WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 || 3 | 4 |

Суммарное содержание золы в исследуемых дикорастущих ягодах семейства брусничных находится в пределах от 1,9 до 2,2%, при этом исследуемые виды ягоды имеют различия в количественном содержании отдельных минеральных веществ.

В составе золы преобладают такие важные элементы как калий – 65%, натрий – 11,5%, кальций – 9,4%, фосфор- 7,6% от общего содержания зольных элементов (рис. 2). Наиболее богата минеральными веществами клюква, калия в ней содержится в 1,2-1,5 раза, а натрия в 2 раза больше, чем в других ягодах. Ягоды брусники отличаются повышенным содержанием кальция, черники – фосфора и марганца.

Рис. 2. - Минеральный состав дикорастущих ягод семейства брусничных

Одновременно были определены показатели безопасности дикорастущих ягод семейства брусничных, произрастающих на территории Новосибирской области (табл. 2).

Таблица 2 - Показатели безопасности дикорастущих ягод
семейства брусничных

Наименование показателей,

мг/кг

Допустимые уровни по СанПиН 2.3.2.1078-01

Содержание в ягодах

брусника

клюква

голубика

черника

Свинец

0,4

0,040

0,038

0,012

0,014

Ртуть

0,02

Не обнаружено

Кадмий

0,03

0,011

0,009

0,024

0,029

Мышьяк

0,2

Не обнаружено

Пестициды, не более: ГХЦГ

,,-изомеры

0,05

Не обнаружено

ДДТ и его метаболиты

0,01

Не обнаружено

Анализ полученных результатов показал, что концентрация свинца и кадмия в исследуемых образцах ягод ниже допустимого уровня, регламентируемого СанПиН 2.3.2.1078-01. Такие опасные элементы как мышьяк, ртуть, пестициды в исследуемых дикорастущих ягодах семейства брусничных не обнаружены.

Содержание радионуклидов в ягодах семейства брусничных в среднем составило: цезия–137- около 3% от допустимого уровня, стронция–90 -не более 22% от допустимого уровня (рис.3).

Рис. 3. – Содержание радионуклидов в дикорастущих ягодах семейства брусничных

Таким образом, результаты исследования показали, что ягоды семейства брусничных, произрастающие в Новосибирской области, безопасны и отличаются повышенным содержанием пектиновых веществ, значимым количеством калия, кальция и натрия, высоким содержанием витамина С и Р-активных веществ, что даёт возможность их рекомендовать при производстве кондитерских изделий в качестве источника биологически активных веществ.

Возможность круглогодичного использования дикорастущих ягод семейства брусничных в кондитерском производстве может быть достигнута за счёт использования различных способов их переработки. Были изучены потребительские свойства и пищевая ценность ягодных полуфабрикатов, полученных из исследуемых ягод, а именно брусничного и клюквенного припасов, голубичного и черничного натуральных ягодных соков.

По результатам органолептической оценки установлено, что ягодные полуфабрикаты сохранили ярко выраженный вкус, аромат и цвет натурального ягодного сырья, что немаловажно для формирования потребительских свойств мармелада.

Исследования химического состава ягодных полуфабрикатов показали, что в ягодных полуфабрикатах сохраняется достаточное количество сахаров, пектиновых веществ, органических кислот, витамина С и Р-активных веществ. (табл. 3).

Содержание сахаров в ягодных припасах достаточно высоко - до 42%, что обусловлено особенностями его приготовления. Содержание пектиновых веществ составляет от 0,32 до 0,82%, при этом наибольшее их количество отмечено в клюквенном припасе и черничном соке. Кислотность ягодных полуфабрикатов колеблется от 1,13 до 1,3%. Такого количества сахара, органических кислот и пектиновых веществ в ягодных полуфабрикатах достаточно для образования мармеладной массы с хорошей студнеобразующей основой.

Таблица 3 - Химический состав полуфабрикатов на основе дикорастущих ягод семейства брусничных

±х, при n=6

Показатели

Содержание в полуфабрикатах

припасы на основе

сок на основе

брусники

клюквы

голубики

черники

Массовая доля сухих веществ, %

62,4±0,24

61,0±0,27

9,32±0,18

9,08±0,21

Массовая доля сахаров, %

41,7±0,13

41,0±0,24

6,98±0,13

7,95±0,11

Пектиновые вещества, %

0,32±0,03

0,82±0,04

0,35±0,04

0,66±0,05

Кислотность, %

1,24±0,02

1,31±0,02

1,13±0,02

1,15±0,03

Витамин С, мг/100г

10,1±0,02

16,2±0,08

29,1±0,08

18,6±0,04

Ниацин, мг/100г

0,13±0,002

0,07±0,003

0,24±0,003

0,34±0,006

Катехины, мг/100г

306,9±5,2

122,8±6,3

215,8±6,1

388,6±2,8

Антоцианы, мг/100г

1073,8±22,5

625,1±29,1

1479,4±29,4

1364,8±66,1

Примечание: тест Манн-Уитни, р<0,05

Анализ витаминного состава ягодных полуфабрикатов показал, что содержание аскорбиновой кислоты находится в пределах от 10,1 до 29,1 мг/100г, при этом наибольшее количество содержится в ягодных натуральных соках. Содержание ниацина колеблется от 0,07 до 0,34 мг/100г, катехинов от 122,8 до 388,6 мг/100г, антоцианов от 625,1 до 1479,4 мг/100г.

Дополнительное введение сахара в ягодные припасы позволило создать осмотическое давление, губительно действующее на микроорганизмы и обеспечить их сохранность в течение длительного времени.

Для установления оптимальных сроков хранения натуральных ягодных соков было изучено изменение органолептических и микробиологических показателей в течение двух месяцев хранения (табл.4).

Исследованиями установлено, что в процессе хранения произошёл незначительный рост микробиологической обсеменённости, в среднем на 27%, что не превышает регламентируемые нормы СанПиН 2.3.2.1078-01. Санитарно – показательные группы микроорганизмов не были выявлены на начало хранения и в течение двух месяцев. Однако на основании органолептической оценки был установлен предельный срок хранения натурального ягодного сока - один месяц.

Таблица 4 – Динамика микробиологических показателей натуральных соков из голубики и черники при хранении

Показатели

Допустимые уровни по

Сан ПиН

2.3.2.1078-01

Содержание

На начало хранения

После хранения в течение, мес.

1

2

Натуральный ягодный сок из голубики

КМАФАнМ,КОЕ/г

Не более 5х1Е4

2,8х1Е2

3,1х1Е2

3,6х1Е2

БГКП (колиформы)

Не допускается

Не обнаружено

Дрожжи, КОЕ/г

Не более 2х1Е2

1,6х1Е1

1,9х1Е1

2,2х1Е1

Плесени, КОЕ/г

Не более 5х1Е2

1,7х1Е2

1,6х1Е2

1,7х1Е2

Натуральный ягодный сок из голубики

КМАФАнМ,КОЕ/г

Не более 5х1Е4

2,2х1Е2

2,5х1Е2

2,5х1Е2

БГКП (колиформы)

Не допускается

Не обнаружено

Дрожжи, КОЕ/г

Не более 2х1Е2

1,3х1Е1

1,5х1Е1

1,8х1Е1

Плесени, КОЕ/г

Не более 5х1Е2

1,6х1Е2

1,3х1Е2

1,4х1Е2

В четвёртой главе «Пищевая ценность мармелада с использованием ягодных полуфабрикатов» показана технология изготовления мармелада с использованием ягодных припасов и натурального ягодного сока, процесс обоснования рецептуры, а также представлены результаты исследования пищевой ценности полученного мармелада.

При обосновании рецептуры мармелада с использование ягодных полуфабрикатов, в рецептуру желейного мармелада вводили припасов в количестве 18, 20 и 22%, натурального ягодного сока в количестве 16, 14 и 12%.

По результатам органолептической оценки для дальнейшего исследования были выбраны как оптимальные рецептуры мармелада с использованием припасов в количестве 20%, ягодного натурального сока – 12%.

Результаты исследований органолептических показателей мармелада показали, что введение в рецептуру ягодных припасов и натурального сока дополнили желейный мармелад ярко выраженным вкусом ягодных добавок. При этом уменьшилась интенсивность сладкого вкуса. Мармелад, изготовленный на основе припасов из брусники и клюквы, приобрёл кисло-сладкий вкус, характерный для свежей ягоды. Натуральный сок из голубики и черники придал мармеладу более мягкий сладкий вкус и аромат свежих ягод. Ягодный мармелад приобрёл насыщенный цвет натурального наполнителя (табл.5).

Результаты исследования пищевой ценности показали, что при введении ягодных полуфабрикатов в мармеладе увеличилось содержание пектиновых веществ, клетчатки, зольных элементов и витамина С (табл.6).

Снижение сахаров в среднем на 8% и увеличение кислотности на 0,3% придало готовым изделиям кисло-сладкий вкус, свойственный вкусу используемых ягод. Наличие пектиновых веществ в мармеладе в количестве до 1,6% способствовало образованию не только прочного студня, но и повысило его пищевую ценность.

Таблица 5 – Органолептические показатели мармелада с использованием ягодных полуфабрикатов

Показатели

Характеристика показателей

контрольный

ягодный мармелад

брусничный

клюквенный

Pages:     | 1 || 3 | 4 |






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»