WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 || 3 | 4 |   ...   | 15 |

В качестве объектовисследования были использованы: мясноесырье -говядина 1 и 2 категории упитанности,свинина 2-4 категории упитанности(длиннейшие мышцы спины longissimus dorsi),полученные от животных промышленногооткорма и животных, выращенных вфермерских хозяйствах, полужирная свининазамороженная, в блоках, со сроком храненияпри Т=-18оС втечение 6 мес., говядина жилованная (ГОСТ779-55), свинина жилованная (ГОСТ 7724-77);молочное белково-углеводное сырье - сухоеобезжиренное молоко (ГОСТ 10970-87), сывороткамолочная (ОСТ 10213-97), сывороткадеминерализованная, полученная методомэлектродиализа (СД–ЭД) – ТУ9229–001–82062396–2007 с 50%-ным уровнемдеминерализации и содержанием сухихвеществ 20%, бифидогенные концентраты измолочного белково-углеводного сырья«Лактобел» (ТУ9229-038-00437062-01), «Лактобел ЭД»(ТУ9229-001-79993300-2006); белковые препараты МБК«Мол-Про» фирмы производителя ООО«Русский ряд» (Россия) и СБК «Аркон-S»фирмы производителя АДМ (США);жиросодержащее сырье - межмышечная жироваяткань и шпиг, рафинированноедезодорированное подсолнечное масло (ГОСТР 52465-2005), масло кокосовое (производитель«PT.SMSRT Tbk», Индонезия); эмульсии на основебелков растительного и животногопроисхождения; модельные фаршевые системыс белковыми препаратами, фосфатнымипрепаратами «Олбрайт», «Биофос-90»,«Пуромикс 66», препаратами лактулозы«Лактусан», «Лаэль»; другие ингредиенты иматериалы, отвечающее требованиямдействующей нормативной документации иразрешенные к применению органамиРоспотребнадзора.

В работе в процессереализации задач эксперимента иопределения характеристик объектовисследования использовали общепринятыеметодики в соответствии с ГОСТами,стандартные, стандартизированные, а такжемодифицированные, усовершенствованные иоригинальные методики, удовлетворяющиецелям исследований. При возможности выборапредпочтение отдавалось инструментальными автоматизированным методамисследований. Для определенияфизико-химических, микробиологических иорганолептических показателей сырья иготовых продуктов применяли общепринятыеи стандартные методы анализа, методыматематического моделирования и обработкиэкспериментальных данных.

Реализациякомплексной программы исследованийосуществлялась с участием к.т.н. Мишина И.А., к.т.н. Лупандиной Н. Д., к.т.н. Некрасовой Н.Н., аспиранта Мирзояновой Е. П.

В третьей главе дано теоретическое обоснованиеэкспериментальных исследованийрегулирования технологическиххарактеристик мясного сырья с различнымхарактером автолиза для производствамясопродуктов с прогнозируемымипоказателями качества. Влияниеособенностей мясного сырья с PSЕ и DFDсвойствами на качество готовой продукцииопределило необходимость проведенияисследований, направленных на изучениеколичества и соотношение объемов мясногосырья с нетрадиционным характеромавтолиза для конкретного региона (сырьевойзоны предприятий мясной промышленностиСтавропольского края).

Анализ полученных втечение двухлетнего периода данныхпозволяет сделать вывод о том, чтомаксимальное количество сырья PSE и DFDприходится на зимний и летний периоды,причем в летний период наблюдаетсязаметное увеличение PSE свинины и DFDговядины (рис. 2). Общий объем PSE и DFD сырья,поступающего из промышленных комплексовСтавропольского края в этот период временисоставляет до 40 % и 24 % для свинины иговядины, соответственно.

а)б)

Рисунок 2. – Объемы мясногосырья с нетрадиционным характеромавтолиза в зависимости от сезонностипоставок из промышленных комплексов (а– свинина, б–говядина)

Основным видом животных,поступающих на переработку на предприятиямясной промышленности средней и малоймощности из фермерских и личныхподсобных хозяйств, являются свиньи.Признаки аномального развития автолизазарегистрированы у 36 – 49 % туш убойныхживотных, в зависимости от сезонностипоступления (рис. 3).

Рисунок 3. – Диаграммы соотношения свинины сразличным ходом автолиза в зависимостиот сезонного поступления на переработку изфермерских и частных хозяйств

Таким образом,установлено, что на промышленнуюпереработку в Ставропольском краепоступает 40 % сырья с PSE и 18 % с DFDсвойствами. Производство мясопродуктов изсырья такого рода без учета егокачественных особенностей приводит кувеличению производственного брака, в томчисле, и при выработке колбас, составляющихосновную часть ассортимента мяснойпродукции, выпускаемоймясоперерабатывающими предприятиями.Очевидно, что совершенство-ваниетехнологии колбасных изделий с учетомхарактера автолиза мясного сырья позволитболее рационально использовать сырьевыересурсы.

В этой связи, научный ипрактический интерес представляютисследования динамики изменения впослеубойный период и в процессехолодильного хранения сырья снетрадиционным характером автолизаосновных технологических характеристикмышечной ткани, таких как рН,водосвязывающая способность, потери массыпри тепловой обработке.

Установлено, что впроцессе автолитических изменений в NORговядине наибольшее снижение рНотмечается в начальный период временипосле убоя (1-4 часа) с дальнейшимпостепенным уменьшением величины рН втечение 24 часов. Начальная величинарН1 мясаварьирует в широких пределах от 5,9 до 6,6.Через 24 часа значение рН образцовдостигает минимума - 5,4-5,9. Изучениединамики изменения концентра-цииводородных ионов экссудативной говядиныподтвердило, что наиболее интенсивноеизменение рН мяса со свойствами PSEпроисходит в течение 1-2 часов после убоя.Величина рН DFD сырья через 1 час после убоянаходится в пределах 6,5-7,2, что вызываетзатруднения при его выявлении по величинерН1, так как участи полутуш категории NOR этот показательможет иметь аналогичные значения рН1>6,3. Минимальногозначения рН в DFD образцах достигает винтервале 12-24 часа, однако, остается науровне 6,3 и выше.

Для решения вопросадифференцированного рациональногоиспользования мясногоNOR, DFD и PSЕ сырья припроизводстве колбас необходимо учитыватьхарактеристики, определяющие еготехнологическую пригодность – величину рН, ВСС ипотери массы при тепловой обработке. Через1 час после убоя наибольшее значение ВССотмечены в образцах DFD мяса (говядина– 94 – 96 %, свинина – 90 – 93 % по отношению кобщей влаге), у NOR мяса также отмечаласьдовольно высокая ВСС (говядина – 89 – 92 %, свинина – 84 – 89 %). Наименьшиезначения ВСС в указанный период времениотмечены в образцах PSE мяса (говядина - 84– 86 %, свинина– 60 – 78 %). Минимальногозначения данный показатель достигаетчерез 20 – 24часа после убоя. Способность мышечныхбелков к связыванию влаги постепенноповышается независимо от величины рНисследуемых образцов, но не достигаетуровня, характерного для парного мяса.Через 72 часа после убоя величина ВСС NOR мясана 7 – 10 % выше,чем у PSE мяса и 5 – 7 % ниже, чем у DFD. В тоже время ВССохлажденного DFD мяса находится на одномуровне с ВСС парного сырья с нормальнымисвойствами.

В процессе автолизавыявлены различия в абсолютных величинах иинтенсивности изменения потерь притепловой обработке (ПТО) исследуемыхгрупп сырья. В течение 72 часовпослеубойного хранения максимальноезначение ПТО отмечено у мяса PSE (24 – 31 % у говядины и 40– 30 % усвинины). Полученные данные коррелируют сданными по изменению ВСС.

Анализ спектральныххарактеристик (рис.4) мышечной тканиговядины и свинины с разным характеромавтолиза выявил различия в отражательнойспособности образцов в видимой областиспектра. Наибольшей отражательнойспособностью обладает мясо со свойствамиPSE, наименьшей - DFD сырье. Отражательнаяспособность исследуемых образцоввозрастает в процессе охлаждения ихолодильного хранения. Наиболее заметноэто в области спектра с длиной волны от 600до 750 нм.

Результатыколичественной и качественной оценкицвета мышечной ткани говядины и свининысвидетельствуют о снижении цветовогомодуля и координаты красного цвета по мереувеличения продолжительности автолиза иповышения значения рН. Полученные данныедают основание считать, что цветовыехарактерис-тики мышечной ткани в комплексес величиной рН и ВСС должны обязательноучитываться при производствемясопродуктов из сырья категорий PSE, NOR иDFD.

а)

б)

Рисунок 4. – Спектрыотражения парной мышечной ткани ( а– говядина, б–свинина)

Данные по изучениютехнологических и цветовых характеристикмясного сырья с PSE и DFD свойствамисвидетельствуют о существенныхконформационных изменениях мышечныхбелков в ранний послеубойный период и впроцессе охлаждения и хранения. Результатыопределения содержания небелкового азотадают основание считать, что для мяса PSE и DFDхарактерен высокий уровеньпротеолитической активности тканевыхкатепсинов по сравнению с сырьем NOR группы.Наиболее интенсивное развитее протеолизаустановлено в мышечной ткани DFD (посравнению с NOR и PSE). Выявлены различия встепени растворимости мышечных белков инакопления небелкового азота говядины взависимости от характера автолиза сырья. Вчастности, в группе PSE доля растворимыхбелков в начальный период автолиза на 1 % и8 % меньше, чем в NOR и DFD, соответственно.Через 72 часа после убоя растворимостьбелков мышечной ткани снижается, причем вбольшей степени для мяса PSE, в наименьшейдля DFD.

Анализ электрофореграмммышечных белков, извлеченных из парногосырья с разным рН, позволил установитьразличия в количестве иэлектрофоретической подвижности высоко- инизкомолекулярных фракций (рис. 5а,б).Установлено увеличение количествабелковых фракций, извлеченных изохлажденной мышечной ткани через троесуток после убоя (рис. 5 в, г). Полученныерезультаты дают основание считать, чтообразование низкомолекулярных фракций всырье PSE и DFD обусловлено проявлениемактивности ферментов с разнойспецифичностью действия, при этомнарастание доли низкомолекулярных фракцийв охлажденном мясе DFD и содержаниенебелкового азота свидетельствует о болеевысоком уровне активности тканевыхферментов по сравнению с NOR и PSE, чтосогласуется с результатами исследованийБольшакова А.С., Кудряшова Л.С.

а)+б)+

+ +

в)г)

Рисунок 5. – Электрофореграммымышечных белков говядины (а – парная PSE, б – парная DFD, в -охлажденная PSE, г - охлажденная – DFD)

При изучении уровнястабильности липидной фракции жировойткани сырья с нетрадиционным ходомавтолиза установлена меньшаяподверженность липидов в DFD мясеокислительным процессам по сравнению с PSEобразцами, о чем свидетельствуют данныеИК-спектроскопии. Это может бытьобусловлено плотной структурой мышечнойткани DFD и снижением проницаемости длякислорода.

Результаты проведенныхисследований позволяют расширитьнаучно-практические представления обизменении физико-химических итехнологических свойств мясного сырья NOR,PSE и DFD в процессе автолиза, подтвердить рядранее полученных данных, обосноватьпринципы методики дифференциации(сортировки) сырья в ранний послеубойныйпериод для его рациональной переработки.

С цельюсовершенствования методики сортировкимясного сырья на ранних стадиях автолизабыли проведены исследования изменениявеличины рН длиннейшей мышцы спины втушах крупного рогатого скота и свиней втечение 25 часов после убоя в условияхохлаждения и хранения при температуре 0 4 С. Анализ полученныхданных подтвердил, что выявление PSEговядины возможно через 1 час после убоя повеличине рН1<5,8. Учитывая, что у NOR и DFD мяса втечение нескольких часов после убоявеличина рН находится на уровне 6,3 и вышецелесообразно говядину разделить на двегруппы: 1 - NOR с 5,8<рН1<6,3, 2 - NOR и DFD с рН1>6,3, с последующимвыделением из второй группы мяса сосвойствами DFD. Обработка массиваэкспериментальных данных позволилаполучить математическую зависимость рН отдлительности автолиза для NOR говядины, наоснове которой представляется возможнымопределить опт для проведениясортировки. Изменения рН в период выдержкипри температуре 0 4 Смогут быть выражена двумя уравнениями: 1– для отрезкавремени 1-25 часов после убоя ; 2 – дляотрезка времени 1-7 часов после убоя, где Х–продолжительность автолиза,У–величина рН.

Зависимость, выраженнаяпервым уравнением имеет максимальныеотклонения от реальных данных, в то времякак линейная зависимость на отрезкевремени 1-7 часов имеет минимальныеотклонения(рис. 6).

рН, ед

7,0

6,8

6,6

6,4

6,2

6,0

5,8

5,6

5,4

Рисунок 6. – Зависимостьвеличины рН от продолжительности автолиза(1 –экспериментальная кривая, 2,3 – расчетныезависимости для NOR мяса)

Учитывая, чтоклассификация NOR говядины во второй группевозможна только после достижения рН уровня6,3 и ниже, из уравнения 2 была определенавременная точка (Х=2,5 часа) длядифференциации туш говядины на группы NOR иDFD.

Выделение PSE свинины,составляющей основную часть свиныхполутуш с нетрадиционным характеромавтолиза, возможно через 1 час после убоя посхеме ВНИИМПа. Для определения DFD свининынами рекомендуется проводить контрольноеизмерение рН через 2,5 часа послеубоя.

Таким образом,проведенные исследования показалинеобходимость: 1 - регистрации, наряду свеличиной рН, водосвязывающей способностии цветовых характеристик мясного сырья; 2 -обязательного контроля рН через 2,5 часапосле убоя. Это позволит проводитьсортировку мясного сырья на качественныегруппы PSE, NOR и DFD на ранних стадиях автолизас целью его рациональной переработки припроизводстве мясопродуктов.

В четвертой главе приведены исследованиятехнологических аспектов использованиямясного сырья с нетрадиционным характеромавтолиза.

Анализ существующихнаучно-практических подходов к вопросупереработки мясного сырья качества PSE и DFD,значительно отличающегося от мяса NOR,представляет серьезную проблему длямясоперерабатывающей промышленности икасается, в основном, производства соленыхи консервированных мясных продуктов, в товремя как значительную долюпотребительского рынка занимают колбасныеизделия, среди которых доля вареных колбас(38,6 %), сосисок и сарделек (25,6 %) превышает 60%.Проведение комплексных исследованийфункциональных и биотехнологическихсвойств мясного сырья с нетрадиционнымхарактером автолиза в технологическомцикле позволят определить его потенциал итехнологические приемы обработки.

В этой связипредставляется целесообразным оценитьвлияние степени измельчения идлительности выдержки в посоле на ФТСмясных систем и характер изменениясостояния мышечных белков, обосноватьтехнологические режимы переработки сырьяDFD и PSE с учетом совместимости,взаимокомпенсации его свойств ииспользования функциональных пищевыхмодулей.

Pages:     | 1 || 3 | 4 |   ...   | 15 |






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»