WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 |   ...   | 3 | 4 || 6 | 7 |   ...   | 9 |

В результатеисследований усовершенствованатехнология получения розового масла.Технологическое решение запатентовано вРоссии и 7 зарубежных странах.

Исследованавозможность биокаталитическойпереработки сырья чая.

Переход чайнойпромышленности на машинный сбор сырьяпривел к значительному повышениюсодержания в нем огрубевших побегов, чтоотрицательно отражается на качествеконечного продукта.

Исследованиеособенностей действия МФП на сырьевыявило, что в технологии черного чаянеобходимо применение ферментныхпрепаратов с активным целлюлолитическимкомплексом (Целловиридин Г10Х) в сочетании смацерирующим препаратом (Мацерин Г10Х). Приэтом установлена эффективность МФП,проявляющаяся в разрушении клеточнойструктуры сырья и переводе частинерастворимых соединений, связанных склеточной оболочкой, в экстракт (табл. 4).

Таблица 4

Основные химическиепоказатели черного чая, полученногометодом биокатализа

Сорт и категория

Род листа

Опыт

Контроль

Экстрак-тивный комп-лекс, %

Суммафенольных соедине-ний, %

Суммакатехинов, мг/г

Экстрак-тивный комп-лекс, %

Суммафенольных соедине-ний, %

Суммакатехинов, мг/г

В/1

М-1

35,27

9,90

37,22

32,14

8,55

29,08

В/2

М-1

34,42

9,23

35,15

31,59

7,88

26,68

В/2

Л-1

33,16

9,06

34,13

30,38

7,71

25,32

1 с

М-1

32,52

8,79

32,27

29,96

7,46

23,01

1 с

Л-1

31,71

8,59

30,44

28,98

7,34

20,29

1 с

Высевка

33,40

8,94

33,90

31,23

7,60

23,43

2/1

М-2

32,10

8,48

30,83

28,80

7,24

20,77

2/1

Л-2

31,37

8,38

28,78

28,12

7,15

18,77

2/2

М-2

30,23

8,04

27,51

27,33

6,82

18,11

2/2

Л-2

29,84

7,96

26,36

26,60

6,74

16,04

Результатыисследований свидетельствуют обувеличении содержания экстрактивныхвеществ, в том числе фенольных соединений,катехинов в образцах черного чая,полученных с использованиембиокатализа.

В процессе обработкичайного листа ферментными препаратами(Целловиридин Г10Х + Мацерин Г10Х)наблюдается постепенный разрыв клеточныхоболочек (рис. 14), что способствуетвзаимодействию клеточного сока скислородом воздуха и окислительнымиферментами.

Хроматографическийанализ эфирных масел опытных и контрольныхобразцов черного чая показал, чтобиокатализ способствует дополнительномуобогащению конечного продукта ценными дляаромата чая компонентами: увеличиваетсясодержание линалоола – 3,8 % против 1 %;гераниола – 9,5% против 2,2 %; нерола – 1 % против 0,07 % в контроле.

Установлены режимыферментативного процесса:продолжительность – 80-90мин, температура внутрискручиваемой массы – 40-45 °С, влажность – 60-62 %, дозаферментного препарата 0,1-0,4 % к массечайного листа (в зависимости от активностипрепарата).

Показано, чтобиокатализ может использоваться так же,как метод усовершенствования технологиизеленого чая. Выбраны наиболее эффективныеотечественные ферментные препараты – Пектофоетидин Г10Хи Ксилоком Г20Х.


а


б

Рис. 14. Клеточнаяструктура чайного листа (х400): а – до обработкиферментными препаратами: б – после обработкиферментными препаратами

Химический анализопытных и контрольных образцов показал,что зеленый байховый чай, выработанный сиспользованием биокатализа,характеризуется повышенным содержаниемэкстрактивных веществ, в том числекатехинов на 9,5 мг/г.

Исследованиями пополучению кирпичного чая установлено, чтов результате ферментативной обработкипроисходит разрушение протопектина чая засчет действия Мацерина Г10Х,обуславливающего увеличение прочностибрикетов и улучшению органолептическихсвойств чайного напитка: вкуса, аромата,цвета настоя.

Основным процессом втехнологии концентратов чая – нового видапродукта –является экстракция чая горячей водой (~90-95С).

При сопоставлениидействия двух ферментных препаратов– пектиназыAspergillus foetidus и целлюлазы Trichoderma virideустановлено, что для полученияконцентратов чая, в т.ч. из некондиционногомелкого сырья, предпочтительноиспользовать целлюлазу в дозе 0,35-0,4 % кмассе сырья: экстрактивность чаяповышается на 20 % (рис. 15).

Технологическиерешения использования биокатализа вчайной промышленности запатентованы (а.с.СССР № 1069215, 1982 г.; № 115264, 1985 г.; № 1188931, 1986 г.).

Рис. 15. Влияниеконцентрации ферментных препаратов навыход экстрактивных веществ чая

Разработанбиокаталитический способ комплекснойпереработки цитрусового сырья по схемесок-экстракт-пектин-витамин Р.

При исследованиивлияния ферментных препаратов на качествоцитрусовых соков установлено, что ихобработка микробной -глюкозидазой приводит к полномуудалению горького привкуса цитрусовыхсоков за счет разрушения нарингина илимонена.

Установленаэффективность действия Мацерина Г10Х иЦелловиридина Г10Х в технологии цитрусовыхэкстрактов из ВСР, проявляющаяся вувеличении содержания экстрактивныхвеществ в 1,6-3 раза соответственно (рис.16).

Рис. 16. Влияниеферментных препаратов на качествоэкстрактов из цитрусовых ВСР

Цитрусовый пектин,полученный с использованием ПТЭ Bacillusmacerans из ВСР (альбедо), являетсявысокоэтерифицированным желирующимингредиентом (150 С SAG). Эффективность биокатализа какспособа интенсификации процессоввыделения пектина так же, как и витамина Р,заключается в увеличении их выхода на 30-50%.

Биокаталитическийспособ запатентован (а.с. № 1658437, 1991г.)

Изучено влияниебиокатализа на процесс выделения агараиз морских водорослей.

Исследовано влияниеферментативной обработки сырья навыход агара из водорослей рода Furcellaria иGracellaria (рис. 17).

Показано, чтоприменение композиции из Мацерина Г10Х иЦелловиридина Г10Х приводит к увеличениювыхода агара в 1,7-2,3 раза по сравнению страдиционной технологией.

В результатеисследований установлена роль ферментов впроцессе обработки водорослей. Это, преждевсего, разрушение структурныхполисахаридов: межклеточных пектиновыхвеществ за счет действия ПТЭ и клетчатки врезультате действия целлюлазы.

Данное технологическоерешение запатентовано (а.с. СССР № 176344, 1992г.).

Рис. 17. Влияниеферментных препаратов (в оптимальной дозе)на выход агара из водорослей рода: а) Furcellaria;б) Gracellaria:K1 –контроль (водопроводная вода – рН 7,2); К2 – контроль (растворщелочи – рН8,0); 1 – МацеринГ10Х (75 ед. ПТЭ/г);

2 – Целловиридин Г10Х (15ед. ЦА/г); 3 –Целлолигнорин П10Х (15 ед. ЦА/г); 4 – композицияферментных препаратов: Мацерин Г10Х (75 ед.ПТЭ/г) + Целловиридин Г10Х (15 ед. ЦА/г)

В главе 6«Разработкабиокаталитических технологий пищевыхингредиентов белковой и углеводнойприроды» представленыданные выбора наиболее эффективных МФП подействию на белки и полисахариды сырья.Исследовано действие МФП: Нейтраза, Бирзим,Промальт на сырьевые источники белка(глава 6.1).

Лучшие результаты повыходу белка сои и гороха получены спрепаратом Промальт. Установлен синергизмв действии микробных протеазы и амилазы,входящих в состав препарата, заключающийсяв достижении сверхэффекта – увеличении выходабелка гороха в 4 раза по сравнению сдействием только протеазы (рис. 18).

Рис. 18. Сравнительнаядиаграмма по выходу растительного белка избобовых культур

Из нетрадиционныхсырьевых источников преимуществом повыходу белка обладают солодоваядробина и пшеничные отруби.

Выбран рациональныйрежим продолжительности направленногобиокатализа: для пшеничных отрубей – 2 ч, для солодовойдробины – 4 ч,т.е. необходима «ограниченная» во времениферментативная обработка ВСР, чтосоответствует концепции и методологиинаправленного биокатализа.

Определенырациональные дозы препаратов: Нейтразы длявсех форм соевого сырья – 0,5 ед/г сырья, дляобезжиренной гороховой муки – 0,25 ед/г сырья. ДозаПромальта для достижения максимальноговыхода белка значительно ниже – 0,015 и 0,01 % длясоевого и горохового белка соответственно.Это объясняется действием препарата нетолько на белки, но и на крахмал и глюканыбобового сырья, т.е. свидетельствует онеобходимости комплексного воздействияферментов и подтверждает положениеконцепции о предпочтительном действииэнзимной композиции.

Установленырациональные дозы Нейтразы (0,05 %), Бирзима(0,05 %) и Промальта (0,15 % к массе сырья) дляферментативной обработки как пшеничныхотрубей, так и солодовой дробины (рис. 19).

Выбран рациональныйпоказатель гидромодуля (ГМ),обеспечивающий максимальный выход белкадля бобового сырья – 1:10 (рис. 20).

Для зерновых ВСР – солодовой дробиныи пшеничных отрубей рациональным ГМявляется соотношение 1:8.

Установленырациональные температурные режимыпроцесса ферментативного гидролизабобового сырья и зерновых ВСР: для Нейтразыи Бирзима –45-50 С,Промальта –60-70 С.

Рис. 19. Влияние дозыферментного препарата на выход белка изсолодовой дробины

Рациональныепоказатели рН для всех видов исследуемыхферментов совпадают с естественным рНсмеси сырья с водой (6,2-6,8), что упрощаетбиотехнологический процесс – не требуетсяиспользования кислот и щелочей длякорректировки кислотности гидролизуемойсмеси.

Рис. 20. Влияниегидромодуля на выход соевого белка прииспользовании

различных ферментных препаратов: 1, 3, 5–измельченные бобы сои;

2, 4, 6 – соеваяобезжиренная мука

При использованиирациональных режимов биокатализа (табл.5) максимальныйвыход белка из обезжиренной соевой мукисоставил 35 %, гороховой муки – 20,8 %; солодовойдробины – 11,3 %,пшеничных отрубей – 9,3 % к СВ сырья.

Исследованавозможность совместного использованияпротеаз и карбогидраз в процессеэкстрагирования белка.

Таблица 5

Рациональные режимыбиокатализа в технологии пищевогобелка

Вид сырья, в т.ч. ВСРпроизводства

Нейтраза

Промальт

Бирзим

Дозаферментного препарата, ед/г сырья

Гидромодуль

Температура, °С

рН(среднее значение)

Pages:     | 1 |   ...   | 3 | 4 || 6 | 7 |   ...   | 9 |






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»