WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 |   ...   | 4 | 5 || 7 | 8 |

Для подавленияокислительных процессов в продуктеиспользуют природные или синтетическиепрепараты –антиоксиданты, которые позволяют внесколько раз увеличить длительностьхранения традиционных продуктов.Использование синтетическихантиоксидантов в настоящее времяограничено из-за их токсичности, высокойстоимости, необходимости строгогоконтроля, поэтому большое вниманиеуделяется поиску натуральных добавок,содержащих природные антиоксиданты. Кантиоксидантам можно отнести природныесоединения растительного происхождения,объединенные под общим названием – биофлавоноиды,среди которых можно выделитьдигидрокверцетин (ДКВ), относящийся кгруппе витамина Р и выделяемый издревесины лиственницы сибирской. Насегодняшний день это самый мощныйактиоксидант природного происхождения извсех известных (в том числе синтетических).

В данной работе с цельюувеличения продолжительности хранениясухих соево-молочных концентратовпредложено использовать дигидрокверцетин,вырабатываемый компанией «Аметис» по ТУ2455-003-4837596204 и реализуемый под торговоймаркой «Лавитол пищевой». Поорганолептическим показателямдигидрокверцетин порошок белого илибело-кремового цвета, с мягким привкусомдревесной горечи, труднорастворимый вводе. В связи с этим впроизводстве использовали спиртовыерастворы дигидрокверцетина.Дигидрокверцетин вносили в спиртовом40%-ном растворе в количествах, невызывающих изменений органолептическихсвойств (0,015; 0,020; 0,025; 0,030 и 0,035 % к массе жира впродукте), в нормализованную сгущеннуюсоево-молочную смесь перед гомогенизацией.После внесения дигидрокверцетина и сушкипродукта исследовали химический составсухих соево-молочных концентратов.Результаты представлены в табл. 11.

Как видно из таблицы,внесение дигидрокверцетина не повлияло насостав готового продукта. Поорганолептической оценке влияние ДКВпосле его внесения на продукт неустановлено.

Развитие окислительныхизменений в присутствии ДВК оценивали поколичеству первичных продуктов окисления.Для объективности оценки качества данногоантиоксиданта использовали методвысокоэффективной жидкостнойхроматографии.

Таблица11

Состав сухихсоево-молочных концентратов

Показатели

СМК ссоотношением соя: молоко (цельное илиобезжиренное)

Наименование изделий

СМК безДКВ

СМК (сДКВ)

Массовая доля влаги, %

30:70

5,96

5,98

50:50

6,76

6,76

40:60

5,27

5,28

Массовая доля жира, %,

30:70

18,7

18,7

50:50

15,3

15,2

40:60

19,2

19,2

Массовая доля сырого протеина,%

30:70

41,4

41,4

50:50

36,2

36,2

40:60

38,6

38,6

Антиокислительныйэффект дигидрокверцетина в сухомсоево-молочном концентрате зависит оттого, насколько он сохранится в готовомпродукте после технологической обработкимолока (пастеризации, сгущения, сушки) ихранения.

При изучении влияниятемпературы на сохранностьдигидрокверцетина установлено, чтотепловая обработка на этот показательвлияет незначительно (табл. 12).

Таблица 12

Влияние тепловойобработки на сохранностьдигидрокверцетина

Температура,

оС

Продолжительность

выдержки, мин

СодержаниеДКВ,

%

65

5

92,71

85

5

93,49

105

3

93,67

125

2

93,63

145

1

93,32

165

1

93,17

185

1

93,81

Контроль

-

92,36

Дигидрокверцетинпроявляет ингибирующеедействие по отношению к процессу свободнорадикального окисления липидовсоево-молочного концентрата, что доказанохемилюминесцентным методом анализа.Интенсивность Fe2+ зависимойхемилюминесценции липидовконцентрата снижается под воздействием дигидрокверцетина внесколько раз по сравнениюс продуктомбез антиокислителя.

Внесение ДКВ оказываетвлияние на снижение количестванакапливаемых в соево-молочномконцентрате продуктов окисления. Прихранении в течение года величина индексаокисленности не превышала требуемыхзначений и была равна в пределах E0 =10.

С практической точкизрения представляло интерес оценитьспособность ДКВ тормозить автоокислениелипидов сухого соево-молочногоконцентрата в период его длительногохранения. Эксперимент был проведен впродукте, хранящемся в течение 14 месяцевпри температуре (20±2) °С. Пробыанализировали с определеннойпериодичностью (3, 6, 8, 12 и 14 месяцев) ирегистрировали интенсивность Fе2+ - индуцированной ХЛв присутствии люминола (рис.13).Установлено, что интенсивность Fе2+ -индуцированногосвечения продукта без антиоксиданта ДКВ неизменялось в течение 1 месяца хранения инезначительно повышалась в следующие 2месяца, оставаясь стабильным на протяженииполугода у продуктов с ДКВ и безнего.

Рисунок 13 -Изменение интенсивностихемилюминесценции липидов сухогосоево-молочного концентратадигидрокверцетином: 1 – контроль (без ДКВ); 2– СМК с 0,015 %ДКВ;

3 – СМК с 0,025 ДКВ; 4 – СМК с 0,035 % ДКВ

Через 6 месяцевхранения в контрольном варианте началсярост интенсивности ХЛ, повышаясь в 1,7 раза к10 месяцам хранения. У образцов с ДКВинтенсивность ХЛ изменялась аналогичнымобразом, однако была существенно ниже, чему соответствующих образцов контрольноговарианта.

К концу эксперимента (14мес.) интенсивность ХЛ образцов с ДКВбыла на уровне, соответствующемконтрольным образцам со сроком хранения 6мес. У контрольных образцов через 14 мес.этот показатель увеличился в 1,9 раза, что в2,5 раза превосходило первоначальныезначения.

При оценке дозывнесения ДКВ можно заключить, что доза 0,015 %является недостаточной, так какинтенсивность ХЛ в этом случае изменяетсянезначительно по сравнению сконтролем.

Увеличение дозы ДКВ до0,035 нецелесообразно, так как результатыэтого варианта практически одинаковы посравнению с вариантом внесения ДКВ 0,025%, асебестоимость продукта этот вариантувеличивает.

На основании вышеизложенного можно заключить, что дозаДКВ 0,025 % от массы липидов впродукте является достаточной.

Исходя из результатов,полученных при хранении сухогосоево-молочного концентрата, можнопредположить, что хранение продуктасопровождается его автоокислением, впроцессе которого происходит постепенноенакопление липидных гидропероксидов.Добавление Fe2+приводит к разрушению гидропероксидов собразованием соответствующих радикальныхпродуктов, взаимодействие которых слюминолом дает начало цепи взаимодействий,в результате которых происходит генерацияквантов света.

Ингибированиеинтенсивности Fe2+ индуцированного свечениявведенным дигидрокверцетином объясняетсяуменьшением накопления гидропериксидов,вследствие:

•взаимодействия ДКВ с липидными радикалами,образующимися в процессе автоокислениясоево-молочного концентрата;

•перехвата липидных радикалов,генерируемых при Fe2+ индуцированном окислении;

•перехвата супероксидныханион-радикалов кислорода и радикаловлюминола.

Однако, учитывая, чтоДКВ является жирорастворимымантиоксидантом, его взаимодействие слипидными радикалами и супероксидныманион-радикалом представляется болеевероятным, чем с водорастворимымирадикалами люминола.

С помощьюхемилюминесцентного метода показано, чтоДКВ проявляет ингибирующее действие поотношению к процессу свободнорадикальногоокисления липидов сухого соево-молочногоконцентрата. В целом, интенсивностьFe2+-зависимойХЛ липидов продукта снижается подвоздействием ДКВ в 2-10 раз, в зависимости отколичества добавленного антиоксидантаДКВ.

На основании поисковых опытоввыделены значимые факторы, оказывающиенаибольшее влияние на срок хранениясоево-молочного концентрата:

    1. Температура сушки;
    2. Содержание молочной основы всоево-молочном концентрате (СМК)
    3. Доза добавляемой пищевой добавки«Лавитол пищевой» в СМК.

Факторы и уровни ихварьирования представлены в таблице13.

Таблица 13

Факторы и уровни ихварьирования

Обозначения

Факторы

Температура, оС

Содержание

молочной

основы в СМК, %

Доза

вносимого

антиоксиданта, %

X1

X2

X3

Интервал варьирования

20

20

0,010

Верхний уровень(+)

185

70

0,035

Основной уровень(0)

165

50

0,025

Нижний уровень(-)

145

30

0,015

Y1- срок хранения соево-молочногоконцентрата при температуре 10оС, сут;

Y2 – срок хранениясоево-молочного концентрата притемпературе 20оС, сут;

Y3 - срок хранения соево-молочногоконцентрата при температуре 2оС, сут.

Математические моделисроков хранения соево-молочногоконцентрата имеют следующий вид:

Y1 = 346,6700 - 8,3750Х1 + 26,5000Х2 + 7,6250Х3– 13,0830Х12– 16,8330Х22+17,9170Х32

Y2 = 322,6900 - 17,2500Х1 + 22,7500Х2 + 10,7500Х3 –20,5000Х1 Х2–12,000Х1 Х3 + 9,0000Х2Х3 - 38,9620 Х12 +20,5380 Х32

Y3 = 340,69 - 14,25Х1 + 19,5Х2 +9,75Х3 – 15,25Х1 Х2 – 38,462Х12+32,038Х32

На основанииполученных результатов был проведёнрегрессивный анализ зависимости Y=f(Х1, Х2, Х3) и построеныповерхности откликов сроков хранениясоево-молочного концентрата в зависимостиот концентрации соевой основы итемпературы сушки продукта, а также дозы вСМК пищевой добавки «Лавитолпищевой».

Проведённыеисследования позволяют заключить, чтооптимальные значениями факторов являются:температура сушки 160оС; содержание соевой основы 70 %;доза антиоксиданта 0,025% к массе жира.

Полученные результатыэкспериментальных исследований позволилиусовершенствовать технологиюпроизводства и продлить сроки годности СМКс помощью добавки растительногопроисхождения «Лавитол пищевой».

В результатерекомендовано установить срок храненияпродукта 12 месяцев, что в 2 раза превышает срокхранения продукта без ДКВ.

Глава 9. Практическаяреализация результатов исследований.Полученные результатыисследований послужили основанием дляразработки сухого соево-молочногоконцентрата повышеннойхранимоспособности, состав которогоприведен в табл. 14.

Таблица14

Физико-химические показателисухого соево-молочногоконцентрата

Наименование

показателя

Сухойсоево-молочный концентрат

на основецельного коровьего молока

на основеобезжиренного коровьего молока

Массовая долявлаги, %,

6,8±0,2

6,8±0,2

Массовая доля жира,% на сухое вещество

19,0±0,2

Pages:     | 1 |   ...   | 4 | 5 || 7 | 8 |






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»