WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 || 3 | 4 |

Содержание витамина С в картофеле и овощах варьирует в зависимости от сезона. В осенний период в них определено содержание витамина С, соответствующее литературным (Скурихин И.М., 2002), в то время как в весенний период – его содержание на превышало 8,8%, либо определялась в следовых количествах (рис. 2). Картофель и овощи, являясь витаминоносителями, традиционно используются в школьном питании. Расчетное и фактическое содержание витамина С в рационах значительно отличается. Даже в осенний период, когда его содержание в пищевом сырье максимально, фактическая обеспеченность рационов школьников составляет всего 21,9%, а в весенний – 6,4% от суточной потребности (рис. 3). При двухразовом питании общее количество поступившего витамина С не достигает рекомендуемых 55,0% от суточной потребности. Покупная буфетная продукция (фрукты и соки из них) не решает эту проблему, поэтому необходимо включение в рационы обогащенной кулинарной продукции. Однако лишь половина из опрошенных нами школьников готова отдать ей предпочтение. Вторая половина отличается низкой информированностью о принципах здорового питания и приобретает буфетную продукцию, дефицитную по содержанию микронутриентов.

Картофель и овощи, являясь витаминоносителями, традиционно используются в школьном питании. Расчетное и фактическое содержание витамина С в рационах значительно отличается. Даже в осенний период, когда его содержание в пищевом сырье максимально, фактическая обеспеченность рационов школьников составляет всего 21,9% –, а в весенний – 6,4% от суточной потребности (рис. 3). Учитывая двухразовое питание, общее количество поступившего витамина С, не достигало рекомендуемых 55,0% от суточной потребности. Покупная буфетная продукция (фрукты и соки из них) не решает эту проблему, поэтому необходимо включение в рационы обогащенной кулинарной продукции. Однако, лишь половина из опрошенных нами школьников, готова отдать ей предпочтение. Вторая половина отличается низкой информированностью о принципах здорового питания и предпочитает буфетную продукцию,

На рис. 3 приведены средние данные по содержанию витамина С в рационах питания школьников г. Красноярска по сезонам. Анализ полученных данных показал, что расчетное и фактическое содержание витамина С в кулинарной продукции значительно отличается.

Рис. 1. Схема проведения исследования

* Тест Манн-Уитни, р<0,05

Рис. 2. Среднее содержание витамина С

в сырье по сезонам (M+m, n=6)

*различия между сезонами статистически достоверны, тест Манн-Уитни р<0,05

Рис. 3. Среднее содержание витамина С

в рационах питания школьников

г. Красноярска по сезонам (M+m, n=6)

В весенний период наблюдается малое содержание витамина С в кулинарной продукции собственного производства за счет низкого содержания этого микронутриента в исходном сырье. В осенний период фактическое содержание витамина С в рационах питания школьников составляет 21,9% от суточной потребности детей в этом микронутриенте, а в весенний период - 6,4%, не обеспечивая при этом необходимые 55,0% суточной потребности в витамине С за счет завтрака и обеда (НД № 5786-91, П №315, 1985). В весенний период для повышения обеспеченности витамином С рационов детям предлагается покупная продукция – фрукты и соки, однако и с этим учетом этого, содержание витамина С в рационах питания школьников не доходило до нормы. Обеспеченность витамином С может быть повышена за счет включения в рационы школьного питания обогащенных кулинарных изделий. Сказанное является основанием для введения в рационы питания школьников обогащенной кулинарной продукции.

Результаты социологического опроса показали, что школьники г. Красноярска предпочитают буфетную продукцию, дефицитную по содержанию полноценных белков и микронутриентов, в том числе более 20% школьников совсем не едят яиц, творога, круп и рыбы, отмечена низкая информированность школьников об обогащенной кулинарной продукции. Половина опрошенных школьников согласна употреблять обогащенные, в первую очередь, натуральными природными компонентами, кулинарные изделия, что подтверждает целесообразность их разработки и внедрения.

Обоснование выбора растительных компонентов для производства обогащенных изделий из рыборастительных фаршей

Возможность повышения потребления микронутриентов детьми школьного возраста за счет продуктов переработки облепихи обусловлена высоким содержанием в них Продукты переработки облепихи содержат физиологически функциональные пищевые ингредиенты: витамина С, -каротина и пектинан. Результаты исследований показывают, что 100 г облепихового пюре может обеспечить суточную потребность в витамине С, а также более 50% потребности в -каротине и пектине (рис. 4).

Восстановленное облепиховое пюре содержит витамина С, -каротина и пектина в два раза меньше по сравнению с натуральным. Эти результаты позволяют отнести продукты переработки облепихи к функциональным пищевым продуктам и использовать их в рецептурах обогащенной кулинарной продукции. С этой целью можно также вводить различные овощи. Для обоснования введения овощных добавок рассчитан их индекс пищевой плотности, который для отварных овощей составил: картофеля - 1,88, моркови – 17,33, свеклы – 2,98. Высокое значение индекса пищевой плотности показывает, что введение картофеля и овощей в рецептуры рыборастительных фаршей будет способствовать повышению пищевой плотности рационов питания школьников.

(ГОСТ Р 52349-2005). На рис. 4 показана возможность обеспеченности суточной потребности в микронутриентах детей школьного возраста за счет продуктов переработки облепихи.

* Тест Манн-Уитни, р<0,05

Рис. 4. Обеспеченностьие суточной потребности в витаминах и пектине за счет продуктов переработки облепихи (M+m, n=6)

Результаты исследований показывают, что 100 г облепихового пюре удовлетворяет суточную потребность в витамине С, не смотря на то, что в процессе приготовления пюре и консервирования пюре его разрушается 60% от первоначального содержания в ягоде (Скурихин И. М., 2002). Пюре также содержит половину суточной потребности в -каротине и пектине. Эти результаты позволяют отнести изучаемые продукты переработки облепихи к функциональным пищевым продуктам (ГОСТ Р 52349-2005; МР 2.3.1.1915-04).

Сок сублимационной сушки является концентратом, поэтому содержание витамина С и -каротина по сравнению с пюре больше в 5,4 раза, а пектина в 5,3 раза. Полученные данные о содержании витаминов в облепиховом порошке согласуются с исследованиями Остроумова Л.А. и др. (2001).

Индекс пищевой плотности характеризует среднее содержание микронутриентов в продукте на единицу калории. Для обоснования введения овощных добавок рассчитан их индекс пищевой плотности, для отварных овощей он составил: для картофеля - 1,88, для моркови – 17,33, а для свеклы – 2,98. Высокое значение индекса пищевой плотности показывает, что овощи удовлетворяют потребности мальчиков 11-13 лет во всех нутриентах, так как индекс пищевой плотности идеального продукта равен единице (Журавлев А. В., 2004). В связи с тем, что овощи, входящие в разрабатываемые рецептуры имеют индекс пищевой плотности больше единицы, то можно предположить, что обогащенные кулинарные продукты будут способствовать полноценности рациона питания школьников, так как будут иметь индекс пищевой плотности рациона больше единицы.

Обоснование рецептур обогащенных кулинарных рыборастительных изделий для школьного питания

Для разработки рецептурОптимизация рецептур обогащенных кулинарных рыборастительных изделий применена программа Mathcad 2001, позволяющая получить оптимальное соотношение компонентов при минимальной стоимости и заданном количестве макро- и микронутриентовй позволила получить оптимальное соотношение компонентов (табл. 1). ).

Определение себестоимости сырьевого набора показало, что целесообразнее использовать фарши промышленного производства, так как это должно снизить стоимость готовых изделий. ООО «Делси» предлагает фарши из трески, судака и лосося по одинаковой цене, поэтому себестоимость сырьевого набора одной порции для обогащенных кулинарных рыборастительных изделий не будет превышать 3,86 рублей. Полученное оптимальное соотношение компонентов послужило основой для разработки рецептур и технологии приготовления обогащенных кулинарных рыборастительных изделий.

Таблица 1

Оптимальное соотношение компонентов разрабатываемых рецептур

№ п/п

Наименование сырья

Количество сырья, гРецептура №1, г

Рецептура №2, г

Рецептура №1

Рецептура №2

1

Фарш рыбный

70

70

2

Картофель вареный

8

-

3

Морковь вареная

5

6

4

Свекла вареная

-

8

5

Натуральное Ооблепиховое пюре*

10

10

*- протертое натуральное пюре из ягод облепихи, либо восстановленное из сока сублимационной сушки

Технологические режимы Параметры кулинарной обработки для предлагаемых рецептур и технологии были определены в ходе контрольных проработок. Разработаны рецептуры и технология обогащенных рыборастительных котлет «Русалка» и тефтелей «Нептун», определены схемы технологических процессов. Для сокращения времени доведения до кулинарной готовности изделий, Оовощи перед внесением в рыборастительные фарши предварительно отваривались в пароконвектоматена пару, а изделие готовилось в нем же, что позволило сократить потери витаминов и микроэлементов. Это позволило таким овощам как свекла, морковь (содержащим малое ко­личество влаги) с одной стороны потерять меньше витаминов и растворимых веществ, а с другой стороны быстрее дойти до кулинарной готовности.

Проведена органолептическая оценка разработанных обогащенных Затем овощи измельчали на универсальной кухонной машине, в ре­зультате чего, образовывалась гомогенизированная смесь.

Органолептическая оценка разработанных обогащенных кулинарных рыборастительных изделий. В результате представлена на рис. 5, 6. установлено улучшение консистенции обогащенных кулинарных рыборастительных изделий по сравнению с контрольными. Они были мягкими и сочными, обладали нежной консистенцией. Цвет продукции был свойственным вводимым овощам, а запах и вкус рыбы становились слабовыраженными. Корочка у запеченных изделий была без трещин и отслоившихся участков панировки. Структура однородная, на разрезе видны вкрапления моркови и картофеля. Тефтели были целыми, хорошо сохранившими форму с ровной поверхностью (рис. 5, 6).

– - – - – с облепиховым натуральным пюре,

––––– с соком сублимационной сушкивосстановленным пюре, - - - - - контроль

– - – - – с облепиховым пюре

–––––– с соком сублимационной сушки

Рис. 5. Органолептическая оценка обогащенных рыборастительных котлет «Русалка», баллы

Рис. 6. Органолептическая оценка обогащенных рыборастительных тефтелейтефтелей «Нептун», баллы

Отмечено улучшение консистенции обогащенных кулинарных рыборастительных изделий по сравнению с контрольными образцами. Они были мягкими и сочными. Образцы имели ярко выраженный, свойственный продуктам переработки облепихи и овощам, маловыраженный рыбный, соответствующий виду рыбы запах и вкус, нежную консистенцию. При оценке внешнего вида обогащенных кулинарных рыборастительных котлет отмечено, что корочка у запеченных изделий без трещин и опавших участков панировки. Масса однородная, на разрезе видны вкрапления моркови и картофеля. Тефтели были целыми, хорошо сохранившими форму, имели ровную поверхность. Масса однородная, на разрезе видны вкрапления свеклы и моркови.

В Ообогащенныех кулинарныех рыборастительныех фаршиах характеризовались повышенной водосвязывающей способностью по сравнению с контролем (рис. 7, 8).было установлено повышение доли прочносвязанной влаги по сравнению с контролем, данные представлены на рис. 7, 8.

- с натуральным пюре, - с восстановленным соком пюре, -контроль, - чистый фарш.

Примечание. Строчными б*Различными буквами обозначены внутригрупповые различия (тест Манн-Уитни, р<0,05)

Рис. 7. Водосвязывающая способность рыборастительных котлет (M+m, n=6)*:

Рис. 8. Водосвязывающая способность рыборастительных тефтелей (M+m, n=6)*:

Pages:     | 1 || 3 | 4 |






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»