WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 |   ...   | 9 | 10 || 12 |

В целях экономическойоценки способа хранения винограда спериодическими обработками СО2 при высокихконцентрациях и выяснения возможностиприменения этого способа на практике, намиопределялась затратоемкость иэкономическая эффективность хранения иконсервирования. Наиболее затратоёмкимявлялось хранение винограда в вариантах15/12 и 15/24. Затраты на хранениевинограда в данных вариантах превысилианалогичный показатель в контрольном ивариантах 30/12 и 30/24 на 32 % и 14 %,соответственно. Более эффективным, израссматриваемых вариантов хранения,являются 15/24 и 30/24, что подтверждается каквыходом стандартного винограда, так иуровнем рентабельности продукции.Наибольший уровень рентабельностипродукции у сорта Агадаи составил 36,2%, прихранении в условиях ОА + SО2 с периодическойобработкой СО2при высоких концентрациях в режиме15/24.

Затраты напроизводство компотов и маринадовскладываются из следующих статей: затратына основное (виноград) и вспомогательноесырье (сахар, уксусная кислота, перецдушистый, гвоздика, корица), наприобретение банок, крышек и тары, наэлектроэнергию, пар, воду, заработнуюплату, амортизацию оборудования и текущийремонт. Прибыль при производстве компотов,маринадов, варенья и цукатов достаточновысокая, уровень рентабельности - 64,7; 58,9; 64,1и 53,9 %, соответственно.

При расчетеэкономической эффективности намиучитывалось содержание сухих веществ ввинограде в зависимости от сорта, а такжесодержание сухих веществ в готовомпродукте. Чем выше содержание сухихвеществ в винограде и чем нижеконцентрация сахарного сиропа в готовомваренье, тем норма расхода сахара ивинограда меньше.

При расчетеэкономической эффективности варенья ицукатов, в первую очередь при определениинорм расхода винограда и сахара, намиучитывались длина обрезки плодовых лоз,сроки полива и уборки. Так, наименьшегорасхода винограда (733,9 кг) и сахара (604,1 кг)при производстве 1 т варенья из виноградасорта Агадаи, можно добиться при длинеобрезки плодовых лоз на 6 - 8 глазков снормой нагрузки 3,5 N, а из сорта Молдова - 2 -4 и 3,5 N - (729,9 и 600,8 кг).

Наибольшийэкономический эффект и, соответственно,минимальные затраты на сырье можнополучить при проведении 1 влагозарядковогополива и 1 вегетационного полива за 60 днейдо сбора урожая. Для сорта Агадаи нормарасхода винограда 733,9 кг и сахара 604,1 кг на 1т варенья.

Меньшие затратыопределены при производстве варенья изсорта Агадаи, убранного 30 сентября: сахара -600,8 кг, винограда – 729,9 кг. В сорте Молдова, урожая от 30сентября сухих веществ накопилосьзначительное количество - 17,8 % что привело кснижению норм расхода сахара и виноградана 1,2 % относительно урожая собранного, 20сентября.

3.7 Концептуальнаямодель производства конкурентоспособногостолового винограда и продуктов егопереработки в укрывной зонеДагестана. На основаниимноголетних исследований по изучениюагробиологических,химико-технологических,микробиологических особенностейстоловых сортов винограда,совершенствования технологии хранения иконсервирования нами

разработанаконцептуальная модель производстваконкурентоспособного столового виноградаи продуктов его переработки в в условияхукрывной зоны Дагестана (рис12).

При производствестолового винограда и консервированнойпродукции мы опирались на факторыформирования конкурентоспособнойпродукции с целью оптимизации исовершенствования их технологиихранения и консервирования.

Разработанная модельпредполагает создание виноградниковнового типа, которая предусматриваетраспространение конкурентоспособныхсортов, прежде всего, отвечающихтребованиям новых технологий возделыванияи возросшей конкуренции на рынке столовоговинограда. Набор столовых сортовобеспечивает работу виноградногоконвейера, а потребительские свойстванаиболее полно удовлетворяют требования ксвежему и переработанномувинограду.

Она решаетпроблему обеспечения и потреблениянаселением России и Дагестанаэкологически чистой, диетической,витаминной продукции, за счёт производствастолового винограда и консервов из неговысокого товарного качества. Результатыпроизводственных проверок и внедренияотдельных элементов модели подтверждают,что сроки поступления винограда в свежемвиде увеличиваются на 30 - 45 суток, создаютсярациональныеорганизационно-технологические условияуборки, хранения и реализации,продлеваются сроки хранения на 1 – 1,5 месяца, выход товарной продукцииповышается на 6 %, снижаются потери,рационально используется некондиционныйвиноград.Кроме того, совершенствованиетехнологического процессапроизводстваконсервированной продукции извинограда приводит к разработке новыхвидов консервов, расширению ассортиментаи снижению производственных затрат.

Экономический эффект от внедренияразработанной модели формированиятоварного столового винограда и продуктовего переработки в условиях укрывной зоныДагестана составляет 6 – 8 тыс.руб. дополнительной прибыли на каждуютонну произведенной продукции.

В Ы В О ДЫ

  1. На основаниианализа и обобщения многолетнегоматериала по агробиологической,биохимической, технологической имикробиологической характеристикамстоловых сортов винограда в условияхукрывной зоны Дагестана разработанаконцептуальная модель производстваконкурентоспособного столового виноградаи продуктов его переработки,направленная на получение экологическибезвредной продукции, на сохранениеисходных натуральных качеств иповышение пищевой ценности, сокращениепотерь продукции при хранении ипереработке.
  2. Установленызакономерности влияния биологическихособенностей сорта,почвенно-климатических условий, основныхагротехнических приемов выращивания,механических повреждений на пищевуюценность, товарное качествоконсервированной продукции исохраняемость винограда при хранении.Методом дисперсионного анализавыявлена значимость отдельных фактороввыращивания, хранения и переработки дляформирования потребительских свойствстолового винограда и консервнойпродукции.
  3. Изучениеагробиологических,химико-технологических, органолептическихособенностей винограда, выращиваемого вусловиях укрывной зоны виноградарстваДагестана, позволило выделить столовыесорта для длительного хранения иконсервирования, наиболее урожайные и свысокой, биологически обусловленнойлежкостью: Агадаи, Декабрьский, Изабелла,Кантемировский, Космонавт, Кутузовский,Молдова, Мускат дербентский, Нимранг,Памяти Негруля, Ризамат, Смуглянка

4. Разработан конвейерстоловых сортов винограда для хозяйствукрывной зоны Дагестана, внедрениекоторого позволит не только увеличитьпериод поступления свежего винограда нарынки республики с середины августа пооктябрь, но и создать рациональныеорганизационно-технологические условиядля работы виноградохранилищ и консервныхзаводов.

5. Определен комплексбиохимических показателей и установленоих влияние на сохраняемость винограда прихранении и консервировании. Химическийсостав винограда, выращенного в условияхукрывной зоны северного Дагестана,варьирует по годам, но остаетсяхарактерным для каждого сорта. Массоваядоля растворимых сухих веществ, взависимости от сорта, находится в пределах14,8 - 18,6 %; сахаров 13,5 – 18 г/100 см3; общей кислотности – 5,0 – 8,1 г/дм3; витамина С 5,6 -11,6 мг %;пектиновых веществ 0,84 - 1,78 %; дубильныхвеществ 0,032 –0,176 %. Содержание макро- и микроэлементов в сортах варьирует (мг/кг): калия1064 - 2981; кальция 108 – 383; железа 5,36 – 14,3; магния 42,6 – 107,0; марганца 0,57 –1,46; меди 1,59 – 2,06; цинка 2,38 – 8,33 мг/кг. Установленфракционный состав органических кислот идинамика их изменения при производстверазличных консервированных продуктов извинограда. В свежем винограде сорта Агадаиобнаружен широкий спектр аминокислот. спреобладанием глутаминовой кислоты – 263,7 мг%, пролина– 182,3 мг% иаланина – 107,8мг%; в меньших количествах обнаружены -тирозин – 24,1мг%, серин – 46,5мг% и глицин –58,2 мг%.

6. Длина плодовых лози норма нагрузки кустов побегамиоказывает значительное влияние наколичество плодоносных побегов,коэффициент плодоношения (К1) и плодоносности(К2),урожайность, выход товарного винограда,химический состав, механические свойства,коэффициент транспортабельности, атакже на сохраняемость винограда прихранении. Оптимальная норма нагрузки идлина плодовых лоз для сортов винограда -Агадаи и Молдова, предназначенных длядлительного хранения, являются - 3,5 N и 6-8глазков.

7. Хорошаясохраняемость наиболее полно сочетаетсяпри одном влагозарядковом и одномвегетационном поливе с поддержаниемоптимальной влажности почвы не ниже уровня70-75 % НВ за 60 дней до уборки урожая. Болеепоздние поливы в конце вегетационногопериода замедляют созревание гроздей, приэтом виноград не достигает установленныхкондиций по вкусовым и товарным качествами при длительном хранении сильнееподвержен увяданию и гниению.

8. Сроки уборкивинограда оказывают существенноевлияние на выход товарного винограда,механические свойства и химический состав.Для снижения потерь виноград,предназначенный для хранения,необходимо убирать в фазепотребительской зрелости, а дляконсервирования - в фазе техническойзрелости.

9. Установленызависимости между прочностнымихарактеристиками ягод винограда ипоказателями его транспортабельности,сохраняемости, а также характер ихизменения при хранении. Определено влияниетолщины кожицы и степени ее уменьшения впроцессе хранения на механическиесвойства, транспортабельность исохраняемость винограда при хранении иконсервировании. Между толщиной кожицы ивеличиной общих потерь существует оченьтесная прямая зависимость (r =0,97+ 0,11); между толщинойкожицы и количеством ягод с треснувшейкожицей и разваренных ягод в компотахи маринадах существует очень теснаяобратная зависимость (r = -0,94+ 0,20).Продолжительность хранения винограданеобходимо увязывать с лёжкоспособностьюсорта, почвенно-климатическими иагротехническими условиями выращивания. Вусловиях укрывной зоны наиболеепригодными для хранения являютсясорта: Агадаи, Кутузовский, Молдова иЯловенский устойчивый, обеспечивающиевыход товарного винограда 86,1 -92,2 %.

10. Периодическиеобработки винограда высокими дозамидиоксида углерода (96-98%) при хранениипозволяют уменьшить в 1,5-2,5 раза обработкисернистым ангидридом, получитьэкологически чистую продукцию, повыситьвыход товарной продукции на 6 %, продлитьсрок хранения на 30 - 45 дней, и взависимости от сорта, получить от 2084 до 3370рублей дополнительного дохода на каждуютонну. Оптимальными являются обработкиСО2 черезкаждые 15-30 суток хранения в течение 24 часов.

11. Усовершенствованатехнология производства компотов имаринадов со смягченными режимамистерилизации, способствующимиповышению качества и сохранениюбиологически активных веществ.Стерилизующие эффекты для компотов извинограда 20-60 условных минут и тепловыечисла, - 451-970 мм2; для маринадов 15-20 условных минут итепловые числа - 324- 358 мм2 являютсядостаточными для обеспечения промышленнойстерильности этих видов консервов.

12. Исследованияпоказали, что наиболее пригодными дляпроизводства компотов являются сорта -Агадаи, Кутузовский, Молдова, Мускатдербентский, Ризамат, Памяти Негруля,Нимранг; для маринадов – сорта: Изабелла,Космонавт, Молдова, Мускат дербентский,Нимранг, Ризамат, Декабрьский; дляваренья и цукатов – Агадаи и Молдова.

13. По результатамтехнологической оценки столовых сортов иоптимизации режимов стерилизацииразработаны технологические инструкции итехнические условия на новые видыконсервов из винограда: ТУ 9163-51-00668034-07«Варенье из винограда»; ТУ 9163-52-00668034-07«Цукаты из винограда»; ТУ 9163 -53- 00668034 -07«Компот из винограда»; ТУ 9163 -54 - 00668034 -07«Виноград маринованный».

14. Производствоконсервированной продукции из виноградаэкономически выгодно. Прибыль припроизводстве компотов, маринадов, вареньяи цукатов достаточно высокая и составляет(руб.) 8104, 7140, 31240 и 43800, соответственно, врасчете на 1 тонну продукции. Уровеньрентабельности производства консервнойпродукции составляет 53,9 – 64 %.

РЕКОМЕНДАЦИИПРОИЗВОДСТВУ

1. В целях повышенияурожайности столовых сортов винограда -Агадаи и Молдова, предназначенных дляреализации в свежем виде, рекомендуется:обрезку плодовых лоз проводить на 10 – 12 глазков при норменагрузки 5 N; один влагозарядковый полив и 3вегетационных полива за 30 дней доуборки урожая.

2. Для повышениясохраняемости и пищевой ценностивинограда при хранении иконсервировании рекомендуется: обрезкуплодовых лоз проводить на 6 – 8 глазков при норменагрузки 3,5 N; один влагозарядковый полив иодин вегетационный полив за 60 дней доуборки урожая;

3. Виноград,предназначенный для хранения,предлагается убирать в фазепотребительской зрелости, а дляконсервирования - в фазе техническойзрелости с учетом комплекса биохимическихпоказателей.

4. В условиях укрывноговиноградарства Дагестана для длительногохранения рекомендуются сорта винограда:Кутузовский, Молдова, Яловенскийустойчивый, Памяти Негруля; дляпроизводства консервной продукции -Изабелла, Кутузовский, Молдова, Мускатдербентский, Ризамат, Памяти Негруля,Нимранг, Декабрьский, Космонавт, Агадаи,Тайфи розовый.

5. В целях повышениясохраняемости, продления срока хранения на30-45 суток и уменьшения количестваобработок SО2 в1,5-2,5 раза, при хранении виноградарекомендуется проводить: периодическиеобработки гроздей СО2 через каждые 15-30 суток в течение 24часов, создавая в атмосфере камеры 96-98%концентрацию СО2.

6. Рекомендуетсяизготавливать компоты и маринады поразработанным нами технологическиминструкциям, которые соответствуют ТУ9163-51-00668034-07 «Варенье из винограда»; ТУ9163-52-00668034-07 «Цукаты из винограда»; ТУ 9163 -53-00668034 -07 «Компот из винограда»; ТУ 9163 -54 - 00668034-07. «Виноград маринованный».

Основное содержаниедиссертации опубликовано в следующихработах:

Pages:     | 1 |   ...   | 9 | 10 || 12 |






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»