WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 |   ...   | 5 | 6 || 8 | 9 |   ...   | 10 |

Золотистая

Рисовая шелуха

Древесная стружка

Фильтровальная бумага

Пищевая плёнка

Контроль (без упаковки)

57,7

50,2

51,2

54,4

64,4

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Таболинка-2

Рисовая шелуха

Древесная стружка

Фильтровальная бумага

Пищевая плёнка

Контроль (без упаковки)

75,0

75,0

86,8

75,0

60,2

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Потеря массы в различные периоды хранения происходит неравномерно: более интенсивно теряется масса в первые 3-6 суток. Убыль массы плодов в естественных условиях хранилища в 1,5-2,0 раза превышает убыль массы в изучаемых режимах. Отмечены существенные различия между сортами и режимами, сортами и видами упаковки. Наименьшая потеря массы наблюдалась в режиме +1…+3С.

Таким образом, использование различных упаковок дыни, хранение и транспортирование её плодов в оптимальных температурных режимах и при относительной влажности воздуха 80-85 % позволяет увеличить срок хранения, сократить затраты энергии и труда.

Технология переработки товарного урожая и сырья семеноводства дыни

Сушка является одним из самых старых методов консервирования фруктов, овощей и бахчевых с содержанием влаги в мякоти плодов от 75 до 95 %. Наметившаяся в последнее время напряжённость энергетического баланса, связанная с ограниченностью запасов топливно-энергетических ресурсов, вызвала необходимость проведения энергосберегающей политики во всех странах мира, в том числе и в России. Самым доступным и дешёвым энергоресурсом является солнечная энергия, которую используют в прямом и в преобразованном виде.

В практике используется несколько видов сушки: конвективная, кондуктивная, радиационно-конвективная, сублимационная. Все эти сушки проходят с большим количеством потребления энергии и использованием невозобновляемых энергоресурсов. В то время как солнечно-воздушная сушка позволяет экономить энергоресурсы, за счёт возобновляемых ресурсов (табл. 15).

Таблица 15 - Методы сушки и затраты энергии (по данным Воскобойникова В.А., Гинзбурга А.С., Кац З.А.)

Методы сушки

Затраты, %

Энергоресурсы

Солнечная

80

возобновляемые

Конвективная

60

невозобновляемые

Сублимация

70

невозобновляемые

Радиационно-конвективный

78

невозобновляемые

Кондуктивный

100

невозобновляемые

Учитывая факторы, влияющие на сушку дыни и климатические условия юга России, в том числе, Астраханская область, были проведены исследования по сушке товарного урожая и побочного сырья семеноводства путём использования естественных факторов энергии солнца и ветра без их преобразования. В проведённых опытах по сушке дыни была получена высокая эффективность при минимальных затратах средств. Технология солнечно-воздушной сушки предусматривает операции подготовки сырья, что и при консервировании, мариновании и др., энергия солнца.

В результате многолетних исследований разработана энергосберегающая технология солнечно-воздушной сушки товарного урожая и побочного сырья семеноводства дыни.

Выполнение общих требований технологии солнечно-воздушной сушки дыни обеспечит получение высоковитаминного экологически безвредного продукта для населения при максимальном использовании естественных факторов: солнце, ветер и относительная влажность воздуха.

Получение сушёного продукта из товарного урожая дыни с использованием солнечной энергии заключается в использовании своевременно не реализованного в установленные сроки стандартного, нестандартного урожая массовых и зачистных сборов, а также использование сырья семеноводства дыни, это позволяет сделать производство дыни безотходным.

Продолжительность сушки зависит от толщины слоя на решете или подносе и составляет от 6 до 9 суток. Сушёная или вяленая дыня имеет светло-жёлтый или светло-коричневый цвет, на ощупь мягкая.

Установлено, что в условиях Астраханской области дыни сортов Лада и Сказка высыхали за 144-216 часов, при этом выход готового сушёного продукта с одной тонны сырья составил 94,8-121,0 и 120,0-130,0 кг, в зависимости от массы загрузки на 1 м2 решета, соответственно (табл. 16).

Таблица 16 - Продолжительность сушки и выход готового продукта с тонны свежих плодов дыни (среднее за 2000-2008 гг.)

Сорт

Потери и отходы, %

Масса загрузки сырья кг/м2

Продолжитель-ность сушки, час

Выход готового сушеного продукта, кг

Лада

Сказка

26,1

37,7

5

8

5

8

144-152

151-168

163-175

183-216

94,8-102,3

104,5-121,0

120,0-127,3

125,7-130,0

Полученный продукт дыни характеризуется высоким качеством и хорошими питательными свойствами. Содержание основных химических веществ в сушёной продукции возрастает в 8-9 раз по сравнению со свежим сырьём. Количество нитратов не превышает предельно-допустимой концентрации.

Для длительного сохранения сушёного продукта немаловажное значение имеет тара, упаковка, способы и условия хранения. Для сушёной дыни следует использовать мягкую тару. Готовая к употреблению продукция расфасовывается и упаковывается в стандартную тару, обладающую высокой проницаемостью для кислорода и выделением из упаковки углекислого газа.

Герметичная и вакуумная упаковка, по данным наших исследований, позволяла сохранять сушёный продукт в течение года без изменения пищевых и вкусовых качеств, а также основных химических веществ (табл. 17).

Таблица 17 - Влияние способов упаковки на содержание основных химических веществ в дыне (среднее за 2000-2008 гг.)

Сорт

Показатели

Свежая про-дукция (до сушки)

После окон-чания сушки

После 180 суток хранения в упаковке

негер-метич-ной

герме-тич-ной

ваку-умной

Лада

Сухое вещество, %

Сумма сахаров, %

Аскорбиновая кислота, мг%

Нитраты, мг/кг

Пектин, %

7,86

5,22

2,64

105,0

1,21

78,26

67,40

31,68

103,6

14,52

87,70

53,25

8,35

99,4

10,23

91,69

59,60

25,52

87,89

12,56

91,52

57,60

26,36

85,65

11,89

Сказка

Сухое вещество, %

Сумма сахаров, %

Аскорбиновая

кислота, мг%

Нитраты, мг/кг

Пектин, %

8,90

6,22

1,76

112,0

1,05

80,25

69,24

21,12

106,35

12,64

89,61

55,83

9,68

96,35

8,79

92,56

60,12

19,63

86,96

10,23

91,87

58,72

21,58

84,23

9,65

Сушёный продукт дыни, хранившийся в негерметичной таре после 180 суток содержал сухого вещества в 1,1-1,2 раза, а сахаров в 1,1-1,3 раза меньше, в сравнении с герметичной и вакуумной упаковкой. Такая же закономерность отмечена и по содержанию аскорбиновой кислоты, пектина. Накопление нитратов было ниже ПДК в 15,1-18,9 раза (ПДК по данным Минздрава РФ 1600 мг/кг).

Правильный выбор тары и упаковки позволяет увеличить продолжительность хранения сушёной дыни без изменения её питательной ценности и кулинарных качеств.

Условия хранения продукции при герметичной упаковке в не отапливаемом сухом помещении при относительной влажности воздуха 70-75 % и температуре 0…10С. При этих условиях исключается прохождение ферментативных реакций (прогоркание) и отпотевание продукта, а следовательно, развитие микробиологической порчи, что увеличивает продолжительность хранения до года, сохранение питательной ценности и кулинарных качеств сушёного продукта.

Не герметичная упаковка в тару, из мешковины, полиэтиленовой плёнки, сушёного продукта влажностью 12-14 %, обеспечивает сохранность без понижения качества в течение 60-90 суток. Дальнейшее хранение не целесообразно. По истечении этого срока продукт должен быть реализован как пригодный для употребления в пищу.

Герметичная упаковка в ламинированные пакеты при влажности готового продукта 8-10 % позволяет сохранить сушёную дыню до 250-365 суток, без изменения качества.

В сушёной дыне не допускается посторонний запах, наличие амбарных вредителей и следов их жизнедеятельности, наличие заплесневелых или загнивших кусочков (посторонние примеси). Содержание металлопримесей и окалины (с размером отдельных частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении) более 3 мг/кг продукта, а также песка, золы не более 0,01 %.

Немаловажное значение при оценке качества сушёной дыни имеет содержание в ней нитратов и токсичных элементов (тяжёлых металлов, мышьяка), пестицидов, радионуклидов и т.д. Сушёная дыня содержит медь, цинк, свинец и кадмий ниже или в пределах допустимого уровня. Всё это указывает на высококачественный продукт питания, как для диетических целей, так и лечебно-профилактических (табл. 18).

Таблица 18 - Содержание тяжёлых металлов в сушёном продукте дыни

(среднее за 2000-2008 гг.)

Показатели

Количество, мг/кг

Предельно-допустимая концентрация

Фактическое

Нитраты

Медь

Цинк

Свинец

Кадмий

1600

5,0

10,0

4,0

0,24

428

4,1

8,3

0,22

0,003

Готовый сушёный продукт дыни по качеству делится на первый и второй сорт. Сортность устанавливается в зависимости от однородности размеров кусочков, наличия мелочи, потемневших, подгоревших и неочищенных участков.

При выделении семян овощных и бахчевых культур образуется большое количество побочного сырья, которое в лучшем случае используется на корм скоту, а большей частью остаётся на месте и гибнет.

В течение пяти лет нами были проведены исследования по разработке и совершенствованию технологических схем обработки сырья семеноводства и производства консервированного продукта (рис.4).

Из сырья дыни при ручном выделении семян были изготовлены консервы: натуральный дынный сок, дынный мёд, консервированная и маринованная дыня, цукаты. Технология подготовки сырья аналогична технологии приготовления овощных консервов. Подготовленное сырьё подвергалось технологической обработке (удаление коры, грубых частей, затем отжим, протирка через сито 1 мм, далее ряд операций, обеспечивающих разлив в банки, закатку, стерилизацию). Консервированные и маринованные продукты хранили в складском помещении при температуре +10…+12С, продолжительность хранения определялась решением поставленных задач, но не менее 12 месяцев.

Уваривание дынного сока с добавлением 6 % сахара на медленном огне обеспечивало получение дынного меда янтарной окраски.

Ежегодно проводили дегустацию консервированной продукции. На дегустацию предоставляли консервы после 3, 6 и 12 месяцев хранения. По результатам дегустационной комиссии, проведённой по пятибалльной шкале, более высокую оценку 4,9 балла получил дынный мёд, цукаты – 4,4 балла, маринованные и консервированные дыни, повидло оценены от 3,0 до 4,0 баллов.

Использование сырья семеноводства дыни путём сушки и консервирования представляет значительную ценность для общественного питания, особенно для детей и населения Севера. Из товарной, но не востребованной продукции и сырья семеноводства можно получать дешёвые высоковитаминные продукты питания: сушёные дыни, сок, цукаты не требующие больших затрат труда и энергии. Вместе с тем производство дынного мёда сопряжено со значительными энергозатратами.

Pages:     | 1 |   ...   | 5 | 6 || 8 | 9 |   ...   | 10 |






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»