WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 | 2 || 4 | 5 |

Mg

Cu

Zn

Ni

Co

Cr

ОКиПТ

0,05

0,0012

0,26

0,17

8,42

0,31

< 5

370

14

<5

6

В разделе «Обоснование использования ферментов и фитоэкстрактов в технологии функциональных биодобавок» приводится анализ гидролитических ферментов и лекарственных растений, наиболее часто встречающихся в составе препаратов, поддерживающих функцию опорно-двигательного аппарата. Были проведены эксперименты по ферментации ОКиПТ судака пепсином, комплексом пищеварительных ферментов, протосубтилином Г10Х, коллагеназа пищевая. Анализ полученных результатов позволил выбрать в качестве основного «биологического ножа» коллагеназу гепатопанкреаса камчатского краба, обладающую наибольшей специфичностью к ОКиПТ, что сказалось на выходе растворимой фракции и ее органолептической характеристике. Рациональным источником эффективных фитокомпонентов из ряда лекарственных растений (календула, череда, чистотел и др.) были выбраны плоды шиповника. Они являются перспективным сырьём не только из-за повсеместного распространения и приятных органолептических свойств, но и наличия широкого спектра эффективных БАВ, целесообразных в составе биопрепаратов хондропротекторного и остеотропного действия. Высокое содержание витамина С (более 1% массы высушенных плодов), необходимого для образования основного компонента хряща – коллагена, а также наличие биоконсервантов (органических кислот, каротиноидов), ингибирующих септическое разрушение костно-хрящевых тканей и их окисление, явилось решающим фактором выбора данного сырья. Анализ способов введения компонентов шиповника позволил остановиться на применении его водно-спиртового экстракта, являющегося одновременно и консервирующей средой ферментации ОКиПТ – ключевой операции при их комплексной переработке.

В разделе «Моделирование и оптимизация процесса ферментативного гидролиза ОКиПТ судака» устанавливали оптимальные параметры ферментации сырья коллагеназой гепатопанкреаса краба в водно-спиртовом экстракте плодов шиповника, обуславливающие свойства конечных биопрепаратов. Эксперименты проводили с использованием ОЦКП второго порядка для двух факторов. В качестве варьируемых частных факторов, подлежащих оптимизации, в проводимом эксперименте после априорных опытов и литературного анализа были выделены (табл. 4) продолжительность ферментации , (ч) и количество вносимого фермента М, (% массы суспензии). Параметром оптимизации математической модели выбрана совокупная безразмерная характеристика y (обобщенный параметр оптимизации), объединяющая различные по физическому смыслу частные отклика - выход продукта (Мпр, %), массовую долю сухих веществ (Мс.в, %)., количество аминного азота, образующихся в полуфабрикатах при ферментации ОКиПТ (МАА, мл NaOH), балльная органолептическая оценка готовой продукции (О, баллы).

Таблица 4 - План эксперимента по моделированию и оптимизации процесса ферментации ОКиПТ судака и результаты его реализации

План эксперимента

Частные отклики

y

, ч

М, %

М**пр, %

Мс.в., %

МАА, мл NaOH

О, баллы

1

18

1,00

44,91

8,0

9,9

10,5

0,0918

2

6

1,00

36,84

6,8

6,0

12,3

0,7482

3

18

0,02

36,32

7,0

8,8

11,5

0,3960

4

6

0,02

30,15

6,2

3,4

12,0

1,1927

5

18

0,51

42,31

7,7

9,3

12,0

0,0739

6

6

0,51

34,45

6,4

5,4

12,3

1,0743

7

12

1,00

41,53

7,5

8,3

13,0

0,5780

8

12

0,02

35,18

6,6

6,9

12,5

0,7409

9

12

0,51

39,80

7,4

7,7

14,5

0,5899

Примечание: *«идеалы» частных откликов, установленные по определению или в специальных экспериментах: Мпр= 45%; Мс.в.=8%; МАА=10мл; О=15 баллов;

**-выход продукта относительно массы сырья, поступившего на ферментацию

С целью получения достоверных данных ряд показателей в эксперименте поддерживали на постоянных уровнях, рациональные значения которых были определены в специальных экспериментах. Это: соотношение в системе «сырье:водно-спиртовой экстракт шиповника:вода = 1:3:6», температура гидролиза - 42°С, рН = 6,8 – 7,0.

Реализация плана эксперимента (табл. 4) и обработка полученных данных позволили рассчитать уравнение (1), адекватно связывающее обобщенный параметр оптимизации с изменяемыми факторами, которое позволяет прогнозировать качество продукта:

y =- 0,1099-0,1547х1-0,1006х2+0,0971х1х2+0,2418х12+0,2202х22 (1)

Графическая интерпретация полученной модели процесса ферментации ОКиПТ судака в натуральном виде приведена на рис. 2. Оптимальные значения факторов, установленные методом математического дифференцирования, представлены в виде координат точки экстремума: продолжительность ферментации - 12,7 ч; количество фермента – 0,82% к массе суспензии. Экспериментально полученные результаты были проверены на практике и послужили основанием для их внесения в нормативную документацию (Приложение Г, Д).

В разделах «Исследование состава и свойств растворенной фракции ферментированных гидролизатов ОКиПТ судака» и «Состав биопрепарата на основе плотного остатка гидролизата ОКиПТ» приводятся результаты оценки качества двух полученных препаратов – на основе растворенной проферментированной фракции ОКиПТ судака, названного «Хондроэффектин», и мелко суспензированного нерастворенного остатка, получившего название «Протеоминераль». Жидкий полуфабрикат, предназначенный для первого продукта, обезвоживали вакуумной сушкой при температуре 50-55С и давлении Р = 1 – 1,5 кПа. Твердая часть системы, направляемая на получение второго продукта, сушилась при таких же параметрах вакуума и температуре 55-60С. В обоих случаях сушка проводилась до конечного содержания воды в продукте 8-10%. Высушенные массы тонко измельчали и исследовали по органолептическим, физико-химическим и биологическим показателям (рис. 3-6, табл. 5).

На рис. 3-6 представлены профилограммы вкуса и запаха образцов высушенных форм обоих препаратов, сенсорно отражающие их качественно-количественную характеристику. Основные единичные составляющие вкуса (рис. 4, 6), выявленные в ходе дегустации и иллюстрированные на профилограммах, оказались следующими - шиповника, соленый, вареных крабов, вяленой рыбы, кислый, сладкий, специфический, острый, они выражены с различной степенью интенсивности, что количественно отражается в баллах от 0 до 5. Согласно профильной оценке, приведенной на рисунках 3 и 5, запах образцов препаратов можно представить как совокупность ароматов вареных крабов, кислого, сладости, вяленой рыбы, шиповника, также выраженных с различной степенью интенсивности. Следует отметить, что в обоих продуктах такие желательные вкусо-ароматические составляющие, как вареных крабов, шиповника, вяленой рыбы, проявляются отчетливо (2 - 4 балла), а нежелательные оттенки (кислый, автолизированной рыбы, горький, острый, гнилостный) либо полностью отсутствуют, либо выражены очень слабо.

Основные показатели качества биопрепаратов представлены в табл. 5.

Таблица 5 – Показатели качества образцов новых биопрепаратов

Показатели

Характеристика показателя препаратов

«Хондроэффектин»

«Протеоминераль»

Внешний вид и цвет

Аморфный порошок цветом от светло-коричневого до темно-коричневого, однородный, без посторонних примесей

Мелко дисперсный легко рассыпающийся порошок цветом от светло-бежевого до светло-коричневого, без посторонних примесей

Запах

Свойственный данной продукции, с оттенком подвяленной рыбы, легким ароматом шиповника, без порочащих и посторонних запахов

Свойственный данной продукции, с оттенками запаха сушеной рыбы, обогащенными ароматами плодов шиповника, приятно сбалансированный, слабо интенсивный

Вкус

Свойственный, с привкусом внесенных компонентов шиповника, без посторонних оттенков

Выход готового продукта, (% массы сырья)

8

17

Массовая доля воды, %

10

10

Массовая доля жира, %

4,56

2,8

Массовая доля минеральных веществ, %

5,30

24,03

Сульфат-ионы, %

1,20

-

Общий азот, N общ.,%

11,38

4,13

Общий фосфор, Р общ, %.

0,65

6,98

Pages:     | 1 | 2 || 4 | 5 |






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»