WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     || 2 | 3 | 4 |

На правах рукописи

ТИМОФЕЕВА анастасияАнастасия михайловнаМихайловна

ОБОСНОВАНИЕ РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИЙ ОБОГАЩЕННОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Специальность - 05.18.15

Товароведение пищевых продуктов

и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук

Новосибирск 2007

Работа выполнена на кафедре технологии питания

ГОУ ВПО

«Красноярскийого государственныйого торгово-экономическийого института»

Научный руководитель: кандидат технических наук,

доцент

Иванова Галина Валентиновна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

профессор Маюрникова Лариса Александровна

кандидат технических наук, доцент

доцент Плотников Дмитрий Александрович

Ведущая организация: Красноярский государственный

аграрный университет

Защита состоится 15 мая 2007 г. в 13 часов на заседанизаседании диссертационного совета К 513.003.02 при Сибирском университете потребительской кооперации по адресу:и

диссертационного совета К 513.003.02 при Сибирском университете потребительской кооперации по адресу:

630087, Новосибирск, пр. К. Маркса, 26/2, зал заседаний диссертационных советов.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Сибирского университета потребительской кооперации.

Автореферат разослан 14 апреля 2007 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета,

кандидат технических наук,

доцент Т. В. Плотникова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы исследования. Дефицит пищевых веществ неблагоприятен для детей различных возрастных групп. Он ведет к нарушению роста и развития, служит одной из важных причин возникновения алиментарно-зависимых заболеваний и препятствует формированию здорового поколения (Онищенко Г.Г., 2005; Гаппаров М.М. и др., 2005; Онищенко Г.Г., 2005; Спиричев В.Б., 2005). Вследствие этого

Ообогащение продуктов питания для детей и подростков различными макро- и микронутриентами является одной из приоритетных задач, является определенныходной из важнейших задач, определенных постановлением «Об организации питания детей в общеобразовательных учреждениях: постановление» №30, 09.09.2006 г (Онищенко Г. Г.). В этой связи обогащенные пищевые продукты, в том числе для школьного питания, разрабатываются во многих научных учреждениях России и Сибири (Маюрникова Л.А., 2005; Спиричев В.Б., 2005; Позняковский В.М., 2006; Шатнюк Л.Н., 2006).

В рационах питания современных школьников наблюдается дефицит не только микронутриентов, но и полноценных белков, перспективным источником которых могутжет служить стать различные виды рыб. Вместе с тем, ееих потребление в России не превышает 9 кг в год, тогда как в развитых странах эта цифра составляет достигает 70 кг (Криницкая Н. В. и др., 2002). Для улучшения качества рационов питания школьников, могут использоваться обогащенные природными растительными компонентами кулинарные рыбные изделия. Одной из наиболее распространенных ягодных культур Сибири является облепиха, продукты переработки которой можно использовать для производства обогащенных кулинарных рыборастительных изделий. Поэтому разработка рецептур и технологиий обогащенных рыборастительных изделий для школьного питания представляется актуальной.

Целью исследования является обоснование рецептур и технологиии обогащенной кулинарной продукции для школьного питания в городе Красноярске.

В соответствии с целью поставлены следующие задачи:

- обосновать необходимость разработки обогащенных кулинарных рыборастительных изделий для школьного питания в г. Красноярске;

- обосновать использование продуктов переработки облепихи и овощных композиций в рецептурах и технологииях обогащенных кулинарных рыборастительных изделий для школьного питания;

- разработать рецептуры и технологиюи обогащенных кулинарных рыборастительных изделий для школьного питания;

- исследовать показатели качества и безопасности обогащенных рыборастительных фаршей и кулинарных изделий из них;

- провести оценку эффективности использования обогащенных кулинарных рыборастительных изделий в питании детей и подростков;

- разработать нормативную и нормативно-техническую документацию, осуществить внедрение новойой технологиии, а также определить экономическую эффективность внедрения новой технологии.

Область исследования. Содержание диссертационной работы соответствует области исследования п. 7 «Разработка прогрессивных технологий с обеспечением качества и количества товаров на разных этапах технологического цикла, путем учета формирующих и регулирования сохраняющих факторов» Паспорта номенклатуры специальностей научных работников (технические науки).

Научная новизна. Впервые обоснована возможность использования продуктов переработки облепихи для обогащения кулинарной продукции из рыбных фаршей, оценены показатели качества и безопасности разработанных рецептур для школьного питания.

Проведена комплексная оценка содержания витамина С в сырье, кулинарной продукции и рационах питания школьников г. Красноярска.

Получены новые данные о содержании витамина С, -каротина и пектина в продуктах переработки облепихи местных сортов.

Впервые обоснована возможность использования продуктов переработки облепихи для обогащения кулинарной продукции из рыбных фаршей, оценены показатели качества и безопасности разработанных рецептур для школьного питания.

Практическая значимость и реализация результатов. Разработаны и апробированы внедреныв производственных условиях рецептуры и технологияи обогащенных кулинарных рыборастительных изделий с добавлением продуктов переработки облепихи.

Испытания обогащенных кулинарных рыборастительных изделий проводились в санатории-профилактории «КрасЭйр» и ГУ НИИ медицинских проблем Севера СО РАМН, отмечены хорошие органолептические показатели готовых изделий, повышение обеспеченности детей витамином С.

Внедрение результатов исследования проведено в школьных комбинатах питания г. Красноярска: №13 и ООО «Кулинар», отмечено стабильное увеличение спроса на обогащенные кулинарные рыборастительные изделия.

Разработаны и утверждены технико-технологические карты на обогащенные кулинарные рыборастительные изделия в школьных комбинатах питания г. Красноярска: №13 (акт внедрения №17 и №18 от 24.04.2006 г.) и ООО «Кулинар» (акт внедрения №24 и №25 от 17.03.2006 г.). Результаты исследования фактического содержания витаминов в питании школьников г. Красноярска, пищевой ценности продуктов переработки облепихи, функционально-технологических свойств пищевых систем с их добавлением используются в образовательном процессе обучения студентов специальности 260501.65 "Технология продуктов общественного питания" ГОУ ВПО «Красноярский государственный торгово-экономический институт» (акт внедрения №1733 от 25.12.2006 г.).

Апробация работы. Основные результаты исследований доложены на международных, всероссийских, региональных, межвузовских конференциях: региональной научно - практической конференции «Кухня Сибири: прошлое, настоящее, будущее» (Красноярск, 2004); всероссийской научно-практической конференции «Интеграция», ГУЦМиЗ КРО НС (Красноярск, 2004); международном XII симпозиуме The XII Symposium of the «Russia-Japan Medical Exchange» (Красноярск, 2005); на V межвузовской научной конференции «Актуальные проблемы современной науки и пути их решения» (Красноярск, 2005); на IX Эвентологической конференции ФАМ (Красноярск, 2005); на региональной научно-практической конференции «Здоровое питание -– основа жизнедеятельности человека» (Красноярск, 2006); VI мМежвузовской научной конференции «Актуальные проблемы современной науки и пути их решения» (Красноярск, 2006).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 117 печатных работ, в том числе две в рецензируемых изданиях, рекомендованных ВАКцентральной печати. Общий объем публикаций – 3,1872 п. л., в том числе авторских – 1,4269 п. л.

Объем и структура диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, объектов и методов исследования, 4 глав экспериментальной части, выводов и и 8 приложений. Работа изложена на 1347 страницах машинописного текста, содержит 201 таблицы и 33 рисунка. Библиографический список включает 21103 наименованийя, в том числе 27 – на иностранных языках.

Объекты и методы исследования

Объекты исследования: сырье и кулинарная продукция, производимая в комбинатах школьного питания г. Красноярска; рационы питания школьников г. Красноярска; анкеты социологического опроса школьников, их родителей и организаторов школьного питания г. Красноярска по изучению потребительских предпочтений;.

Материалы исследования: протертое натуральное пюре из ягод облепихи (ГОСТ 22371-77); пюре восстановленное (содержание сухих веществ 8,9%) из сока облепиховогоый сублимационной сушки 100% натуральногоый (ИП Чекрыгин В.Н., г. Томск, ТУ 9164-001-0126509603-04) из одной партии сырья урожая 2005-2006 года; рыбные фарши промышленного производства замороженные (ООО «Делси-С», Красноярский край, г. Сосновоборск): из лосося, трески, судака, полуфабрикат (ОСТ 15-378-2000); обогащенные рыборастительные фарши и кулинарная продукция из них.

Работа выполнена на кафедрах технологии питания, эколого-химической экспертизы товаров ГОУ ВПО «Красноярский государственный торгово-экономический институт», лабораториях ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Красноярском крае».

Для оптимизации рецептур рыборастительных изделий использовалась программа поиска оптимального решения Mathcad 2001. Для поиска оптимального соотношения компонентов была задана матрица: строки которой включали: белки, витамин С, -каротин, пищевые волокна, энергетическую ценность, столбцы –- рыбные фарши собственного, либо промышленного производства ООО «Делси-С»«ДЕЛСИ», овощи (картофель, морковь, свекла) и натуральное, либо восстановленное облепиховое пюре. Для поиска оптимизации рецептуры задавали целевую функцию с учетом стоимости 1 кг сырья. Вводился столбец ограничения, указывающий минимальное содержание пищевых веществ. Поиск оптимального соотношения компонентов рецептур обеспечивался при минимизации целевой функции. Поиск оптимального решенияОн проводился для сочетания комбинаций: рыбный фарш + картофель + морковь + облепиховое пюре и рыбный фарш + свекла + морковь + облепиховое пюре.

В качестве контроля исследованы рыбные котлеты по рецептуре №510 и тефтели по рецептуре №516 «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» (2001).

В работе использованы общепринятые, стандартные методы научных исследований:

- функционально-технологические: влагоудерживающая способность, водосвязывающая способность (метод Грау Г. и Хамма Р.), сохранность массы;

- физико-химические: массовая доля сухих веществ, содержание витамина С, -каротина, пектина, титруемая и активная кислотность;

- органолептические, по общепринятой пятибалльной системе: внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус;

- микробиологические: КМАФАнМ, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, сульфитредуцирующие клостридии, БГКП, дрожжи, плесени, L.monocytogenes, S.aureus, Proteus.

Расчетное содержание витамина С в сырье и кулинарной продукции получили с помощью справочных таблиц (Скурихин И.М., 2002). Фактическое содержание в сырье и рационах питания школьников определяли методом визуального титрования.

Эффективную вязкость определяли на ротационном вискозиметре «Реотест-2» при единичном градиенте скорости.

Индекс пищевой плотности был рассчитан по среднему содержанию 13 нутриентов (Журавлев А.В., 2004).

Для оценки эффективности использования обогащенных кулинарных рыборастительных изделий обследованы две группы детей (N=30) в возрасте 10-14 лет, которые в течение 14 дней находились в клинике ГУ НИИ медицинских проблем Севера СО РАМН. Определяли содержание витамина С в моче сравнением показателей до курса диетотерапии и после 14 дней вмешательства.

Статистическую обработку полученных результатов проводили с использованием статистической программы SРSS 11.5. Для оценки достоверности результатов исследований использовались непараметрические тесты (Уилкоксона, Манн-Уитни), различия считались достоверными при 95% уровне значимости (p<0,05). Схема проведения исследования представлена на рис. 1.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Обеспеченность рационов питания школьников г. Красноярска микронутриентами

Содержание витамина С в картофеле и овощах варьирует в зависимости от сезона. В осенний период содержание в них витамина С, соответствует справочным данным, в то время как в весенний период – оно не превышает 8,8%, либо определяляется в следовых количествах (рис. 2).

В работе использованы общепринятые, стандартные функционально - технологические, физико-химические, органолептические, микробиологические, расчетные методы научных исследований. Расчетное содержание витамина С в сырье и кулинарной продукции получили с помощью справочных таблиц (Скурихин И. М., 2002). Эффективную вязкость определяли на ротационном вискозиметре «Реотест-2» при единичном градиенте скорости. Индекс пищевой плотности был рассчитан по среднему содержанию 13 нутриентов (Журавлев А. В., 2004). Для оценки эффективности использования обогащенных кулинарных рыборастительных изделий обследованы две группы детей (N=30) в возрасте 10-14 лет, которые в течение 14 дней находились в клинике ГУ НИИ медицинских проблем Севера СО РАМН. Определяли содержание витамина С в моче сравниванием показателей до курса диетотерапии и после 14 дней вмешательства (Волгарев М.Н., 1987).

Статистическую обработку полученных результатов проводили с использованием статистической программы SРSS 11.5. Для оценки достоверности результатов исследований использовались непараметрические тесты (Уилкоксона, Манн-Уитни), различия считались достоверными при 95%-м уровне значимости (p<0,05). Схема проведения исследования представлена на рис. 1. Рис. 1. Схема проведения исследований

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Обеспеченность рационов питания школьников г. Красноярска микронутриентами

Pages:     || 2 | 3 | 4 |






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»