WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 |   ...   | 2 | 3 || 5 | 6 |   ...   | 15 |

4,4

ЦЭ

0

0

96,4

14,1

115,0

90,5

4,3

Примечание: ЦЭ – центр эксперимента,Х1 – длительностьвыдержки мяса в посоле (от 1 до 48 часов),Х2 – степень измельчения(от 0,1 до 25 мм)

Полученные уравнениярегрессии, описывающие изменения ФТС сырьяи качественных показателей готовогопродукта (табл. 2) в зависимости отварьируемых факторов, позволилиустановить различияфункционально-технологических свойствсырья в процессе посола и качественныххарактеристик готового продукта,полученных из мяса различных качественныхгрупп PSE, NOR и DFD. Уравнения, описывающиезависимость выхода готового продукта отварьируемых факторов, явились основой длярасчета длительности посола мясаразличного характера автолиза с учетомстепени измельчения сырья. Принимая вовнимание, что все образцы из DFD говядинынезависимо от варьируемых факторов имелиорганолептические показатели и высокийвыход готового продукта, сделан вывод овозможности исключения выдержки этогосырья в посоле при производстве вареныхколбас. Решение уравнения регрессии,полученного для выхода готового продуктаиз мяса DFD, подтверждает это предположение.Так для говядины DFD при Х1=0 часов и Х2=3 мм (степеньизмельчения согласно технологическойинструкции) расчетный выход составил 115,9 %,что выше нормативного показателя.Результаты лабораторных исследований ипромышленной проверки оказались близки красчетным и подтвердили правомерностьсделанных выводов.

Таблица 2. – Регрессионныйанализ процесса посола для колбасногопроизводства говядины и свинины сразличным характером автолиза

Качественные группы мясногосырья

Уравнения регрессии

У1 -водосвязывающая

способность

У2 –величина потерьмассы при тепловой обработке

У3 – выход готового

продукта

говядина

PSE

У1=80,19 + 0,42Х1 –0,28X2

У2=27,95 – 0,11Х1+ 0,18Х2

У3=112,58+0,05Х1 –0,06Х2

NOR

У1 = 92,60 +0,31Х1–0,16Х2

У2=19,76 – 0,09Х1+0,26Х2

У3=114,58+0,07Х1 –0,09X2

DFD

У1=97,94+ 0,061Х1–0,10Х2

У2= 13,27 – 0,07X1+ 0,23X2

У3=116,18+0,08X1 –0,11Х2

свинина

PSE

У1= 79,27+ 0,08X1 –0,09X2

У2 = 25,98 – 0,05X1+0,02X2

У3=111,70+0,12 Х1–0,18Х2

NOR

У1= 95,05 + 0,14X1–0,19X2

У2= 20,53 – 0,09X1+0,26Х2

У3=112,43+ 0,07Х1–0,08Х2

DFD

У1= 96,31 + 0,09X1–012Х2

У2= 14,90 – 0,06X1+ 012Х2

У3=115,17+ 0,03Х1–0,04Х2

Оценка характераизменения состояния мышечных белков впроцессе посола, по на их растворимости в 0,6М КС1 показала, что доля растворимых белковв говядине PSE ниже, чем в мясе NOR на 3 % и 7 % посравнению с DFD. Сопоставлениерастворимости мышечных белков NOR говядины,измельченной на волчке с диаметром решетки2 – 3 мм притрадиционном посоле в течение 24 часов срастворимостью белков мышечной ткани DFDговядины, позволяет отметить, что и впарном, и в охлажденном, и в посоленномсырье разной степени измельчения величинаэтого показателя, отнесенная общему азоту,выше в образцах мышечной ткани DFD говядины,что определяет степень их гидратации ивысокий уровень ВСС. Анализ результатовисследований растворимости мышечныхбелков в мясном сырье с различнымхарактером автолиза в комплексе стехнологическими показателями (табл. 1)позволяет прийти к выводу, о возможностиисключения выдержки в посоле охлажденнойговядины DFD при ее использовании вколбасном производстве. При производствевареных колбасных изделий говядину DFDнеобходимо использовать либо в парномсостоянии или производить перемешиваниеизмельченного (2 – 3 мм) охлажденного сырья спосолочными ингредиентами, после чего безвыдержки направлять его непосредственнона составление фарша.

Анализ уравненийрегрессии для PSE сырья показывает, что дляповышения выхода вареных колбас до уровнянормативного требуется длительнаявыдержка в посоле с высокой степеньюизмельчения. Однако, это не гарантируетприемлемых органолептических показателейготового продукта и экономическинецелесообразно. Рациональная переработкаDFD, NOR и PSE сырья предполагает использованиеразличных технологических приемов, в томчисле основанных на принципахкомбинаторики как самого сырья, так исовокупности с другими компонентамиживотного и растительного происхождения,белковой и небелковой природы.

Существующие приемыиспользования PSЕ мяса не позволяютполучать качественные продукты, либосложны и трудоемки. Наиболее простой идоступный –комплексное использование PSE и DFD. Однако,отсутствуют обоснованные нормыиспользования PSЕ сырья в рецептурахколбасных изделий.

Исследованияфункционально-технологических свойствфаршевых систем и качественныхпоказателей готового продукта (табл. 3) приразличных количественных соотношениях PSE иDFD сырья позволили установить, что при ихсовместном использовании в технологиивареных колбас, количество мяса PSE врецептурах не должно превышать 25 %.Повышение доли PSE сырья в фаршевых системахприводит в увеличению потерь при тепловойобработке, снижению выхода готовогопродукта, бульонно-жировым отекам, чтоотражается на общей органолептическойоценке.

Таблица 3 – Изменениетехнологических свойств сырья и готовогопродукта в зависимости от уровня замены DFDговядины PSЕ свининой (n=3, V<16)

№ опыта

Уровень замены %

Показатели

Величина рН

ВСС, % кобщей влаге

Потеримассы при тепловой обработке, % к общеймассе

Выходготового продукта, % к массе несоле-ногосырья

Органолеп-

тическая оценка,баллы

1

0

6,45

92,5

15,7

119,1

4,8

2

5

6,40

90,9

17,0

118,0

4,7

3

10

6,32

88,8

18,0

117,2

4,8

4

15

6,30

87,8

19,4

116,1

4,7

5

20

6,28

86,3

20,9

114,9

4,6

6

25

6,25

85,3

22,0

114,1

4,6

7

30

6,27

84,5

22,6

113,9

4,4

8

35

6,21

83,9

23,9

112,9

4,3

9

40

6,19

82,9

23,3

112,0

4,2

10

контроль

6,10

85,6

21,3

114,2

4,6

Таким образом,проведенные экспериментальныеисследования подтверждают возможностьпереработки PSE сырья при производствеколбасных изделий, основанной на принципевзаимокомпенсации свойств мяса различныхкачественных групп.

Одним из альтернативныхвариантов технологий эмульгированныхмясопродуктов является производствоколбас без оболочки. Несомненный интереспредставляет исследованиетехнологических аспектов производстваэтого вида продуктов из мясного сырья сразличным характером автолиза сиспользованием в качестве функциональногопищевого модуля - коагуляционного растворана основе нативных пищевых компонентов.Это позволит улучшить ФТС и СМС мясногосырья, повысить качество, улучшитьмикробиологические показатели и снизитьсебестоимость продукта. Проведенныеаналитические и экспериментальныеисследования позволили прийти кзаключению, что наиболее доступным,дешевым и ценным, с точки зрения пищевой ибиологической ценности, коагулянтомявляется натуральная творожнаясыворотка, стабилизатором приформировании поверхностного слоя продуктаможет служить широко применяемое впищевой промышленности вещество –натрийкарбокси-метилцеллюлоза(Nа-КМЦ).

Проведенныеисследования электропроводности икислотности (рис. 7) бинарной системы«творожная сыворотка – Na-КМЦ» в зависимостиот времени позволили оценить полнотурастворения Na-КМЦ. Данные показатели,являясь функциями гидродинамическойобстановки в емкости для перемешивания ирастворения, скорости подачи сухого Na-КМЦ,температуры процесса, позволилиобосновать состав смеси, а также параметрыпроцесса приготовления раствора«творожная сыворотка - Na-КМЦ» дляиспользования, в качестве коагуляционного,при производстве колбасок без оболочки:температура растворителя – 60 С; длительностьпроцесса перемешивания – 300 с; набухание– 600 с.

рН,едЭлектропроводность

смм-110-3

Время растворения,минВремя растворения, мин

Рисунок 7 – Зависимостьактивной кислотности и электропроводностираствора творожной сыворотки от временирастворения сухой Na-КМЦ

Pages:     | 1 |   ...   | 2 | 3 || 5 | 6 |   ...   | 15 |






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»