WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 |   ...   | 3 | 4 || 6 | 7 |   ...   | 15 |

Апробацияустановленных параметров на модельныхмясных системах, приготовленных сиспользованием мяса PSE, NOR и DFD показала, чтонеобходимо проведение исследований повлиянию режимов формования методом мокройтермопластической экструзии накачественные показатели готового продуктаи прочность его поверхностного слоя.Учитывая полученные ранее данные посовместимости мясного сырья сосвойствами DFD и PSE для фаршей вареныхколбасных изделий, в рецептурныхкомпозициях предполагалось использованиене более 25 % полужирной свинины PSE вкомбинации с говядиной DFD и свининойполужирной NOR качества в различномпроцентном соотношении. Контролем служилиобразцы, выработанные по традиционнойтехнологии из мяса NOR в соотношенииговядина 1с - 50 %, свинина п/ж – 50 % (табл. 4).Формование колбасок осуществляли впищевом коагуляционном растворе на основенатуральной творожной сыворотки по ОСТ10-02-03-3-87 в интервале температур 55-65C в течение 1-2 минут,определяемых варьируемыми факторами. Вкачестве загустителя в коагуляционномрастворе использовали очищенную пищевойквалификации Na-КМЦ марки 85/500 по ОСТ 6-05-386-80,позволяющую получить эластичную,прозрачную пищевую пленку на поверхностиколбасного батончика во время тепловойобработки.

После соприкосновения скоагуляционным раствором на поверхностиколбасного батончика образовывалсяпрочный слой толщиной 80 мкм, хорошосохраняющий форму продукта. Толщинаповерхностного слоя, образовавшегося впроцессе коагуляции, возрастает сувеличением температуры и длительностисоприкосновения с коагуляционнымсоставом. Так, при увеличении температурыот 55 до 65 C, припрочих равных условиях, толщинаповерхностного слоя возрастает на 40 мкм, апри увеличении длительности процесса с 60до 120сек – на 30мкм. Исследования по показателюразрушающего напряжения позволили сделатьвывод о прочности и эластичностиповерхностного слоя колбасок. Привозрастании длительности коагуляции на 1сек, разрушающее напряжение в среднемрастет на 100 Па, а при увеличениитемпературы раствора на 1С - возрастает на 400Па.

Таблица 4. -Функционально-технологические иструктурно-механические характеристикифаршей и качественные показатели готовогопродукта

Исследуемые показатели

Значения

КонтрольNOR

Рецептура1

Рецептура2

Фарш

Величина pHфарша, ед

6,15±0,12

6,25±0,15

6,15±0,11

Массоваядоля влаги, %

72,7±1,2

74,7±0,9

69,3±01,4

ВСС, % к общейвлаге

90,7±2,3

94,8±2,1

89,5±1,7

ПНС, Па

1635±4,8

1660±5,2

1565±4,6

Пластичность, см2

4,1±0,1

4,5±0,1

4,9±0,1

Продукт

Массоваядоля влаги, %

65,1±1,3

68,2±1,1

64,5±1,6

Массоваядоля белка, %

14,6±0,1

15,2±0,2

14,0±0,1

Массоваядоля жира, %

24,7±0,2

19,8±0,1

23,9±0,2

Степеньпенетрации, мм

5,4±0,2

4,2±0,1

4,5±0,1

Органолептическая оценка,балл

4,8

4,8

4,6

Примечание: рецептура 1– DFD – 50%, NOR – 22%, PSE - 25%,рецептура 2 - DFD – 35%, NOR –37%, PSE - 25%

Одновременно собразованием поверхностного слояпроисходит повышение биологическойценности колбасок, это достигается тем, чтов состав творожной сыворотки входитбольшое количество разнообразныхсоединений, желательных функциональной ивысокой биологической ценности, которые врезультате адсорбции и диффузии в мяснойфарш обогащают его незаменимыми факторамипитания, улучшают органолептическиепоказатели, повышают биологическую и вцелом пищевую ценность и сохраняемостьготового продукта. Это обусловлено тем, чтоиспользуемая в коагуляционном раствореNa-КМЦ способствует интенсификациипроцесса адсорбции компонентов молочнойсыворотки на поверхностный слой колбасныхизделий за счет электростатическоговзаимодействия. Полианионы Na-КМЦвзаимодействуют с компонентами молочнойсыворотки и в виде мицелл адсорбируются набелковых компонентах фаршевой системы.Содержащиеся в коагуляционном растворесоли молочной кислоты (лактаты)способствуют улучшениюмикробиологических показателейпродукта.

На основании полученныхэкспериментальных данных, характеризующихфизико-химические,структурно-механические и качественныепоказатели готового продукта, споследующей их математической обработкой,определены эффективные режимытехнологической операции формованияколбасок без оболочки – температуракоагуляционного раствора 62,5 – 64,5 С; длительностьоперации формования – 120 с; количество загустителя всистеме 0,38 – 0,43%.

ФТС фаршей икачественные показатели готового продуктакак опытных, так и контрольного образцовнаходятся на одном уровне (табл. 4), чтосвидетельствует о верном выборетехнологических параметров обработки ивзаимокомпенсации ФТС мясного сырьяразличных технологических групп,используемого в рецептурах колбасок безоболочки.

В целом, использованиемолочной сыворотки и Nа-КМЦ в качествекоагуляционного раствора в технологиимясопродуктов, производимых методоммокрой термопластической экструзии,позволяет снизить себестоимость продукта,по сравнению с аналогами, повыситьбезопасность, качество готовой продукциии микробиологические показатели. В этойсвязи, бинарная система «молочнаясыворотка –Nа-КМЦ» является функциональным пищевыммодулем адаптированным к мясному сырью сразличным характером автолиза,позволяющим разрабатывать альтернативныеспособы производства высококачественныхмясных продуктов нового поколения.

В пятой главе сформированы научные принципырегулированияфункционально-технологическиххарактеристик мясного сырья с PSEсвойствами при производствемясопродуктов. В частности предложеноиспользование многоцелевыхфункциональных модулей для корректировкинизких ФТС свинины PSE.

При этом препаратами,способными компенсировать низкийфункциональный и биотехнологическийпотенциал мышечных белков мясного сырья сосвойствами PSE, могут служить белкиживотного и растительного происхождения,пищевые фосфаты и углеводные препараты. Вэтой связи были проведены системныеисследования по определению степенивлияния этих препаратов, какиндивидуально, так и в комплексе, насвойства фаршевых систем и качественныепоказатели готового продукта из свинины PSE.

В результате изученияфункционально-технологических свойств СБК«Аркон-S» и МБК «Мол-Про» установленавозможность их использования припроизводстве эмульгированных колбасныхизделий из PSE свинины для корректировкинизких технологических свойств исходногосырья, таких как водосвязывающая,эмульгиру-ющая и гелеобразующаяспособность. Показано, что с увеличениемуровня введения данных препаратовулучшаются физико-химические показателимодельных фаршевых систем по сравнению сисходным сырьем (табл. 5).

Таблица 5. –Функционально-технологические иструктурно-механические свойства сырыхмодельных фаршевых систем и готовогопродукта из PSE свинины


Показатели

Контроль

(из свинины PSE)

Уровни введения белковогогидратированного препарата, %


mср

«Мол-Про»

«Аркон-S»

5

12,5

20

5

12,5

20

Сырой фарш

рН,ед.

5,40

5,55

5,77

5,82

5,58

5,79

5,89

±0,02

Содержаниевлаги, %

60,9

62,6

63,6

64,5

63,4

64,7

66,3

±0,2

ВСС, % к общейвлаге

74,3

79,0

86,3

93,8

84,7

88,1

94,1

±0,5

ПНС,Па

-

497,4

501,8

505,4

478,0

509,5

520,0

±4,1

Готовый продукт

рН, ед.

5,40

5,63

5,88

5,89

5,66

5,83

5,97

±0,02

Содержаниевлаги, %

53,0

55,4

58,9

59,8

56,1

60,5

61,9

±0,3

ВУС, % к общейвлаге

57,7

66,8

77,9

78,8

69,2

78,7

81,6

±0,8

Степеньпенетрации, мм

6,7

5,6

5,1

4,8

5,9

5,4

4,5

±0,2

Примечание: В модельные фаршевыесистемы из PSE свинины вводилигидратированные белковые препараты СБК«Аркон-S» (1:4) и МБК «Мол-Про» (1:2) взаменмясного сырья и куттеровали с дробнымвведением льда в количестве 20 % сверхосновной рецептуры (Тфарша не выше 11оС). mср – среднеквадратичноеотклонение.

Существенноизменяется СМС и уровень ВСС фаршевыхсистем, что обусловлено увеличениемрастворимости миофибриллярных белков иуровнем их гидратации вследствиеповышения рН среды на 0,3 – 0,4 ед. Определениеэмульгирующей способности фаршевых систем(ЭСФ) из PSEсвинины (рис. 8),

20% 12,5%5% 20%12,5% 5%

Уровни введения белковых препаратов вмодельные фаршевые системы из PSEсвинины

Рисунок 8 – Эмульгирующаяспособность фаршевых систем из PSE свинины взависимости от уровня введения белковыхпрепаратов

Pages:     | 1 |   ...   | 3 | 4 || 6 | 7 |   ...   | 15 |






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»