WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     || 2 | 3 | 4 |


На правах рукописи

ТАБАЛА Елена Борисовна

ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ДИКОРАСТУЩИХ ЯГОД

В ПРОИЗВОДСТВЕ ФРУКТОВО-ЯГОДНЫХ

КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Специальность – 05.18.15

Товароведение пищевых продуктов

и технология продуктов общественного питания

А В Т О Р Е Ф Е Р А Т

диссертации на соискание учёной степени

кандидата технических наук

Новосибирск 2007

Работа выполнена на кафедре товароведения
и технологии сельскохозяйственной продукции
Сибирского университета потребительской кооперации

Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент

Плотникова Тамара Викторовна

Официальные оппоненты: доктор биологических наук

Дорогина Ольга Викторовна

кандидат технических наук, доцент

Степанова Елена Николаевна

Ведущая организация: Сибирский научно-исследовательский

и проектно- технологический институт

переработки сельскохозяйственной

продукции

Защита состоится 25 мая 2007 г. в 1200 часов на заседании диссертационного совета К 513.003.02 при Сибирском университете потребительской кооперации по адресу: 630007, Новосибирск - 87, пр. К. Маркса, 26/2, зал заседаний диссертационных советов.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Сибирского университета потребительской кооперации.

Автореферат разослан 25 апреля 2007 г.

Учёный секретарь

диссертационного совета

кандидат технических наук, доцент Т.В. Плотникова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Одним из направлений государственной политики в области здорового питания является улучшение структуры питания населения за счет увеличения доли продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью.

Кондитерские изделия пользуются большим спросом среди взрослого населения и у детей, поэтому их роль в питании очень высока. Однако недостатком кондитерских изделий является их несбалансированность по микронутриентному составу на фоне высокой энергетической ценности.

Перспективным направлением улучшения качества продуктов питания и расширения ассортимента, в том числе фруктово-ягодных кондитерских изделий, можно считать использование местного дикорастущего плодово-ягодного сырья, как в свежем, так и в переработанном виде. Известны работы Лизуновой В.В., Губиной М.Д., Позняковского В.М. и других авторов, в которых научно обоснована пищевая ценность свежих дикорастущих ягод и продуктов их переработки и указано, что по содержанию биологически активных веществ дикорастущие ягоды превосходят культурные сорта.

Дикорастущие ягоды являются источником витаминов, макро- и микроэлементов, которые содержатся в них в легко усвояемой форме и в оптимальных для организма человека соотношениях, и могут быть использованы в качестве ценного сырья в пищевом производстве.

В тоже время сведения о комплексных исследованиях использования ягодных полуфабрикатов на основе дикорастущих ягод семейства брусничных в производстве фруктово-ягодных кондитерских изделий, а именно мармелада, в литературе практически отсутствуют.

В связи с вышесказанным обоснование рецептуры и оценка потребительских свойств мармелада с использованием полуфабрикатов на основе дикорастущих ягод семейства брусничных в качестве источника биологически активных веществ, является актуальной.

Цель и задачи исследований. Целью исследований является обоснование рецептуры и оценка товароведно-технологических свойств, пищевой ценности и сохраняемости мармелада, полученного по технологии желейного мармелада с использованием ягодных припасов и натурального сока из дикорастущих ягод семейства брусничных: брусники, клюквы, голубики и черники.

Для достижения намеченной цели поставлены следующие задачи:

  • изучить потребительские свойства дикорастущих ягод семейства брусничных, произрастающих в Новосибирской области;
  • проследить динамику химического состава свежих ягод при производстве ягодных припасов и производстве натурального ягодного сока;
  • исследовать изменение качества натурального ягодного сока при хранении;
  • обосновать рецептуру желейного мармелада с использованием ягодных полуфабрикатов (ягодного мармелада);
  • изучить влияние ягодных полуфабрикатов на пищевую ценность желейного мармелада;
  • исследовать динамику потребительских свойств мармелада с использованием ягодных полуфабрикатов в процессе хранения и обосновать оптимальные сроки его хранения;
  • разработать техническую документацию на производство мармелада с использованием ягодных полуфабрикатов.

Область исследования. Содержание диссертационной работы соответствует области исследования п.7 «Разработка прогрессивных технологий с обеспечением качества и количества товаров на разных этапах технологического цикла, путём учёта формирующих и регулирования сохраняющих факторов» Паспорта номенклатуры специальностей научных работников (технические науки).

Научная новизна. Определены закономерности изменения углеводного комплекса, органических кислот и витаминного состава свежих дикорастущих ягод семейства брусничных при производстве ягодных полуфабрикатов.

Научно обоснована целесообразность использования ягодных припасов и натурального сока на основе дикорастущих ягод семейства брусничных в производстве желейного мармелада.

Экспериментально обоснована рецептура и технология получения мармелада с использованием полуфабрикатов из дикорастущих ягод семейства брусничных.

Определена пищевая ценность мармелада с использованием ягодных припасов и ягодного натурального сока.

Практическая значимость и реализация результатов работы. На основании проведённых исследований обоснована рецептура получения мармелада с использованием брусничного и клюквенного припасов, голубичного и черничного натуральных соков. Установлены оптимальные сроки годности ягодного мармелада.

По результатам исследований разработаны технические условия ТУ 9128-051-01597959-06 «Мармелад ягодный». На технологический процесс изготовления ягодного мармелада разработана технологическая инструкция.

Разработанная технология проверена в производственных условиях ООО «Столица» г. Новосибирска (акт о внедрении от 16.03.2007г., № 29). Результаты исследований используются в учебном процессе Сибирского университета потребительской кооперации (акт о внедрении от 10.04.2007г., № 69-04).

Апробация результатов исследования. Основные положения и результаты диссертации представлены и обсуждены на научно-практических конференциях с международным участием «Рыночное пространство современной России: реклама, коммерция, маркетинг» (Новосибирск, 2006); «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства» (Челябинск, 2006); «Национальные и этнические приоритеты в решении социально-экономических проблем мировой культуры и цивилизации: особенности, проблемы и тенденции развития национальных рынков» (Новосибирск, 2006).

Публикации. По теме диссертации опубликованы 5 печатных работ, отражающих её основное содержание, в том числе одна в рецензируемом издании, рекомендованном ВАК. Общий объём публикаций – 1,63 п.л., в том числе авторских – 1,03 п.л.

Структура и объём работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, четырех глав экспериментальной части, выводов и приложений. Текст работы изложен на 124 страницах, содержит 31 таблицу и 19 рисунков. Библиографический список включает 197 наименований, из них 13 на иностранных языках.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цели и задачи исследования, изложены научная новизна и практическая значимость работы.

В первой главе «Возможные пути повышения пищевой ценности кондитерских изделий» представлен обзор отечественной и зарубежной литературы, посвящённой вопросу изыскания направления повышения пищевой ценности кондитерских изделий за счёт использования плодово-ягодного сырья. Обобщены сведения о химическом составе и пищевой ценности дикорастущих ягод семейства брусничных. Рассмотрены способы переработки плодово-ягодного сырья для кондитерского производства.

Во второй главе «Объекты и методы исследования» изложена организация проведения эксперимента, исходящая из цели и задач исследования. Общая схема эксперимента представлена на рис.1.

Объектом исследования служили свежие дикорастущие ягоды семейства брусничных, произрастающие в Болотнинском районе Новосибирской области; припасы из брусники и клюквы; натуральный голубичный и черничный сок; мармелад, изготовленный с использованием ягодных полуфабрикатов.

Исследования проводились в научно-исследовательской лаборатории Сибирского университета потребительской кооперации, пищевой лаборатории Новосибирского центра стандартизации, метрологии и сертификации, научно-исследовательской лаборатории Научно-исследовательского института органической химии СО РАН.

В работе использованы общепринятые, стандартные методики, а также методы спектрофотометрии и фотоколориметрии.

Математическую обработку результатов исследований проводили с использованием пакетов прикладных программ MS Excel. Для оценки достоверности результатов использовали тест Манн-Уитни, различия считались достоверными при 95% уровне значимости (р<0,05).

В третьей главе «Потребительские достоинства свежих дикорастущих ягод семейства брусничных и полуфабрикатов на их основе» представлены результаты исследования потребительских свойств и пищевой ценности дикорастущих ягод семейства брусничных (брусники, клюквы, голубики, черники)

Рис. 1. - Общая схема проведения исследований

Показатели: 1 - органолептическая оценка; 2 - балльная оценка; 3 - массовая доля влаги; 4 - массовая доля сухих веществ; 5 – массовая доля сахаров; 6 - массовая доля редуцирующих веществ; 7 - пектиновые вещества; 8 - клетчатка; 9 - кислотность; 10 –масовая доля золы; 11 - минеральные вещества; 12 - витамин С; 13 - ниацин; 14 – катехины; 15 - антоцианы; 16 - токсичные элементы; 17 - радионуклиды;
18 – пестициды, 19 - микробиологические показатели.

и ягодных полуфабрикатов на их основе: брусничного и клюквенного припасов, голубичного и черничного сока.

Как показали результаты анализов, дикорастущие ягоды семейства брусничных, произрастающие на территории Новосибирской области, в своём составе содержат комплекс питательных веществ (табл. 1).

Таблица 1 - Химический состав дикорастущих ягод семейства брусничных

±х, при n=6

Наименование

показателя

Содержание в ягодах

брусники

клюквы

голубики

черники

Массовая доля влаги, %

86,2±0,51

86,5±0,39

87,4±0,37

85,9±0,90

Массовая доля сахаров, %

6,52±0,22

5,31±0,28

7,15±0,35

8,14±0,30

Пектиновые вещества, %

0,70±0,02

1,54±0,02

0,54±0,04

1,10±0,03

Клетчатка, %

1,74±0,08

1,29±0,06

1,28±0,07

1,18±0,08

Кислотность, %

2,41±0,02

3,18±0,03

1,60±0,03

1,32±0,05

Массовая доля золы, %

2,10±0,03

1,89±0,05

2,26±0,03

2,10±0,04

Витамин С, мг/100г

18,5±0,06

28,7±0,08

36,8±0,08

31,6±0,04

Ниацин, мг/100г

0,14±0,005

0,09 ±0,001

0,26±0,009

0,37±0,009

Катехины, мг/100г

315,4±9,1

128,3±6,2

216,4±6,3

409,7±7,1

Антоцианы, мг/100г

1097,6±26,5

649,1±34,5

1547,1±39,2

1436,4±26,1

Примечание: тест Манн-Уитни, р<0,05

Значительную часть сухого остатка дикорастущих ягод семейства брусничных занимают сахара - около 45%. На долю пищевых волокон приходится около 21% углеводного комплекса. Содержание пектиновых веществ в дикорастущих ягодах семейства брусничных не превышает 1,6%. Кислотность колеблется от 1,3% в чернике до 3,2% - в клюкве.

Дикорастущие ягоды семейства брусничных являются источником витаминов. В их составе присутствует аскорбиновая кислота (до 36,6 мг/100г), ниацин (до 0,37 мг/100г), катехины (до 409,7 мг/100г), антоцианы (до 1547,1 мг/100г), в зависимости от вида ягод.

Pages:     || 2 | 3 | 4 |






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»