WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 |   ...   | 4 | 5 || 7 | 8 |   ...   | 15 |

позволило установить,что использование белковых препаратовувеличивает ЭСФ до уровня данного показателя для NORсвинины. Так, при 20 % уровне введенияСБК «Аркон-S» ЭСф составила 46,0 %, что на 1,0 % большеЭСф из свининыNOR. ЭСф из PSEсвинины с добавлением МБК «Мол-Про»составила 43,0 %, что на 3 % ниже ЭСф из NOR свинины. Приэтом следует отметить, несмотря на то, чтобелковые препараты повышают эмульгирующуюспособность фаршевых систем испособствуют связыванию влаги, они неоказывают должного влияния навлагоемкость собственно белков мяса. Сцелью более существенного увеличенияводосвязывающей способности мышечныхбелков и повышения растворимости белковактомиозинового комплекса было предложенодополнительное введение пищевыхфосфатов.

В результатеэкспериментального моделирования ипроведенного мониторинга былоустановлено, что наиболеераспространенными, доступными,относительно недорогими и чаще всегоиспользуемыми на предприятияхмясоперерабатывающей промышленностиявляются щелочные фосфаты «Олбрайт»,«Пуромикс 66» и щелочно-кислый фосфат«Биофос-90», которые обладают достаточнохорошей буферной емкостью, чтоодновременно обеспечивает повышеннуюустойчивость фаршевой системы.Установлено, что внесение в мяснуюфаршевую систему фосфатов«Олбрайт», «Пуромикс 66», «Биофос-90», вколичестве от 0,3 до 0,6% к массе сырья,сдвигает рН в щелочную сторону на 0,4 – 0,7 единицы как в NOR,так и PSE свинине,что приводит к увеличению водосвязывающей способности (рис. 9а).

а)б)

Рисунок 9 – Измененияводосвязывающей (а) и водоудерживающей (б)способностей образцов модельных фаршевыхсистем из свинины

ВСС модельных фаршей безфосфатов из NOR свинины составила – 79,9 %, и PSE свинины– 53,1 %.Введение 0,3 % препарата ''Биофос-90''повышает ВСС на 17 % из NOR свинины и на 40 % из PSEсвинины (при 0,45 % – на 43,5 %; при 0,6 %– на 46 %,соответственно). Аналогично в сторонуувеличения изменяется ВСС во всех опытныхобразцах с использованием фосфатов«Олбрайт» и «Пуромикс 66». Тепловаяобработка модельных фаршевых системприводит к уменьшению доли связанной влагив системе, вследствие денатурации ичастичной коагуляции мышечных белков.Однако, водоудерживающая способность вопытных образцах (рис. 8 б), за счет введенияв них фосфатов выше, чем в контрольныхобразцах из NOR и PSE свинины в среднем на 7 % и27 %, соответственно. Особенно этохарактерно для модельных фар-шевых системс использованием фосфатных препаратов''Олбрайт'' и ''Пуромикс 66''.

Анализ влияния фосфатовна структурно-механические показателимодельных фаршевых систем из свининысвидетельствует об увеличениипластичности опытных образцов посравнению с сырьем без фосфатов(пластичность NOR свинины составила – 3,7 см2, а PSE свинины – 3,0 см2), что объясняется,по-видимому, способностью фосфатныхпрепаратов влиять на конформационныеизменения белков мышечной ткани. Сувеличением уровня введения фосфатныхпрепаратов в модельные фаршевые системы изPSE свинины, повышается выход готовыхобразцов по сравнению с контролем из PSEсырья в среднем на 9 – 16 %. Наибольший выход 110,7 % и 113,2 %отмечен у образцов с максимальнымвведением фосфатных препаратов «Олбрайт»и «Пуромикс 66».

На основании анализарезультатов исследований можно сделатьвывод о том, что для корректировки ФТСфаршевых систем из сырья PSE припроизводстве вареных колбасных изделийпредпочтительнее фосфатные смеси свысоким рН, способствую-щие, в первуюочередь, повышению рН и водосвязывающейспособности фаршей. Однако, использованиетолько фосфатов не решает проблемы низкихфункционально-технологических свойств PSEсырья, таких как эмульгирующая способностьи, особенно, степень выраженности цветаготового продукта.

В настоящее время дляпридания продукту желаемых цветовыхпоказателей используется значительныйассортимент различных красителей, какнатуральных, так и синтетических. В то жевремя при их использовании не всегда можетбыть достигнут желаемый результат, крометого, многие коллоранты небезопасны дляздоровья потребителя. По традиционнойтехнологии наряду с использованиемнитритов для интенсификации процессацветообразования и устойчивости окраски вфаршевые системы в соответствии срецептурой вводят углеводы - моносахариды,дисахариды и полисахариды. Проведенныеисследования по использованию лактулозы(дисахарида), как пребиотическогокомпонента в технологии мясопродуктов,показали ее положительное влияние на цветготового продукта из мясного сырья с NORсвойствами.

Результаты поисковыхэкспериментов зависимости цветовогомодуля (G) продукта от количества вносимыхлактулозосодержащих препаратов, позволилиопределить уровни введения (25 %, 50 % и 100 % отколичества сахарозы, предусмотренной врецептуре) препаратов «Лактусан» и«Лаэль», при которых показатель G имелстатистически достоверные значения.Показано, что использование препаратов«Лактусан» и «Лаэль» приводит кобразованию более интенсивного цветаготовых образцов из PSE свинины, о чемсвидетельствует инструментальная оценкацвета. Цветовой модуль и координаты цвета ицветности, полученные расчетным путем(табл. 6), указывают на нивелиро-ваниецветовых характеристик как в опытныхобразцах из PSE свинины, так и контрольном изNOR мяса.

Таблица 6 – Цветовые итехнологические характеристики колбас,изготовленных с использованием препарата«Лактусан» и «Лаэль»

Исследуемый образец

Цветовой

модуль G

Содержание нитрозопиг-ментов,%

Содержание

остаточного

нитрита, %

Содержание

нитрозами-нов,мг\кг

Содержание нитратов, мг\кг

Контроль PSE + сахар

Контроль NOR +сахар

170,5

149,7

53,44

51,37

0,0035

0,0045


не

обнаружено


не

обнаружено

PSE + 100%«Лактусан»

PSE + 50% «Лактусан»

PSE + 25% «Лактусан»

154,8

160,9

162,8

61,68

57,92

51,16

0,0005

0,0012

0,0014

PSE + 100%«Лаэль»

PSE + 50% «Лаэль»

PSE + 25% «Лаэль»

151,1

156,3

159,4

64,13

63,75

54,15

0,0004

0,0015

0,0025

Отклонение посодержанию нитрозопигментов не более3-5%;

Величина цветовогомодуля исследуемых систем возрастает всоответствии с уменьшением количествавводимых в эту систему редуцирующихсахаров - препаратов «Лактусан» и «Лаэль».Несмотря на различие в уровне рНконтрольного NOR и опытного PSE образцов,цветовые характеристики готового продуктас максимальным введениемлактулозосодержащих препаратовприближены к цветовым характеристикамконтроля из NOR сырья.

Использование пакетаприкладных программ HyperChem Release 7.01 позволилоразработать и предложить гипотетическуюмодель процесса взаимодействия миоглобина(Мb) и лактулозы, основанную на анализеперераспределения электронной плотностимолекул (рис.10,11).

а)б)

Рисунок 10 – Структурная модельмиоглобина и лактулозы (а - догеометрической оптимизации; б – послегеометрической оптимизации)

Согласноспроектированной модели взаимодействиямиоглобина и лактулозы происходитперераспределение электронной плотностина участках миоглобина (рис.11 а, б). При этомобразуются метастабильные тройныекомплексы «гем-лактулоза-NO», или«гемм-лактоза-NO», которые при тепловойобработке дают устойчивые окрашенныепроизводные. Об образовании тройныхнадмолекулярных комплексовсвидетельствует изменение суммарнойэнергии Total Energy (для миоглобина - -166019ккал/моль, для системы «миоглобин – лактулоза» - -409961ккал/моль), при этом дипольный моментвозрастает почти в три раза. По нашемумнению происходит некоторое изменениеконформации белковой молекулы, врезультате чего возрастает доступностьжелеза для взаимодействия с оксидом азотаи углеводом. Это может быть обусловленотакже увеличением гидрофильных областейпо отношению к молекулам оксида азота.Можно полагать, что образование полей свысокой электронной плотностью внадмолекулярных комплексах приводит кинтенсивному взаимодей-ствию Mb с оксидомазота и углеводом с образованием стойкогосоединения Mb-углевод-NO, дающего устойчивуюокраску готового продукта. Следовательно,использование лактулозы приводит нетолько к оксиредукционным изменениямнитрита натрия с восстановлением до оксидаазота, но и к изменению потенциала системы,включающей Mb, MetMb, NO и углевод, и увеличениюего реакционной способности.

Для подтверждения данныхтеоретических положений были проведеныисследования по проверке полноты реакциинитрита натрия в процессецветообразования готового продукта. Вопытных образцах отмечено значительноеувеличение количества нитрозопигментов,что свидельствует об активизациивзаимодействия миоглобина и метмиоглобинас оксидом азота, при этом количествонитрозопигментов возрастаетпрямопропорционально увеличениюколичества вносимого в фаршевую системупрепарата лактулозы. Высокая химическаяактивность лактулозосодержащихпрепаратов, по сравнению с сахарозой,способствует более полной трансформациинитрита (табл. 6), в связи с чем в опытныхобразцах со 100% уровнем введения препаратов«Лактусан» и «Лаэль», зарегистрированоповышенное содержание нитрозопигментов -61,68 % и 64,13 %, соответственно. При 50 %-номуровне введения указанных препаратовсодержание нитрозопигментов превысилопоказатели контрольных образцов исоставило 57,92 % и 63,95 %, При 25 % уровнесодержание нитрозопигментов находилосьпрактически на том же уровне, что и уконтрольных образцов из PSE и NOR свинины страдиционным количеством сахарозы.

а)б)

Рисунок 11 – Распределениеэлектронной плотности в комплексе«миоглобин –лактулоза» (а - до геометрическойоптимизации; б – после геометрическойоптимизации)

Повышенное содержаниенитрозопигментов свидетельствует овысокой степени взаимодействия миоглобинас нитритом натрия в присутствиилактулозосодержащих препаратов, врезультате чего снижается количествоостаточного нитрита - в 3 – 5 раз по сравнению сконтрольными, в зависимости от количествавносимого препарата «Лактусан» и «Лаэль».Показано, что препараты «Лаэль» и«Лактусан» способствуют более полномувовлечению нитрита в процессцветообразования, что подтверждаютэкспериментальные исследования поопределению нитрозаминов и нитратов.

Для достиженияоптимальных качественных показателейготового продукта необходимо созданиемногоцелевого функционального модуля(МФМ), использование которого приведет кмодификации PSE свойств: увеличению ВСС, СМС,ФТС мясных систем, повышению выхода,улучшению и стабилизации цвета, снижениисодержания остаточного нитрита. В этойсвязи с целью оптимизации состава модуляпроведены исследования по изучениювлияния комплекса фосфатных, белковых илактулозосодержащих препаратов нафункционально-технологические свойства икачественные характеристики фаршевыхсистем и готовых образцов из PSEсвинины.

Полученныеэкспериментальные данные обрабатывалистандартным методом наименьших квадратов.Система линейных алгебраических уравненийотносительно коэффициентов (а0,, а1, а2, … а123) решаласьметодом наименьших квадратов сприменением метода квадратных корней, чтопозволило вычислить коэффициентыуравнений регрессий в безразмерной форме ив натуральных величинах, адекватноописывающих влияние комплексного введениятрех препаратов нафункционально-технологические свойствафаршевых систем и готовые продукты.

Установлено, чтовведение в рецептуру фарша вареных колбасиз PSE свинины лактулозосодержащихпрепаратов как отдельно, так и в комплексес белками и фосфатами, положительно влияетна цветовые характеристики готовогопродукта из этого сырья, способствуетуменьшению содержания остаточного нитританатрия и увеличению образованиянитрозопигментов в готовом продукте (рис.12а,б).

а)б)

Рисунок 12 – Содержание а -остаточного нитрита натрия, б – нитрозопигментов

Для определенияоптимальных уровней внесения исследуемыхпрепаратов, при которых достигаетсянаиболее приемлемый результат выходныхпараметров, с помощью вычисленныхкоэффициентов уравнений регрессий былипроведены расчеты значений функций свизуализацией данных. Величинами, наиболеехарактеризующимифункционально-технологические свойствафаршевых систем, является водосвязывающаяспособность (ВСС), а готового продукта–водоудерживающая способность (ВУС) ипотери при тепловой обработке (ПТО). Длянаглядности динамики изменения ВСС былалокализована интересующая окрестность и вней проведены исследования значенийданного показателя. Ориентируясь наоптимальные значение водосвязывающейспособности мясных систем - 98,1%, былопоказано, что его можно получить шестьюразличными способами (табл. 7), путемварьирования таких факторов, как уровеньвнесения белкового препарата (Х2) и фосфата (Х3).

Таблица 7 – Динамика измененияпоказателя ВСС от уровня введения Х2 – белка «Аркон-S» иХ3 – фосфата «Пуромикс-66»

x2

x3

.248

.287

.326

.365

.404

.444

.483

.522

.561

.600

1.885

96.595

96.899

97.203

97.507

97.810

98.114

98.418

Pages:     | 1 |   ...   | 4 | 5 || 7 | 8 |   ...   | 15 |






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»