WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 |   ...   | 5 | 6 || 8 | 9 |   ...   | 11 |

Сортовой разруб тушпоказал, что молодняк русскихдлиннотощехвостых и бакурских овец6-месячного возраста по содержанию мясапервого сорта фактически не уступаетвзрослым животным. Выход ягнятины I сортасоставил соответственно 84,5 и 86,3 %.

Содержание влаги в мясерусских длиннотощехвостых баранчиков ибакурских группы нагула составилосоответственно 64,16 и 64,09 %, жира – 14,67–14,16 и белка – 20,18–20,77 %. Наиболееобъективным показателем биологической ипищевой ценности мяса служитбелково-качественный показатель – 2,19 у 6-месячныхбакурских баранчиков и 2,02 у русскихдлиннотощехвостых.

Переработкамяса подопытных баранчиков

Основой колбасногофарша является преимущественно говяжьемясо. Баранина из-за специфического запахаприменяется только при изготовлении ограниченногоассортимента колбас.Однако запах имеет лишьмясо взрослых овец, а у ягнятины и мясаскороспелых животныхон отсутствует. На производствополукопчёной колбасы «Вавиловская» измяса молодыхживотных русской длиннотощехвостой породыразличныхвозрастов были разработаныи утвержденыТУ 9213-085-10514645-04.

Колбасу вырабатывали изодносортного мяса. Анализ его химическогосостава показал, что содержание влаги в нёмв зависимости от возраста убойных животныхуменьшается. Содержание сухого вещества вмясе ягнят в возрасте от 2 до 12 месяцевувеличивается в результате приростажировой ткани на 11,2 %. Более полные данныехимического состава односортного мясапосле обвалки и жиловки, полученного отизучаемых животных, приведены в табл.10.

Таблица 10

Химический состав мясаовец

Показатель

Возраст животных при убое,мес.

2

4

6

12

Содержание,%:

сухого вещества

73,93±0,26

67,81±1,41

64,16±0,37

62,78±0,57

влаги

26,07±0,25

32,19±0,57

35,84±1,04

37,22±0,38

жира

5,80±0,51

11,60±1,32

14,67±0,39

16,83±0,28

общегобелка

19,10±0,24

19,54±0,31

20,18±0,63

19,41±0,85

золы

1,17±0,01

1,05±0,07

0,99±0,02

0,98±0,01

БКП

1,21

1,80

2,06

3,21

pH

5,67

5,93

6,01

5,97

Калорийность, кДж

686,34

927,54

1064,79

1140,72

О более высокой пищевойи биологической ценности белков мяса,полученного от баранчиков разныхвозрастов, свидетельствует и увеличениебелково-качественного показателя (см. табл.10).

В ходе исследованийбыли проанализированы направлениятехнологического использования мясабаранчиков. Для этого были изготовленыполукопчёные колбасы по двум рецептурам:по ГОСТ 16351-86 и ТУ 9213-0,85-10514645-04.

Принципиальное отличиерецептуры по ТУ 9213-08-10514645-04 от рецептуры поГОСТ 16351-86 заключается в том, что в нейотсутствует говядина. В связи с этимстановится возможным дать сравнительнуюхарактеристику пищевой ценности готовыхколбасных изделий в зависимости как отиспользуемого мяса молодых животныхразных возрастов, так и от вида мясногосырья (табл. 11).

Таблица 11

Химический составполукопчёных колбас

Возраст при убое, мес.

Содержание, %

влаги

сухого

вещества

жира

белка

золы

1

2

3

4

5

6

Колбаса полукопчёная «Баранья»второго сорта (ГОСТ 16351-86)

2

57,67±0,87

42,33±0,47

20,68±0,21

18,33±0,41

3,32±1,17

4

55,49±0,90

44,51±0,32

22,75±0,27

19,03±0,29

2,73±0,96

6

55,21±0,83

41,79±0,38

23,97±0,31

18,41±0,62

2,41±0,84

12

54,50±0,72

45,50±0,42

24,53±0,28

18,75±0,48

2,22±0,92

Колбаса полукопчёная «Вавиловская»(ТУ 9213-085-10514645-04)

2

54,73±0,56

45,27±0,38

23,180,27

18,93±0,53

3,16±1,06

4

53,90±0,58

46,10±0,46

24,07±0,34

19,21±0,48

2,82±0,89

6

52,26±0,44

47,74±0,31

26,060±0,19

19,05±0,43

2,63±0,92

12

50,91±0,52

49,09±0,39

27,93±0,24

18,81±0,46

2,35±0,99

Анализ данных,приведённых в табл. 11, показал, чтонаибольшее количество белка было в колбасе«Вавиловская», выработанной из мясамолодых овец в возрасте 4–6 месяцев. Изделия,изготовленные из мяса животных, убойкоторых был проведён в возрасте 12 месяцев,имеют повышенное содержание жира.

При сравненииполукопчёных колбас, выработанных поразной рецептуре (ГОСТ и ТУ), выявленостойкое преобладание содержания жира ибелка в изделиях, изготовленных по ТУ. Этосвидетельствует о том, что используемая висследованиях молодая баранина по пищевойценности превосходит говядину второгосорта.

Влияниеразных сроков ягнения

на мяснуюпродуктивность баранчиков

Для изучения мяснойпродуктивности баранчиков, полученных отматок разных сроков ягнения, проводиликонтрольные убои в возрасте 4 и 7 месяцев.Результаты убоя приведены в табл. 12.

Таблица 12

Мясная продуктивностьбакурских баранчиков

разных сроковягнения

Показатели

Возраст, мес.

4

7

Сроки ягнения

декабрь

январь

февраль

март

декабрь

январь

февраль

март

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Масса,кг:

предубой-

ная

28,61±±0,45

29,20±±0,68

27,00±±0,41

26,20±±0,51

34,20±±0,70

37,00±±0,61

36,00±±0,61

33,00±±0,48

туши

11,55±±0,55

12,02±±0,44

11,01±±0,53

10,50±±0,26

13,58±±0,46

15,07±±0,49

14,42±±0,51

12,98±±0,60

жирасырца

0,45±

±0,10

0,43±

±0,13

0,35±

±0,12

0,30±

±0,18

0,60±

±0,01

0,70±

±0,10

0,50±

±0,10

0,50±

±0,09

жирного

хвоста

1,30±

±0,10

1,35±

±0,13

1,20±

±0,16

1,15±

±0,10

2,10±

±0,11

2,25±

±0,016

2,00±

±0,46

1,80±

±0,27

убойная

13,30±±0,21

13,80±±0,34

12,56±±0,18

11,95±±0,24

16,28±±0,49

18,02±±0,56

16,92±±0,46

15,28±±0,52

Убойныйвыход, %

46,5±

±0,24

47,3±

±0,44

46,5±

±0,33

45,6±

±0,38

47,6±

±0,33

48,7±

±0,40

47,0±

±0,50

46,3±

±0,37

Выходотрубов, %:

I сорта

84,60

85,30

83,20

83,00

85,40

86,70

Pages:     | 1 |   ...   | 5 | 6 || 8 | 9 |   ...   | 11 |






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»