WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 |   ...   | 3 | 4 || 6 | 7 |   ...   | 8 |

0,17

65,0

20

90

0,21

60,5

22

120

0,26

59,0

26

150

0,29

58,5

30

180

0,30

57,0

36

Основная задачапроцесса восстановления соево-молочногоконцентрата - приближение его свойств икачественных показателей к традиционныммолочным продуктам. Для формированияконсистенции продуктов, в которыхпланируется использование сухогосоево-молочного концентрата, определенноезначение имеет вязкость восстановленногопродукта. С этой целью исследоваликинематическую вязкость. Результатыисследований представлены на рис. 9.

Средние показателикинематической вязкости молока цельногонатурального при температуре 10оС составляют от 2,39до 2,52.10-3 м2/с. Сравниваяпоказатели кинематической вязкостивосстановленного соево-молочногоконцентрата с этими показателями можнозаключить, что только при выдержкевосстановленного концентрата в течение 6-12часов достигается нижний предел значенийдля молока натурального.

Анализ данных,представленных на рисунке показывает, чтокинематическая вязкость быстрее достигаетзначений, близких к молоку натуральномупри температуре 20оС. Однако, такая температураприводит к ухудшению органолептическихсвойств восстановленного соево-молочногоконцентрата, росту титруемой кислотности.В связи с этим рекомендуемая температурадля выдержки восстановленногосоево-молочного концентрата – 10оС.

Исследовалось влияниепродолжительности выдержкивосстановленного соево-молочногоконцентрата на его сыропригодные качества.Установлено, что восстановленныйсоево-молочный концентрат имеет довольнонизкую сычужную активность. Увеличениевыдержки с 1 до 12 часов позволяет сократитьпродолжительность процесса сычужнойкоагуляции с 65 до 51 мин, что соответствует IIклассу по сычужной свертываемости.Основным недостатком восстановленногосоево-молочного концентрата являетсяобразование непрочных, слабых сгустков

Таким образом,установлено, что при использованиисычужного фермента продолжительностьсвертывания комбинированных белков в 2-3раза превышает продолжительностьсвертывания молочных белков,следовательно, использование этих белков впроизводстве кисломолочных напитковэкономически целесообразнее, чем впроизводстве сыра или творога, где длясквашивания используют сычужный фермент.В связи с этимпредставлялось целесообразным изучитьусловия сквашивания молока ссоево-белковыми добавками молочнокислымибактериями, а именно, динамикукислотообразования, органолептические и синеретическиесвойства и вязкость сгустков.

Исследованы различныевиды заквасок: Lbm. аcidophillum, Str. salivaris subsp.thermophilus и закваска для йогурта,состоящая из Str. thermophilus и Lactobacillus delbrueskiibulgaricus. Оценка комплексных свойствполученных сквашенных продуктов позволиласделать заключение о целесообразностииспользования восстановленных соево-молочных концентратов в производстве йогуртных напитков.На рис. 10 показана динамика нарастаниякислотности при сквашивании смесеййогуртной закваской.

Рисунок 10 Изменениекислотности при сквашивании закваской

для йогурта при дозезакваски 5,0%

В эксперименте: вариант1 (соотношение соевая основа: обезжиренноемолоко 70:30), вариант 2 (60:40), вариант 3 (50:50),контроль –молоко обезжиренное.

Анализ приведенных нарисунке данных свидетельствует о том, чтовосстановленные соево-молочныеконцентраты сквашиваются быстрее идостигают уровня контрольного вариантапри той же дозе закваски примерно на 1 часраньше, т.е. через 5-6 часов сквашивания.Увеличение продолжительности сквашиваниядо 7 часов (как в контрольном варианте)приводит к чрезмерному повышениюкислотности. При этом чем больше дозасоевого компонента, тем быстрее происходитрост кислотности.

Исследованиеорганолептических, физико-химических,реологических и синеретических свойствсгустков позволило разработать технологиюйогуртных напитков с использованиемсоево-молочного концентрата.

Кроме того,использование в производстве йогуртныхнапитков фруктовых наполнителей позволяетсмягчить соевый привкус продукта истимулирует рост молочнокислых бактерийза счет большого количества углеводов, вчастности, глюкозы.

При сравнениифизико-химических и органолептическихпоказателей йогуртного напитка на основесоево-молочного концентрата сиспользованием обезжиренного или цельногомолока можно заключить, что йогуртныенапитки на основе соево-молочногоконцентрата с обезжиренным молокомнаиболее приближены к традиционнымпродуктам (йогуртам). В таких продуктахпривкус соевого компонента практически неощущается.

Использованиесоево-молочного концентрат дляпроизводства йогуртных напитков на основеобезжиренного молока экономическицелесообразнее: себестоимость такихпродуктов ниже, чем себестоимостьпродуктов на основе соево-молочныхконцентратов на основе цельногомолока.

Различные образцысоево-молочного концентрата ссоотношением соевая основа: обезжиренноемолоко 70:30; 60:40 и 50:50 вводили в составрецептуры майонезов в различныхколичествах.

Технологическая схемаприготовления майонеза с использованиемсоево-молочных концентратов представленана рис. 11. Разработанырецептуры и исследованыорганолептические, физико-химическиепоказатели образцов майонезов, ихэнергетическая ценность иструктурно-механические характеристики,что позволило показать высокое качествополученного продукта. Образцы майонезовзакладывались на хранение и наблюдались втечение 30 суток.

Исследования показали,что стабиль­ность при хранении проявили образцыс содержанием жира не менее 35% исодержанием СМК не менее 4,5% или образцы сболее низким содержанием жира - 32%, носодержанием белковой добавки 6,5%.

Использование дляпроизводства диетических майонезов спониженным содержанием жира (32-36)%соево-молочного концентрата с различнымсоотношением соевого и коровьего молока ивведение его в рецептуру майонезов вколичестве 4,5-6,0%, позволяет полностьюисключить при этом яичные продукты, сухоемолоко, эмульгаторы.

Вода СМК Натрий

сухой двууглекислый

Сахарный

песок

Соль Просеи- Нагрева- Растворение Просеивание

пищевая вание ние t=(45-50)оС

Перемешивание Горчица

Пастеризация втечение

10-15 мин, t=(60-65)оС

Масло

расти- Охлаждение до t=45-50оС

тельное

Нагревание Приготовлениегрубой Наполнитель

до 30-35оС эмульсии

Диспергирование, Уксусная

приготовлениетонкой кислота

эмульсии

Пастеризация, t=75-80оС

Охлаждение и расфасовка

Реализация

Рис. 11 Технологическаясхема производства майонеза

с использованиемСМК

Известно использованиевысококонцентрированных соевых белков(изолятов и концентратов) в рецептураххлебобулочных изделий. Предложенный вработе сухой соево-молочный концентратимеет стоимость на 25-30 % меньшеобщеизвестных изолятов и концентратов. Всвязи с этим его использование впроизводстве является экономическивыгодным. В работе предложеноиспользование сухого соево-молочногоконцентрата в качестве обогатителя изаменителя традиционных компонентов врецептурах хлебобулочных изделий.Рецептура на продукт приведена в табл.9.

Таблица 9

Рецептура хлеба сиспользованием СМК, кг/100 кг продукта

Наименованиесырья

Расходсырья


опара

тесто

Мука пшеничная хлебопекарнаявыс­шегосорта, кг

50

50

Дрожжи хлебопекарныепрессованные, кг или сухие

1

-

Соево-молочный концентрат

30

-

Соль поваренная, пищевая, кг

-

1,5

Сахар песок, кг

2,0

Опара

-

100

Вода питьевая,кг

19

Технологияпроизводства хлеба, с использованием СМК,позволяет разрабатывать рецептуры дляпроизводства мучных изделий слечебно-профилактическими свойствами.Хлеб с соево-молочным концентратомрекомендуется для больных с заболеваниямижелудочно-кишечного тракта,атеросклерозом, а так же дляпрофилактического питания.

В настоящее времязначительное снижение производствамолока, определяет дефицит сырья дляпроизводства таких концентрированныхбелковых продуктов, как творог, сыры.Сезонность получения молока в сельскомхозяйстве, приводит к простоюоборудования, снижению коэффициентаиспользования мощности цехов ипредприятий по производству сыра, а такженедостаточности обеспечения населениятакими необходимыми и ценными продуктамипитания, как сыры.

Исследование технологическихсвойств сухого соево-молочногоконцентрата после восстановления, вчастности способности его свертыватьсяпод действием сычужного фермента иобразовывать сгусток нормальнойплотности, показали нецелесообразностьего использования в производстве твердыхсычужных сыров. В связи с этимрассматривалась возможностьиспользования сухого СМК в производствесырных продуктов с термокислотной итермокальциевой коагуляцией.

Проведенныеисследования позволили разработатьтехнологическую схему производства сырныхпродуктов, представленную на рис. 12.

На основании даннойтехнологии, были получены сырные продуктыс физико-химические показателями,представленными в таблице 10.

Приемка и подготовка сырья

Восстановление сухогосоево-молочного концентрата

Нагревание смеси до90оС Нагревание смеси до95оС

Внесение кислой Внесение хлоридакальция

сыворотки (130-150 оТ) (200 г на 100 кг смеси)

Удаление 60-70 %сыворотки

Посолка в зерне

Внесение наполнителейпри производстве сыров снаполнителями

Формование исамопресование сыра (4-6 часов)

Упаковка и маркировкасыра

Хранение сыра (6±2 оС, 6 суток)

Рис. 12Технологическая схема производствасырныхпродуктов

Таблица 10

Основныефизико-химические показатели сырныхпродуктов

Наименованиепродукта

Норма

Массовая доля, %

жира в сухом веществе, неменее

влаги, не более

поваренной соли, не более

Сырный продукт с термокислотнымсвертыванием

8,0

67,0

3,0

Сырный продукт с термокальциевымсвертыванием

8,0

68,0

3,0

Глава 8.Технологические факторы, влияющие настойкость сухих соево-молочныхконцентратов в процессе хранения. Сухие соево-молочные концентраты,полученные в производстве, представляютсобой сухой порошок кремового цвета смолочным, без ярко выраженного соевогопривкуса вкусом запахом.

Полученный продуктхранили при режимах, традиционнорекомендуемых для сухих молочныхпродуктов, при температуре от 1 до 10оС, относительнойвлажности воздуха не выше 85 %.

В результатеустановлено, что хранение продукта более 6мес. приводит к ухудшению егоорганолептических и микробиологическихпоказателей, снижениюрастворимости.

Нарушение режимов храненияприводит к росту количества дрожжей иплесеней (в основном, при повышенной сверхнормы, влажности) и мезофильно-аэробных ифакультативно-анаэробных микроорганизмов,бактерий группы кишечной палочки,патогенных микроорганизмов (в основном,при повышенной температуре хранения инарушениях герметичности упаковки).

При повышении противнормы температур хранения соево-молочныхконцентратов в герметической тареускоряются окислительные процессы. Впервую очередь окисляются биологическиактивные компоненты - полиненасыщенныежирные кислоты, витамины, фосфолипиды.Интенсифицируется реакциямеланоидинообразования. Продукты темнеют,появляется окисленный, карамельныйпривкусы, снижаются полнота и скоростьрастворения.

Pages:     | 1 |   ...   | 3 | 4 || 6 | 7 |   ...   | 8 |






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»