WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 |   ...   | 3 | 4 || 6 | 7 |   ...   | 11 |
33,1

19,3±0,3*

12,9±0,4

35,82

25,65

8,76

1723,96

0,49

30,9

19,3±0,7

10,8±0,3

38,02

20,80

7,93

1641,51

0,44

30,0

19,6±0,2*

9,5±2,4

43,98

17,16

7,47

1742

0,42

Помеси во всех случаяхимели преимущество по выходу белка надчистопородными бестужевскимисверстниками, чем жира, что является ценнымбиологическим свойством. Мясобестужевских и двухпородных бычковотличается большей энергетическойценностью, что обусловлено большимсодержанием жира. Бычки генотипа Б+Г по выходу энергиина 1 кг живой массы превосходилибестужевских на 0,18 МДж (4,8%), а трехпородных– на 0,08-0,15 МДж(2,5%).

Следует отметить, что упомесного, особенно трехпородногомолодняка, увеличивалось содержание белкав мякоти туши при одновременном изначительном уменьшении жира. Так, выходжира на 1 кг живой массы у Б+АА+Ш составил 17 г, Б+Г+Ш – 24 г, двухпородных– 31 г,бестужевских –28 г. Разное содержание жира в изученныхмышцах повлияло на его энергетическуюценность. В частности, энергетическаяценность длиннейшей мышцы спиныбестужевских бычков составляла 4,92 МДж, чтобыло выше по сравнению с помесныммолодняком соответственно на 5,7; 7,9 и 8,4%.Аналогичная закономерность сохранилась подругим мышцам (табл. 7).

7. Химический составмышц бычков, %

Порода,

породность

Мышцы

Показатель

сухое вещество

белок

жир

энергетическая ценность 1 кг,МДж

Бестужевская

длиннейшая спины

25,06

22,11

1,90

4,92

двуглавая бедра

24,18

21,61

1,18

4,54

трехглавая плеча

24,35

22,20

1,09

4,61

Г+Б

длиннейшая спины

24,21

21,76

1,37

4,64

двуглавая бедра

23,91

21,88

0,96

4,50

трехглавая плеча

23,85

22,01

0,76

4,44

Б+Г+Ш

длиннейшая спины

24,34

22,31

0,83

4,53

двуглавая бедра

23,98

22,02

0,80

4,46

трехглавая плеча

24,34

22,43

0,69

4,50

Б+АА+

Ш

длиннейшая спины

24,01

21,99

0,93

4,51

двуглавая бедра

24,06

21,98

0,97

4,52

трехглавая плеча

24,0

21,77

1,22

4,58

Распределение белка ижира в мышцах остевого и периферическогоскелета у телок дает более полнуюхарактеристику энергетической ценностиотдельных мышц.

По химическому составумышцы телок значительно отличаются отбычков. Наиболее существенные различияустановлены в отложении внутримышечногожира. Количество его у телок почти в двараза больше, чем у бычков. У Б+ Г+ Ш телок в мышцахотложилось в среднем 1,7% жира, Б+ Г – 3,0 ибестужевских -2,0%. так как внутримышечныйжир в значительной степени влияет нанежность мяса и его питательность, следуетсчитать, что мясо телок отличается от мясабычков лучшими кулинарнымисвойствами.

Биологическая ценностьи технологические свойства мяса. Анализ полученных данныхсвидетельствует об определенныхмежпородных и половых различиях посодержанию и соотношению триптофана коксипролину, таблица 8.

8. Биологическаяценность мяса бычков

Мышцы

Показатель

Порода, породность

бестужевская

Б+Г

Б+Г+Ш

Б+АА+Ш

Длиннейшая

спины

Триптофан, мг%

308,7

318,7

293,7

331,2

Оксипролин, мг%

47,2

43,3

36,7

41,1

БКП

6,5

7,3

8,0

8,0

Двуглаваябедра

Триптофан, мг %

321,2

337,5

306,2

343,7

Оксипролин, мг %

71,6

52,5

48,8

53,4

БКП

4,6

6,4

6,3

6,4

Трехглаваяплеча

Триптофан, мг%

305

325,5

300,3

306,2

Оксипролин, мг%

74,4

51,8

54,2

62,5

БКП

4,1

6,3

5,5

4,9

Среднее помышцам

Триптофан, мг%

311,6

326,8

300

327

Оксипролин, мг%

64,4

49

46,6

52,4

БКП

4,8

6,7

6,5

6,3

Различное содержаниеаминокислот триптофана и оксипролина вмышечной ткани отразилось и на белковомкачественном показателе. Наименьшее егозначение было у бестужевских сверстников,а наибольшее в группах помесных бычков.Бычки бестужевской породы по белковомукачественному показателю в среднемуступали сверстникам Б+ Г – на29,5%, Б+ Г+ Ш – 25,4% и Б+ АА+ Ш –21,2%.

Качество мяса во многомопределяется его технологическимисвойствами (табл. 9).

9. Технологическиепоказатели длиннейшей мышцы спины бычков в18,5 месяцев

Показатель

Порода, породность

бестужевская

Б+Г

Б+Г+Ш

Б+АА+Ш

рН

5,73

5,7

5,77

5,73

Влагоудерживание, % кмясу

61,3

62,9

64,4

64,9

Увариваемость, %

31,9

30,5

28,6

29,9

Pages:     | 1 |   ...   | 3 | 4 || 6 | 7 |   ...   | 11 |






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»