WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 | 2 || 4 |

Среди технологических характеристик качества рыбы и рыбопродуктов значительная роль отводится величине активной кислотности – величине рН, котораяона влияет на важную функционально-технологическую характеристику фаршей –- влагоудерживающую способность. В работе определяли активную кислотность контрольных и опытных образцов обогащенных кулинарных рыборастительных изделий (рис. 9, 10).С другой стороны, введение облепихового пюре могло придать рыборастительным фаршам кислый вкус. Анализ полученных данных показывает, что рН обогащенных кулинарных рыборастительных изделий либо был таким же, как у контроля, либо снижался на 1,0-1,6% (рис. 9, 10).

- с натуральным пюре, - с восстановленным сокомпюре, - контроль.

Примечание. Строчными *Различными буквами обозначены внутригрупповые различия (тест Манн-Уитни, р<0,05)

Рис. 9. Активная кислотность в готовых рыборастительных котлет (M+m, n=6)*:

Рис. 10. Активная кислотность в готовых рыборастительных тефтелейей (M+m, n=6)*:

Анализ полученных данных показывает, что обогащенные кулинарные рыборастительные изделия незначительно отличались от контрольных образцов, приготовленных по традиционной рецептуре, таким образом, качественная характеристика разработанных изделий по изменению рН не ухудшается.

Влагоудерживающая способность мяса рыбы играет важную роль во многих технологических процессах., для этого были проведены исследования этого показателя для обогащенных кулинарных рыборастительных изделий По сравнению с контролем рыборастительные кулинарные изделия обладают повышенной способностью удерживать влагу
(рис. 11, 12), что в свою очередь обуславливает минимальные потери при тепловой обработке и высокий выход готовых продуктов.(рис. 11, 12).

- с натуральным пюре, - с восстановленным сокомпюре, -контроль, - чистый фарш.

Примечание. Строчными *Различными буквами обозначены внутригрупповые различия (тест Манн-Уитни, р<0,05)

Рис. 11. Влагоудерживающая способность рыборастительных котлет (M+m, n=6)*:

Рис. 12. Влагоудерживающая способность рыборастительных тефтелей (M+m, n=6)*:

Формуемость фаршей зависит от их эффективной вязкости. Ее Отмечено увеличение значения ВУС обогащенных образцов по сравнению с контролем, что позволяет лучше сохранить важнейшие пищевые вещества рыбы, а также витамины и микроэлементы овощей и продуктов переработки облепихи.

Качественное состояние разработанных изделий достаточно полно характеризует совокупность изменения влагоудерживающей способности и вязкости. определение Проведенные исследования эффективной вязкости при единичном значении градиента скорости подтверждает, что в обогащенных рыборастительных фаршах подтвердили, что реологические характеристики фаршей зависятопределяются процентным от содержанияем жира, и влаги и отличаются в зависимости от вида сырья, с увеличением содержания жира в мышечной ткани рыбы наблюдается снижение вязкости фарша (Маслова Г.В. и др., 1978). ЭТак, эффективная вязкость для фаршей для приготовления котлет из трески составляетила 87784,3 Па*с, из судака 785,3 Па*с, а из лосося, самого жирного фаршамясо которого обладает более высокой жирностью - - 730,3 Па*с. Все полуфабрикаты отличаются хорошей формуемостью, которая, по литературным данным, достигаетсяОтмечена хорошая формуемость полуфабрикатов, что подтверждается литературой, где указано, что она достигается при значениях эффективной вязкости от 600 до 900 Па*с. Па*с при этом градиенте скорости (Мачихин Ю.А., 1990).

Потери воды при тепловой обработке в обогащенных рыборастительных изделий ях составляет для обогащенных рыборастительных котлет «Русалка» 20,020,2±0,5%, а для тефтелей «Нептун» – 24,9±0,35,2%, в то время как это меньше, чем в контрольных образцах они больше – приводится в литературе - 26,3±0,5% (р<0,05). для рубленых рыбных изделий (Скурихин И. М., 1984).

Сохранность массы готовых изделий после тепловой обработки полуфабрикатов характеризуюет потери воды и пищевых веществ. Самая высокая сохранность массы отмечается в обогащенных рыборастительных котлетах «Русалка» из трески с восстановленным соком сублимационной сушкипюре и составляетила 92,0±0,1%, чтоэто обусловлено высокой ВСС рыбы в полуфабрикате и меньшими ее потерями влаги при тепловой денатурации белков рыбы. Сохранность массы тефтелей меньше, чем у котлет и не превышает, максимальная составила 86,1±0,1%, что связано, по всей видимости, с более интенсивным испарением влаги в процессе тепловой обработки, большей площадью удельной поверхности изделия из-за меньших размеров, способа тепловой обработки, а также из-за отсутствия панировки и с составаом сырьевого набора.

В ходе В готовых обогащенных рыборастительных изделиях работы нами была определена сохранность витамина С (рис. 13, 14). Его содержание в контрольных образцах составляет лишь 0,1+0,01мг/100г, в то время как в обогащенных рыборастительных котлетах достигает 8,3+0,1 мг/100г.

Рис. 13. Сохранность витамина С

в рыборастительных котлетах «Русалка»

(M+m, n=6)

Рис. 14. Сохранность витамина С

в рыборастительных тефтелях «Нептун»

(M+m, n=6)

Рис. 13. Сохранность витамина С в обогащенных рыборастительных изделиях (M+m, n=6)

ВИсследования показали, что содержание витамина С в среднем составляет 0,1+0,01мг/100г в контрольных образцах, а в обогащенных рыборастительных котлетах его содержание достигает 8,3+0,1 мг/100 гр.

Проведенные исследования показали, что практически все обогащенные рыборастительные изделия содержат витамин С, -каротин и пектин в количествах, обеспечивающих 5,8-13,8%, что позволяет отнести их к функциональным пищевым продуктам, так как они содержат физиологически функциональные пищевые ингредиенты, что составляет 10% и более от суточной физиологической потребности школьников, данные представлены на (рис. 154) (ГОСТ Р 52349-2005).

- в котлетах с восстановленным пюре, - в тефтелях с натуральным пюре,

- в тефтелях с восстановленным пюре, - в котлетах с натуральным пюре

* Тест Манн-Уитни, р<0,05

Рис. 154. Обеспечение суточной потребности в микронутриентах за счет обогащенных рыборастительных изделий (M+m, n=6)

Рыборастительные кулинарные изделия, изготовленные по предлагаемым нами рецептурам, отличаются более высокой пищевой ценностью по сравнению с контролем. Оптимизация рецептур позволила исключить лимитирующие аминокислоты в белках готовых кулинарных изделий (табл. 2).

Таблица 2

Пищевая ценность обогащенных рыборастительных изделий (г/100 г)

Показатели

Котлеты «Русалка»

Тефтели «Нептун»

Контроль №510 (2001)

Треска

Судак

Лосось

Треска

Судак

Лосось

Треска

Судак

Лосось

Белки

11,5

13,1

12,5

10,8

12,4

11,8

10,8

12,4

11,8

Лимитирующие аминокислоты

нет

нет

нет

нет

нет

нет

нет

нет

нет

Жиры

2,6

2,8

5,3

1,9

2,2

4,6

1,9

2,1

4,5

Углеводы

7,1

7,1

7,1

1,7

1,7

1,7

11,7

11,7

11,7

Энергетическая ценность, ккал

97,8

106,0

126,1

67,1

76,2

95,4

107,1

115,3

134,5

Индекс пищевой плотности

1,88

1,62

1,50

2,66

2,19

2,09

1,33

1,09

0,97

Для определения биологической ценности разработанных рецептур обогащенных кулинарных рыборастительных изделий рассчитан аминокислотный скор. Его определение показало, что разработанные рецептуры не снижают биологическую ценность разработанных изделий по сравнению с контролем, в которых по расчетным данным лимитирующих аминокислот не обнаружено.

Определение индекса пищевой плотности для обогащенных кулинарных рыборастительных изделий позволило утверждать, что разработанные изделия являются продуктами повышенной пищевой плотности, что позволяет их рекомендовать для школьного питания. Индекс пищевой плотности дДля котлет «Русалка» он составляетвил 1,50-1,88 в зависимости от вида рыбного фарша, а для тефтелей «Нептун» - 2,09-2,66, в зависимости от вида рыбного фарша, что позволяет рекомендовать их для школьного питания.

Введение растительныхой добавокки в рыбные фарши могло ухудшиать их микробиологические показатели., для этого были проведены исследования показателей безопасности обогащенных кулинарных рыборастительных фаршей и изделий из них. Однако в обоВ обогащенных рыборастительных фаршах, полуфабрикатах и кулинарных изделиях из них бактерии условно-патогенной и патогенной микрофлоры не были обнаружены. Например, в готовых котлетах с добавлением облепихового пюре количество КМКМАФАнМ составили менее 1,0*102 КОЕ/г при норме в 2,5*103 КОЕ/г. для котлет с пюре В других готовых изделиях обнаруживалось и менее 1,0*101 КОЕ/г. во всех остальных готовых изделиях. Дрожжи и плесени в готовых изделиях также не превышаютли 10 КОЕ/г. Количество микроорганизмов в фаршах, полуфабрикатах и готовых изделиях находитсляось в соответствии с требованиями, предъявляемым к соответствующей продукции (СанПиН 2.3.2.1078-01 и СанПиН 2.3.2.1280-03).

На основании динамики микробиологических показателей при хранении установлено, что Ссроки хранения разработанных обогащенных рыборастительных полуфабрикатов составляет 24 часа при температуре от -2 до +2С, что разработанных обогащенных рыборастительных полуфабрикатов находились в соответствуют требованиямии с СанПиН 2.3.2.1324-03., при условии хранения обогащенных полуфабрикатов при температуре от -2 до +2С срок хранения для них составляет 24 часа.

Нами была проведена оценкаОценка эффективности примененияиспользования обогащенных кулинарных рыборастительных изделий в питании детей и подростков показала,. Результаты исследований суточной экскреции витамина С с мочой у обследуемых пациентов в клинике ГУ НИИ медицинских проблем Севера СО РАМН представлены на рис. 15. что их обеспеченность витамином С возрастает, поскольку его суточная экскреция мочой увеличивается с 2,5±0,2 до 15,2±0,2 мг за две недели включения изделий в рационы питания.

Рис.15. - Результаты исследований суточной экскреции витамина С с мочой у обследуемых детей (M+m, n=6)

Примечание: * - различия статистически достоверны (тест Уилкоксона, р<0,05)

Резкое повышение экскреции витамина С с мочой свидетельствует об улучшении обеспеченности витамином С детей и подростков за счет употребления обогащенных кулинарных рыборастительных изделий.

Экономическая эффективность внедрения новойой технологиии

Pages:     | 1 | 2 || 4 |






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»