WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 15 |

На правах рукописи

ШИПУЛИН ВАЛЕНТИНИВАНОВИЧ

ПРИНЦИПЫ РАЗРАБОТКИАЛЬТЕРНАТИВНЫХ ВАРИАНТОВ

РАЦИОНАЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЙМЯСНЫХ ПРОДУКТОВ НОВОГОПОКОЛЕНИЯ

С АДАПТИРОВАННЫМИПИЩЕВЫМИ ДОБАВКАМИ

Специальность 05.18.04– технологиямясных, молочных, рыбных

продуктов и холодильныхпроизводств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соисканиеученой степени

доктора техническихнаук

Ставрополь, 2009 г.

Работа выполнена вГосударственном образовательномучреждении высшего профессиональногообразования «Северо-Кавказскийгосударственный технический университет»(ГОУ ВПО СевКавГТУ)

Научный консультант доктор технических наук,профессор,

академик РАСХН

Храмцов АндрейГеоргиевич

Официальныеоппоненты доктор техническихнаук, профессор

Кудряшов Леонид Сергеевич

доктор технических наук,профессор

Жаринов Александр Иванович

доктор биологических наук,

ведущий научный сотрудник

Жарникова Ирина Викторовна

Ведущаяорганизация: ГУ Поволжскийнаучно-исследовательскийинститут

производства и переработки мясомолочнойпродукции

Россельхозакадемии (НИИММП), г.Волгоград

Защита состоится «21»декабря 2009 г. в 10-00 часов на заседаниидиссертационного совета Д 212.245.05 приСеверо-Кавказском государственномтехническом университете по адресу: 355028 г.Ставрополь, пр. Кулакова, 2, ауд. К308.

С диссертацией можноознакомиться в библиотекеСеверо-Кавказского государственноготехнического университета

Автореферат разослан«___»____________2009 г.

Ученый секретарьдиссертационного совета

доктор технических наук,профессорА. В. Серов

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКАРАБОТЫ

Актуальностьработы. Животноводческоесырье, являющееся объектом переработкипредприятий мясной промышленности,сочетает в себе сложнейший комплекссвойств, предопределяющих эффективностьего использования при производствепродуктов питания. Повышениеэффективности промышленной переработкимясного сырья, производство мясопродуктов,обеспечивающих многообразиепотребительских свойств, требуетрасширения и углубления сведений о составеи свойствах перерабатываемого сырья иингредиентов и их изменениях подвоздействием технологических факторов. Вэтой связи проблема соответствиятехнологических процессов и спецификикачества перерабатываемого сырьядостижению адекватных потребительскихсвойств готовых изделий, включая ихэкологическую безопасность, биологическуюи энергетическую ценность,хранимоспособность имеет существенноезначение.

Особую актуальность этапроблема приобретает в условиях резкообозначившихся различий в технологическихсвойствах мясного сырья, относящегося кразличным группам с био- ифизико-химической спецификой,классифицируемых как DFD, NOR и PSE.Исследованиями российских и зарубежныхученых И. А. Рогова, А. С. Большакова,Н. К. Журавской, А. Б. Лисицина,Л. С. Кудряшова, Ю. Ф. Ореш-кина, А. И.Жаринова, Ю. В. Татулова, R. Hamm, F. Wirt,С.-O. Honikel, C. Fischer и др. установлено, что сырьесо свойствами PSE и DFD оказываетсущественное влияние на качественныехарактеристики мясопродуктов и требуеткорректировкифункционально-технологическиххарактеристик в процессе егопереработки.

В этой связиисследования, направленные на выбор иизучение определяющих показателейтехнологической и функциональнойадекватности мясного сырья, поступающегона промышленную переработку, егодифференциацию по качественнымпоказателям и разработку на этой основеэффективных технологий, основанных наиспользовании биотехнологическогопотенциала как мясного сырья, так иадаптированных для сырья с DFD, NOR и PSEсвойствами, пищевых добавок, являютсяактуальными и способствуют решениюпроблемы обеспечения различныхсоциально-возрастных и национальных группнаселения высококачественными мяснымиизделиями.

Цель и задачиисследований. Целью диссертационной работыявляется разработка научных принциповпроектирования рецептур и альтернативныхтехнологий мясопродуктов нового поколенияс применением адаптированных многоцелевыхфункциональных модулей с заданнымбиотехнологическим потенциалом.

Для реализациипоставленной цели решались следующиезадачи:

- на основе анализаинформационного файла и теоретическихпредпосылок разработать концепциюсоздания альтернативных технологиймясопродуктов нового поколения садаптированными многоцелевымифункциональными модулями;

- изучить структурупоступления, состав и свойства мясногосырья категорий PSE и DFD в сравнении с NOR, (напримере сырьевой зоны Ставропольскогокрая), и обосновать принципы комплекснойкорректировки свойств мясных систем,содержащих мясо с аномальным развитиемавтолиза;

- теоретическиобосновать и экспериментально исследоватьстепень совместимости и возможностикомплексного использования белковыхпрепаратов животного и растительногопроисхождения, пищевых фосфатов илактулозы для регулирования ФТС и цветовыххарактеристик фаршевых систем из мясногосырья со свойствами PSE при производствевареных колбас;

- теоретическиобосновать и практически реализоватьвозможность создания молочно-белковогоконцентрата на основе деминерализованноймолочной сыворотки с заданным содержаниемионизированного кальция для регулированияФТС мясных фаршевых систем и обогащениямясопродуктов макроэлементами;

- изучитьвозможность применения молочныхбелково-углеводных концентратов на основедеминерализованной сыворотки ирастительных жиров в технологии колбасныхизделий категории «Халяль»;

- разработать иапробировать технологии мясопродуктов сиспользованием белково-углеводныхфункциональных модулей с адаптированнымисвойствами, обеспечивающими высокоекачество мясопродуктов, и датьрекомендации по применению их в мяснойпромышленности;

- провестисоциально-экономическую и экологическуюоценку значимости разработанныхтехнологий.

Концептуальнаянаправленность работысостоит в системном анализефункционально-технологических свойствговядины и свинины категорий PSE, NOR и DFD,теоретическом и экспериментальномобосновании научных принциповкондиционирования мясного сырья сиспользованием многоцелевыхфункциональных модулей на основекомпонентов животного и растительногопроисхождения для проектирования рецептури рациональных технологий мясныхпродуктов.

Научная новизна. Теоретическиобоснована и экспериментальноподтверждена научная концепция создания ииспользования адаптированных пищевыхдобавок для регулированияфункционально-технологических свойств,обеспечивающих стабиль-ность качества ивысокую пищевую ценность изделий измясного сырья как с NOR свойствами, так и снетрадиционным характером автолиза.

В результате анализа иобобщения результатов комплексныханалитико-инструментальных исследованийсформулированы научные принципыпереработки мясного сырья групп PSE и DFD сучетом специфичности егобиотехнологического потенциала.

Сформулированы принципыи разработаны теоретические аспектырегулирования свойств свинины PSE путемкомплексного использования белковых,фосфатных и углеводных препаратов припроизводстве вареных колбас.

Теоретически обоснованаи практически доказана денитрифицирующаяи цветорегулирующая роль лактулозы илактулозосодержащих препаратов втехнологии мясопродуктов.

Получены исистематизированы данные, характеризующиебиологическую ценность, минеральныйсостав, физико-химические ифункционально-технологические свойстваполифункциональной пищевой добавки наоснове деминерализованной молочнойсыворотки с регулируемым содержаниемионизированного кальция.

Экспериментальноподтверждена возможность использованиябинарной системы на основе молочнойсыворотки в качестве коагуляционногораствора в альтернативных технологияхколбасок без оболочки из мясного сырья снетрадиционным характером автолиза.

Доказана принципиальнаявозможность многоцелевого использованияпищевых модулей на основе молочныхбелково-углеводных концентратов новогопоколения и растительных жиров вальтернативных технологиях мясопродуктовфункциональной направленности.

Практическая ценность.Разработана и апробированаметодика сортировки полутуш говядины взависимости от характера автолиза в раннийпослеубойный период.

В результате изучениядинамики комплекса физико-химических ифункционально-технологическихпоказателей мясного сырья сосвойствами PSE, NOR, DFD оптимизированытехнологические параметры его переработкии принципы формирования качества вареныхколбасных изделий, основанные набиотехнологическом потенциалесырья.

Разработанырекомендации по использованию в качествекоагуляционного раствора при производствеколбасок без оболочки из сырья снетрадиционным характером автолизабинарной системы «молочная сыворотка–Na-карбоксиметил-целлюлоза». Установленкомпонентный состав коагуляционногораствора и режимы обработки колбасок безоболочки.

Разработана технологиявареных колбас из PSE свинины с применениеммногоцелевых пищевых модулей,регулирующихфункционально-технологические свойствамясного сырья.

Разработана технологияполучения молочно–растительного концентрата «Лак-СОМ»на основе деминерализованной сыворотки, спрогнозируемым содержаниемионизированного кальция, адаптированногок использованию в колбасном производстве.Разработаны рекомендации по применениюпрепарата «Лак-СОМ» при производствевареных колбас.

Сформулированытребования к пищевой и биологическойценности, а также ктехнико-технологическим условиямиспользования комплекса молочногобелково-углеводного концентрата на основедеминерализованной сыворотки и жироврастительного происхождения припроизводстве мясопродуктов категории«Халяль». Разработаны и предложеныконкретные рецептуры и технологии вареныхи полукопченых колбас.

Результаты комплексныхисследований реализованы в разработке ТД(ТУ): вареные колбасные изделия (3наименования), колбаски без оболочки (1наименование), полукопченые колбасы (1наименование), полифункциональныймолочно-раститель-ный концентрат (1наименование).

Предложенные технологииапробированы на действующих предприятияхмясной промышленности Ставропольскогокрая, Волгоградской и Самарской областей.Разработанная технология вареных колбасиз PSE свинины отмечена дипломом VIІМосковского международного салонаинноваций и инвестиций (2006 г).

Материалыдиссертационной работы используются вучебном процессе в лекционных илабораторных курсах, дипломном и курсовомпроектировании при подготовкеспециалистов пищевого профиля иаспирантов СевКавГТУ.

Апробация работы. Результаты работы докладывались наМеждународных (Москва – 2004, 2007, 2008 гг.,Ставрополь-Пятигорск – 2003 г., Калининград– 2005г.,Ставрополь 2006, 2008 гг., Краснодар – 2007 г.), Всесоюзных(Ленинград –1986г., Москва –1988 г., Харьков –1989 г.), Всероссийских и региональных (Москва– 1987, 1988 гг.,Кемерово – 1991,1993 гг., Краснодар – 2005 г., Ставрополь – 2008 г., Вологда – 2007 г.)конференциях, конгрессах исимпозиумах.

Публикации. Основные результаты,представленные в диссертации, отражены в86 публикациях,в том числе 1 монографии, 1 учебном пособии.По результатам работы получено 1 авторскоесвидетельство и 2 патента, 14 статейопубликованы в журналах и изданияхрецензируемых ВАК РФ.

Структура и объемдиссертации. Диссертациясостоит из введения и 9 глав, выводов исписка литературы, содержащего ссылки на 417источников, 18 приложений. Основной текстработы изложен на 376 страницах, включает89 таблиц 99рисунков.

На защиту выносятсяследующие основные положения:

- концепция созданияальтернативных технологий мясопродуктовнового поколения с адаптированнымипищевыми добавками;

- результатыкомплексного исследования формированияфункциональных свойств PSE, NOR и DFD мясногосырья, направленного на обоснованиепринципа выявления мясного сырьянетрадиционного качества, с цельюповышения управляемости технологическимипроцессами и стабилизации качества мясныхпродуктов;

- принципы использованияв качестве коагуляционного раствора припроизводстве колбасок без оболочки изсырья с нетрадиционным характеромавтолиза бинарной системы «молочнаясыворотка –Na-карбоксиметилцеллюлоза»;

- теоретическое иэкспериментальное обоснование составамодульной системы на основе белковых,фосфатных и углеводных препаратов дляцеленаправленного регулирования свойствсвинины PSE;

- результатыисследований состава и свойствдеминерализованной молочной сыворотки дляобоснования ее использования в качествебазового компонента многоцелевыхфункциональных пищевых модулей,адаптированных к мясным системам;

- совокупностьрезультатов исследований состава,биологической ценности,функционально-технологических свойствполифункциональной добавки на основедеминерализованной сыворотки и ее влиянияна качество и пищевую ценность вареныхколбас;

- оригинальные рецептурыи технологии вареных и полукопченых колбасфункциональной направленности сиспользованием молочногобелково-углеводного препарата новогопоколения и растительных жиров.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении дано обоснование актуальностивыбранного направления исследований,показана его научная и практическаязначимость.

В первой главе разработана концепцияпроектирования рецептур и альтернативныхмясных продуктов с использованиемадаптированных пищевых добавок в видемногоцелевых функциональных модулей,сущность которой заключается вцелесообразности управлениябиотехнологическим потенциалом мясногосырья за счет комплексного применениябелоксодержащих препаратов, полисахаридови других компонентов, позволяющихрегулировать качественные характеристикимясного сырья со свойствами DFD, NOR и PSE припроизводстве мясопродуктов. Дляобъединения отдельных этапов исследованияразработана технологическая платформаиспользования полученных результатов винновационных технологиях мясопродуктов ипищевых добавок.

В заключении первойглавы определены цель и задачиисследований.

Вторая глава посвящена методологии проведенияисследований. Общая схема проведенияисследований приведена на рис. 1.

В соответствии споставленными задачами был осуществленвыбор объектов исследования и условийпроведения эксперимента.Экспериментальная часть работы выполненана базе Северо-Кавказскогогосударственного техническогоуниверситета (ГОУ ВПО СевКавГТУ) – кафедрабиотехнологии пищевых продуктов и кафедратехнологии мяса и консервирования имеждународной научно-исследовательскойлаборатории «Электро- и баромембранныеметоды обработки пищевых продуктов» ГОУВПО Северо-Кавказского государственноготехнического университета.

Производственнаяапробация технологий, опытно-промышленныевыработки и дегустация продукциипроводились на базе Ставропольскогомясоконсервного комбината, ЗАО «ПрасолСтаврополья» (г.Изобильный), АО«МегаПрофилайн» (г.Ставрополь),мясоперерабатывающего завода ООО «Маркет»(Ставропольский край), «ИП Кузнецов» (г.Новоаннинск, Волгоградская область),мясокомбината ООО «Халяль» (Самарскаяобласть).

Рисунок 1. Схемапроведения исследований

Pages:     || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 15 |






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»