теста проводили с помощью ротационного вискозиметра Воларовича. Консистенцию теста определяли на экспресс-анализаторе консистенции ЭАК-1М.

Кислотность теста оценивали в соответствии с ГОСТ 5898-87.

Определение кислотности и щелочности кексов проводили в соответствии с ГОСТ 5898-87. Сжимаемость мякиша кексов (общая деформация при постоянной нагрузке) измеряли с помощью установки, разработанной на кафедре технологии и организации питания СПбТЭИ. Удельный объем, внешний вид, цвет и пористость мякиша хлеба, отношение высоты хлеба к его диаметру исследовали по общепринятой методике (Пучкова Л.И., 1982).

Все анализы проводили в трех - шестикратных повторностях с выполнением двух-трех параллельных определений при каждом опыте.

Проводили математическую обработку результатов исследований по программам пакета EXCEL для Microsoft Office и программы STATISTICA..

Пищевую и энергетическую ценность кексов рассчитывали по справочным таблицам содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов.

Основные этапы исследований представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Этапы исследований Этапы исследования Основные задачи, решаемые при выполнение каждого этапа Рожь, как сырье для • изучение веществ фенольной природы – 5производства кулинарной алкилрезорцинов в ржаной муке продукции • изучение технологических свойств и пищевой ценности ржаной муки • анализ перспективного ассортимента мучных кондитерских изделий из зерна ржи Скрининг зерна • характеристика зерна различных сортов ржи отечественных сортов ржи отечественной селекции по содержанию 5и продуктов ее переработки алкилрезорцинов по содержанию 5• характеристика ржаной муки (обдирной, алкилрезорцинов сеянной) по содержанию 5-алкилрезрцинов • исследование влияния 5-алкилрезорцинов на хлебопекарные свойства ржаной муки Влияние 5- • исследование влияния 5-алкилрезорцинов алкилрезорцинов на на рост и ферментативную активность формирование дрожжевого дрожжей теста для кексов • исследование влияния 5-алкилрезрцинов на реологические свойства дрожжевого теста Разработка рецептур и • разработка рецептуры и технологии технологии производства приготовления кекса ржаного на кекса ржаного химических разрыхлителях • разработка рецептуры и технологии приготовления кекса ржаного на дрожжах • определение качественных показателей изделий • сравнительная характеристика химического состава и пищевой ценности ржаных кексов Практическая реализация • разработка ТУ и ТИ на ржаные кексы результатов исследований 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 3.1 Биохимические и хлебопекарные свойства зерна озимой ржи некоторых сортов отечественно селекции и ржаной муки В зерне озимой ржи изученных сортов содержание 5-алкилрезорцинов изменяется в пределах от 114 мг/кг (зерно сорта Саратовская 4) до 263 мг/кг (зерно ржи сорта Саратовская 5) таблица 2.

Таблица 2 - Содержание 5-алкилрезорцинов в сортах озимой ржи № Сорт Происхождение Содержание 5-А/R,мг/кг зерна СВ 1 Ситниковская Якутская АССР 243,2 Енисейка Красноярский край 215,3 Фаленская 4 Кировская обл. 159,4 Метелица Красноярский край 215,5 Саратовская 4 Саратовская обл. 114,6 Саратовская 5 Саратовская обл. 263,7 Саратовская 6 Саратовская обл. 255,8 Саратовская Саратовская обл. 196,крупнозерная 9 Саратовская 7 Саратовская обл. 180,10 Саратовская 1 Саратовская обл. 170,11 Марусенька Саратовская обл. 135,По величине показателя число падения, характеризующего активность амилолитических ферментов, к первому классу согласно ГОСТ 24678-относится зерно ржи сорта Саратовская 4 (ЧП>200с). Зерно других сортов относится ко второму классу (ЧП= 200-141 с). Пробные выпечки показали, что зерно всех сортов характеризуется высоким хлебопекарным качеством.

Анализ корреляционной зависимости хлебопекарных свойств зерна различных сортов от содержания в нем 5-алкилрезорцинов приведен в таблице 3.

Таблица 3 – Результаты корреляционного анализа 5-А/R Масса Содер- ЧП, c V, 10-3 P, % Н/D 1000 жание м3/кг зерен белка, % (N·5,7) 5-А/R, мг/кг 1,Масса зерен 0,182 1,Содержание белка, % (N·5,7) 0,255 0,985 1,ЧП, с -0,760 0,442 0,401 1,V·10-3, м3/кг -0,846 -0,562 -0,579 0,410 1,P,% 0,065 -0,635 -0,637 -0,343 0,042 1,Н/D -0,021 -0,823 -0,863 -0,620 0,360 0,378 1,5-А/R – содержание 5-алкилрезорцинов в зерне ржи V – удельный объем Р – пористость Н/D – формоустойчивость В результате было установлена обратно пропорциональная зависимость между содержанием 5-алкилрезорцинов в зерне ржи и удельным объемом хлеба (rуд = - 0,85), а также между содержанием 5-алкилрезорцинов и числом падения (rчп = -0,76). Последнее характерно для растений с углеводным типом обмена и может являться косвенным подтверждением шикиматного пути биосинтеза алкилрезорцинов.

Pages:     || 2 |






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»