WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 | 2 || 4 |

46,67

0,93

2

-1

24

+1

60

0,53

33,33

0,79

3

+1

48

-1

40

1,09

53,23

0,41

4

-1

24

-1

40

0,28

33,13

0,93

5

+1

48

0

50

0,34

47,12

0,79

6

-1

24

0

50

1,30

46,62

0,32

7

0

36

+1

60

0,26

46,63

0,84

8

0

36

-1

40

0,61

53,33

0,64

9

0

36

0

50

1,01

46,63

0,44

Примечание: «Идеалы» частных безразмерных откликов, принятые по результатам испытаний: ПА= 3 ед/мг белка; выход ферментного препарата от массы автолизата =50 %.

Рисунок 6 – Графическая интерпретация полученной модели исследуемого процесса автопротеолиза

Проверка полученных значений, проведенная путем постановки многократных экспериментов при данных условиях, позволила уточнить диапазон рациональных значений процесса : продолжительность автопротеолиза дрейссены – от 36 до 40 ч при поддержании в системе температуры в диапазоне от +42 до +47 °С.

В разделе «Технология получения ферментного препарата из моллюска дрейссены» на основании результатов собственных исследований, а также анализа существующих технологий получения ферментных препаратов из рыбного сырья [Черногорцев, 1973; Слуцкая, 1987; Паукова, 1988; Шендерюк, 1979], обоснована технология получения ферментного препарата «Протофермол» из моллюска дрейссены, схема которой представлена на рисунке 7.

Рисунок 7 –Схема технологического процесса получения ферментного препарата «Протофермол» из моллюска дрейссены

В качестве сырья для производства ферментного препарата используют дрейссену - сырец, охлажденную или мороженую. Мороженое сырье размораживают на воздухе при температуре не выше 20C, промывают проточной водой температурой 15 – 20°С для удаления остатка грунта, песка, выдерживают для стекания воды 5-10 мин. Затем целую дрейссену, без предварительного отделения створок загружают в ферментер, куда подают 10-15%-ный водно-спиртовой раствор в качестве консерванта при соотношении моллюск : раствор 2:1. Консервированную массу нагревают до температуры автопротеолиза (47°С) путем подачи в зарубашечное пространство ферментера горячей воды температурой 80°С. Нагрев осуществляют при непрерывной работе мешалки, чтобы исключить «заваривание» сырья возле стенок ферментера, а следовательно, и инактивацию ферментов. После достижения указанной температуры ферментируемой массы идет непосредственно процесс автопротеолиза, который продолжается в течение 36-40 ч, при этом температурный режим поддерживается на заданном уровне автоматически.

После автопротеолиза жидкую фракцию (раствор ферментов) отделяют от непрогидролизовавшегося плотного остатка в центрифуге со скоростью вращения ротора 3000-5000 об/мин, в течение 30-45мин. Жидкую фракцию направляют на сепарирование для отделения жира, а затем на сушку, которая осуществляется на вакуум-сушильной установке при температуре не выше 30C или на распылительной сушилке до массовой доли воды в препарате не более 8,0 %. Плотный остаток собирают для передачи на производство кормовых продуктов.

Полученный сухой ферментный препарат «Протофермол» расфасовывали в герметически укупоренные полиэтиленовые пакеты и хранили при нерегулируемой положительной температуре (17±2)°С в течение восьми месяцев. Изменения протеолитической активности ферментного препарата в течение указанного срока хранения не наблюдалось и равнялось исходному значению (1,6 ед/г). Хранение ферментного препарата и исследование изменения его качества продолжается.

На получение ферментного препарата «Протофермол» разработаны проекты нормативной и технической документации (ТИ, ТУ).

В разделе «Исследование показателей качества ферментного препарата» представлены характеристики органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества сухого ферментного препарата «Протофермол». В таблице 4 представлены органолептические показатели качества сухого ферментного препарата.

Таблица 4 – Органолептические показатели качества сухого ферментного препарата «Протофермол»

Наименование показателей

Характеристика

Внешний вид

Рассыпчатый порошок

Цвет

От желтого до светло-коричневого

Запах

Свойственный, без постороннего запаха

Учитывая, что запах является важным показателем, влияющим на вкус и запах рыбных пресервов, приготавливаемый с использованием данного ферментного препарата, изучали композицию запаха, используя профильный метод. На рисунке 8 приведена профилограмма запаха ферментного препарата «Протофермол».

Рисунок 8 – Профилограмма запаха ферментного препарата

Полученная профилограмма показывает, что для образцов данного ферментного препарата наиболее характерен аромат сушеных морепродуктов с оттенком растительных компонентов, характеризующийся как натуральный, приятный, свойственный данной продукции.

Физико-химические показатели сухого ферментного препарата представлены в таблице 5.

Таблица 5 – Физико-химические показатели качества сухого ферментного препарата «Протофермол»

Наименование показателей

Характеристика

Массовая доля воды, %

7,9±0,2

Протеолитическая активность (ПА), ед/г

1,5±0,01

Этиловый спирт (консервант)

отсутствует

Выход готового продукта составляет 3,2-3,5 % от массы моллюска со створками.

Микробиологические показатели сухого ферментного препарата приведены в таблице 6. В ферментном препарате были также обнаружены дрожжи и плесени в количестве 7,9·102 (КОЕ/г) и установлено отсутствие патогенной микрофлоры. Сравнивая полученные результаты с нормативными показателями (СанПиН 2.3.2.1293-03 Гигиенические требования по применению пищевых добавок, 2003), можно констатировать, что по данным санитарно-гигиеническим показателям полученный ферментный препарат соответствует требованиям, предъявляемым к ферментным препаратам, применяемым в пищевой промышленности.

Таблица 6 – Микробиологические показатели сухого ферментного препарата «Протофермол»

Наименование показателей

Нормативный показатель

Фактическое содержание

Количество мезофильно аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более

1 ·104

0,8 ·104

Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) в 0,1 г продукта

не допускаются

не обнаружены

E. coli в 25 г продукта

не допускаются

не обнаружены

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г продукта

не допускаются

не обнаружены

Таким образом, полученные характеристики сухого ферментного препарата «Протофермол» свидетельствуют о его высокой протеолитической активности, стойкости при хранении, микробиологической безопасности.

Оставшаяся после гидролиза твердая часть, представляющую собой ценный по химическому составу плотный остаток непрогидролизованных мягких тканей и створок дрейссены (вода – 70±0,25; белок – 4,3±0,18; липиды – 10,1±0,28; минеральные вещества – 13±0,21%) рекомендуется направлять на производство кормов для сельскохозяйственных животных.

В разделе «Обоснование влияния дозировки ферментного препарата на скорость процесса созревания рыбных пресервов» проведены исследования по установлению оптимальной дозировки ферментного препарата «Протофермол» при изготовлении рыбных пресервов.

Рисунок 9 – Накопление азота свободных аминогрупп в мышечной ткани из салаки в процессе хранения пресервов

С этой целью была приготовлена опытная партия слабосоленых пресервов из разделанной салаки в уксусно-масляной заливке с добавлением 10%-ного ферментного препарата в количестве 3 % (кривая 1), 4 % (кривая 2) и 5 %(кривая 3) от массы салаки. Пресервы в уксусно-масляной заливке готовили по действующей технологической инструкции на производство пресервов из разделанной рыбы.

Степень созревания пресервов определяли методом формольного титрования по накоплению азота свободных аминогрупп. Анализ полученных данных (рисунок 9) свидетельствует, что ферментный препарат «Протофермол» значительно ускоряет процесс созревания слабосоленых пресервов из разделанной салаки в уксусно-масляной заливке.

Первые признаки, характерные созревшим пресервам, отмечены на десятые сутки хранения. При добавлении ферментного препарата «Протофермол» в количестве 4 % от массы салаки содержание азота свободных аминогрупп в мясе рыбы достигает 120 мг% на десятые сутки хранения. На 15 сутки пресервы, приготовленные с добавлением «Протофермол» в количестве 4 %, уже имели нежную консистенцию, приятный внешний вид, запах и вкус - свойственные созревшей рыбе данного вида.

Пресервы с добавлением ферментного препарата в количестве 3 % от массы салаки значительно отставали по темпам роста азота свободных аминогрупп и степени созревания.

При добавлении ферментного препарата «Протофермол» в количестве 5 % от массы салаки наблюдался быстрый рост азота свободных аминогрупп. К концу первого месяца хранения пресервы характеризовались повышенной размягченностью поверхностных слоев мяса, содержание азота свободных аминогрупп в мясе салаки составило 275 мг%, появились первые признаки, характерные перезревшему продукту (мажущаяся консистенция, привкус горечи).

При производстве пресервов нами была использована дозировка ферментного препарата 4% от массы рыбы.

В разделе «Производственные испытания ферментного препарата в технологии рыбных пресервов» приведены результаты апробации ферментного препарата «Протофермол» в качестве созревателя пресервов из разделанной салаки, проведенной в условиях предприятия ООО «Рыбокомбинат «За Родину» (пос. Взморье Калининградской области).

На базе действующего оборудования были изготовлены две промышленные партии малосоленых пресервов из салаки филе-кусочки в уксусно-масляной заливке с добавлением ферментного препарата «Протофермол» (экспериментальная партия) и без него (контрольная партия) в соответствии с действующей технологической инструкцией на пресервы из разделанной рыбы [Сборник ТИ по производству рыбных консервов и пресервов, 1989]. «Протофермол» вводили в жидкую часть заливки в виде 10 %-ного водного раствора (4 % от массы рыбы).

Результаты оценки качества экспериментальной и контрольной партии малосоленых пресервов из салаки в уксусно-масляной заливке после двухнедельного хранения при температуре минус 2 °С приведены в таблице 7. Ферментный препарат

Таблица 7 – Показатели качества экспериментальной и контрольной партии малосоленых пресервов из салаки в уксусно-масляной заливке

Pages:     | 1 | 2 || 4 |






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»