WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 | 2 || 4 | 5 |   ...   | 8 |

Как видно изприведенных в таблице данных кинетикапоглощения воды во времядлительного (от 2-х до 16 часов) замачиванияодинакова для всех исследованных сортов. Наибольшеепоглощение жидкости наблюдается через 8часов замачивания. При этомкоэффициенты объемногорасширения (степень набухаемости) для всехсортов примерно одинаковы и составляют(2,5±0,4) %.

Таблица 3

Кинетика поглощенияводы семенами сои в процессезамачивания

Сорт

Количество поглощеннойвлаги, %

2 часа

4 часа

8 часов

16 часов

Октябрь 70

186

233

244

223

Аврора

179

240

248

241

Смена

185

230

240

240

ВНИИС-1

188

235

242

230

Для оценки полнотыизвлечения из исходного сырьянизкомолекулярных углеводов и анализа компонентногосостава отработана методика извлеченияи очисткифракции моно- и олигосахаридов ипроведенхроматографический анализ, данныекоторогопредставленыв табл. 4.

Таблица 4

Компонентныйуглеводный состав соевых семян послезамачивания

Продолжительность замачивания, час.

Моносахариды,%

Сахароза,

%

Раффиноза, %

Стахиоза, %

Всего,

%

0 (исходный)

1 (с обол.)

6 (с обол.)

12 (с обол.)

24 (с обол.)

0,6

0,6

0,5

0,5

0,1

8,5

8,5

8,0

5,1

4,1

1,0

1,0

1,0

0,8

0,4

3,3

3,3

3,3

2,3

1,7

13,4

13,4 12,8

8,7

6,3

1 (без обол.)

24 (без обол.)

0,3

0,2

5,7

4,3

0,4

0,3

1,4

1,1

7,8

5,9

Каквидно из приведенных в табл.4 данных, скорость удаления раз­личныхолигосахаридов из семян различна.Максимальное уменьшение содержания сахарозы происходит винтервале 6-12часов после начала замачивания, тогда как основные изменениясодержания раффинозы и стахиозы наступают только через 12 часов замачивания.

Установлено, чтовлагопоглощение соевыхсемян при температуре20оС происходит равномерно.Замачивание сои неоказывает влияния на снижение активностинежелательных ферментов. Остаточная активность ингибитора трипсина снижается с 20,1 до 4,4 послетермообработки (при температуре 120оС и давлении 1,2 атм. свыдержкой 5 мин.) предварительно замоченных семянсои.

Однако такаятермическая обработка ведет не только кснижению активности ингибитора трипсина, но и кухудшению растворимости белков и другимнежелательным воздействиям, в частности, к нарушениюфункциональных свойств белков. В связи с этимисследованэффект инактивации энзимов при болеенизких температурах. Полученныеданные показали, что при обработке сои втечение 15 минут полная инактивация липоксигеназынаблюдалась при температуре80оС, уреазы– при90оС,ингибитора трипсина –при 100оС.

Увеличениепродолжительности термообработкипозволяет снизить температуру воздействия.Результаты исследованийснижения активности энзимов при разных температурах втечение часа показано в табл. 5.

Таблица 5

Остаточная активностьэнзимов сои после термообработки

Остаточная активность,%

60оС

65оС

70оС

75оС

Липоксигеназа

20

5

0

-

Уреаза

60

48

32

0

Ингибитор трипсина

94

88

62

0

Как видно из табл. 5полная инактивация нежелательныхэнзимов происходит притемпературе 75оС в течение часа. Такой режиминактивации позволяет сохранить около 94 %водорастворимого белка, что подтверждаетминимальное на них воздействие.

Глава 5. Разработка технологическогорегламента производства соево-молочнойосновы. При производствесухого соево-молочного концентратаиспользуют пищевую соевую основу и цельноеили обезжиренное молоко в различныхсоотношениях. Основными определяющимифакторами при выборе соотношениякомпонентов явились:

•экономия молочного сырья;

•снижение себестоимости продукта;

•улучшение функциональных свойствпродуктов.

Пищевая соевая основапроизводится на основанииТУ 10-4731297-100-92 «Основа соевая пищевая» ирекомендована в качестве сырья для выработки продуктовлечебно-профилактического и массовогопитания. Онапредставляет собой однородную жидкостьбелого с кремовым оттенком цвета сосвойственным соевым продуктам привкусом изапахом, содержит не менее 40,0 % протеина, 20,0 % жирав пересчете на сухое вещество, имеет рН от 7,0 до8,0.

По содержанию токсичных элементов(тяжелых металлов и мышьяка), хлорорганическихсоединений и микотоксинов пищевая соеваяоснова отвечает медико-биологическим требованиям исанитарным нормам качествапродовольственного сырья.

Микробиологическиепоказатели пищевой соевой основы,выработанной из амурской сои(мезофильные аэробные ифакультативно-анаэробные микроорганизмы, бактериигруппы кишечных палочек,сульфитредуцирующие клостридии,патогенные микроорганизмы, в том числесальмонеллы), отвечают всем необходимымтребованиям.

Проведенные исследования функционально-технологических свойств сои,произрастающей в Амурской области, иразработанные приемы снижениясодержанияолигосахаридов иинактивации энзимов позволили получить продукт с характеристиками,указанными в табл. 6.

Технологическийпроцесс производства пищевой соевойосновы состоит из следующихопераций:

  • приемка и подготовка сырья иосновных материалов;
  • сухая очистка соевых семян;
  • мойка соевых семян;
  • замачивание;
  • измельчение;
  • влаготепловая обработка с цельюинактивации ферментов соевых семян содновременной экстракциейрастворимых компонентов сои;
  • отделение нерастворимогоосадка;
  • стерилизация;

- охлаждение.

Таблица 6

Массовая доляолигосахаров и активностьингибитора трипсина

в пищевой соевойоснове

Наименование показателя

Норма

Значение

Массоваядоля олигосахаров в сухом веществе, %, неболее

2,0

1,7±0,1

Активность трипсинового ингибитора, мг/г сухоговещества

5,0

4,8±0,2

Очистка соевых бобовосуществляется в устройстве с калиброваннымиситами.Откалиброванные семена моются изамачиваются в воде для набухания при соотношении не менее1:3 (соевые бобы: вода) и не более 1:6.

Экстрагируемостьосновных компонентов сои зависит отстепени измельчения при производстве соевойпищевой основы. В связи сэтим исследованы процессы диспергирования семян в сухомвиде и в водной среде. Опробованы аппаратыразличного действия, в том числе ударного(дезинтегратор), разделяющего (планетарно-центробежнаямельница – режим большихускорений), истирающего (планетарно-центробежная мельница– режиммалых ускорений), ударно-истирающего(конусная инерционная дробилка КИД) иударно-режущего действия(роторный диспергатор).

Для получениясоево-молочного концентрата рекомендованоиспользовать аппараты,работающие по принципу мокрого измельчения. Наиболеепригодными для получения пищевых соевыхдисперсий являютсяизмельчители-пастеризаторытипа ИП-100.позволяющие получатьмелкую фракцию (65-70 %) с размером частиц до 1,0мм. Кроме того, использование вышеназванногооборудования не требует предварительного измельчения семян сои и позволяетодновременно проводить тепловую обработкусоевых дисперсий с целью уничтожениямикроорганизмов и инактивацииферментов.

Исследовано изменениеколичества микрофлоры в пищевой соевойоснове с содержанием сухих веществ: 10 % и 15 %до и после тепловой обработки.:пастеризация при температуре 85-88оС с различнойвыдержкой (15, 60, 120 секунд) и стерилизацияпри температуре 121оС и давлении 1 атм с выдержкой 20минут и температуре 130оС, давлении 2,5 атм свыдержкой 30 секунд.

При пастеризацииобщая обсемененность снижалась в 5-10 раз,содержаниеБГКП уменьшалось на 1-2 порядка. Однакоуказанный вид тепловой обработкипозволяет достигать желаемого эффектамикробиологической безопасности продуктатолько при выдержке 120 секунд.

Стерилизация приисследуемых режимах обеспечиваетмикробиологическую чистоту пищевой соевойосновы. Следует отметить, чтостерилизация при температуре130оС, давлении2,5 атм. с выдержкой 30 секундпозволяет экономить энергоресурсы иподдерживать поточность производства.

Полученную соевуюоснову перед процессом сушки смешивают сцельным илиобезжиренным молоком, руководствуясьследующим принципом: оптимальное соотношение междуживотными и растительными белками должносоответствовать соотношению 55:45 (согласно рекомендациям Института питанияРАМН). Такоесоотношение достигается в продукте при смешиваниисоевой основы и обезжиренного молока в соотношении50:50 и позволяет получить соево-молочныйконцентрат с приемлемыми органолептическимисвойствами при высокой ихфункциональности. Следует отметить, чтоповышение функциональных свойствсоево-молочных концентратов возможно приувеличении доли сои в концентрате до 60 - 70 %.Увеличениесоевого компонента в смеси приводит к снижениюсебестоимости, экономии ценногомолочногосырья и не оказывает существенного влиянияна потребительские свойства продуктовпитания, в рецептурах которых используетсясоево-молочный концентрат.

Глава 6. Разработка технологии сухихсоево-молочных концентратов и еетеоретическое обоснование.Научные исследования по разработкетехнологии сухого соево-молочногоконцентрата проводили в условияхпроизводства ОАО «Завод сухого молока» в с.Поярково Амурской области.

На основанииизученных условий увлажнения семян сои,снижения активности ингибитора трипсина,снижения содержания олигосахаридов,экстракции, установления оптимальныхсоотношений соевого молока и коровьегоцельного или обезжиренного молока,параметров измельчения семян сои и ихтепловой обработки разработанатехнологическая схема процесса получениясоево-молочного концентрата, включающаяследующие технологические операции:подготовка сырья и материалов; замачиваниесемян сои; измельчение семян сои;центрифугирование; стерилизация;охлаждение; составление смеси: соевойосновы и молока; сгущение; сушка;расфасовка, упаковка и хранение.

При производстве сухихсоево-молочных продуктов сушкепредшествует процесс сгущения, так каксоево-молочный концентрат, полученный изжидкой соево-молочной смеси безпредварительного сгущения, по качествухуже, чем сухой продукт, выработанный изсгущенного. Кроме того, при сушке наудаление 1 кг влаги расходуется примерно в10 раз больше тепла, чем при сгущении.

Физико-химическиесвойства и качество как сгущенного, так исухого соево-молочного концентратазависят от степени и температуры сгущениямолока. Общей закономерностью являетсяснижение растворимости сухогосоево-молочного концентрата при повышениитемпературы сгущения, концентрациисгущенного молока и продолжительностипроцесса сгущения.

Pages:     | 1 | 2 || 4 | 5 |   ...   | 8 |






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»