WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 |   ...   | 8 | 9 || 11 | 12 |

В новых видахкомпотов за счет оптимизациирежимов стерилизации резко уменьшаетсяколичество треснувших и разваренных ягод.Для выявления доли влияния режимовстерилизации на количество ягод стреснувшей кожицей и разваренных мыпровели дисперсионный анализ влияниясорта (А), температуры (В) ипродолжительности стерилизации (С) наколичество разваренных ягод в компотах,приготовленных из исследуемых сортов. Всетри фактора оказывают влияние наисследуемый показатель. Так наиболеесильное влияние оказывает фактор А (сорт)– 52,8%. Долявлияния факторов сорт (АВ) выше, чемвзаимодействие факторов сорт (АС).Взаимодействие факторов ВС и АВСминимально.

Компоты, изготовленныепо разработанной нами технологическойинструкции, имеют более привлекательныйвнешний вид, незначительный проценттреснувших ягод, обладают гармоничнымвкусом и ароматом, свойственным свежемувинограду, обеспечены промышленнойстерильностью и соответствуют ТУ 9163 – 53 - 00668034-07. «Компот извинограда».

Принципиальнымразличием новых видов консервов являетсязамена уксусной кислоты лимонной,обладающей более гармоничным вкусом. Наосновании проведенных исследований поизучению сортов и различных режимовстерилизации, нами разработанытехнологические инструкции поизготовлению консервов «Виноградмаринованный».

Температурастерилизации маринадов ниже, чем припроизводстве компотов, так как кислаясреда подавляет развитие микроорганизмов.Маринады изготовленные из рекомендуемыхсортов по смягченным режимам стерилизацииотличаются содержанием сахаров, кислот,витамином С, пектиновыми и дубильнымивеществами. Это связано с биологическимиособенностями рекомендуемых сортоввинограда, с температурой стерилизации, атакже со сложными биохимическимипревращениями, происходящими в маринадах впроцессе производства и хранения готовойпродукции.

Снижение температуры ипродолжительности стерилизацииспособствует сохранению витамина С,сахаров и дубильных веществ и, тем самым,повышению пищевой ценности продукта истабилизации окраски маринадов (табл. 13).Рекомендуемые режимы стерилизацииспособствовали увеличению содержаниясахара на 4,8 –12,6%, дубильных веществ 15 -37 %, витамина С - 18,6– 26,2 %., иснижению содержания пектиновых веществ на16,8 – 37% взависимости от сорта.

3.6 Экономическаяэффективность хранения и переработкистоловых сортов винограда. Вкачестве показателя, характеризующегорезультативность любойпроизводственно-коммерческойдеятельности, в частности процессахранения и консервирования винограда,служит уровень эффективности, повышениекоторого является одной из актуальныхпроблем.

Таблица 13 - Химическийсостав маринадов, приготовленных изисследуемых сортов винограда по вариантамстерилизации (2000 – 2003 гг.)

Температура и времястерилизации

Общая кислотность, г/дм3

Растворимые сухие вещества,

%

Общая сумма сахаров,

%

Аскорбиновая кислота,

мг %

Пектиновые вещества,

%

Дубильные

вещества, %


1

2

3

1

2

3

1

2

3

1

2

3

1

2

3

1

2

3

75 /10

6,5

-

6,2

17,9

-

17,9

16,8

-

17,4

4,16

-

5,51

0,84

-

0,63

0,105

-

0,034

75/15

6,8

6,46

6,0

17,63

17,0

17,6

16,7

15,3

16,9

14,1

6,88

5,48

0,85

0,90

0,65

1,104

0,1

0,033

75 /20

7,0

6,48

5,9

17,4

16,9

17,5

16,5

15,2

16,8

4,12

6,57

5,12

0,87

0,94

0,65

0,104

0,099

0,033

80 /10

6,3

6,5

5,9

17,1

16,8

17,4

16,41

15,1

16,8

4,10

6,16

5,03

0,9

1,06

0,66

0,101

0,098

0,032

80 /15

6,0

6,4

6,1

17,08

16,7

17,5

16,34

14,9

16,41

4,08

6,13

4,81

0,92

1,08

0,78

0,097

0,095

0,031

80 /20

5,9

6,71

7,1

17,04

16,5

17,4

16,11

14,8

16,3

4,03

6,09

4,64

0,92

1,11

0,76

0,091

0,89

0,029

85/10

5,8

6,1

6,9

16,91

16,0

17,3

15,6

14,7

15,9

3,98

6,13

4,40

0,94

1,13

0,85

0,092

0,083

0,027

85/15

6,0

6,0

5,7

16,5

15,9

17,3

15,5

14,7

15,6

3,91

5,93

4,25

0,98

1,12

0,98

0,092

0,081

0,026

85/ 20(К)

6,5

6,12

5,9

16,3

15,9

17,1

15,0

14,6

15,2

3,08

5,6

4,2

1,01

1,17

1,0

0,09

0,08

0,02

НСР050,41


1 - маринады из сорта Агадаи; 2 -маринады из сорта Молдова; 3 - маринады изсорта Декабрьский

Pages:     | 1 |   ...   | 8 | 9 || 11 | 12 |






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»