WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 |   ...   | 6 | 7 || 9 | 10 |   ...   | 15 |

Рассматривая вопросиспользования молочной сыворотки вкачестве одного из рецептурныхкомпонентов мясопродуктов, следуетуделить особое внимание специфичности егосостава - значительному количествукальция. С одной стороны необходимоучитывать, что взаимодействие ионовкальция с кальцийзависимыми белкамимышечной ткани, являющейся основнымэлементом мясного сырья, вызоветизменения структуры белковых молекул, чтоповлечет за собой изменениефункционально-технологических свойствсырья (эмульгирующей, гелеобразующей иводосвязывающей способности). С другойстороны это возможность обогащения ценныммакроэлементом пищевых продуктовлечебно-профилактическогои функциональ-ногоназначения.

При использованиимолочной сыворотки в колбасномпроизводстве, в естественном виде и в видебелковых концентратов на ее основе, вмясную систему вносят не толькоопределенное количество белков, лактозы икальция, но и значительную частьодновалентных ионов – натрия и калия. При этом уровень ихвнесения нерегулируем, что не позволяетс большой достоверностью прогнозироватьсвойства системы и, в конечном итоге,качество готового продукта.

Появление современныхметодов обработки полидисперсныхбиологических систем, таких какдеминерализация, позволяет не толькоудалить часть минеральных веществ,содержащихся в сыворотке, но испособствует ее частичномураскислению. Деминерализация молочнойсыворотки предполагает изменение нетолько минерального состава, но ифизико-химических свойств. Учитываяданные, полученные при проведениипоискового эксперимента, в качествеобъекта исследования выбрана молочнаясыворотка (подсырная и творожная) с уровнемдеминерализации 50±2 %, обеспечивающимоптимальный интервал значений рН длямясных систем. Перед проведением процессаобессоливания молочную сыворотку сгущалидо концентрации сухих веществ в системе 20 %,необходимой для максимальнойэлектропроводности.

Анализ минеральногосостав концентрированной подсырнойнесоленой и творожной сыворотки до и последеминерализации (табл. 9) показал, чтопроцесс деминерализации привел к снижениюсодержания ионов натрия в три раза, ионовкалия – в3,5–4 раза посравнению с натуральной сгущеннойсывороткой, уменьшению концентрациидвухвалентных ионов – Са2+ длятворожной – в 2раза, для подсырной сыворотки – в 1,6 раза и Mg2+, а также анионовфосфора. Однако, значительное количестводвухвалентных ионов сохраняется в системе,причем часть из них переходит вионизированное состояние, что может бытьобусловлено удалением одновалентных ионовнатрия и калия.

Таблица 9 – Минеральный составмолочной сыворотки с концентрацией сухихвеществ 20 % (n=3, V<16)

Видсыворотки

Минеральный состав, мг/л

Макроэлементы

Микроэлементы

Na

K

Ca

Mg

P

Zn

Fe

Mn

Творожная сыворотка

додеминерализации

191

45

403,5

15,4

195,1

0,18

1,1

4,5

последеминерализации (УД=50 %)

63,0

11,0

202,0

14,6

131,6

0,16

1,0

3,5

Подсырная несоленаясыворотка

додеминерализации

312

78

163,5

12,6

134

0,17

0,71

4,6

последеминерализации (УД=50 %)

100,0

22,0

102,0

12,0

111,5

0,15

0,65

3,5

Установлено, чтосуществует зависимость между величиной рНи концентрацией Са2+как в натуральной, так идеминерализованной сыворотке. При этом, несмотря на то, что в результатедеминерализации количество общего кальцияв сыворотке уменьшилось, уровеньионизированного Са2+ соответствует его содержанию внеобработанной молочной сыворотке, чтодает основание утверждать, что в процессеэлектродиализа происходитперераспределение связанного иионизированного кальция, относительно егообщего содержания в системе молочнойсыворотки. При этом в интервале рН,наиболее приемлемом для мясопродуктов -6,0-7,0 ед., сохраняется значительноеколичество Са2+(7 – 27 ммоль/л),теоретически достаточного дляинициирования процесса ионотропногогелеобразования кальцийзависимыхбелков.

Для оценки возможностицеленаправленного использования молочнойдемине-рализованной сыворотки в качествекатализатора структурообразованияпроведены исследования характеристикгелей, полученных на основе соевогобелкового концентрата, при гидратации еготворожной и подсырной деминерализованнойсывороткой с массовой долей сухих веществ10 % и 20 %. В качестве исследуемых показателейбыли выбраны критическая концентрациягелеобразования (ККГ) и степень пенетрациитермообработанных гелей при уровнегидратации препаратов от 1:4 до 1:9 синтервалом разведения 0,5.Экспериментальное определение величиныККГ суспензий соевого концентратапоказало, что при использовании воды вкачестве растворителя данный показательсоставил 11,7 %, в то время как для творожнойсыворотки (СВ=10%) критической концентрациейгелеобразования является 10,8 %, дляподсырной сыворотки (СВ=10%) – 10,2 %.

При изучении кинетикипроцессов гелеобразования систем «соевыйбелок –деминерализованная молочная сыворотка»проводилась также оценка влиянияколичества внесенного в системуионизированного кальция. Полученныеданные свидетельствуют о том, что привысокой концентрации соевого белка всистеме и содержании ионов Са2+ до 108 мг/кг, процессыструктурирования протекают достаточноинтенсивно, что позволяет получить прочныеи стабильные гели для использования втехнологии мясопродуктов.

С учетом специфичностисвойств ДМС проведены исследования поопределению ее влияния наструктурирование мясных фаршевых систем.На основании изучения СМС фаршевых систем(ПНС - для сырых фаршей и степень пенетрации- для термообработанных продуктов)установлено, что внесение 15 % и 20 %сыворотки (количество Са2+составляет 21 – 28 мг/кг дляподсырной и 81 - 108 мг/кг для творожной)способствует уплотнению фаршевых систем,что свидетельствует о положительномвлиянии ионов Са2+ на процессы структурообразованиямясных систем (табл. 10) и улучшения их ФТС.

Таблица 10 – Физико-химические иструктурно-механические показателифаршевых систем до и послетермообработки (n=3, V<16)

Показатели

Уровень введения, %

Вода

Подсырная сыворотка

Творожная сыворотка

10

15

20

10

15

20

10

15

20

Сыройфарш

рН, ед.

6,28

6,31

6,39

6,22

6,35

6,42

6,11

6,17

6,21

Содержаниевлаги, %

78,0

78,7

79,7

75,35

75,9

76,5

75,56

76,1

76,7

ВСС, в % кобщей влаге

96,8

96,1

95,0

98,5

98,9

99,1

98,1

100

96,3

ПНС,Па

1817,2

1547,5

1207,4

2216,3

1937,0

1541,3

2315,7

2028,5

1667,3

Пластичность, см2/г

3,73

4,13

4,4

3,35

3,75

4,2

3,12

3,58

4,0

Са++, в мг/кг

следы

следы

следы

14

21

28

54

81

104

Послетермообработки

рН, ед.

6,34

6,39

6,48

6,31

6,40

6,49

6,21

6,28

6,32

Содержаниевлаги, %

75,9

76,4

77,0

74,6

74,8

75,6

75,0

74,7

53,8

ВУС, в % кобщей влаге

77,0

76,4

76,0

74,6

74,8

75,6

75,0

74,9

53,8

Степеньпенетрации, мм

1,5

2,3

2,7

1,8

2,0

2,3

1,6

1,8

0,9

Следует отметить, чтоопытные модели с использованиемдеминерализованной подсырной сывороткипревосходят по ряду показателей (ВСС, ВУС)как контрольные образцы, так и модели сдеминерализованной творожной сывороткой,что обусловлено оптимальным для мышечныхбелков содержанием ионизированногокальция. В целом, уровень введения молочнойсыворотки при ее использовании в мясныхфаршевых системах должен коррелировать сколичеством вносимых в систему ионовкальция. Компенсировать избытокСа2+ можеткомбинация с молочной сывороткойкальцийзависимых белков растительного(белки сои) и животного (белки молока)происхождения.

Pages:     | 1 |   ...   | 6 | 7 || 9 | 10 |   ...   | 15 |






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»