WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 || 3 |

Воспроизводимость опытов проверяли с помощью критерия Кохрена, адекватность уравнений регрессии – по критерию Фишера, значимость коэффициентов регрессии – по критерию Стъюдента.

На основании обработки экспериментальных данных получены уравнения регрессии, характеризующие зависимость изменения ВУС, ЖУС, от и, в частности для рецептуры №1:

ВУС=89-1,6Х1-0,3Х2-0,6Х1Х2 ЖУС=80-1,1Х1-0,2Х2-0,4Х1Х2

Полученные уравнения использованы для оптимизации и методом крутого восхождения (наискорейшего спуска).

На основании анализа полученных данных для эмульсий, изготовленных по рецептурам №1 и 3, рекомендуются значения параметров =2500 об/мин, =60 с и по рецептурам №2 и 4 =3000 об/мин, =50 с.

Для улучшения функционально-технологических, реологических свойств эмульсий и в качестве нутрицевтика использовали хитозан следующих марок – N-ТМАХАН и N-ТМХАН. Исследовали влияние массовой доли (С, %) хитозана на показатели ВУС, ЖУС, (рис. 2 и 3).

Являясь высокомолекулярным веществом, хитозан стабилизирует эмульсию, что обусловливается особыми структурно-механическими свойствами адсорбционных межфазных слоев, которые образуются при ориентации полярных групп белка к воде, а неполярных – к липидам. Повышение эффективной вязкости достигается вследствие образования между молекулами электростати-

э

ских взаимодействий, а также ионных и водородных связей. Не установлено существенных различий по функционально-технологическим и реологическим свойствам эмульсий, полученных с добавлением хитозана различных марок. Выявлено, что вышеперечисленные свойства эмульсии улучшаются с увеличением содержания хитозана. Однако, для консервов рекомендуется массовая доля его 0,06% в связи с появлением вяжущего вкуса при более высоких концентрациях.

Рис. 2. Зависимость ВУС и ЖУС от массовой

доли хитозана (рецептура №1)

Рис.3. Зависимость эффективной вязкости от градиента скорости сдвига () мясорастительной эмульсии с различной массовой долей хитозана (рецептура №1)

Обоснование режима стерилизации. С этой целью определяли требуемую летальность (F121) расчетным путем, в качестве теста выбраны микроорганизмы Cl. sporogenes, как наиболее термоустойчивые. Расчетное значение F121 составило 9,2310,38 усл. мин.

Стерилизацию консервов с рН от 6,02 до 6,20 проводили в стеклянной банке №3. Фактический летальный эффект (L) при режиме стерилизации  20-45- 20/1200C составил 9,00 усл. мин. Учитывая, что L< F121, время собственно стерилизации консервов было увеличено на 5 мин. На основании экспериментальных и расчетных данных предложена следующая формула стерилизации 20-50-20/1200С (L=10,70 усл. мин.).

Изменение белковой, липидной фракций и витаминного состава при стерилизации и хранении. Установлено, что потери незаменимых аминокислот при стерилизации составили от 5,7 до 21,6% в зависимости от аминокислоты, количество заменимых аминокислот изменялось в пределах от 2 до 5%. Уменьшение количества аминокислот, очевидно, связано с реакциями их дезаминирования и декарбоксилирования.

Жирнокислотный состав консервов при стерилизации изменился незначительно за исключением линоленовой жирной кислоты, содержание которой увеличилось до 6,2%.

Содержание витамина В1 при стерилизации уменьшилось на 28,340,1%, В2 - на 29,845,2%, РР – на 18,631,5 % в зависимости от рецептуры.

Данные об аминокислотном и жирнокислотном составе разработанных консервов эмульсионного типа после стерилизации представлены в табл. 1 и 2 соответственно.

Таблица 1 – Содержание незаменимых аминокислот в мясорастительных консервах, мг/100 г продукта

Консервы

Вал

Изолей

Лей

Лиз

Мет+

Цис

Тре

Три

Фен+Тир

Рецептура №1

682

598

1139

922

484

577

164

942

Рецептура №2

708

595

1096

936

461

584

148

984

Рецептура №3

620

562

1004

803

438

578

152

875

Рецептура №4

730

598

1074

880

441

592

155

965

Таблица 2 – Жирнокислотный состав мясорастительных консервов, г/100 г продукта

Консервы

НЖК

МНЖК

ПНЖК

С18:2

С18:3

Рецептура №1

2,74

4,29

4,1

4,12

0,06

Рецептура №2

2,74

4,56

3,7

3,62

0,08

Рецептура №3

2,34

3,30

4,76

4,68

0,07

Рецептура №4

2,78

3,50

4,46

4,40

0,06

Таблица 3 – Витаминный и минеральный состав мясорастительных консервов, мг/100 г продукта

Показатель,

мг/100 г продукта

Консервы, изготовленные по рецептуре

Рекомендуемые значения

№1

№2

№3

№4

В1

0,28

0,24

0,32

0,42

0,200,68

В2

0,36

0,37

0,35

0,32

0,270,80

РР

3,29

3,80

4,56

3,24

2,675,33

Ca

139

138

141

140

140142

Mg

67

75

67

71

7071

Соотношение Ca:Mg

1,0:0,5

1,0:0,5

1,0:0,5

1,0:0,5

1,0:0,5

K

325

348

334

359

333420

Fe

2,0

2,1

2,3

2,1

2,02,4

Для оценки глубины изменения белков при хранении определяли аминокислотный состав (табл. 4), содержание амино-аммиачного азота (рис. 4) и общее количество белка.

Рис. 4. Изменение содержания

амино-аммиачного азота при хранении

консервов

Потеря белка в консервах составила от 4,9 до 6,4% при tхр= (20±3)0С и от 3,6 до 4,8% при tхр= (3±1)0С в зависимости от рецептуры и продолжитель-ности хранения.

Уменьшение массовой доли белка может быть связано с частичным его протеолизом с образованием свободных аминокислот. Более интенсивное изменение содержания амино-аммиачного азота происходит в мясорастительных консервах, изготовленных, по рецептуре №3, так как в его состав входит мясо птицы механической обвалки, белки которого, в отличие от мяса птицы после ручной обвалки, имеют разрушенную структуру.

Таблица 4–Содержание незаменимых аминокислот в мясорастительных консервах в конце хранения, г/100 г белка

Консервы

tхр,0С,

, мес

Вал

Изолей

Лей

Лиз

Мет+

Цис

Тре

Три

Фен+

Тир

Рецептура №1

tхр=(20±3)0C

=24 мес

5,18

4,66

8,92

6,52

3,71

4,38

1,18

6,92

Рецептура №3

tхр=(20±3)0C

=18 мес

4,97

4,62

8,23

5,94

3,59

4,70

1,16

7,10

Продолжение таблицы 4.

Рецептура №1

tхр=(3±1)0C

=24 мес

5,21

4,62

8,76

6,63

3,70

4,40

1,20

7,01

Рецептура №3

tхр=(3±1)0C

=18 мес

4,96

4,59

8,14

6,08

3,56

4,71

1,22

7,11

Липидную фракцию консервов оценивали по изменению жирнокислотного состава (табл. 5), кислотного (рис. 5а), перекисного (рис. 5б) и тиобарбитурового чисел. Установлено, что гидролитические процессы в консервах, изготовленных по рецептуре №3, протекают интенсивнее, чем по рецептуре №1. Это можно объяснить тем, что липиды мяса птицы механической обвалки содержат больше ненасыщенных жирных кислот, обусловливающих не только высокую пищевую ценность, но и химическую нестабильность продукта при хранении. Потеря жира в консервах составила от 2,5 до 4,5% при tхр=(20±3)0С и до 1,6% при tхр= (3±1)0С.

Таблица 5–Жирнокислотный состав мясорастительных консервов в конце хранения, г/100 г жира

Консервы

tхр, 0С,, мес

НЖК

МНЖК

Pages:     | 1 || 3 |






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»