WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 |   ...   | 6 | 7 || 9 | 10 |   ...   | 12 |

Ягоды с треснувшейкожицей оказывают большое влияние натоварное качество компотов, а именно, наего эстетические показатели, которыеявляются определяющими для потребителя.Этот показатель стандартом нерегламентируется, хотя процент ягод стреснувшей кожицей очень высокий во всехобразцах компотов - 40,3 – 95,1%. При производствекомпотов за счет подбора сортов былоснижено количество разваренных ягод и ягодс треснувшей кожицей.

Существенное влияние наконсистенцию ягод и их развариваемость приконсервировании оказывало содержаниепектиновых веществ. В зависимости от сортав компотах они содержались от 0,32 %(Изабелла)до 1,33 % (Молдова). Больше всегоредуцирующих сахаров определено вкомпотах из сортов: Гюляби дагестанский,Кантемировский, Мускат дербентский - (17,2– 16,7 %).Содержание сахарозы варьирует зависимостиот сорта 1,22 - 2,36 %. Содержание титруемыхкислот в исследуемых компотах варьирует от2,7 до 5,8 г/дм3, а количество витамина С от 2,2до 5,4 мг%. Дубильные вещества придаюткомпотам терпкий вяжущий вкус,стабилизируют окраску и выполняет рольконсерванта, благодаря бактерициднымсвойствам. Их количество в компотах - от 0,176(Нимранг) до 0,015 % (Памяти Негруля иКутузовский).

В консервах«Виноград маринованный» наиболее полносохраняются ценные качества ягод посравнению с другими видами консервов.

Необходимоотметить, что в маринадах содержание ягод стреснувшей кожицей и разваренных ягод на 10– 20 % ниже, чем в компотах.Это связано с предложенными более мягкимирежимами стерилизациимаринадов.

На основаниидегустационной оценки и исследованияпищевой ценности нами были выделенысорта для приготовления маринадов – Молдова, Мускатдербентский, Изабелла, Ризамат, Космонавт,Нимранг (табл. 10).

Таблица 9 - Товарное качествоконсервов «Компот из винограда»,выработанных с учетом сортовыхособенностей винограда (2000-2003 гг.)

Агадаи

Гюлябидагестанский

Декабрьский

Изабелла

Кантемировский

Космонавт

Кутузовский

Молдова

Мускатдербентский

Нимранг

ПамятиВердеревского

ПамятиНегруля

Ризамат

Смуглянка молдавская

Тайфирозовый

Ягодыравномерные по величине, правильной формы,без механических повреждений и червоточин,нежные,

неразваренные, безтрещин.

2

4

3

4

5

-

3

2

-

3

6

7

2

5

3

Ягоды стреснувшей, но не сползшей кожицей, %

40,3

95,1

91,1

88,3

85,9

53,0

50,4

48,8

86,7

42,2

90,3

64,1

44,5

86,2

73,0

Ягодыразваренные,%

8,1

17,3

16,9

15,8

13,9

11,1

9,4

8,9

16,0

5,2

16,4

13,0

8,5

15,3

13,7

Окраскаягод естественная, свойственная сорту, номенее интенсивная

Сироппрозрачный, без посторонних примесей, снезначительным количеством взвешенныхчастиц плодовой мякоти, не вызывающимпомутнения

Вкус иаромат сиропа хорошо выраженные,свойственные консервированным ягодам, безпостороннего привкуса и запаха, а в сиропеиз сортов Изабелла и Мускат дербентскийотмечен приятный мускатный и изабельныйпривкус

ассоваядоля растворимых сухих веществ, %

19,3

21,2

19,4

19,6

21,4

19,1

18,9

18,5

22,2

19,8

18,3

19,3

19,9

19,1

19,5

Дегустационная оценка, балл

4,,5

4,5

4,3

4,9

4,3

4,5

4,7

4,9

4,9

4,8

4,4

4,6

4,8

4,6

4,5

Таблица 10 – Пищевая и биологическая ценностьконсервов «Виноград маринованный» (2000– 2003 гг.)


Показатели

Агадаи

Гюляби

дагестанский

Декабрьский

Изабелла

Кантемировский

Космонавт

Кутузовский

Молдова

Мускат

дербентский

Нимранг

Памяти

Вердеревского

ПамятиНегруля

Ризамат

Смуглянка молдавская

Тайфирозовый

Сухиевещества, %

16,8

17,9

17,1

16,9

18,3

16,5

16,3

15,9

19,1

16,7

15,2

16,2

16,8

16,0

16,4

Общаясумма сахаров, %

15,0

15,7

15,2

15,2

15,6

14,7

14,5

14,6

17,8

15,4

13,9

14,6

15,5

14,7

15,1

Сахароза, %

1,20

1,67

1,25

1,72

1,85

1,62

1,53

1,59

2,12

1,91

1,76

1,85

1,70

1,82

1,90

Редуцирующие сахара

14,1

14,0

13,8

13,5

13,8

13,1

12,9

13,0

15,7

13,5

12,1

12,8

13,8

12,8

13,2

Общая

кислотность

3,2

3,6

5,4

5,1

3,9

3,7

4,4

3,6

5,7

4,6

5,0

4,1

5,1

4,5

4,9

Активная

кислотность

2,99

3,19

3,04

2,89

2,79

3,13

2,88

3,19

2,91

2,89

3,00

3,01

3,09

2,87

5,1

ВитаминС, мг%

3,1

4,6

4,2

4,9

3,6

4,4

6,2

3,6

4,8

3,7

5,2

4,5

3,4

3,9

3,5

Пектиновые вещества, %

1,01

Pages:     | 1 |   ...   | 6 | 7 || 9 | 10 |   ...   | 12 |






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»