WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 |   ...   | 7 | 8 || 10 | 11 |   ...   | 15 |

Способностьобразовывать и стабилизировать эмульсииотносится к числу важнейшихфункционально-технологических свойствпищевых белков. Диаграмма стабильностиэмульсий (рис. 14а) свидетельствует оположительном влиянии процессадеминерализации на эмульгирующуюспособность сывороточных белков молока,что приводит к увеличению объемастабильной эмульсии. Можно полагать, чтовозраста-ние эмульгирующей способностисывороточных белков обусловленопроведением обессоливания. Длядеминерализованной сыворотки ЭСсоставляет 201,4 г масла на 1 г белка, длянатуральной сыворотки – 182,5 г масла на 1 г белка.Сравнительный анализ ЭС соевых белков,белков сухого обезжиренного молока (СОМ) ибелков деминерализованной сывороткипозволил установить, что максимальныйобъем стабильной эмульсии достигается приисходной доле жировой фазы 70 % для всехисследуемых образцов (рис.14б). При этоммаксимальная ЭС характерна для растворадеминерализованной подсырной сыворотки,что выгодно отличает сывороточные белкимолока от других белков. Так, дляобезжиренного молока данный показательсоставил 187,6 г масла на 1 г белка, дляраствора соевого концентрата - 172,5 г маслана 1 г белка, что, соответственно, на 7,3 % и11,7 % меньше по сравнению ЭС сывороточныхбелков после деминерализации.

а)б)

Рисунок 14 – Эмульгирующаяспособность: а - натуральной идеминерализованной молочной сыворотки (УД= 50 %); б - обезжиренного молока, соевогоконцентрата и деминерализованной молочнойсыворотки (УД=50 %)

При проектированиисостава функционального пищевого модуляна основе деминерализованной сыворотки свысокими ФТС проведено исследованиевлияния соотношения «Деминерализованнаямолочная сыворотка : Сухое обезжиренноемолоко : Соевый белковый препарат» наинтегральную ЭС. Экспериментальныеисследования проводили по матрицепланирования двухфакторного экспериментаПЭФ22. Врезультате реализацииуниформ-рототабельного плана истатистической обработки полученныхэкспериментальных данных с помощьюпрограмм «Fisher» и «STATISTICA 5.5»,получили уравнения регрессии,характеризующие изменение ЭС имаксимального объема стабильной эмульсийот количества СОМ (Х1) и СБП (Х2) :

-для ЭС до и послетермообработки:

Y1=38,021 –2,556X1 +18,445X2 + 0,07X12 – 0,108X1X2 –0,417X22

Y2 = 37,124 –2,377X1 +17,776X2 + 0,06X12 – 0,105X1X2 – 0,401X22

-для максимальногообъема стабильной эмульсии до и послетермообработки:

Y3 = 14,057 + 2,599X1 + 4,17X2– 0,05X12 – 0,043X1X2 –0,093X22

Y4 = 27,551 + 1,308X1 + 2,006X2– 0,028X12 – 0,014X1X2 –0,046X22

На основематематического анализа полученныхрезультатов можно прийти к выводу, чтооптимальными значениями варьируемыхфакторов являются: концентрация соевыхбелков – 10 %,концентрация белков обезжиренного молока– 21%. Приэтом основную часть белков модульнойсистемы составляют белкидеминерализованной молочной сыворотки (до69 %).

На этапе разработкисостава модуля, основу которого составлялаДМС с УД = 50% (подсырная или творожная),изучено влияние уровня его введения на ФТСи СМС мясных фаршевых систем, в том числе ив зависимости от характера автолизаисходного сырья. Анализ полученных данных(табл.11) свидетельствует, что использованиеМДМ в количестве 15 % к массе сырьяприводит к повышению ВСС фарша опытныхобразов до 95,6 % к общей влаге (подсырнаясыворотка) и 95,3 % – с творожной сывороткой, что на 3,5% и 3,2 %, соответственно, выше контрольного,что обусловлено как повышением рНсистемы, так и присутствием в белковоммодуле ионизированного кальция,вступающего во взаимодействие смиофибриллярными кальцийзависимымибелками.

Таблица 11 – Качественныепоказатели модельных фаршевых систем до ипосле термообработки (n=3, V<16)

Наименование показателя

Конт

роль

Сподсырной сывороткой

Створожной сывороткой

5 %

10 %

15 %

20 %

5 %

10 %

15 %

20 %

сыройфарш

Содержание влаги, %

66,7

67,32

67,81

68,26

69,73

67,35

67,84

67,91

69,68

ВеличинарН

6,11

6,21

6,28

6,35

6,45

6,16

6,22

6,31

6,41

ВСС, в % кобщей влаге

92,1

94,5

94,9

95,6

95,5

93,3

94,4

95,3

94,5

ПНС,Па

1471

1428

1384

1369

1312

1427

1388

1354

1303

Пластичность, см2/г

5,66

6,03

7,43

8,3

9,06

6,08

7,5

8,26

9,1

термообработанный фарш

Содержаниевлаги, %

64,71

65,25

65,4

66,09

67,36

64,71

65,4

66,09

67,36

ВеличинарН

6,39

6,41

6,45

6,5

6,58

6,31

6,38

6,44

6,49

ВУС, в % кобщей влаге

66,9

77,8

78,9

79,5

79,0

75,5

77,4

78,4

78,3

Степеньпенетрации, мм

3,9

4,8

5,1

5,4

5,8

4,5

4,7

5,1

5,8

Выход, % кмассе сырья

106,0

109,3

110,8

112,1

112,7

106,5

108,2

109,9

111,5

Комплекс рядапоказателей, таких как рН, ВСС фарша, ВУСготового продукта обусловливаютувеличение его выхода для опытныхобразцов. Наибольшие значения данногопоказателя характерны для образцов с 15 % и 20% уровнем замены мясного сырьяполикомпонентной добавкой на основеподсырной деминерализованной сыворотки исоставляют 112,1 % и 112,7 %, соответственно, посравнению со 106 % для контрольного образца.При этом следует отметить, что наибольшиезначения показателей характерны длямодельных систем, в состав которых былавведен препарат на основе подсырнойдеминерализованной сыворотки, имеющий, понашему мнению оптимальное количествоионизированного кальция в системе.Использование обнаруженного эффекта втехнологической практике позволяеткорректировать ФТС мясного сырья сразличным характером автолиза. Так, прииспользовании свинины PSE применение 15 %функционального модуля позволяет повыситьрН фаршевой системы на 0,3-0,4 ед. и повыситьводосвязывающую способность на 7 – 10 % за счет изменениявеличины рН и повышения гидратациимышечных белков при внесении в мяснуюэмульсию дополнительного количества ионовкальция.

Проведенныеаналитические исследования и полученныеэкспериментальные данные подтверждаютпредположения о значительном влияниидеминерализации молочной сыворотки нафункционально-технологические свойствабелков растительного и животногопроисхождения и их комплексов в силукальцийзависимого характера. Этосвидетельствует о целесообразности инеобходимости использованиядеминерализованной молочной подсырнойсыворотки в комплексе с животными ирастительными белками при проектированиифункциональных белковых модулей,адаптированных к мясным системам, и ихприменения при производстве мясопродуктовнового поколения, в том числе ифункциональной направленности.

При разработкетехнологии поликомпонентной добавки наоснове ДМС учитывали соотношение белка всистеме, его ЭС, максимальный объемстабильной эмульсии и результатыисследований процессаструктурирования белковых и фаршевыхсистем. Проектируемая поликомпонентнаядобавка (молочно-растительный концентрат– МРК«Лак-СОМ») предназначена для использованияв качестве многоцелевого функциональногомодуля, способного регулировать ФТСмясного сырья и обогащать мясопродуктыкальцием.

По результатамисследования разработана техническаядокументация на производство МРК«Лак-СОМ», включающая требования кхимическому составу, физико-химическим,микробиологическим и органолептическимпоказателям продукта. Предлагаемаятехнология может быть реализована натехнологической линии производства сухихмолочных продуктов с установкойдополнительно оборудования дляприготовления раствора соевого белка иустановки для деминерализации молочнойсыворотки.

В седьмой главе представлены научно-практическиеаспекты разработки альтернативныхтехнологий мясопродуктов нового поколенияс использованием модульных систем,содержащих молочные белково-углеводныеконцентраты и растительные жиры. Такойкомпонентный состав позволит не толькорегулироватьфункционально-технологическиехарактеристики мясных фаршевых систем, нои обогащать их за счет корректировкиаминокислотного состава и присутствияпребиотической составляющей – лактулозы.

При выборемасложирового ингредиента на основеэкспериментальных исследованийжирнокислотного состава, устойчивости кпроцессам окисления, физико-химических иорганолептических свойств 4-х видов жироврастительного происхождения в сравнениисо свиным шпиком, традиционно используемомв рецептурах колбасных изделий,установлено, что рафинированныедезодорированные масла являются болееустойчивыми к процессам гидролиза и ихиспользование в рецептурах колбасныхизделий взамен свиного шпика позволитулучшить функциональные свойства икачественные характеристикимясопродуктов.

Исходя их задачисследования, жировой компонентпредполагалось вводить в мясные системы ввиде отдельно приготовленных эмульсий, всвязи с чем был осуществлен выборэмульгатора из группы белоксодержащихкоммерческих препаратов животного ирастительного происхождения: соевыйбелковый концентрат «Майкон S 110», соевыйизолят «Лайнпро 90», молочно-растительныебелково-углеводные препараты«Белкон-Алев I» и «Белкон-Алев II», молочныебелково-углеводные концентраты «Лактобел»и «Лактобел-ЭД» (разработанныеспециалистами СевКавГТУ под руководствомакадемика РАСХН, д.т.н., А. Г. Храмцова).Анализ экспериментальных данных похимическому составу свидетельствуют о том,что сухие белковые препараты являютсяполноценным сырьем для колбасных изделий(табл. 12).

Таблица 12 Химический составбелковых препаратов

Наименование белковогопрепарата

Содержание, %

Влага

Жир

Белок

Углеводы

Зола

Майкон-S 110

7,3

0,5

92,3

-

0,2

Лайнпро-90

6,0

0,2

90,6

-

5,8

Белкон-Алев I **

6,7

4,0

Pages:     | 1 |   ...   | 7 | 8 || 10 | 11 |   ...   | 15 |






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»