WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 |   ...   | 10 | 11 || 13 | 14 |   ...   | 15 |

Дегустационная оценкаготового продукта показалагарантированную приемлемостьиспользования рафинированногодезодорированного подсолнечного масла ввиде эмульсии с МБУК «Лактобел-ЭД». Опытныеобразцы с подсолнечным маслом отличалисьболее нежной консистенцией, имели болееинтенсивную окраску, независимо откачественных групп сырья, по сравнению сконтролем. Полученные данные позволяютсделать вывод о том, что используемыйконцентрат «Лактобел-ЭД», содержащийлактозу и лактулозу, способствует болееполному вовлечению нитрита в процессцветообразования. Это подтверждаютпроведенные экспериментальныеисследования по определению нитрозаминови нитратов, показавшие их отсутствие вготовом продукте. Сравнительный анализсодержания лактулозы в МБУК «Лактобел-ЭД»и готовых продуктах, проведенный с помощьюметода газо-жидкостной хроматографии,подтвердил наличие в готовых образцахколбасных изделий достаточного количествапребиотика лактулозы. По ее содержаниюизделия можно отнести к продуктамфункционального назначения, обладающихвысокой биологической ценностью. Вобразцах с кокосовым маслом послетермической обработки и охлаждениянаблюдалось концентрирование,коалесценция кокосового масла, собразованием вкраплений, похожих намелкоизмельченный шпиг, что снизилоорганолептическую оценку. Учитываясвойства кокосового масла – высокую температуруплавления, большую скоростькристаллизации по сравнению с животнымижирами, способность к многократномупереходу из твердого в жидкое состояние иобратно, можно рекомендовать егоиспользование в комплексе с МБУК втехнологии нового вида полукопченойколбасы категории «Халяль».

Проведенныеисследования по определению ЭС фаршевыхсистем, позволили установить, чтоиспользование эмульсий на основе МБУК«Лактобел-ЭД» позволяет увеличить ЭС на12-15 %, в случае использования DFD говядинына 14-17 % по сравнению с контролем, чтообъясняется увеличением уровнярастворимости миофибриллярных белков.Проведенные исследования подтвердилицелесообразность и необходимостьиспользования МБУК нового поколения в видебелково-жировых эмульсий и в комбинации сжирами растительного происхождения дляразработки альтернативных технологиймясопродуктов, в том числе ифункциональной направленности – категории «Халяль».

Для разработки новоговида мясопродуктов категории «Халяль»проведена оптимизация рецептур колбасныхизделий. Решение этой задачи осуществлялис помощью ЭВМ. При разработке частныхрецептур вареных и полукопченых колбаскатегории «Халяль» использовалисимплекс-метод, который при определенныхграничных условиях дает возможностьполучать перечень рецептур, максимальноудовлетворяющих установленнымтребованиям. Данный многовариантныйпринцип разработки рецептур мясопродуктовоснован на увеличении доли источниковполиненасыщенных жирных кислот;исключении холестеринсодержащего сырья;повышении биологической ценности;предотвращении окислительной имикробиологической порчи продукта;увеличении сроков хранения за счетсохранения естественных природныхантиоксидантов; улучшении пищевойценности продукта за счет введения врецептурные композиции МБУК «Лактобел-ЭД»с учетом его высоких ФТС.

При решении задачи вкачестве целевой функции были выбранысоотношение белка и жира в композициях, атакже себестоимость продукта. Белковаячасть рецептурных композиций представленаговядиной NOR или DFD, МБУК «Лактобел-ЭД»,жировая –эмульсией на основе растительных масел.Исходя из этого, были разработаныэкономико-математические модели рецептурколбасных изделий, включающие как исходныеданные (содержание белка, жира, влаги,углеводов), так и выходные (оптимальноесоотношение компонентов вводимых врецептуру и значение критериевоптимальности) данные. Расчет рецептурнойзадачи производился с применениемпрограммы «Optmix», разработанной специальнодля данной задачи.

Рецептурные композиции(табл. 14) по составу используемого в нихсырья соответствуют вареным колбасам1 сорта. Наиболее оптимальной, посовокупности выбранных показателейрационального использования сырья,оптимального соотношения белок : жир,минимальной себестоимости продукцииявляется вариант 6, не смотря на то, чтонезначительно уступает по себестоимостиварианту 7, который отличается болеевысоким содержанием МБУК «Лакобел-ЭД».

Таблица 14 – Оптимизированныерецептурные композиции вареныхколбас

Сырье,кг/100 кг

Конт

роль

Вариант 1

Вариант 2

Вариант 3

Вариант 4

Вариант 5

Вариант 6

Вариант 7

Говядина,1сорт (NOR или DFD)

81

77

76

75

74

73

72

71

Шпикбоковой

18

-

-

-

-

-

-

-

Молоко сухоекоровье

1

-

-

-

-

-

-

-

Лактобел-ЭД

-

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

4,5

5,0

Вода нагидратацию препарата

-

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

4,5

5,0

Маслоподсолнечное

-

19

19

19

19

19

19

19

Соотношение Б: Ж

1 :1,4

1 :1,4

1 :1,4

1 :1,4

1 :1,4

1 :1,4

1 :1,4

1 :1,4

Себестоимость1кг

106,00

101,78

101,35

100,93

100,50

100,08

99,65

99,51

При разработке рецептурновых видов полукопченых колбас (табл. 15) вкачестве изделия-прототипа (контроля) былавыбрана полукопченая колбаса «Одесская»ГОСТ 16351. Рецептурные композиции посоставу используемого сырья соответствуютполукопченым колбасам 1 сорта ихарактеризуются примерно одинаковымсодержанием белка и жира, но вариант 6, сточки зрения себестоимости, наиболеепредпочтителен.

Таблица 15 – Оптимизированныерецептурные композиции полукопченыхколбас

Сырье, кг/100кг

Конт-роль

Вариант1

Вариант2

Вариант3

Вариант4

Вариант5

Вариант6

Вариант7

Говядина,1сорт (NOR)

65

70

69

68

67

66

65

65

Свининаполужирная

10

-

-

-

-

-

-

-

Шпик боковой

25

-

-

-

-

-

-

-

Лактобел-ЭД

-

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

4,5

5,0

Вода на гидратациюпрепарата

-

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

4,5

5,0

Маслококосовое

-

26

26

26

26

26

26

26

СоотношениеБ : Ж

1 : 2

1 : 2,0

1 : 2,0

1 : 2,0

1 : 2,0

1 : 2,1

1 : 2,1

1 : 1,9

Себестоимость1кг

104,00

98,71

98,60

98,10

97,70

97,30

96,90

97,70

Проведеннаяапробация предлагаемых рецептур итехнологий в производствен-ных условиях,подтвердила полученные в лабораторныхусловиях данные. На новые виды колбасразработана и утверждена техническаядокументация - ТУ 9213-001-02067965-2009 колбаса вареная «ПРИМА-Лайк»,  колбаса полукопченая «Мирзаянов-ская»по ТУ 9313-001-02067965-2009.

Исследованиякачественных показателей готовойпродукции, выработанной на промышленныхпредприятиях показали, что введение вфаршевые системы МБУК «Лактобел-ЭД»способствует более полной трансформациинитрита, поэтому в опытных образцахотмечено снижение количества остаточногонитрита в 1,5 – 2раза и повышение количестванитрозопигментов. Для вареных колбас этотпоказатель на 7,84 % выше по сравнению сколбасой, изготовленной по ГОСТ, дляполукопченых колбас – на 2,6 %. Инструментальная оценкацвета показала более интенсивную окраскуопытных образцов как вареных, так иполукопченых колбас.

Pages:     | 1 |   ...   | 10 | 11 || 13 | 14 |   ...   | 15 |






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»