WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 |   ...   | 5 | 6 || 8 |

2,5 ±0,1

Массовая доляпротеина, % на сухое вещество

43,0±0,4

43,0±0,3

Массовая доляуглеводов, % на сухое вещество

22,0±0,3

22,0±0,2

Массовая доля золы,% на сухое вещество

4,3±0,2

4,3±0,2

Массовая доляпищевых волокон, % на сухоевещество

5,2±0,2

5,2±0,2

Исследованиеаминокислотного состава соево-молочныхконцентратов показало наличие в немпрактически всех аминокислот, в томчисле лизина 6,6 %; аргинина 8,73 %;гистидина 5,27 %; фенилаланина 3,0 %;лейцина 11,9 %; изолейцина– 2,52 % и валина6,3 % от общего содержания всей суммыаминокислот. При определенииаминокислотного скора сухихсоево-молочных концентратов установлено,что их скоры составляли от 119 до 150 % (для СМКс обезжиренным молоком в соотношении 60:40);от 117 до 148 % (70:30) и от 122 до 150 % (50:50), т.е. былидовольно высоки.

Лимитирующими аминокислотамиявлялись метионин+цистин. Их скорсоставлял от 79 до 84 % в зависимости от дозысоевого компонента в продукте.

Анализ жирнокислотногосостава продукта показал, что сухойсоево-молочный концентрат обогащаетсяполиненасыщенными жирными кислотами,которых в молоке практически нет.

В соево-молочномконцентрате с соотношением компонентов 50:50около 60 % жирных кислот представленыполиненасыщенными (в основном линолевой илиноленовой). В СМК с соотношениемсоевого и молочного компонентов 60:40 и 70:30полиненасыщенных жирных кислот содержитсядо 54 % и до 52 % соответственно.

При анализе степенисоответствия соево-молочногоконцентрата формуле сбалансированногопитания установлено, что 100 г продуктаобеспечивают практически 1/2 часть суточнойпотребности в белке, более 22 % - в жире; около18 % в кальции и около 60 % в фосфоре и калии.Обеспеченность потребности в жире зависитот массовой доли жира в продукте. Наиболеебогаты фосфором и медью соево-молочныеконцентраты, где содержание соевойосновы составляет более 50% продукта.

Предложеннаятехнология сухого соево-молочногоконцентрата повышеннойхранимоспособности внедрена на ОАО «Заводсухого молока» в с. Поярково Амурскойобласти. Технологический процесспроизводства соево-молочного концентратас дигидрокверцетином осуществляется втакой последовательности: приемка иподготовка сырья (получение основы соевойпищевой, цельного или обезжиренногомолока), нормализация, пастеризация,сгущение, подготовка антиоксиданта ивнесение его в сгущенную смесь,гомогенизация, сушка, упаковка имаркировка. При производствесоево-молочного концентрата экономическийэффект за счет экономии молочногосырья составляет 2960 рублей на тонну посравнению с сухим обезжиренныммолоком.

ВЫВОДЫ

1. Теоретическиобоснована и практически реализованатехнология производства сухихсоево-молочных концентратов, изученытехнологические параметры сгущения исушки продуктов и ихфункционально-технологическиесвойства.

2. Установлено, чтоАмурские сорта сои по химическому составу(содержание протеина от 37 до 45 %, содержаниежира от 18 до 20 %) и технологическимсвойствам являются пригодными дляполучения соево-молочных концентратов.Аминокислотный состав сои представлен 18аминокислотами и максимально приближен кмолочному белку. Жирнокислотный состав соина (65,68±1,23) %состоит из полиненасыщенных жирных кислот,содержание которых в молочных продуктахнезначительно.

3. Разработанытехнологические приемы обработки семянсои, позволяющие снизить содержаниенизкомолекулярных углеводов иактивность энзимов сои. Установлено, чтомаксимальное извлечение моно- иолигосахаридов достигается путемпредварительной водной экстракции сои притемпературе 20оС в течение 8 часов. Полнаяинактивация нежелательных ферментовпроисходит при термообработке притемпературе 75оС в течение 1 часа, при этомсохраняется до 94 % водорастворимых фракцийбелков.

4. Разработантехнологический регламент производствапищевой соевой основы и предложеныварианты аппаратурного оформленияпроцесса. Рекомендовано для измельчениясоевых семян применятьизмельчители-пастери-заторы, позволяющиепараллельно с измельчением сои проводитьее тепловую обработку. Изученымикробиологические показатели пищевойсоевой основы и установлены режимы еетепловой обработки. Доказано, что наиболееэкономичной и позволяющей сохранитьпоточность производства являетсястерилизация при температуре 130оС, давлении 2,5 атм. свыдержкой 30 секунд.

5. Проведенотеоретическое обоснование процесса сушкисоево-молочных концентратов, позволяющееграфическим путем определить скоростьсушки при разных технологических режимах.Установлено наличиекорреляции между режимами распылительнойсушки и качеством готового продукта.Определены параметры сушки (tвх =150-170оС, tвых = 70-75оС),позволяющие получить продукт смаксимальной степенью растворимости.Разработаны рекомендации помодернизации оборудования дляпроизводства сухих соево-молочныхконцентратов, изучены ихфункционально-технологичекие свойства.Доказано, что по жироудерживающей,жироэмульгирующей способности,стабильности эмульсии и растворимостисоево-молочный концентрат превосходитсухое соевое молоко и приближен к сухомукоровьему молоку.

6. Исследованытехнологические свойства сухихсоево-молочных концентратов с целью ихиспользования в производстве пищевыхпродуктов. Изучено влияниемикробиальных культур (Str. salivaris subsp. thermophilus;Lbc. acidophilus и смешанной йогуртовой культуры,состоящей из Str. salivaris subsp. thermophilus и Lactobacillusdelbrueskii bulgaricus) на процессы, происходящие ввосстановленном соево-молочномконцентрате. Установлена высокаяактивность данных микроорганизмов всоево-молочной среде. Разработаны технологии йогуртныхнапитков, майонезов, хлеба, мягких сыров сиспользованием СМК.

7. Изученытехнологические факторы, влияющие настойкость сухих соево-молочныхконцентратов в процессе хранения.Установлены сроки хранения сухихсоево-молочных концентратов притемпературе от 1 до 10оС, относительной влажности воздухане выше 85 % не более 6 мес. Хранение продуктаболее 6 мес. приводит к ухудшению егоорганолептических и микробиологическихпоказателей, снижению растворимости.

8. Исследованавозможность увеличения сроков годностипутем использования в производствеестественного антиокислителя -дигидрокверцетина. Изучено влияниеантиокислителя на состав иорганолептические характеристикипродукта, установлены дозыдигидрокверцетина, разработантехнологический регламент производствасухих соево-молочных концентратовповышенной хранимоспособности. Изученынаиболее значимые факторы (температурасушки, содержание молочной основы в СМК,доза дигидрокверцетина), влияющие напродолжительность хранения. Полученыматематические модели сроков годности.Доказано, что введение в рецептурусоево-молочного концентратадигидрокверцетина позволило увеличитьсрок годности сухого продукта (в 2 раза).Это способствует в больших масштабахиспользовать сухой соево-молочныйконцентрат для социальных истратегических целей.

9. Научно обоснована ивнедрена в производство технология сухогосоево-молочного концентратаповышенной хранимоспособности.Организовано промышленное производствопродукта на ОАО «Завод сухого молока» в с.Поярково Амурской области.

По материаламдиссертации опубликованы

следующие основныеработы:

Монографии

  1. Решетник Е.И.Научное обоснование и технологическиеаспекты производства соево-молочныхконцентратов. – Благовещенск:Издательство ДальГАУ, 2006. – 105 с.
  2. Решетник Е.И.Применение соево-молочногоконцентрата в производстве продуктов питания. – Благовещенск:Издательство ДальГАУ, 2007. – 190 с.

Статьи в журналах,рекомендованных ВАК РФ

  1. Ключкин В.В. Изучениеиспользования соево-молочных концентратовв производстве пищевых продуктов / В.В.Ключкин, Е.И Решетник, Л.А Забодалова //Масложировая промышленность. - 1998. - №1,2.- С. 52-56.
  2. Ключкин В.В. Новыевозможности использования продуктовпереработки сои / В.В. Ключкин, Е.И Решетник //Масложировая промышленность. - 1998. - №1,2.- С. 56-58.
  3. Гапонова Л.В. Соя влечебно-профилактическом и детскомпитании / Л.В. Гапонова, Т.Т. Логинова, А.В.Першикова, Е.И Решетник // Молочная промышленность. - 1999. -№5. – С.25-27.
  4. Смирнова И.А. Использованиепродуктов переработки сои в производствемайонезов / И.А. Смирнова, Е.И.Решетник // Ползуновскийальманах, Барнаул: Издательство Алтайскогогосударственного техническогоуниверситета им. И.И. Ползунова. – 2006. – №2. – С. 150-152.
  5. Смирнова И.А. Сыропригодностьвосстановленного соево-молочногоконцентрата / И.А. Смирнова, Е.И. Решетник //Сыроделие и маслоделие. - 2007.- № 5. – С 31.
  6. Решетник Е.И. Режимысушки соево-молочного концентрата //Молочная промышленность. - 2007. - № 12. – С.61.
  7. Решетник Е.И.Технологические параметры сушкисоево-молочного концентрата / Е.И. Решетник,А.А. Запорожский, О.В. Золотарев //Известия вузов. Пищевая технология. -Краснодар, 2008. №1. - С.52-53.
  8. Смирнова И.А. Технологическиеособенности производства соево-молочногоконцентрата / И.А. Смирнова, Е.И. Решетник //Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008.-№ 3. – С22-24.
  9. Решетник Е.И. Мойкараспылительных установок / Е.И.Решетник, Е.С. Еремин. // Молочнаяпромышленность. - 2008. - №5. - С.36.
  10. Решетник Е.И. Использование сухогосоево-молочного концентрата впроизводстве хлеба / Е.И. Решетник, Н.К.Татарова, Ю.И. Держапольская, Г.И.Касьянов // Известия вузов. Пищеваятехнология. - 2008. - №1. – С. 35-36.
  11. Решетник Е.И. Модернизация технологическогооборудования для получения сухихкомбинированных продуктов / Е.И. Решетник,А.В. Ермолаева // Пищевая промышленность.- 2008. - №3. - С.32-33.

Научные трудыинститутов

  1. Першикова А.В. Технологиякомбинированных соево-молочныхпродуктов/ А.В. Першикова, Л.А.Забодалова, Е. А. Ильичева, Л.В. Гапонова,Е.И. Решетник //Прогрессивные технологии и оборудованиепищевых производств: МатериалыВсероссийской научно-техническойконференции. - Санкт-Петербург:Издательство, ГАХИПТ, 1999. – С. 41.
  2. Ключкин В.В. Исследованиевозможности использования соево-молочногоконцентрата для производствакисломолочных продуктов / В.В. Ключкин,Е.И. Решетник, Л.А. Забодалова, / Прогрессивныетехнологии и оборудование пищевыхпроизводств: Материалы. Всероссийскойнаучно-технической конференции. -Санкт-Петербург, 1999. - С. 43.
  3. Решетник Е.И.Использование соево-молочных концентратовв производстве пищевых продуктов //Технология производства и переработкисельхозпродукции: Сборник материаловнаучно-тематической конференции. -Благовещенск: Издательство ДальГАУ, 2001.– С. 16-19.
  4. Татарова Н.К. Микробиологическиеаспекты в производстве соево-молочныхконцентратов и кисломолочных продуктов /Н.К. Татарова, Е.И.Решетник // Теория и практикапроизводства продуктов питания: Трудымеждународной конференции.– Владивосток, 2002.– С. 25-26.
  5. Решетник Е.И.Результаты исследований по испытаниюкартофеля сорт «Невский» в производствемолочно-картофельного пюре с цельныммолоком / Е.И Решетник, Н.К. Татарова //Технология производства и переработкисельхозпродукции: Сборник научных трудов.–Благовещенск: Издательство ДальГАУ,2002. – С.25-29.
  6. Решетник Е.И. Влияние технологическихпараметров сушки на качествосоево-молочных концентратов // ВестникВсероссийского научно-исследовательскогоинститута жиров. – Санкт-Петербург, 2004. – С. 43-45.
  7. Решетник Е.И. Выбор оптимальных режимовтермообработки и микробиологическиеисследования пищевой соевой основы припроизводстве сухого соево-молочногоконцентрата / Е.И Решетник, Н.К. Татарова //Биологические ресурсы РоссийскогоДальнего Востока: Сборник материаловмеждународной научно-практическойконференции. – Благовещенск:Издательство ДальГАУ, 2004. – С. 219-222.
  8. Решетник Е.И. Изучение функциональных свойствсоево-молочных концентратов, используемыхв рецептурах пищевых продуктов / Е.ИРешетник, Н.К. Татарова // Пища. Экология.Качество: Труды международнойнаучно-практической конференции. – Новосибирск, 2004.– С.215-218.
  9. Решетник Е.И. Функциональные свойствасоево-молочного концентрата припроизводстве диетического хлеба //Технология производства и переработкисельскохозяйственной продукции: Сборникнаучных трудов. – Благовещенск: ИздательствоДальГАУ, 2005. – С. 97-102.
  10. Держапольская Ю.И. Особенностисостава и свойств соевого белка дляпроизводства комбинированного продукта /Ю.И. Держапольская, Н.М. Мандро, Е.И. Решетник //Молодежь XXI века: Шаг в будущее: Материалы VIрегиональной межвузовскойнаучно-практической конференции. – Благовещенск, 2005.– С.100-102.
  11. Держапольская Ю.И. Влияниесоевых наполнителей на качественныепоказатели йогурта / Ю.И. Держапольская, Н.М.Мандро, Е.И. Решетник // Молодежь XXI века: Шаг в будущее:Материалы VII региональной межвузовскойнаучно-практической конференции,посвященной 150-летию основания г.Благовещенска. – Благовещенск, 2006. – С. 26-27.
  12. Решетник Е.И. Исследование закономерностиувлажнения и экстракции олигосахаридовсемян сои / Е.И. Решетник, И.А. Смирнова //Деп. ВИНИТИ. – № 1649 В, – Москва, 2005. – 8 с.
  13. Решетник Е.И. Изучение углеводного составасоевых семян сорта ВНИИС-1 / Е.И. Решетник,И.А. Смирнова // Деп. ВИНИТИ. – № 1650В, – Москва, 2005. – 6 с.
  14. Решетник Е.И. Исследование технологическихсвойств сои, произрастающей в Амурскойобласти / Е.И. Решетник, И.А. Смирнова, //Деп. ВИНИТИ. – № 1651 В, – Москва, 2005. – 5 с.
  15. Решетник Е.И. Оценка природно-климатическихусловий Амурской области в связи спроизрастанием в ней сои // Деп. ВИНИТИ.– № 1652 В,– Москва, 2005.– 8 с.
  16. Татарова Н.К. Разработкабактериальных заквасок для сбраживаниякисломолочных напитков на соево-молочнойоснове / Н.К. Татарова, Е.И.Решетник // Технологияпроизводства и переработкисельскохозяйственной продукции: Сборникнаучных трудов. – Благовещенск: ИздательствоДальГАУ, 2006. –С. 18-20.
  17. Решетник Е.И. Перспективы производства молочныхпродуктов с увеличенным сроком хранения /Е.И. Решетник, Н.К. Татарова // Технологияпроизводства и переработкисельскохозяйственной продукции: Сборникнаучных трудов. – Благовещенск: ИздательствоДальГАУ, 2006. –С. 27-30.
  18. Уварова Л.М.
    Pages:     | 1 |   ...   | 5 | 6 || 8 |






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»