WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 | 2 || 4 |

голубичный

черничный

Внешний

вид

Изделия представляют собой небольшие фигурки, правильной формы, без

деформации, равномерно обсыпанные сахарным песком.

Цвет

Свойственный виду

красителя

Достаточно выраженный, близкий к цвету натуральных ягод

малиновый

красный

красно-фиолетовый

тёмно-красный

Вкус

Сладкий

Свойственный натуральным ягодам

кисловато-сладкий вкус

кисло-сладкий вкус

сладкий вкус

Запах

Невыра-

женный

Свойственный натуральным ягодам

Консистенция

Студнеобразная, поддающаяся резке ножом

Вид на разрезе

Прозрач-

ный

Чистый, с вкраплениями частиц ягод

Количество клетчатки в мармеладе составляет до 1,8%, особенно много клетчатки в мармеладе на основе ягодных припасов.

Содержание аскорбиновой кислоты в готовых изделиях составило от 4 до 6 мг/100г, при этом наибольшее его количество отмечено в мармеладе с использованием голубичного сока (5,98 мг\100г) и брусничного припаса (4,21 мг\100г).

Таблица 6 - Химический состав мармелада с использованием ягодных полуфабрикатов

±х, при n=6

Показатели

Содержание в мармеладе

контрольный

ягодном на основе

брусники

клюквы

голубики

черники

Массовая доля влаги, %

18,5±0,5

18,7±0,51

19,1±0,7

19,0±0,4

18,1±0,6

Общая кислотность, градусы

6,7±0,02

7,0±0,02

7,3±0,02

6,8±0,03

6,9±0,02

Массовая доля сахаров, %

79,3±0,8

73,8±0,3

74,3±0,3

69,6±0,4

70,1±0,2

Массовая доля редуцир. веществ, %

18,4±0,9

23,7 ±0,7

22,9±0,9

24,3±0,5

23,9±0,7

Пектиновые вещества, %

отсутствуют

0,73±0,14

1,56±0,11

0,52±0,13

1,14±0,26

Клетчатка, %

отсутствует

1,70±0,06

1,82±0.4

1,59±0,1

1,62±0,09

Массовая доля золы, %

0,11±0,003

0,45±0,04

0,47±0,03

0,40±0,01

0,41±0,01

Витамин С, мг\100г

отсутствует

4,21±0,11

4,13±0,09

5,98±0,08

3,95±0,10

Примечание: тест Манн-Уитни, р<0,05

Содержание зольных элементов в мармеладе составляет в среднем 0,4%, установлено повышенное содержание калия-до 47%, кальция -до 65%, натрия - до 29% от общего содержания минеральных веществ (рис.4).








Рис.4. - Минеральный состав мармелада с использованием ягодных полуфабрикатов

В пятой главе «Изменение потребительских свойств мармелада с использованием ягодных полуфабрикатов в процессе хранения» анализируются результаты исследований органолептических и физико-химических показателей мармелада в процессе хранения. Мармелад хранили в условиях склада при температуре 15±50С и относительной влажности 80±5% в течение 4-х месяцев.

Результаты исследования показали, что наиболее существенные изменения органолептических показателей качества мармелада с использованием ягодных полуфабрикатов происходят после трёх месяцев хранения.

Как показала дегустационная оценка, мармелад с использованием брусничных припасов в течение четырёх месяцев хранения наиболее полно сохранил ярко выраженный свойственный свежей ягоде вкус и цвет. Только в конце четвёртого месяца хранения появились признаки кристаллизации. На поверхности образовалась сахарная корка. У мармелада с использованием голубичного и черничного соков в течение четырёх месяцев хранения сохранилась форма и цвет готового изделия. При этом в начале четвёртого месяца хранения слегка ухудшился вкус, мармелад приобрёл затяжистую консистенцию. Наиболее выраженные изменения претерпели органолептические показатели мармелада с использованием клюквенного припаса. После трёх месяцев хранения мармелад с использованием клюквенного припаса потерял форму, появились признаки кристаллизации консистенции, ухудшился цвет, изменился вкус.

Динамика органолептических показателей мармелада подтверждается изменением массовой доли сахаров и массовой доли влаги (рис 5).

Рис. 5. - Динамика массовой доли сахаров и массовой доли влаги в процессе хранения мармелада с использованием припасов

Содержание массовой доли влаги в процессе хранения мармелада достаточно стабильно. Её снижение в мармеладе с использованием ягодных припасов в среднем составляет 2,5%, а в мармеладе с использованием натуральных соков -1,2% от исходного содержания на начало хранения.

При уменьшении массовой доли влаги в мармеладе наблюдается увеличение массовой доли сахаров. Массовая доля сахаров в мармеладе с использованием ягодных припасов в среднем увеличилась на 5,5%. Содержание массовой доли влаги и сахаров находится в тесной корреляционной зависимости (коэффициент корреляции – 0,91), при этом с увеличением срока хранения возрастает интенсивность процессов изменения данных показателей.

В процессе хранения исследовали изменение количественного содержания аскорбиновой кислоты в готовых изделиях (табл. 7).Содержание аскорбиновой кислоты после первых трёх месяцев хранения в мармеладе с использованием брусничного припаса составило 62%, клюквенного припаса - 71%, голубичного натурального сока - 68%, черничного натурального сока - 67%, от исходного содержания на начало хранения.

По данным исследования определён срок годности мармелада с использованием ягодных полуфабрикатов на основе дикорастущих ягод семейства брусничных – три месяца.

Таблица 7 – Динамика витамина С в процессе хранения мармелада.

±х, при n=6

Вид

мармелада

Фактическое содержание, мг\100г

На начало хранения

После хранения в течение, мес.

1

2

3

4

Мармелад ягодный брусничный

4,21±0,11

3,63±0,04

2,81±0,07

2,59±0,10

1,65±0,07

Мармелад ягодный клюквенный

4,13±0,09

3,94±0,06

3,27±0,06

2,94±0,10

1,39±0,06

Мармелад ягодный голубичный

5,98±0,08

5,16±0,08

4,49±0,12

4,10±0,16

2,16±0,08

Мармелад ягодный черничный

3,95±0,10

2,08±0,08

1,86±0,04

1,29±0,06

0,84±0,02

Примечание: тест Манн-Уитни, р<0,05.

ВЫВОДЫ

По результатам проведённых исследований по обоснованию использования в производстве мармелада дикорастущих ягод семейства брусничных, произрастающих на территории Новосибирской области, можно сделать следующие выводы:

1. Показано, что дикорастущие ягоды семейства брусничных, произрастающие на территории Новосибирской области, обладают высокими потребительскими свойствами, являются источником пектиновых веществ, катехинов и антоцианов, минеральных элементов и витаминов.

2. Обоснована возможность использования в производстве желейного мармелада ягодных полуфабрикатов: припасов из брусники и клюквы, натуральных соков из черники и клюквы.

3. Показано, что ягодные полуфабрикаты высокую пищевую ценность обусловленную содержанием пектиновых веществ до 0,82%, органических кислот до 1,3%, витамина С до 29,1мг/100г, ниацина до 0,34мг/100г, катехинов до 388,6мг/100Г, антоцианов до 1479,4мг/100г. На основании микробиологического анализа установлен срок годности натуральных соков из дикорастущих ягод не более одного месяца

4. Обоснована рецептура и технология мармелада с использованием ягодных полуфабрикатов из дикорастущих ягод семейства брусничных. Установлено, что введение ягодных припасов в количестве 20%, ягодных соков в количестве 12% улучшают органолептические свойства желейного мармелада и повышают его пищевую ценность.

5. Показано, что мармелад, обогащённый ягодными полуфабрикатами на основе дикорастущих ягод семейства брусничных, является источником пектиновых веществ, витамина С и минеральных веществ.

6. Выявлено изменение органолептических показателей и содержание витамина С в процессе хранения. Рекомендован срок годности мармелада с использованием ягодных полуфабрикатов при температуре 15±50С и относительной влажности воздуха 80±5% - три месяца.

Основные положения диссертации отражены в

следующих публикациях:

Статьи в изданиях, рекомендованных ВАК

  1. Плотникова Т.В. Потребительские свойства мармелада на основе дикорастущих ягод / Т.В. Плотникова, Е.Б. Табала // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2007. – №4.– 0,63 п.л.

Статьи в научных изданиях

  1. Плотникова Т.В. Возможности расширения ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий за счёт местного плодово-ягодного сырья /

Т.В. Плотникова, Е.Б. Табала // Рыночное пространство современной России: реклама, коммерция, маркетинг: Сборник материалов Международной научно-практической конференции, 15–16 февраля 2006г.– Новосибирск: СибУПК, 2006.– 0,2 п.л.

Pages:     | 1 | 2 || 4 |






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»