WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 | 2 || 4 |

В качестве влияющих факторов, определяющих качество готовой продукции, выбраны: Х1 - температура посола, ° С; Х2 - концентрация коптильного препарата в тузлуке, используемом для посола филе скумбрии, %. Область факторного пространства ограничивалась следующим образом: по первому влияющему фактору – от минус 4 до минус 8 °С; по второму влияющему фактору – от 10,0 до 20,0 %.

Математическая обработка результатов проведена с использованием компьютерной программы по алгоритму Холецкого. В результате обработки получено уравнение регрессии 2 y = -5,7 - 0,18 x1 + 2,93 x2 - 0,01 x1 x2 - 0,05 x1 - 0,1 x2 (4) Рассчитаны близкие к оптимальным значения влияющих факторов, соответствующие максимальному значению функции отклика - органолептической оценке продукции, они составили: х1 = - 4 С, х2 = 10 %.

Установленные в ходе экспериментов технологические режимы учтены в разработанной нормативной документации «Рыба слабосоленая с ароматом копчения ТУ 9263-004-00471633-07», ТИ.

С целью разработки методики расчета продолжительности просаливания рыбы, до достижения обоснованно оптимального содержания основных коптильных компонентов, ответственных за формирование в готовой продукции всех технологических эффектов копчения, проведены исследования и выполнено математическое описание закономерностей массообменных процессов в технологии слабосоленой рыбы с ароматом копчения в условиях конкурентной диффузии поваренной соли.

При изучении массообменных процессов при посоле определяли коэффициенты диффузии карбонильных соединений, исходя из основного уравнения диффузии (прямой метод).

Для исследований использована партия сельди атлантической имеющая практически однородную удельную поверхность 0,21 м2 и примерно одинаковую по своему химическому составу (содержание воды 62,2,%, белков 18,2 %, липидов 17,9 %, золы 1,2 %).

Технологический процесс осуществляли следующим образом. Блок мороженой рыбы размораживали в воде температурой не выше 15 С до температуры тела рыбы (0 ± 1) С, затем разделывали на филе с кожей, промывали в проточной воде с температурой не более 15 С и солили с ароматизацией коптильным препаратом, для чего в коптильном препарате растворяли поваренную соль до достижения плотности солекоптильной смеси от 1,12 до 1,14 г/см3. Через 1, 2, 6, 19 часов филе разрезали на 4 равных по толщине слоя, в каждом из которых определяли степень насыщения коптильным препаратом по содержанию карбонильных соединений.

По найденной удельной интенсивности насыщения рыбы карбонильными соединениями в процессе посола солекоптильным препаратом графическим дифференцированием находили значения градиента концентрации карбонильных соединений в тканях рыбы для разных условий посола.

Причем определение этих градиентов проводили как в условиях конкурентного посола рыбы - коптильного препаратом «Сквама-2», в котором растворяли поваренную соль (солекоптильным препаратом), так и – в качестве контрольного опыта – для процесса обработки рыбы только коптильным препаратом.

На рис. 6 и 7 соответственно показаны кривые распределения карбонильных соединений по слоям филе сельди для процессов обработки рыбы солекоптильным препаратом и чистым коптильным препаратом.

Из графиков видно, что насыщение тканей рыбы карбонильными соединениями интенсивно происходит в первые 2 часа. По полученным данным найдены коэффициенты диффузии карбонильных соединений в рыбе, обработанной только коптильным препаратом и солекоптильным препаратом со стороны кожи и среза, построены графики зависимости D = f () (рис. 8). Анализируя рис. 8 можно сделать вывод, что значение коэффициента диффузии карбонильных соединений при обработке рыбы только в коптильном препарате меньше, чем при обработке рыбы в солекоптильном препарате. Следовательно, массоперенос соли оказывает влияние на массоперенос коптильных компонентов. Исследования показали, что при посоле в течение 19 часов потери массы в рыбе практически не происходит благодаря интенсивному насыщению тканей водой и солью, причем более интенсивно этот процесс протекает со стороны среза филе.

С, мг% С, мг% 1,1,1,1,1,1,0,0,0,0,0,0,-0,7 -0,35 0 0,35 0,-0,7 -0,35 0 0,35 0,толщина слоя, см толщина слоя, см С солью 1 час С солью 2 часа Без соли 1 час Без соли 2 часа С солью 6 часов С солью 19 часов Без соли 6 часов Без соли 19 часов Рис. 6. Распределение карбонильных Рис. 7. Распределение карбонильсоединений по толщине сельди (об- ных соединений по толщине сельработанной в коптильном препарате, ди (обработанной только коптильв котором растворяли поваренную ным препаратом) соль) D, мІ /с 8,00E-Без 7,00E-соли 6,00E-С 5,00E-солью 4,00E-3,00E-2,00E-1,00E-0,00E+время,ч 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 Рис. 8 – Среднее изменение коэффициента диффузии карбонильных соединений в рыбе, обработанной коптильным препаратом с добавлением и без добавления соли Анализируя полученный в ходе работы обширный экспериментальный материал, практически возможно определить концентрацию карбонильных соединений в рыбе при посоле с коптильным препаратом, однако это процесс длительный. Наиболее трудоемким является экспериментальное определение распределений карбонильных соединений, воды и соли по толщине рыбы, без знания которых невозможно графическое определение градиентов концентраций перечисленных химических соединений и дальнейшее вычисление коэффициента диффузии этих соединений для заданных условий посола и выбранного сырья.

То, что коэффициент диффузии карбонильных соединений уменьшается по мере насыщения, затрудняет получение простых методик расчётов этих процессов.

Если разбить процесс насыщения на два этапа и использовать для расчётов средние значения коэффициентов диффузии, то можно применить и численные методы расчётов (метод сеток). В этом случае возможно, используя функции двух кривых распределения карбонильных соединений по толщине продукта, найденные экспериментальным путём, определить средние значения коэффициентов диффузии на каждом из двух этапов. А затем, основываясь на этих значениях коэффициентов диффузии, можно методом сеток рассчитывать различные режимы насыщения и выбирать наиболее рациональные. Используя метод сеток и экспериментальные данные по насыщению карбонильными соединениями филе сельди, можно определить средние значения коэффициентов диффузии на первом этапе (0 – 1 час насыщения) и на втором этапе (1 – часов насыщения). Коэффициенты диффузии для сельди подобраны таким образом, что экспериментальные и расчётные значения концентраций карбонильных веществ через 1 час и 19 часов насыщения практически совпадают (табл. 1).

Максимальное значение коэффициенты диффузии имеют в первый час обработки, причем они больше в случае, когда посол совмещается с ароматизацией.

Значение коэффициентов диффузии карбонильных соединений при обработке рыбы Таблица Продолжи- Коэффициент диффузии карбонильных соединений при тельность обработке сельди коптильным препаратом, м2/с обработки, без добавления соли с добавлением соли час 1 0,73·10-9 0,91·10-19 0,09·10-9 0,09·10-Это доказывает предпочтительность способа посола, совмещенного с ароматизацией, в технологии слабосоленой рыбы с ароматом копчения с применением коптильного препарата «Сквама-2» по сравнению с обработкой полуфабриката только коптильным препаратом с целью придания аромата и вкуса копчености.

По результатам проведенных исследований разработана технологическая схема изготовления слабосоленой рыбы с ароматом копчения представлена на рис. 9.

В соответствии с найденными оптимальными технологическими режимами изготовления слабосоленой рыбы с ароматом копчения (раздел 4.3) выработаны три опытные партии (1, 2, 3) такой продукции с концентрацией препарата, соответственно 5, 10, и 15 %), которые направлялись на хранение при температурном режиме (4 ± 1) 0С с целью установления степени консервирующего действия препарата на продукт. В качестве контроля изготовлена партия слабосолёной сельди без применения коптильного препарата и также направлена на хранение.

Сразу же после изготовления и в процессе хранения через 14, 28, 42 и суток проводили органолептические, химические и микробиологические исследования готовой продукции с применением соответствующих методик, указанных в Гл. 2. Результаты исследований рыбопродукции в процессе хранения представлены на рис. 10 - 13.

В процессе хранения слабосолёное филе сельди, ароматизированное коптильным препаратом, всех трёх партий характеризуется высокими качественными характеристиками в течение четырёхнедельного хранения как субъективных (органолептика), так и объективных (буферность нарастает от 50 до град., отношение НБА/ОА от 9 до 28 %). И только по истечению месячного хранения качественные показатели стали ухудшаться, в частности, органолептические показатели снизились до уровня 13 – 14 баллов (удовлетворительное качество). Анализ микробиологических показателей свидетельствует о сверхнормативном (более 5х10 4) превышении общего количества МАФАнМ. через 42 суток хранения.

В контрольной партии сельдь слабосолёная по комплексу органолептических, химических и микробиологических показателей не выдержала 28 суточного хранения и была выведена из эксперимента.

Таким образом, проведённые исследования качества нового продукта свидетельствуют об определённой степени бактерицидности препарата и возможной продолжительности хранения в течение четырёх недель при температуре (4 ± 1) 0С.

В пятой главе «Практическая реализация, производственная проверка и внедрение результатов исследований» приведены результаты промышленных испытаний разработанных технологий. По итогам проведенных работ разработана и согласована техническая документация ТУ 2455001-00471633-03 «Препарат коптильный «Сквама-2» и ТИ, а также ТУ 9263-004-00471633-07 «Рыба слабосоленая с ароматом копчения. Технические условия» и ТИ, выполнены экономические расчёты.

В научно-производственной лаборатории МГТУ проведён промышленный выпуск коптильного препарата «Сквама-2», который реализован ООО «Соевый продукт» (г. Санкт-Петербург) в объёме 530 кг и ООО «Роспродтех» (г. Мурманск) в объёме 1817,5 кг.

Прием и хранения сырья до обработки Вода Размораживание Вода t не Сточные воды Мойка и сортирование выше 15 °С Отработанный Тузлук плотноПосол тузлук стью от 1,12 до 1,14 г/см3, t не выше 15 °С, мелСозревание кодробленый лед, соль, коптильный препарат Отходы на выра«Сквама-2» ботку кормовой Разделка, ополаскивание и технической продукции Упаковывание Подготовка тары Подготовка Маркирование этикеток Хранение до реализации Реализация Рис. 9 – Технологическая схема изготовления слабосоленой рыбы с ароматом копчения с применением коптильного препарата «Сквама-2» Органолептическая оценка Буферность Партия Партия Партия Контроль Партия 14 Партия Партия Контроль 0 10 20 30 40 0 10 20 30 40 50 Продолжительность хранения, сут.

Продолжительность хранения, сут.

Рис. 10 – Изменение органолептиРис. 11 – Изменение буферности ческих показателей сельди слабосельди слабосолёной с ароматом солёной с ароматом копчения при копчения при хранении хранении КМАФАнМ НБА/ОА Партия Партия Партия Контроль 15 Партия Партия Партия Контроль 0 10 20 30 40 50 Продолжительность хранения, сут.

0 10 20 30 40 Продолжительность хранения, сут.

Рис. 12 – Изменение НБА/ОА Рис. 13 – Изменение КМАФАнМ сельди слабосолёной с ароматом сельди слабосолёной с ароматом копчения при хранении копчения при хранении Ожидаемый экономический эффект от внедрения в производство разработанных технологий составит 2411,375 тыс. руб.

ВЫВОДЫ 1. Предложена математическая модель процесса получения коптильного препарата с улучшенными свойствами, при помощи которой определены близкие к оптимальным значения технологических параметров.

2. Исследованы массообменные процессы, протекающие в тканях рыбы при посоле с коптильным препаратом «Сквама-2» в зависимости от влияющих факОценка, балл Буферность, град.

lg КМАФАнМ НБА/ОА, % торов (гидромодуля и продолжительности рабочего цикла), по результатам исследований определены значения коэффициентов диффузии карбонильных соединений при посоле с коптильным препаратом.

3. Предложена методика расчета продолжительности насыщения рыбы карбонильными соединениями при посоле до заданного значения концентрации.

4. Разработана технология изготовления слабосолёной рыбы с ароматом копчения с применением коптильного препарата «Сквама-2», получена математическая модель, адекватно описывающая технологический процесс изготовления продукции, определены значения основных технологических параметров, близкие к оптимальным.

5. Разработана, согласована и утверждена техническая документация на технологию получения коптильного препарата «Сквама-2» (ТУ 2455-00100471633-03 «Препарат коптильный «Сквама-2» и ТИ на его изготовление).

6. Разработана, согласована и утверждена техническая документация на технологию слабосоленой рыбы с ароматом копчения, изготавливаемой с применением коптильного препарата «Сквама-2» (ТУ 9263-004-00471633-07 «Рыба слабосоленая с ароматом копчения. Технические условия» и ТИ на его изготовление).

7. Утверждена разработанная техническая документация на установку для получения коптильного препарата «Сквама-2»: Исходные требования на устройство для получения коптильного препарата на основе дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИК-дымогенератором, Технологический регламент на получение коптильного препарата «Сквама-2».

Список работ, опубликованных по материалам диссертации Статьи опубликованные в журналах, рекомендованных ВАК РФ 1. Шокина, Ю.В. Применение коптильного препарата «Сквама-2» при разработке технологии слабосоленой рыбопродукции / Ю.В. Шокина, В.В.Беспалова, О.А.Кирилюк // Рыб. хоз-во. ФГУП «Национальные рыбные ресурсы» -М., 2008- Вып. 3- с.104-105.

2. Ершов, А.М. Разработка технологии деликатесной слабосоленой рыбопродукции с применением коптильного препарата, получаемого на основе дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИК-дымогенератором / Ершов, А.М., Ю.В. Шокина, А.М.Гроховский., В.В.Беспалова, О.А.Кирилюк, А.Н.Папуша, Е.Е.Белокопытова // Вестник МГТУ, том 10, №4, 2007/ МГТУ.- Мурманск, 2007.- с.660-665.

Материалы научно-технических конференций:

3. Гроховский, В.А. Об отработке технологии изготовления коптильного препарата из дымовых выбросов на коптильном заводе МПКО «Север» (тезисы) /В.А. Гроховский, В.А Ашихмин, В.В.Беспалова // Сб. тезисов докл. научнотехнической конференции проф. – преподавательского состава, аспирантов, науч. инж. - техн. работников МГАРФ, Мурманск, 1992, с. 82.

Pages:     | 1 | 2 || 4 |






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»