WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 8 |

На правах рукописи

РЕШЕТНИК ЕкатеринаИвановна

Теоретическоеобоснование и практическая реализациятехнологии производства

соево-молочныхконцентратов

специальность 05.18.04 – технология мясных,молочных,

рыбных продуктов ихолодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации насоискание ученой степени

доктора техническихнаук

Кемерово 2008

Работа выполнена в ФГОУВПО Дальневосточныйгосударственный аграрныйуниверситет

Научныйконсультант: – заслуженныйдеятель науки и техники РФ,

доктор технических наук, профессор

Остроумов Лев Александрович

Официальныеоппоненты: доктортехнических наук, профессор

Майоров АлександрАльбертович

доктор техническихнаук, заслуженный

работник пищевойиндустрии

Гаврилов ГавриилБорисович,

доктор техническихнаук, доцент

Буянова ИринаВладимировна,

Ведущаяорганизация: ГОУ ВПО Восточно-Сибирскийгосударственный

технологический университет

Защита диссертациисостоится 21 ноября 2008 г. в 10-00 назаседании диссертационного совета Д 212.089.01в ГОУ ВПО Кемеровский технологическийинститут пищевой промышленности по адресу:650056, г. Кемерово, бульвар Строителей,47.

С диссертацией можноознакомиться в библиотеке ГОУ ВПОКемеровский технологический институтпищевой промышленности. С авторефератомможно ознакомиться на официальном сайтеВАК Минобрнауки РФ (http://vak.ed.gov.ru/announcements/tehn/).

Авторефератразослан октября2008 года

Ученый секретарьдиссертационногосоветаН.Н. Потипаева

Актуальностьработы. Питание - это не толькомедицинская проблема, ее решение зависит отвзаимодействия разных партнеров и, впервую очередь, от производителей продуктов питанияежедневного потребления. Продукты новогопоколениядолжны быть ориентированы не только наколичество пищевых ингредиентов, но икачественный их состав. Более 60 % населения внастоящее время питаетсянеудовлетворительно, не получая, вчастности, достаточного количества белка.Дефицит белкав питании людей является весьма важной проблемой и для России.

Существенное место врешении этой задачи занимает производствомолочныхпродуктов, содержащих большинствонеобходимых человеку пищевых веществ, являющихсяобязательной составной частью суточногорациона каждого человека. В молочнойпромышленности довольно широкоеприменениенаходят природные, в том числерастительные компоненты, позволяющиеэкономить молочное сырье, повыситьбиологическую ценность продуктов, придать им функциональнуюнаправленность и снизитьсебестоимость. Направление создания продуктов сложногосырьевого состава, которые по рядупоказателей должны превосходить каждый изкомпонентов продукта в отдельности,является перспективным.

Теоретические основысоздания продуктов сложного сырьевогосостава заложены в трудах А.Н. Покровского, А.М.Уголева, И.А. Рогова, В.Г. Высоцкого, Н.Н.Липатова,А.М. Бражникова, В.Б. Толстогузова, В.М. Позняковского,В.В. Ключкина и реализованоприменительно к молочной отрасли П.Ф.Крашенининым, Н.С. Королевой, А.М. Шалыгиной,А.Г. Храмцовым, Л.А. Остроумовым, М.С.Уманским, А.А. Майоровым,Н.П. Захаровой, Л.В. Гапоновой, Л.А.Забодаловой, М.Л.Доморощенковой, Н.И.Дунченко, И. С Хамагаевой, Н.Б. Гавриловой, Л.М.Захаровой и другими отечественными изарубежными учеными.

Перспективным сырьем для созданиямолочно-растительных продуктовпредставляется соя и продукты еепереработки, так как по своемуаминокислотному составу соевые белкимаксимально приближены к белкам животногопроисхождения,имеют полный набор незаменимыхаминокислот, относятся к числу хорошоусвояемых.

Основная задача,затрудняющая широкое внедрениерастительных белков, в частности соевых,состоит в их специфическихорганолептических свойствах. Поэтому, для получениямолочно-растительных продуктов,предназначенных для массовогопотребления, необходимы исследованиязакономерностей технологических процессов; научно-экспериментальное обоснование и уточнение технологическихрежимов производства, доз белковыхдобавок. Кроме того, втехнологический регламент производства должны бытьвключены операции по инактивацииантипитательных компонентов растительногосырья. Немаловажное значение при этомприобретает качественныйсостав растительного сырья, зависящийот сорта и района произрастаниякультуры.

Амурская областьявляется одной из зон массового соесеяния(более 60 %площадей посева сои в России сосредоточенов Амурской области), поэтому продукты переработкисои здесь широко распространены,востребованы и пользуются заслуженнымспросом населения. Особоследует отметить, что соя в Амурскойобластипроизрастает в естественных условиях и неявляется генномодифицированной.

В связи с этимразработка научно обоснованныхпромышленных технологий соево-молочныхконцентратов, имеющих длительный срокгодности и применяемых в производствепродуктов для улучшения структуры питаниянаселения, является перспективнымнаправлением развития отраслей пищевойпромышленности.

Все это указывает наактуальность предлагаемой к обсуждениюпроблемы и ее значение для народногохозяйства. Реализация поставленных вдиссертации вопросов позволит развитьпредлагаемое направление в отечественнойпромышленности.

Цель и задачиисследований. Цель диссертационной работы –исследованиефизико-химических и технологическихособенностей получения,закономерностей формированиясоево-молочных концентратов с повышеннойхранимоспособностью и разработкаконцепции использования концентрата впроизводстве продуктов питания.

Для реализациипоставленной цели при выполнении работырешались следующие основные задачи:

  • исследовать состав итехнологические свойства семян сои,произрастающей в Амурской области, с цельюиспользования их в производстве сухихсоево-молочных концентратов;
  • изучить технологические приемыснижения олигосахаридов и остаточнойактивности энзимов семян сои;
  • разработать технологическийрегламент производства соево-молочнойосновы, исследовать ее состав имикробиологические показатели с цельюдальнейшего использования в технологияхсухих соево-молочных концентратов;
  • обосновать технологию производствасухих соево-молочных концентратов иисследовать их функциональныесвойства;
  • разработать рекомендации помодернизации оборудования дляпроизводства соево-молочныхконцентратов;
  • исследовать технологическиесвойства сухих соево-молочныхконцентратов с целью их использования врецептурах пищевых продуктов;
  • изучить хранимоспособность сухихсоево-молочных концентратов;
  • исследовать возможностьиспользования антиоксидантов с цельюувеличения сроков годности сухихсоево-молочных концентратов;
  • разработать научно обоснованнуютехнологию производства сухогосоево-молочного концентрата повышеннойхранимоспособности;
  • провести производственныеиспытания разработанной технологическойсхемы производства сухого соево-молочногоконцентрата и определить экономическуюэффективность новой технологии.

Научная новизнаработы. Исследован состав итехнологические свойства семян сои,произрастающей в Амурской области, с цельюиспользования их в производствесоево-молочных концентратов.

Предложены способыснижения содержания олигосахаридов иинактивации энзимов сои припроизводстве пищевой соевой основы.Определены и теоретически обоснованыособенности производства соево-молочныхконцентратов, установлены режимы ихпроизводства и разработаны рекомендациипо усовершенствованию конструкцийциркуляционных вакуум-выпарных ираспылительных сушильных установок сцелью получения продукта высокогокачества.

Установлено наличиекорреляции между режимами распылительнойсушки и качеством готового продукта.Определены параметры сушки соево-молочныхсмесей (tвх = 150-170оС,tвых = 70-75оС), позволяющиеполучить продукт с максимальной степеньюрастворимости.

Исследованыфункционально-технологические свойствасухих соево-молочных концентратов с цельюиспользования их в производстве пищевыхпродуктов. Изучено влияние микробиальныхкультур (Str. salivaris subsp. thermophilus; Lbc. acidophilus исмешанной йогуртовой культуры, состоящейиз Str. salivaris subsp. Thermophilus и Lactobacillus delbrueskiibulgaricus) на процессы, происходящие ввосстановленном соево-молочномконцентрате.

Доказана возможностьприменения восстановленногосоево-молочного концентрата впроизводстве кисломолочных напитков,майонезов, хлебобулочных изделий,термокислотных и термокальциевыхнизкожирных сыров. Установленытехнологические параметры производства ипредложены рецептуры выше перечисленныхпродуктов. Определено влияние дозы соевойосновы в соево-молочных концентратах наорганолептические и физико-химическиепоказатели получаемых продуктов.

Теоретически иэкспериментально обоснованацелесообразность использованияантиоксидантов с целью увеличения сроковгодности сухих соево-молочныхконцентратов. Изучены антиоксидантныесвойства пищевой добавки «Лавитолпищевой» в модельных соево-молочныхсистемах. Разработаны математическиемодели, позволившие определить наиболеезначимые факторы и оптимальные параметрытехнологии сухих соево-молочныхконцентратов с повышеннойхранимоспособностью и обоснована дозавведения антиоксиданта при производствесухих соево-молочных концентратов.

Изучена пищевая,энергетическая и биологическая ценность,исследованы физико-химические,микробиологические и органолептическиепоказатели сухих соево-молочныхконцентратов.

Практическаязначимость работы. На основевыполненных теоретических и экспериментальныхисследований предложена технологияпроизводствасухого соево-молочного концентратаповышеннойхранимоспособностью. За счет введения в продуктприродного антиоксидантадигидрокверцетина срокгодностипродукта увеличен в 2 разапри сохранении его стандартного качества.

Разработаны технологиипроизводства новых видов кисломолочныхнапитков, мягких сыров извосстановленного соево-молочногоконцентрата. Предложены технологиииспользования соево-молочного концентратав производстве майонезов, хлебобулочных и кондитерскихизделий. В целях усовершенствованиятехнологиипроизводства сухих соево-молочных концентратов для полученияпродуктавысокогокачества предлагается рядконструктивных решений по модернизации оборудования иусовершенствованию процесса мойкираспылительных установок.Предложена безразборнаямойка дискового распылителя на сушильныхустановках РСМ-500 и А1ОРЧ.

Для сниженияпотребления пара в вакуум-выпарнойустановке предложено удалитьпароэжекторный блок, включающий одно- идвухступенчатый эжекторы и заменить его наводокольцевой насос.

Для снижения потерь пара и горячеговоздуха в сушильной установке произведенамодернизация калорифера. Надисковых распылителях действующих сушильных установокзаменен насос, в результате чего исключенопопадание паров смазочных материалов,вызывающих изменение органолептическихпоказателей продукта, распылитель всушильной башне РСМ-500модернизирован. На сушильной башне установки А1ОРЧ,предложено установить стукачи ударноготипа вместоимеющихсяиндукционных - для предотвращения налипаниясоево-молочного концентрата на стенки сушильнойбашни.

Разработана технология, утвержденатехническая документация напроизводство соево-молочных концентратовс различным соотношением соевых и молочныхбелков. Организовано промышленноепроизводство сухого соево-молочногоконцентрата на ОАО «Завод сухого молока» вс. Поярково Амурской области.

По материаламисследований оформлены заявки и полученыположительные решения на получениепатентов РФ № 2007132372/13 «Способ получениясухого комбинированного сыра», № 2007132374/13«Способ получения десертного мягкогосыра».

Полученные результатыисследований нашли отражение в 14учебно-методических разработках ииспользуются в учебном процессе при чтениилекций и проведениилабораторно-практических занятий подисциплине «Технология детских идиетических молочных продуктов», а также вкурсовом и дипломном проектировании накафедре «Технология переработки продукцииживотноводства» Дальневосточногогосударственного аграрногоуниверситета.

Апробацияработы. Основные положения диссертациидокладывались и получилисоответствующее одобрение на симпозиумах,конгрессах, научныхконференциях и семинарахразличного уровня, в том числе: «Прогрессивные технологии иоборудование пищевых производств»(Санкт-Петербург, 1999); «Интеграция наукипроизводства и образования: состояние иперспективы» (Юрга, 1999); «Теория и практикапроизводства продуктов питания»(Владивосток, 2002); «Биологические ресурсыРоссийского Дальнего Востока»(Благовещенск, 2004); «Пища. Экология.Качество» (Новосибирск, 2004);«Современное хлебопекарное производство,перспективы его развития» (Екатеринбург,2005, 2007); «Аграрная наука на рубеже веков»(Красноярск, 2006); «Природопользование наДальнем Востоке России» (Хабаровск, 2006);«Аграрная наука сельскому хозяйству»(Барнаул, 2006, 2007); «Природноресурсныйпотенциал, экология и устойчивое развитиерегионов России» (Пенза, 2006);«Актуальные проблемы животноводства насовременном этапе» (Улан-Удэ, 2006);«Актуальные проблемы ветеринарии всовременных условиях» (Краснодар, 2006);«Здоровое питание-основажизнедеятельности человека» (Красноярск,2006); «Качество продукции, технологий иоборудования» (Магнитогорск, 2007);«Агропромышленный комплекс: состояние,проблемы, перспективы» (Пенза, 2007);«Информационно-вычислительные технологиии их приложение» (Пенза, 2007); «Актуальныепроблемы техники и технологии переработкимолока» (Барнаул, 2007); «Технологияпроизводства и переработкисельхозпродукции» (Благовещенск, 2001, 2002, 2005,2006, 2007, 2008).

Публикации. Результатыработы опубликованы вдвух монографиях: «Научное обоснование итехнологические аспекты производствасоево-молочного концентрата» (5,0 усл. п.л.) и «Применениесоево-молочного концентрата впроизводствепродуктов питания» (9,0 усл. п.л.); материалах конференций,симпозиумов, форумов, научных трудахинститутов, описаниях патентов, а также вжурналах «Молочнаяпромышленность», «Пищеваяпромышленность», «Хранение и переработка сельхозсырья», «Масложировая промышленность»,«Вестник ВНИИЖ», «Маслоделие и сыроделие»,«Известиявузов. Пищевая технология», «ВестникДальГАУ», «Ползуновский альманах»(всего в 66публикациях).

Структура и объемработы. Диссертация состоитиз введения и 9 глав, в том числе аналитического обзора,обоснования направленийисследований, методологического раздела, результатовсобственных исследований и их анализа,выводов,списка использованных литературныхисточников и приложений. Основной текст работы изложенна 303страницах машинописного текста, содержит114 таблиц, 47 рисунков, 326 литературныхисточников и приложений, отражающихмасштабыпрактическойреализации работы.

Основные положения,выносимые на защиту:

- результатыэкспериментального изучениябиохимического состава, технологических свойствсемян сои различных сортов,используемых в производстве соево-молочныхконцентратов;

Pages:     || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 8 |






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»