WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 |   ...   | 11 | 12 || 14 | 15 |

Проведенныеисследования по использованию МБУК новогопоколения «Лактобел-ЭД» в комплексе срастительными жирами в качествемногоцелевого функционального модуляпозволяют разработать альтернативныетехнологии импортозамещающихмясопродуктов, которые можно отнести ккатегории функцио-нальных, являющиесяконкурентоспособными, обеспечивающимиэкономическую эффективность при ихвнедрении в производственный процесс.Согласно проведенным исследованиям,разработанные колбасные изделия,соответствуют предъявляемым нормамкачества продукта категории «Халяль», чтоподтверждают акты промышленных испытаний,проведенных на предприятии ООО «Халяль»(Самарская область).

Восьмая глава посвящена разработке инновационныхтехнологий мясопродуктов на основереализации биотехнологическогопотенциала мясного сырья с различнымхарактером автолиза и адаптированныхмногоцелевых функциональных пищевыхмодулей. Результаты исследованийпредставлены в табл. 16.

Таблица 16 – Результатыреализации теоретических положений иэкспериментальных исследований втехнологиях мясопродуктов

Задача

Теоретические аспекты

Предложенное решение

Объекттехнологии

Результат

Обосновать прин-ципы комплекс-нойкорректи-ровки свойств мясных систем,содержащих мясо с аномальным раз-витиемавтолиза

Широкий диапазон ФТС мясного сырья,необходимость дифференциации в раннийпослеубой-ный период с целью рациональнойпере-работки

Комплексные исследованиятехнологических, физико-химичес-кихсвойств мяс-ного сырья и обоснованиепараметров его переработки и модификациисвойств

-говядина и свинина NOR, DFD, PSE;

- бинарная сис-тема«молочная сыворотка – NаКМЦ»

-методика сортировки мясного сырья похарактеру автолиза в ранний послеубойныйпериод;

- технология вареныхколбас из DFD говядины без выдержки в посоле(на примере колбасы Диетическая 1с);

-адптированный пищевоймодуль «молочная сыворотка - Nа-КМЦ»;

-технология колбасокбез оболочки из сырья с различнымхарактером автолиза

Регулирование или модифика-ция ФТСи цветовых харак-теристик фарше-вых системиз PSE сырья

Обосноватьстепень совместимости и возможностикомп-лексного использо-вания белковживотного и рас-тительного проис-хождения,пищевых фосфатов и лакту-лозосодержащихпрепаратов для корректировки свойств PSEсырья

Создание и использованиемногоцелевых функциональных модулей длякорректировки низких ФТС свинины PSE

-свинина PSE,

-белки расти-тельного иживотного происхождения;

-пищевые фосфаты;

-лактулозосо-

держащиепрепараты

-многоцелевой функциональный модуль«Соевыйконцентрат-фосфаты-лактулозосодержащийпрепарат»;

- многоцелевойфункциональный модуль «Молочно-белковыйкон-центрат-фосфаты-лактулозосодер-жащийпрепарат»;

- технология ирецептуры вареных колбас 1 сорта из PSEсвинины «Свиная молочная» и «Свинаяновая»

Регулирование или модификация ФТС ипроцессов структурирования фаршевыхсистем при использова-ниидеминерали-зованной молоч-ной сыворотки сзаданным содер-жанием ионизиро-ванногокальция

Обосновать воз-можностьсоздания молочно-белкового концентрата наоснове деминерали-зованной молочнойсыворотки с задан-ным содержаниемионизированного кальция

Создание ииспользование функционального модуля наоснове деминерализо-ванной молочнойсыворотки

-говядинаNOR; -свинина NOR и PSE;

-деминерализо-

ванная молоч-наясыворотка;

-белоксодержа-

щие препаратырастительного и животногопроисхождения

-технология и составмолочно-растительного концентрата«Лак-СОМ» на основе деминерализо-ванноймолочной сыворотки;

- рекомендации поиспользованию МРК «Лак-СОМ» в технологиивареных колбас

Изучение возмож-ностипримене-ния молочных

Обосновать использованиерас-тительных жиров в

Создание и использованиемногоцелевого

-говядина NOR и DFD;

-растительные

-многоцелевой функциональныймодуль на основе МБУК «Лакбел-ЭД» ирастительных жиров;

Продолжение табл. 16

белково-углевод-ных концентратов наоснове демине-рализованной сыворотки ирас-тительных жиров в технологиикол-басных изделий

комплексе с МБУК на основедеминера-лизованной сыво-ротки дляпроизвод-ства мясопродуктовфункциональной направленности

функционального модуля на основеМБУК нового поколения и растительных жиров

жиры;

-белоксодержа-

щие препараты ;

-белково-жиро-выеэмульсии

-технология и рецептура вареной колбасы«Прима-Лайк» категории «Халяль»;

-технология и рецептураполукоп-ченой колбасы «Мирзаяновская»категории «Халяль»

На основанииразвиваемых в диссертации теоретическихположений концепции, анализа и обобщенияполученных экспериментальных данных,предложен ряд новых рациональныхтехнологий альтернативных видовмясопродуктов и многоцелевыхфункциональных модулей. Особенностьюразработанных рецептур и технологийявляется использования принциповреализации биотехнологическогопотенциала каждого из компонентоврецептур за счет взаимокомпенсации либомодификациифункционально-технологическихсвойств.

Предложенная схемасортировки мясного сырья по величине рН вранний послеубойный период апробирована впроизводственных условияхСтавропольского мясоконсервногокомбината. Разработанные технологиипрошли промышленную апробацию напредприятиях отрасли. Производимые поданным технологиям мясопродукты ибелковые добавки соответствуюттребованиям СанПиН.

Девятая глава посвящена оценкесоциально-экономической значимости иэкологической безопасности разработанныхтехнологий и продуктов.

Социальная значимостьразработанных технологий заключается всоздании пищевых продуктов с заданнымисоставом и свойствами из мясного сырьяразличных качественных групп - PSE, NOR и DFD,регулирование характеристик которогообеспечивалось за счет использованияадаптированных многоцелевыхфункциональных модулей на основе пищевыхдобавок. Длявыработки изделий стребуемымихарактеристикамииспользовалисьпродукты переработкиперспективныхвторичных ресурсов молочнойпромышленности, белок- ижиросодержащие компонентырастительного и животного происхождения,богатые питательными и минеральными веществами.

Представлен расчетосновныхтехнико-экономическихпоказателейпроизводства разработанныхвидов мясопродуктов, подтвержденацелесообразностьреализации новыхтехнологий.

Проведенэкологическиймониторингтехнологическихпроцессов получения пищевых добавок и подтвержденаэкологическая безопасность разработанныхтехнологий и продукции.

ВЫВОДЫ

1. Теоретически иэкспериментально обоснована концепцияразработки альтернативных технологиймясопродуктов нового поколения садаптированными многоцелевымифункциональными модулями.

2. Изучение объемовмясного сырья различных качественныхгрупп NOR, PSE и DFD, на примере сырьевой зоныСтавропольского края, поступающего изпромышленных комплексов и частныхфермерских хозяйств, исследованиядинамики его функциональных ибиотехнологических свойств в послеубойныйпериод позволили разработать методикусортировки туш по величине рН в комплексе сцветовыми и технологическимихарактеристиками.

3. На основании изучениясвойств мясного сырья с различнымхарактером автолиза в процессе посолаустановлена зависимость ФТС фаршевыхсистем из NOR, PSE и DFD говядины и свинины отстепени измельчения и длительностивыдержки в посоле. Использованиематематических моделей иэкспериментальных исследований поопределению ФТС и растворимости мышечныхбелков в процессе автолиза и посола,позволило исключить выдержку в посоле DFDсырья при производстве вареных колбас.Установлено, что при совместномиспользовании PSE и DFD мяса в рецептурахвареных колбас количество PSE сырья недолжно превышать 25 %.

4. Исследованиясовместимости компонентов бинарнойсистемы «молочная сыворотка – Nа-КМЦ» позволилиобосновать режимы полноты растворениянатрийкарбоксиметилцеллюлозы в молочнойсыворотке, разработать составкоагуляционного раствора и параметрыформования эмульгированных мясопродуктовметодом мокрой термопластическойэкструзии в альтернативных технологияхколбасок без оболочки из мясного сырья сразличным характером автолиза.

5. Аналитическиобоснована и экспериментальноподтверждена совместимость и комплексноеиспользование белковых препаратовживотного и растительного происхождения,пищевых фосфатов и лактулозы в составемногоцелевых функциональных модулей длярегулирования ФТС, цветовых характеристикфаршевых систем и качественныхпоказателей готового продукта из мясногосырья со свойствами PSE при производствевареных колбас.

Теоретически обоснованаи практически подтверждена позитивнаяроль пребиотика лактулозы в процессахцветообразования вареных колбас иденитрификации готового продукта.Использование лактулозосодержащихпрепаратов позволяет снизить количествоостаточного нитрита в готовом продукте в 3– 5 раз.

6. Впервые исследованавозможность использованиядеминерализованной молочной сыворотки вкачестве компонента, выполняющегоСа2+ донорскуюфункцию, по отношению к белоксодержащимпрепаратам и фаршевым системам припроизводстве мясопродуктов. Разработанатехнология, адаптированного для мясныхсистем, полифункциональногомолочно-белкового концентрата с заданнымсодержанием ионизированного кальция,предложены технологические параметрыпроцесса и аппаратурное оформление линиипроизводства.

Разработанырекомендации по использованиюполифункциональногомолочно-растительного концентрата наоснове деминерализованной сыворотки втехнологии мясопродуктов.

7. На основеаналитико-экспериментальных исследованийсовместимости молочногобелково-углеводного концентрата новогопоколения, деминерализованной молочнойсыворотки и растительных жиров,разработаны технологические многоцелевыефункциональные модули для использованияпри производстве мясопродуктов.

Разработаныальтернативные технологии вареных иполукопченых колбас для отдельных группнаселения, отвечающие требованиямкатегории «Халяль». По содержаниюпребиотика лактулозы в рецептурахмясопродуктов, их можно отнести кпродуктам функциональногоназначения.

8. На технологическойплатформе разработанной в диссертациинаучной концепции, обобщения результатовтеоретических и экспериментальныхисследований сформулированынаучно-практические рекомендации порациональной переработке мясного сырья сразличным характером автолиза сиспользованием адаптированных пищевыхмодулей и созданию альтернативныхтехнологий мясопродуктов новогопоколения.

Предложенныетехнологические решения реализованы в 7инновационных технологиях мясопродуктов ибелковых препаратов.

9. Проведенасоциально-экономическая и экологическаяоценка значимости разработанныхтехнологий.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕДИССЕРТАЦИИ

ОПУБЛИКОВАНО ВСЛЕДУЮЩИХ РАБОТАХ:

Монографии

  1. Шипулин, В.И.Инновационные технологии альтернативныхвариантов мясопродуктов нового поколения:монография [Текст]/В.И.Шипулин//Ставрополь:ГОУ ВПО СевКавГТУ. – 2009. - 221 с. - ISBN

Статьи в периодических изданиях,рекомендованных ВАК

  1. Шипулин, В.И.Уточнение показателя классификацииговядины в зависимости от автолиза [Текст]/А. П. Дубинская, Р. И. Скачкова,В. И. Шипулин// Молочная и мясная промышленность.-1989. - №5. – С.18 – 21
  2. Шипулин, В.И.Устойчивость липидной фракции прихранении мясного сырья, полученного отживотных промышленного откорма [Текст]/В. И. Шипулин, О. Н. Кожевникова// ВестникСеверо-Кавказского государственноготехнического университета. -Ставрополь. - 2003. - вып.6 – С.90-93
  3. Шипулин, В.И.Совершенствование процессацветообразования при производстве вареныхколбасных изделий [Текст]/ В.И.Шипулин,Ю.И.Куликов, С.И.Постников// ВестникСеверо-Кавказского государственноготехнического университета. -Ставрополь. - 2005. - №4. – С. 104-107
  4. Шипулин, В.И.Изменение азотсодержащих фракций говядиныс нетрадиционным характером автолиза впослеубойный период [Текст]/ В.И.Шипулин,В.В.Куликова// Вестник Северо-Кавказскогогосударственного техническогоуниверситета. - Ставрополь. - 2005. -№4.– С.108-113
  5. Шипулин, В.И.Качество мясного сырья и проблемы егопереработки [Текст]/ В.И.Шипулин//ВестникСеверо-Кавказского государственноготехнического университета. -Ставрополь. - 2006.- №1. – С.58-61
  6. Шипулин, В.И. Изучениефункционально-технологическиххарактеристик модельных фаршевых систем[Текст]/ В. И. Шипулин, Н.Д.Лупандина//Вестник Северо-Кавказскогогосударственного техническогоуниверситета. - Ставрополь. - 2006.- №4.– С.17-21
  7. Шипулин, В.И. К вопросуиспользования деминерализованноймолочной сыворотки в рецептурахмясопродуктов [Текст]/ В. И. Шипулин,Н. Н. Некрасова, И. А. Евдокимов,А.В.Пермяков// Вестник Северо-Кавказскогогосударственного техническогоуниверситета. - Ставрополь. - 2006.- №5.– С.60-62
  8. Шипулин, В.И.Использование белкового препарата Мол-Пропри производстве вареных колбас из PSEсвинины [Текст]/ В. И. Шипулин,Н.Д.Лупандина// Научная мысль Кавказа. - 2006. -№14. – С.245-248
  9. Шипулин, В.И.Инновационная технология мясных продуктовс деминерализованной сывороткой [Текст]/В. И. Шипулин, И. А. Евдокимов,Н. Н. Некрасова// Известия ВУЗов. Пищеваятехнология. –2007. - №3.- С.75-77
  10. Шипулин, В.И.Регулирование цвета вареных колбас из PSEсвинины за счет использованиялактокомпонентов [Текст]/ В. И. Шипулин//Известия ВУЗов. Пищевая технология. – 2007.
    Pages:     | 1 |   ...   | 11 | 12 || 14 | 15 |






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»