WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 |   ...   | 8 | 9 || 11 | 12 |   ...   | 15 |

49,0

35,0

4,5

Белкон-Алев II **

5,7

5,0

37,0

47,6

4,7

Лактобел***

5,5

1,5

27,7

60,8

11,8

Лактобел-ЭД

5,9

1,0

23,5

59,5

9,5

** - по данным к.т.н.Стаценко Е. Н.; *** - поданным к.т.н. Барыбиной Л. И.

Проведенныйсравнительный анализ основных ФТСбелковых препаратов с целью адекватноговыбора эмульгатора для его использования вфаршевых системах с заменой животного жирана растительный (рис. 15) показал, чтоисследуемые белок-содержащие препаратырастительного происхождения обладаютдостаточно высокими показателямиводопоглощающей способности (ВПС).Значение показателей ВПС препаратов«Белкон Алев I» и «Белкон Алев II», всостав которых входят: концентрат

Рисунок 15 – Водопоглощающая,жиропоглощающая и эмульгирующаяспособности белоксодержащихпрепаратов

сывороточных белков,полученный методом ультрафильтрации,обезжиренное молоко и пищевая соеваяоснова «Молоко соевое», составляет 115,3 % и103,7 %. Это значительно ниже значений этогопоказателя у молочных белково-углеводныхконцентратов «Лактобел» и «Лактобел-ЭД» -172,0 % и 130,6 %, соответственно. ЖПС МБУК«Лактобел» и «Лактобел-ЭД» (140,0 % и 137,8 % )выше, чем у белков «Белкон Алев I» – 121,6 % и«Белкон Алев II» – 127,5 %. При этом показатели как ВПС,так и ЖПС у белков животного происхождениягораздо выше, чем у молочно-растительныхбелков и соевых изолятов, чтосвидетельствует об их хорошейгелеобразующей способности.

Значения ЭСрастительных белковых препаратов выше, чему белковых препара-тов животногопроисхождения. Однако, несмотря на этоболее преемлемы молочные белки, чтообусловлено рядом факторов – углеводнойсоставляющей, минеральным составом,аминокислотным составом, экономическойцелесообразностью, экологичес-койнеобходимостью и, наконец, предпочтениемотечественного производителя импортному.Анализ аминокислотного состава и ОБЦговядины в/с, соевого белковогоконцентрата «Майкон S 110» и МБУК«Лактобел-ЭД», подтверждает правильностьвыбора белкового компонента -полноценные животные белки значительнопревосходят растительные по биологическойценности, они лучше сбалансированы поаминокислотному составу, в большей мереотвечают потребностям организма человекав незаменимых аминокислотах.

Сравнительный анализхимического состава и ФТС концентратов«Лактобел» и «Лактобел-ЭД» показалразличия как в химическом составеконцентратов, так и по рядуфункционально-технологических свойств.При этом минеральный состав концентрата«Лактобел-ЭД», определяемый условиямидеминерализации молочной сыворотки,позволяет повысить ФТС препарата и степеньего влияния на мышечныебелки, что в целом будет способствовать улучшению качественных характеристик готового продукта.Важно отметить, что наличие лактулозы вконцентрате «Лактобел-ЭД» (12,9 ± 0,2 %),обеспечивающее стимуляцию развитиябифидофлоры в кишечнике человека,создает предпосылки к переводу продукта вкатегорию функциональной направленности снизким содержанием остаточного нитританатрия.

Таким образом,результаты проведенных аналитических иэкспериментальных исследований позволилиопределить основные компоненты длябелково-жировых эмульсий, планируемых киспользованию в рецептурных композицияхколбасных изделий, в том числе относящихсяк категории «Халяль», вместо свинины исвиного шпика: МБК «Лактобел-ЭД»,дезодорированное рафинированноеподсолнечное масло и кокосовое масло.Пищевой эмульгатор, в данном случае МБУК«Лактобел-ЭД», представляет собойкомплексную систему, обладающуюповерхностно-активными свойствами.Термоденатурация белков молока исыворотки при сгущении и сушке повышаютдоступность пептидных цепей иионизированных аминокислотных остатков.Изучение его растворимости показало,что концентрат хорошо растворяется вводных растворах, кроме этого имеетвысокую степень дисперсности, чтоувеличивает общую поверхность сорбции. Сцелью разработки рекомендаций поприменению белково-жировых эмульсий наоснове растительных жиров и МБУК«Лактобел-ЭД» в колбасном производстве былизучен характер изменения свойствэмульсий. Использование подсолнечногомасла при определении ЭС МБУК«Лактобел-ЭД» позволило установить, чтопри введении до 60 % жировой фазы концентратобразовывал стабильные эмульсии. ЭСконцентрата составила 150 г жира на 1 гбелка. При использовании в качествежировой фазы предварительно переведенногов жидкое состояние твердого кокосовогожира ЭС достигает только 120 г жира на 1 гбелка.

С целью увеличенияэмульгирующей способности белков в составэмульсии вводили пищевой фосфат марки«Куравис УН» (Великобритания), наиболеедоступный и широко используемый в пищевойпромышленности. Концентрацию вводимогофосфата изменяли от 0,5 до 1 %. Установленоположительное влияние фосфатов наэмульгирующую способность концентрата«Лактобел-ЭД» как в системе с кокосовым,так и с подсолнечным маслами, что связано сувеличением рН среды и образованием болеепрочных адсорбционных слоев наповерхности раздела фаз. Доля связанногожира достигла 233,3 г жира на 1 г белка приисходной объемной доле жировой фазы 70 %,представленной подсолнечным маслом, и210,4 г жира на 1 г белка при исходнойобъемной доле жировой фазы 60 % – для кокосовогомасла (рис.16).

а)б)

Рисунок 16 – Соотношение объемовфаз в системе «жировая фаза – дисперсия«Лактобела-ЭД» в зависимости отконцентрации фосфата (а - подсолнечноемасло; б - кокосовое масло)

Полученные результатыисследований позволили определить составфункцио-нальных модулей на основе МБУК«Лактобел-ЭД» и растительных жиров,имеющих высокие ФТС, способные направленнорегулировать свойства мясных фаршевыхсистем.

На этапе разработки иоптимизации рецептур новых видовмясопродуктов было изучено влияние БЖЭ нафизико-химические и СМС модельных фаршевыхсистем, химический состав, а такжеизменение органолептических показателейготового продукта в зависимости от уровнявведения МБУК «Лактобел-ЭД», в виде БЖЭ, исвойств используемых качественных группмясного сырья NOR и DFD. Результатыисследования модельных фаршевых системтипа вареных колбас, содержащих эмульсиина основе растительных масел и МБУК«Лактобел-ЭД» (табл. 13), позволилиустановить, что с увеличением уровнявведения концентрата в виде эмульсийулучшаются физико-химические показатели,СМС и ФТС модельных фаршевых систем посравнению с контролем.

Таблица 13 – Физико-химические иструктурно-механические показателимодельных фаршевых систем и готовогопродукта типа вареных колбас(n=3, V<16)

Показатели

Значения исследуемыхпоказателей

Контроль

Качественная группа

Опытныеобразцы с подсолнечным маслом

Опытныеобразцы с кокосовым

маслом

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

Уровеньвведения МБУК «Лактобел-ЭД»

Уровеньвведения МБУК «Лактобел-ЭД»

Фарш

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

4,5

5,0

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

4,5

5,0

рН, ед

5,88

NOR

5,95

6,02

6,04

6,07

6,09

6,12

6,13

6,12

6,13

6,15

6,18

6,20

6,22

6,26

DFD

6,32

6,36

6,39

6,42

6,44

6,47

6,51

6,35

6,38

6,44

6,47

6,53

6,55

6,60

Содержание влаги, %

68,2

NOR

67,3

67,4

67,5

67,2

67,1

67,2

67,8

68,1

68,3

68,4

67,8

67,6

67,7

68,1

DFD

68,3

68,3

68,2

67,8

68,5

67,2

67,1

68,7

68,5

68,5

68,4

68,2

68,2

68,0

ВСС, % к общей влаге

92

NOR

93

94

94

96

97

100

100

94

94

95

98

100

100

100

DFD

100

100

100

100

100

100

100

100

100

100

100

100

100

100

ПНС, Па

1570

NOR

1440

1480

1560

1567

1610

Pages:     | 1 |   ...   | 8 | 9 || 11 | 12 |   ...   | 15 |






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»