WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     || 2 | 3 | 4 |

На правах рукописи

БЕСПАЛОВА Валентина Васильевна РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОПТИЛЬНОГО ПРЕПАРАТА С УЛУЧШЕННЫМИ СВОЙСТВАМИ ДЛЯ АРОМАТИЗАЦИИ СЛАБОСОЛЕНОЙ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ Специальности: 05.18.12 - Процессы и аппараты пищевых производств 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Мурманск – 2008 2

Работа выполнена в Федеральном государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Мурманский государственный технический университет» (ФГОУВП «МГТУ») на кафедре «Технология пищевых производств».

Научные руководители: кандидат технических наук, доцент Шокина Юлия Валерьевна, кандидат технических наук, доцент Гроховский Владимир Александрович

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор Фатыхов Юрий Адгамович, кандидат технических наук Димова Виктория Витальевна

Ведущая организация:

ФГУП «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО)»

Защита состоится «» декабря 2008 г. в часов на заседании диссертационного совета Д 307.009.02 в Мурманском государственном техническом университете по адресу: 183010, г. Мурманск, ул. Спортивная, 13.

Отзывы на автореферат направлять ученому секретарю диссертационного совета по адресу: 183010, г. Мурманск, ул. Спортивная, 13., факс (8152) 23-24-92.

С диссертацией можно ознакомиться на сайте www.mstu.edu.ru и в библиотеке Мурманского государственного технического университета.

Автореферат размещен на сайте www.mstu.edu.ru « » 2008 г и разослан « » _ 2008 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, д-р хим. наук, профессор С.Р. Деркач 3

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В условиях рыночной экономики особую актуальность приобрела задача повышения эффективности технологических процессов переработки рыбного сырья, что является необходимым условием повышения качества производимой продукции и уровня ее безопасности, а также сокращения производственных затрат, связанных с технологическим процессом производства.

В настоящее время в нашей стране копченая рыбопродукция занимает устойчивый сегмент рыбного рынка, что свидетельствует о традиционных предпочтениях россиян.

Существенный вклад в теорию и практику копчения внесли известные ученые Курко В.И., Ершов А.М., Ким Э.Н., Ким И.Н., Мезенова О.Я., Слапогузова З.В., Касьянов Г.И., Зотов В.В., Ноздрин С.И., Гончаров А.М., Радакова Т.Н., Bratzler L., Hollenbeck C., Maurer S. и др. В частности, в Мурманском государственном техническом университете (МГТУ) создан дымогенератор с инфракрасным нагревом (ИК ДГ) периодического действия, главное достоинство которого состоит в возможности вести разложение древесного топлива в условиях регулируемого температурного режима. Вместе с тем, проблемы, связанные с изготовлением копченой продукции, особенно с ее безопасностью, еще не нашли своего полного решения.

Разработка способа получения нового коптильного препарата на основе специфической дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИК ДГ, и разработка технологий изготовления слабосоленой рыбной продукции с ароматом копчения с применением такого препарата, позволит расширить ассортимент продукции, что и определяет актуальность данной работы.

Цель работы. Целью работы является разработка технологии получения коптильного препарата с улучшенными свойствами и создание на этой основе технологии слабосоленой рыбы с ароматом копчения.

Для достижения поставленной цели были сформулированы следующие задачи:

разработать математическую модель процесса получения коптильного препарата и определить оптимальные значения технологических параметров;

создать технологию изготовления коптильного препарата с содержанием канцерогенных соединений, много ниже предельно допустимых значений, и необходимую техническую документацию;

исследовать массообменные процессы, происходящие в тканях рыбы при посоле с коптильным препаратом в зависимости от влияющих факторов (температуры посола и концентрации коптильного препарата);

разработать технологию изготовления слабосоленой рыбной продукции с ароматом копчения с применением нового коптильного препарата и необходимую техническую документацию, определить оптимальные технологические параметры.

Научная новизна работы.

Разработана технология и создана математическая модель процесса получения коптильного препарата, названного «Сквама-2», на основе комплексного использования дымовой коптильной среды, вырабатываемой дымогенератором с инфракрасным энергоподводом, и найдены близкие к оптимальным значения технологических параметров.

Разработан и научно обоснован интегральный показатель качества (ИПК) нового коптильного препарата «Сквама-2»,.

Впервые исследованы массообменные процессы, протекающие в тканях рыбы при посоле с коптильным препаратом «Сквама-2» в зависимости от влияющих факторов (температуры посола и массовой доли коптильного препарата в тузлуке).

Определены закономерности диффузии карбонильных соединений в рыбе при посоле с коптильным препаратом.

Практическая значимость.

Разработана технология изготовления коптильного препарата «Сквама-2» и применено оригинальное технологическое оборудование для ее реализации (Патент РФ № 2172106 «Способ получения коптильного препарата и устройство).

Разработана и утверждена техническая документация на новый продукт, получаемый на основе дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИК ДГ (ТУ 2455-001-00471633-03 «Препарат коптильный «Сквама-2» и ТИ по его изготовлению).

Разработан Технологический регламент на получение коптильного препарата «Сквама-2», Исходные требования на устройство для его получения.

Изготовлена установка и опробирована в условиях, приближенных к производственным.

Разработана технология изготовления слабосоленой рыбы с ароматом копчения с применением полученного коптильного препарата.

Разработана, согласована и утверждена техническая документация:

ТУ 9263-004-00471633-07 «Рыба слабосоленая с ароматом копчения. Технические условия» и ТИ по ее изготовлению.

Результаты научных исследований использованы в учебном процессе подготовки инженеров по специальностям 260302.65 «Технология рыбы и рыбных продуктов» и 260602.65 «Пищевая инженерия малых предприятий».

Основные положения, выносимые на защиту:

1. Математическая модель процесса получения коптильного препарата на основе комплексного использования дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИК ДГ, и близкие к оптимальным значения техно логических параметров.

2. Технология коптильного препарата «Сквама-2».

3. Результаты исследования массообменных процессов, происходящих в тканях рыбы при посоле с коптильным препаратом в зависимости от влияющих факторов (температуры посола и концентрации коптильного препарата);

4. Технология слабосоленой рыбы с ароматом копчения с применением коптильного препарата «Сквама-2» и математическая модель процесса посола, совмещенного с ароматизацией коптильным препаратом, оптимальные технологические параметры процесса посола рыбы.

5. Результаты экспериментального определения коэффициентов диффузии карбонильных соединений в рыбе при посоле.

Апробация работы. Основные результаты работы доложены на ежегодных профессорско-преподавательских научно-технических конференциях Мурманского государственного технического университета, на Всероссийской научно-технической конференции (МГТУ, 2003), на научно-практической конференции «Перспективы развития рыбохозяйственного комплекса России – XXI век» (г. Москва, 2002 г.), науч.-практ. конф. «О приоритетных задачах рыбохозяйственной науки в развитии рыбной отрасли России до 2020 года » (г. Москва, 2004 г.); Международной науч.практ. конф. «Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов Мирового океана» (г. Москва, 2005 г), Первой Международной науч.-практ. конф. «Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов» (г. Москва, 2006 г.), на международной выставке «Море и морепродукты-2001» (г. Мурманск, 2001 г.), на международных специализированных выставках «Море. Ресурсы. Tехнологии» 2002 - 2008» (г. Мурманск), международной рыбопромышленной выставке «Рыбные ресурсы» (г. Москва, 2003 г.).

На конкурсе «Лучший инновационный проект и лучшая научнотехническая разработка года», проходившего в рамках 11 международной выставки-конгресса «Высокие технологии. Инновации. Инвестиции» (г.

Санкт-Петербург, 2006 г.) награждены дипломом 2-й степени с вручением серебряной медали в номинации «Лучший инновационный проект в области производственных технологий»; медалью «Знак качества» на 3-й Международной рыбопромышленной выставке «Рыбпромэкспо-2007» (г. Москва, 2007 г.).

Публикации. По теме диссертации опубликовано научных работ в том числе 1 патент РФ и 2 статьи в журнале из списка рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора научно–технической и патентной литературы, методиче ской и экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений.

Работа изложена на 168 стр. машинописного текста, содержит табл., 38 рис., 19 приложений. Список литературы содержит 157 источников.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность, научная новизна и практическая значимость работы, сформулированы защищаемые положения.

В первой главе обзора литературы проведен анализ современных способов получения коптильного дыма и технологического оборудования, используемого для их реализации. Наиболее перспективными признаны эндотермические дымогенераторы (с внешним теплообразованием), в том числе ИК ДГ, позволяющий надежно контролировать температурный режим пиролиза топлива на протяжении всего процесса дымогенерации. Одним из путей решения обозначенной в работе проблемы признан комплексный подход к использованию канцерогенно безопасной дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИК ДГ, который позволит не только получать отвечающий современным требованиям безопасности продукт, но и практически полностью исключить эмиссию в окружающую среду.

Показаны возможные пути совершенствования технологии получения жидких коптильных сред с целью повышения их канцерогенной безопасности, которая практически полностью определяется применяемым способом получения дымовой коптильной среды – основы для получения коптильных жидкостей и препаратов. Кроме того, обоснован и комплексный подход к проблеме более широкого внедрения коптильной среды, вырабатываемой ИК ДГ, при производстве деликатесной рыбной продукции, который подразумевает применение полученной на основе новой жидкой коптильной среды в разработанных технологиях. Сформулированы цель и задачи исследований.

Во второй главе «Организация эксперимента, объекты и методы исследования» представлена схема эксперимента, приведена характеристика объектов исследования и методов анализа.

Эксперименты проводили на опытно–промышленных образцах ИК ДГ и установки для получения коптильного препарата, изготовленных на кафедре «Технология пищевых производств» МГТУ (рис. 1), и размещенных в научно– производственной лаборатории той же кафедры. В качестве топлива для получения дымовой коптильной среды – основы для производства коптильного препарата - выбраны опилки лиственных пород деревьев по ТУ 13–322 «Сырье древесное для копчения» с удельной поверхностью от 9,0 до 20,0 м2/кг и начальной влажностью от 20 до 70 %.

При исследовании процесса и разработке технологии изготовления коптильного препарата «Сквама-2» экспериментальным путем определяли параметры дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИК ДГ – температура пиролиза топлива по методике Ершова –Шокиной, относительная влажность и удельная поверхность топлива.

При разработке технологии изготовления слабосоленой рыбы с ароматом копчения с применением нового коптильного препарата определяли качественные показатели сырья и готовой продукции.

Химический состав (массовая доля поваренной соли, массовая доля влаги, массовая доля жира, массовая доля минеральных веществ) определяли стандартными методами по ГОСТ 7636.

Концентрацию карбонильных соединений в готовой продукции определяли в фильтрате после отгонки с 30 %–ным хлористым литием фотоколориметрированием с 2,4–динитрофенилгидразином.

Концентрацию фенольных и карбонильных соединений в коптильном препарате определяли фотоколориметрированием соответственно с 4аминоантипирином и с 2,4–динитрофенилгидразином.

Физико-химические показатели коптильного препарата (плотность, остаток от испарения, общую кислотность) определяли стандартными и общепринятыми методами.

Органолептические показатели коптильного препарата и продукции, изготовленной с его использованием определяли по пятибалльной шкале с введением коэффициентов значимости.

Гигиенические исследования слабосоленой рыбы с ароматом копчения проводили на основе обязательных комплексных исследований, в соответствии с утвержденными в установленном порядке методами контроля регламентируемых показателей.

Определение массовой доли бенз(а)пирена в коптильном препарате и в готовой продукции проводили по ГОСТ Р 51650, определение летучих Nнитрозаминов (сумма НДМА и НДЭА) – по МУК 4.4.1.011.

При микробиологическом контроле все образцы коптильного препарата «Сквама-2» и рыбы слабосолёной с ароматом копчения исследовали на присутствие: мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) по ГОСТ 10444.15, бактерии группы кишечной палочки (БГКП), колиформные бактерии – по ГОСТ 30518, дрожжи, плесневые грибы – по ГОСТ 10444.12 и ГОСТ Р 51921, сульфитредуцирующие клостридии (СРК) – по ГОСТ 29185.

Коэффициенты диффузии определяли из основного уравнения диффузии (прямой метод) по разработанной методике.

Расчет интегрального показателя качества коптильного препарата «Сквама-2» вели с помощью универсальной методики оценки качества продукции, разработанной на кафедре «Технологии пищевых производств» (Мартыненко О.В., Шокина Ю.В. и др, 2008.) Построение математических моделей исследуемых процессов и поиск оптимальных условий их протекания осуществлены по методу Бокса– Уилсона с использованием центральных ортогональных композиционных планов.

Pages:     || 2 | 3 | 4 |






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»