WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 || 3 | 4 |   ...   | 8 |

- результатыисследований по изучению влияниятехнологических факторов производства на формированиефизико-химических,структурно-механических, микробиологическиххарактеристик ифункционально-технологических свойствсоево-молочных концентратов;

- концепция производства продуктовпитания на основе восстановленных соево-молочныхконцентратов, обладающих широкойфункциональной направленностью;

- предложения поаппаратурному оформлению процессовпроизводства сухих соево-молочныхконцентратов;

- теоретическоеобоснование создания технологии сухихсоево-молочных концентратов с повышеннойхранимоспособностью за счетиспользования антиоксидантов.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕРАБОТЫ

Введение. Обоснованаактуальность проблемы насовременном этапе развития молочнойпромышленности, показана научнаяновизна работы, ее практическая значимость,сформулированы основные положениядиссертации, выносимые на защиту.

Глава 1.Теоретические и технологические аспектысоздания сухих соево-молочных концентратов. Обобщенылитературные сведения, научная информация иэкспериментальные материалыотечественных и зарубежных авторов пообсуждаемой проблеме ипроведен их анализ.

Теоретическиеисследования направлены на изучениеследующих вопросов: роль белков впитании человека, их классификация,химическое строение, биологическая ценность,функциональные свойства, характеристикабелков молока и их физиологическая роль в питании человека;характеристика соевого белка, как альтернативымолочного белка в производстве продуктовсложного сырьевого состава, анализсуществующих технологий продуктов сиспользованием соевого белка; особенностиконсервирования продуктов высушиванием,физико-химическая сущность процесса сушки.

Анализ научной литературы подтверждаетактуальность выбранной тематики, что позволилоопределить основные направленияисследований.

Глава 2.Обоснование основных направленийисследований, их цель и задачи. Обоснованы направленияисследований в решении проблемы,поставленнойв работе, сформулирована концепцияпроизводства продуктов питания наосновевосстановленных соево-молочныхконцентратов, обладающих широкойфункциональной направленностью;сформулирована цель и определены задачисобственныхисследований автора.

Глава 3.Методология проведенияисследований. Теоретические и экспериментальныеисследования выполнены в Дальневосточномгосударственном аграрном университете и в ОАО «Заводсухого молока» в с. Поярково Амурскойобласти.

Общая схема проведенияисследований представлена на рис. 1.

На первом этапепроведен анализ влияния природно-климатических условий Амурскойобласти на состав итехнологические свойствасемян сои разных сортов, произрастающих в Амурскойобласти.

На втором этапе изучены возможности снижениясодержания в семенах сои олигосахаридови инактивации энзимов семянсои, обоснованацелесообразность использования соевыхсемян для производства продуктов сложногосырьевого состава.

На третьем этаперазработан технологический регламентпроизводства соево-молочной основы: изученсостав и свойства, микробиологическиепоказателисоево-молочной основы, установлены режимытермообработки и предложеноаппаратурноеоформление технологическогопроцесса.

На третьем этапевыполнен цикл исследований, посвященныхразработке технологии сухихсоево-молочных концентратов, проведено ее теоретическое обоснование.

С этой цельюисследованы технологические параметрыпроцессов сгущения и сушки, разработанырекомендации по модернизацииоборудования. На этом же этапе изученыфункциональные свойства сухихсоево-молочных концентратов: жироудерживающие ижироэмульгирующие свойства, стабильностьэмульсии, растворимость (смачиваемость,проникаемость, скорость растворения).

На пятом этапеисследованы технологические свойствасухих соево-молочных концентратов с цельюих дальнейшего использования впроизводстве пищевых продуктов. Изученыособенности культивирования различныхмикроорганизмов в соево-молочных смесях,на основании чего разработана технологияйогуртныхнапитков. Разработаны технологическиесхемы производства майонезов и

хлебобулочныхизделий с использованиемсухих соево-молочных концентратов,

предложены рецептурына эти продукты, показаныорганолептические и физико-химическиехарактеристики новых продуктов,определена их пищевая и энергетическаяценность. Изучены процессы термокислотной итермокальциевой коагуляциивосстановленных соево-молочных смесей, наосновании чего разработана технология сырныхпродуктов и определены ихфизико-химические и органолептические характеристики.

На шестом этапеисследованы технологические факторы,влияющие на стойкость сухих соево-молочныхконцентратов в процессе хранения. Изученырежимы хранения, исследованыорганолептические, физико-химические имикробиологические характеристики продукта впроцессе хранения. Для увеличения сроковгодностисухих соево-молочных концентратовпредложено использовать антиоксиданты.Разработана технологическая схемапроизводства сухих соево-молочныхконцентратовс дигидрокверцетином. Проведены исследованиявлияния режимов сушки, дозы соевогокомпонента в концентрате и дозыантиоксиданта на продолжительность храненияпродукта. В результате установлены срокигодности продукта с дигидрокверцетиномпри условииих хранения при разных температурныхусловиях. Изучен состав, органолептические ифизико-химические характеристики продуктас повышеннойхранимоспособностью.

На заключительномэтапе работы изучена пищевая,биологическая и энергетическая ценностьсухих соево-молочных концентратов,показана возможность организациибезотходной технологии, проведен расчетэкономической эффективности производства.

На разных этапах работыобъектами исследований являлись: соевыесемена по ОСТ 10-212-97; молоко коровье цельноеи обезжиренное, соответствующее требованиям ГОСТ Р 52054-2003; молочно-соевыесмеси с различным содержанием соевогокомпонента; дигидрокверцетин в форме«Лавитол пищевой» по ТУ 2455-033-48375962-04;разработанные сухие соево-молочныеконцентраты.

При выполнении работыиспользовались общепринятые, стандартныеи оригинальные методы исследования, втом числе физико-химические, реологические,микробиологические и биохимические, атакже методы математической обработкирезультатов исследований. Исследованияпроводились в пяти-десятикратной повторностях. Всерезультаты обработаны методомматематической статистики и являютсядостоверными.

Глава 4.Исследование состава и технологическихсвойств семян сои. Амурскаяобласть является основной зоной возделывания сои в России.При этом следует отметить,что соя в регионе выращивается вестественных условиях, без применениягенныхтехнологий.Данные об объемах производства сои в Амурскойобласти представлены на рис. 2.

В настоящее время вАмурской области выращивают около 10 сортовсои, из которых на пищевые целирекомендуется использовать четыре: «Октябрь-70», «Аврора»,«Смена», и «ВНИИС-1». Исследования химического составачетырех районированныхсортов сои (табл. 1) позволилисделать обобщенную оценку амурской сои,котораясодержит от38,0 до 45,0 %белка и от 18,0 до 20,0 %жира.

Таблица 1

Химический составсемян сои, районированных в Амурскойобласти


Сорт семян сои

Массоваядоля влаги,%

в исх. вещ.

Массовая доля жира, % на а. с. в-во

Массовая доля сырого протеина, % на а.с.в-во

в том числе

Содержание углеводов, %


Содержание ингибитора трипсина,

альбумины, % к общему протеину

глобулины, % к общему протеину

общееколичестворастворимых углеводов

в томчислеолигосахаридов

Октябрь-70

5,72

19,73

38,7

35,9

45,3

25,3

5,3

22,1

Аврора

8,72

19,80

40,5

39,4

40,8

28,4

7,2

20,4

Смена

7,23

18,83

42,1

37,3

42,1

27,9

6,8

23,8

ВНИИС-1

6,12

19,77

44,9

36,8

43,4

30,1

8,5

20,9

Суммарное содержаниеальбуминов и глобулинов превышает 80 %, количество растворимыхуглеводов 25,3-30,1 %. Как видно из приведенныхв табл. 1 данных, наиболее высокиепоказатели содержания жира и белка имеют семенасорта ВНИИС-1.

Аминокислотный состав белка соевыхсемян довольно широк и представлен 18аминокислотами, в томчисле, полным набором незаменимых.

Жирнокислотный составсоевых семян представленнасыщенными,мононенасыщенными и полиненасыщенными жирнымикислотами. Анализжирнокислотного состава соевых семянпоказал, что более 65 % приходится наполиненасыщенные жирные кислоты, которые,как известно, в молочных продуктахсодержатся в весьма незначительныхколичествах. Это еще раз подтверждаетцелесообразность обогащения молочныхпродуктов продуктами переработкисои.

Для сои характернавысокая активность ингибиторовпищеварительных протеиназ - трипсина, хемотрипсина ифитогемаглютенина. Тепловая обработка инактивируетбольшую часть этих белков, но в зависимостиот сортовой специфики и условий обработки, какая-тодоля трипсиноингибирующей активностиможет сохраняться, это ведёт к потере питательныхсвойств.

В связи с этим изученысвойства сои, оказывающие дальнейшемвлияние на особенности ее использования втехнологическом процессе. К такимсвойствам относятся: длительностьпослеуборочного дозревания;повреждаемость семян в процессетранспортировки и хранения; отделяемостьоболочки; размолоспособность;водопоглотительная способность семян;экстрагируемость.

Результатыисследований по этим показателямпредставлены в табл. 2.

Таблица 2

Технологическиесвойства семян сои, районированных вАмурской области


Наименованиесорта

Длительность послеуборочногодозревания, сут

Размолоспособность

(средний диаметрдробленки, мм)

Повреждаемость, %

Водопоглотительная способность,%

Отделяемость оболочки, %

Экстрагируемость, мин

Октябрь

25 -26

5,4

5,2

-

3,3

15,6

57

Аврора

40 -76

26,6

2,8

10,2

50

Смена

36

5,1

-

2,6

6,7

-

ВНИИС-1

-

4,3

-

4,0

18,9

-

С этих позиций наиболееперспективными представляются семена соисорта «ВНИИС-1». Этот сорт пригоден дляпроизводства продуктов безпослеуборочного дозревания. Кроме того,семена этого сорта практически неповреждаются при перевозке и хранении, чтозначительно сокращает потери сырья. Онидовольно хорошо поглощают влагу, имеютвысокую размолоспособность.

Важным этапом припроизводстве соево-молочных концентратовявляет­сязамачивание - операция, во время которойпроисходит поглощение воды со­евыми семенами,набухание соевых семян и диффузный переходосновной час­ти олигосахаридов в водную фазу.

Результаты определения водопоглотительной способности сортов сои,районированных в Амурской области:Октябрь 70, Аврора, Смена,ВНИИС-1,представлены втабл. 3.

Pages:     | 1 || 3 | 4 |   ...   | 8 |






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»