WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 |   ...   | 7 | 8 || 10 | 11 |   ...   | 12 |

0,76

0,79

0,54

0,69

0,86

0,60

1,17

0,73

1,37

0,74

0,76

0,63

0,91

0,66

Дубильные

вещества

0,100

0,038

0,020

0,030

0,063

0,074

0,028

0,080

0,072

0,015

0,083

0,020

0,011

0,037

0,099

Уксусная

кислота

0,24

0,33

0,25

0,36

0,33

0,29

0,27

0,31

0,40

0,26

0,22

0,34

0,37

0,36

0,30

Сравнительное изучениестоловых сортов винограда Агадаи, Молдоваи Декабрьский, при приготовлении варенья ицукатов, позволило выявить влияниесортовых особенностей на качествоготового продукта.

Содержание отдельныхсахаров в различных образцах одного и тогоже вида варенья подвержено значительнымколебаниям, что в первую очередь, зависитот химического состава используемогосырья и от степени инверсии, которойподвергается сахароза, находящаяся вягодах или добавляемая в виде сахарногосиропа при производстве варенья.Соотношения между количествамиредуцирующих сахаров, сахарозой и общимколичеством сахара в варенье различно.Максимальное количество редуцирующихсахаров по отношению к общему количествусахара составляло 30,8 % и минимальное - 28,4 %; процентсахарозы от общего сахара - 64,7 - 68 %соответственно. Содержание сахарозы вваренье, приготовленном из исследуемыхсортов, несколько превышало содержаниеинвертного сахара. В исследуемых образцахпроцесс засахаривания при хранении ненаблюдался, так как содержание инвертногосахара к общей сумме сахаров составлялооколо 45 -50 %. Образцы варенья и цукатов изсортов Агадаи и Молдова поорганолептическим и технологическимпоказателям получили наибольшуюоценку.

Биологическая ценностьпищевых продуктов определяется тойстепенью, в которой данный продуктобеспечивает организму комплекс жизненнонеобходимых веществ (табл.11).

Таблица 11 – Химический составваренья и цукатов, приготовленных изисследуемых сортов винограда (2003 – 2005 гг.)


Сорт

Общая

кислот-

ность, г/дм3

Активная

кислотность

Витамин С,

мг%

Витамин Р,

мг%

Дубильные

вещества, %

1

2

1

2

1

2

1

2

1

2

Агадаи

6,2

7,9

2,9

3,5

3,2

4,6

29,0

31,5

0,56

0,51

Декабрьский

6,7

9,6

3,2

3,2

3,4

3,7

23,8

17,4

0,36

0,33

Молдова

4,8

6,2

3,3

2,9

3,3

3,9

22,2

25,3

0,18

0,22

1-варенье, 2-цукаты

Повышенное содержаниесахаров в виноградных консервах оказываетстабилизирующее действие на витамин С,способствуя лучшему его сохранению (табл.12).

Так, сохранениевитамина С в цукатах было выше, чем ввареньях, процент сохранения витамина С вваренье составлял от 30,3 до 51,6 %, а в цукатахот 33,3 до 74,2 %, варьируя в зависимости отсорта.

Таблица 12 – Изменениесодержания витамина С в зависимости отсорта и вида консервированной продукции(2003 –2005гг.)


Сорт

Свежий

виноград,

мг%

Варенье

Цукаты

мг%

процент

сохранения

мг%

процент

сохранения

Агадаи

6,2

3,2

51,6

4,6

74,2

Декабрьский

10,4

3,4

32,7

3,7

35,6

Молдова

10,7

3,3

30,8

3,9

36,4

В процессе переработки,а именно при производстве варенья ицукатов, происходит количественное икачественное изменение аминокислотногосостава. Так, аминокислоты тирозин, серин,глицин вовсе теряются, содержаниеаспаргиновой и глутаминовой кислоты ввареньях и цукатах уменьшается, а пролинаувеличивается. Концентрация аланин вваренье уменьшается, а в цукатахувеличивается. Так, больше всего пролинаобнаружено в цукатах – 289,1 мг% и варенье – 232,2 мг%. Содержаниеглутаминовой кислоты в варенье 155,9 мг%, а вцукатах 143 мг%. Самые низкие показателиаспарагиновой кислоты в цукатах – 48,5 мг% и варенье 65,9мг%.

Нами исследовалиськоличественный и качественный составорганических кислот (летучих и нелетучих) вобразцах варенья и цукатов из винограда. Вваренье и цукатах из винограда встречаютсявинная, яблочная, лимонная, янтарная,молочная кислоты. В цукатах содержаниеорганических кислот выше, чем в вареньях.Следует отметить довольно значительныеколебания кислотности в разныхобразцах одного и того же вида варенья ицукатов; так, например, кислотностьвиноградного варенья находится в пределах4,8 – 6,2, акислотность цукатов – от 7,9 до 9,6%. В вареньях виннаякислота находится в пределах 3,4 – 4,0 г/дм3, яблочная кислота 1,11– 2,65мг/дм3,лимонная - 0,13 –0,18 мг/дм3.

На основаниианализа химического состава,технологической и дегустационнойоценки продуктов переработки столовыхсортов винограда Агадаи и Молдова намиразработаны технологические инструкциипо изготовлению консервов «Варенье извинограда» и «Цукаты из винограда».Изготовленные по этим технологическиминструкциям варенье и цукатысоответствуют разработанным ТУ 9163-51-00668034-07«Варенье из винограда»; ТУ 9163-52-00668034-07«Цукаты из винограда».

3.5.2 Оптимизациятехнологических параметров производствановых видов консервной продукции изстоловых сортов винограда.

При разработке новыхвидов консервов мы исходили, из того,что высокая температура и длительнаятепловая обработка ухудшает качествоготовой продукции и органолептическиесвойства.

Одним из главныхкритериев при выборе режимовстерилизации является изучениеспецифической микрофлоры винограда.Микробиологический анализ свежеговинограда и испорченных консервов показал,что наиболее распространеннымимикроорганизмами в них являютсяплесени родов Penicillium glaucum, Aspergillius niger, атакже дрожжи Saccharomyces ellipsideus. Нами изученатермоустойчивость выделенных штаммовмикроорганизмов. Из данных, представленныхна рис. 9 видно, что смертельное время длявыделенных представителейнеспорообразующих микроорганизмов при800С составляетменьше 1 мин. При разработке режимовстерилизации дляконсервов «Компот извинограда» использовали кривуюсмертельного времени, выбрав в качествеприведенного стерилизующего эффекта(нормы) время 15 мин при 800С, что соответствуетвремени инактивации окислительныхферментов.

Рисунок 9 - Кривыесмертельного времени неспорообразующихмикроорганизмов в полулогарифмическихкоординатах по Б.Л.Флауменбауму

Нами также построеныкривые прогрева автоклава и продукта повариантам опыта. Полученные данные, сучетом смертельного временимикроорганизмов и времени гибелифруктовых оксидаз, мы подверглиматематической обработке. Определилипереводные коэффициенты и стерилизующиеэффекты для режимов стерилизации.Теплофизические характеристики,исследуемых режимов стерилизацииопределяли с помощью термопар«медь-константан». Графическиехарактеристики исследованных режимовстерилизации, приведены на рис. 10.

Результатыматематической обработки и тесты напромышленную стерильность показали, чтоА-эффекты порядка 20-60 условных минут итепловые числа порядка 450-870 мм2 достаточны дляобеспечения промышленной стерильности.

Витамин С повышаетпищевую ценность продукта и являетсяантиоксидантом, т.е. предохраняет продуктот потемнения. При изготовлении новыхвидов компотов нами предусматривалисьрецептурные композиции с добавлением всироп витамина С.

Рисунок 10 - Кривые прогреваавтоклава (1), продукта (2), летальности (3)(сорт Агадаи).

На основанииоптимизации режимов стерилизации намиразработана технологическая инструкция поизготовлению компотов в следующемассортименте: «Компот из винограда»,«Компот из винограда, обогащенныйвитамином С», «Компот из винограда на частигрозди»; «Компот из винограда на частигрозди, с добавлением витамин С». В компоты,обогащенные витамином С, добавлялиаскорбиновую кислоту при подготовкесиропа из расчета содержания его в сырьедля светлоокрашенных сортов.

Новые виды консервов потехническим показателям имеют высокоесодержание сиропа (до 70%) при меньшемсодержании сахаров (до 15 %) ТУ 9163 -53- 00668034 -07Консервы. «Компот из винограда»;

Новые технологическиепараметры производства и рецептурныекомпозиции способствуют лучшему сохранениюсахаров, дубильных веществ и витаминов.Процент сохранения аскорбиновой кислоты вготовом продукте при использовании впереработке сорта Агадаи составил 44,9%,Молдова – 61,6%,Декабрьский –62,1 %.

Pages:     | 1 |   ...   | 7 | 8 || 10 | 11 |   ...   | 12 |






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»