WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 | 2 ||

ПНЖК

С18:2

С18:3

Рецептура №1

tхр=(20±3)

=24

24,10

37,6

38,3

37,52

0,83

Рецептура №3

tхр=(20±3)

=18

21,50

32,30

46,20

45,56

0,59

Рецептура №1

tхр=(3±1)

=24

23,40

38,50

38,10

37,43

0,72

Рецептура №3

tхр =(3±1)

=18

22,22

31,83

45,95

45,38

0,58

Тиобарбитуровое число изменялось незначительно.

Зависимости изменения содержания амино-аммиачного азота, свободных жирных кислот, перекисных соединений мясорастительных консервов от продолжительности хранения при различных температурах описаны полиномиальными и экспоненциальными уравнениями; приняты следующие ограничения: для рецептур №1 и №2 при tхр=(20±3)0С и tхр= (3±1) 0С интервал времени хранения составляет – 028; для рецептур №3 и №4 при tхр=(20±3) 0С и tхр= (3±1) 0С – 024.

Определены константы скорости реакций протеолиза белков, гидролиза и окисления липидов в мясорастительных консервах и энергия активации для реакций окисления свободных жирных кислот.

Значения коэффициента рациональности Rc аминокислотного состава изменялись от 0,85 до 0,89; показателя сопоставимой избыточности от 4,54 до 6,46; значения коэффициента жирнокислотной сбалансированности RLi (i=1..3) – от 0,47 до 0,58 в зависимости от состава мясорастительных консервов, продолжительности и температуры хранения.

Данные о содержании витаминов в разработанных консервах в конце хранения tхр=(20±3)0С представлены в табл. 6.

В консервах при tхр=(20±3)0С потеря витамина В1 составила от 18,3 до 21,6%, В2 – от 19,3 до 26,1%, РР – от 18,9 до 26,8%; при tхр=(3±1)0С потеря витамина В1 составила от 5,1 до 12,3%, В2 – от 7,6 до 12,4%, РР – от 5,3 до 8,5%.

Энергетическая ценность разработанных консервов 707778 кДж.

(а) (б)

Рис. 6. Изменение кислотного (а) и перекисного (б) числа при хранении консервов

Таблица 6 – Витаминный состав консервов в конце хранения, мг/100 г продукта.

Консервы

, мес

t, 0С

Витамины, мг/100 г продукта

В1

В2

РР

Рецептура №1

021

t=(20±3)

0,23

0,28

2,63

024

t=(3±1)

0,26

0,33

3,13

Рецептура №3

012

t=(20±3)

0,25

0,26

3,70

018

t=(3±1)

0,29

0,31

4,32

Рекомендуемые значения

0,200,68

0,270,80

2,675,33

Таким образом на основании анализа экспериментальных данных и оценки сбалансированности макро- и микронутриентного состава консервов установлены следующие сроки годности с учетом коэффициента резерва: консервы на основе мяса птицы ручной обвалки (рецептуры №1, №2) 24 мес - при tхр=(3±1)0С; 21 мес–при tхр=(20±3)0С; консервы на основе мяса птицы механической обвалки (рецептуры №3, №4)–18 мес при t=(3±1)0С, 12 мес при t=(20±1)0С.

Разработана технология производства мясорастительных консервов эмульсионного типа для людей с высокой физической активностью; схема производства их представлена на рис. 6.

По результатам закрытой органолептической экспертизы по пятибалльной шкале мясорастительные консервы, изготовленные по рецептурам №1-4, получили средний балл 4,75,0.

Установлено, что по содержанию токсичных элементов, нитратов, пестицидов и радионуклидов консервы соответствуют нормативам, предусмотренным в СанПиН 2.3.2.1078-01; по микробиологическим показателям – требованиям промышленной стерильности группы «А».

Разработаны технические условия (ТУ 9217-001-05091131-2008) и технологическая инструкция по производству мясорастительных консервов эмульсионного типа на основе мяса птицы ручной и механической обвалки.

Рис. 6. Технологическая схема производства мясорастительных консервов

ВЫВОДЫ

  1. Научно обоснована и разработана технология мясорастительных консервов эмульсионного типа, сбалансированных по макро- и микронутриентному составу, с помощью методов компьютерного моделирования в программной среде Delphi с учетом медико-биологических рекомендаций, предъявляемых к питанию людей с высокой физической активностью.
  2. Обоснован выбор технологических параметров режима куттерования разработанных многокомпонентных пищевых систем с использованием математических методов планирования многофакторного эксперимента. Получены уравнения регрессии, характеризующие зависимость влагоудерживающей и жироудерживающей способности, эффективной вязкости от скорости вращения ножей и продолжительности процесса куттерования.
  3. Исследованы эмульгирующие свойства хитозана различных марок в зависимости от молекулярной массы, степени кватернизации и деацетилирования. Для мясорастительных консервов, изготовленных по рекомендуемым рецептурам выбраны N-триметилаллилхитозан и глутамат N-метилхитозан массовой долей 0,06%.
  4. Обоснован режим стерилизации (20-50-20/120°С) мясорастительных консервов с рН=6,026,20 для стеклянной банки №3. Требуемая летальность F121 =9,2310,38 усл. мин., фактическая летальность L=10,70 усл. мин.
  5. Показано, что при выбранном режиме стерилизации консервов общие потери незаменимых аминокислот составили от 5,7 до 21,6%, витамина В1 – от 28,3 до 40,1 %, В2 – от 29,8 до 45,2 %, РР – от 18,6 до 31,5 %; по микробиологическим показателям консервы отвечают требованиям промышленной стерильности группы «А».
  6. Установлено влияние температуры и продолжительности хранения на аминокислотный и жирнокислотный состав, содержание витаминов и микробиологические показатели качества консервов. Получены зависимости, характеризующие изменение содержания амино-аммиачного азота, кислотного, перекисного и тиобарбитурового чисел от продолжительности хранения консервов при различных температурах. Определены константы скорости реакций протеолиза белков, гидролиза и окисления липидов в мясорастительных консервах и энергия активации для реакций окисления свободных жирных кислот.
  7. Установлены сроки годности мясорастительных консервов с учетом коэффициента резерва: (рецептуры №1, №2) 24 мес - при tхр=(3±1)0С; 21 мес – при tхр=(20±3)0С; консервы на основе мяса птицы механической обвалки (рецептуры №3, №4) – 18 мес при tхр=(3±1)0С, 12 мес при tхр=(20±3)0С.
  8. Разработаны технические условия (ТУ 9217-001-05091131-2008) и технологическая инструкция по производству мясорастительных консервов эмульсионного типа на основе мяса птицы ручной и механической обвалки.

Основное содержание диссертации изложено в следующих работах:

  1. Шестопалова И.А. Исследование влияния функциональных ингредиентов и степени гомогенизации на функционально-технологические и реологические свойства мясорастительных консервов для спецконтингента [Текст] / И.А. Шестопалова, В.С. Колодязная // Живые системы и биологическая безопасность населения: Мат. IV Межд. науч. конф. студ. и молодых ученых. –  М.: МГУПБ, 2005. – С. 43-45.
  2. Шестопалова И.А. Обоснование выбора рецептуры мясорастительных консервов для спецконтингента [Текст] / И.А. Шестопалова // Сборник трудов молодых ученых.– СПб.: СПбГУНиПТ, 2005. – С. 86-87.
  3. Shestopalova I.A. Prophylactic foodstuff for the military [Текст] / I.A. Shestopalova // Сборник трудов молодых ученых.– СПб.: СПбГУНиПТ, 2005.– С. 97-99.
  4. Шестопалова И.А. Перспективы применения хитозана для производства эмульгированных мясорастительных продуктов [Текст] / И.А. Шестопалова // Научное обеспечение и тенденции развития производства пищевых добавок в России. Мат. Межд. конф. – СПб.: Россельхозакадемия, ГУ ВНИИПАКК, 2005. – С. 122-123.
  5. Шестопалова И.А. Проектирование рецептур мясорастительных консервов для спецконтингента [Текст] / И.А. Шестопалова, В.С. Колодязная // Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации. Сборник докладов IV межд. конф.-выставки. - М.: МГУПП, 2006. – С. 230-232.
  6. Шестопалова И.А. Влияние параметров гомогенизации на функционально-технологические свойства мясорастительной эмульсии [Текст] / И.А. Шестопалова, В.С. Колодязная // Известия Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий (Межвузовский сборник науч. трудов). – СПб.: СПбГУНиПТ, 2006 – С. 133-134.
  7. Шестопалова И.А. Изменение показателей качества мясорастительных консервов для спецконтингента при хранении [Текст] / И.А. Шестопалова, В.С. Колодязная // Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке. III Межд. науч.-техн. конф. - СПб.: СПбГУНиПТ, 2007. – С. 427-430.
  8. Шестопалова И.А. Моделирование рецептур мясорастительных консервов для спецконтингента [Текст] / И.А. Шестопалова, В.С. Колодязная // Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации. Сборник докладов V юбилейной школы-конф. с межд. участием - М.: МГУПП, 2007. – С. 137-141.
  9. Шестопалова И.А. К вопросу создания новых видов мясорастительных консервов [Текст] / И.А. Шестопалова // Пищевые продукты и здоровье человека. Тезисы докладов I Всероссийской конф. студ. и асп. – Кемерово: КемТИПП, 2008. – С. 101-102.
  10. Шестопалова, И. А. Рецептуры мясорастительных консервов с функциональными свойствами [Текст] / И. А. Шестопалова, В. С. Колодязная // Пищевая и морская биотехнология: проблемы и перспективы: Тезисы науч.-практ. конф. – М.: МАКС Пресс, 2008. – С. 143.
  11. Шестопалова И.А. Качество и безопасность мясорастительных консервов эмульсионного типа [Текст] / И.А. Шестопалова, В.С. Колодязная // Мясная индустрия. – 2008. – №6. – С. 18-22.
  12. Шестопалова И.А. Влияние режимов гомогенизации и хитозана на качество мясорастительных консервов [Текст] / И.А. Шестопалова, В.С. Колодязная // Мясная индустрия. – 2008. – №11. – С. 47-50.
Pages:     | 1 | 2 ||






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»