WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 |   ...   | 2 | 3 ||

0,8х101

5,0х106

3,8х104

1 х 103

0,7х101

24 час

4±2°С

5,0х106

5,1х105

1 х 103

2,5х102

5,0х106

4,4х105

1 х 103

1,6х102

Примечание: БГКП (колиформы), патогенные (в т.ч. сальмонеллы) в полуфабрикатах и готовых изделиях, а также S. аureus, Proteus в готовых изделиях не обнаружены.

Экономическая эффективность внедрения новой технологии фаршей

Расчет показателя экономической эффективности внедрения в
предприятии общественного питания новой технологии мясного фарша с
добавкой СБП показал, что на 100 кг фарша с текстуратом Maxten 120R или концентратом Текон 2Н он составляет 1790,65 и 1653,95 руб, соответственно.
Данный результат достигается за счет уменьшения стоимости сырьевого
набора. В связи с этим, от внедрения новой технологии мясного фарша,
помимо экономического, можно ожидать и социальный эффект.

Выводы

1. Установлено, что на функционально-технологические свойства мясных фаршей наибольшее положительное влияние оказывала добавка концентратов Текон 2Н, Текон М, Proteccon и текстурата Maxten.

2. Установлено, что выход изделий из мясных фаршей с высокофункциональными соевыми белковыми продуктами (Proteccon G, Текон 2Н, Текон М) не имеет существенных отличий от выхода изделий с низкофункциональными соевыми белковыми продуктами (текстурат Макстен 120R). В связи с этим, применение более дорогих высокофункциональных соевых белковых продуктов для кулинарной продукции из мясных фаршей технологически не оправдано. Определено, что выход изделий с соевыми белковыми продуктами уменьшается при повышении степени гидратации последних.

3. Показано, что содержание креатинина является основанием для разработки способа экспресс-контроля качества полуфабрикатов из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов.

4. Установлено, что добавка 10-30% соевых белковых продуктов в мясные фарши улучшает в изделиях из них соотношение жир/белок, минеральный состав и практически не влияет на биологическую ценность белков.

5. Выявлено, что при замене 15% мяса высокие (средний балл 4,55) органолептические показатели имели изделия из мясных фаршей со всеми видами соевых белковых продуктов. При замене 20% мяса высокие
показатели отмечены только у изделий с добавкой Maxten 120R и Текон 2Н (4,67-4,75 баллов).

6. Математически обосновано, что замена любыми гидратированными соевыми белковыми продуктами до 15% мяса не снижает органолептические показатели кулинарной продукции из мясных фаршей. В связи с этим,
данный уровень добавки соевых белковых продуктов можно рекомендовать для получения кулинарной продукции с показателями качества,
не ниже традиционных.

7. Установлено, что новая кулинарная продукция (блюда, изделия) из
мясных фаршей с добавкой 15% соевых белковых продуктов обладает улучшенной пищевой ценностью (по соотношению жир/белок) и высокими органолептическими показателями (4,85-5,00 баллов). Показано, что добавка соевых белковых продуктов не ухудшает микробиологические показатели безопасности кулинарной продукции из мясных фаршей.

8. Определена экономическая эффективность внедрения в предприятии общественного питания новой технологии мясного фарша – с текстуратом Maxten 120R и концентратом Текон 2Н: 1790,65 и 1653,95 руб, соответственно (на 100 кг фарша). Установлено, что производство фарша с текстуратом на 7,6% эффективнее, чем с концентратом.

Основные положения диссертации отражены в следующих
публикациях

Статьи в изданиях, рекомендованных ВАК

1. Ануфриев В. П. Влияние соевых белковых продуктов на качество
кулинарной продукции из рубленого мяса для общественного питания /
В. П. Ануфриев, Л. Б. Ратникова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2007. – № 10. – 0,75 п. л.

Статьи в научных изданиях

2. Ратникова Л. Б. Эффективность использования соевых белковых
продуктов в технологиях рубленых изделий из мяса / Л. Б. Ратникова,
В. П. Ануфриев // Инновационные технологии ресторанного бизнеса:
Сборник материалов Международной научно-практической конференции. – Новосибирск: СибУПК, 2007. – 0,44 п. л.

3. Ратникова Л. Б. Соевые белковые добавки в кулинарной продукции из
рубленого мяса для массового питания / Л. Б. Ратникова, В. П. Ануфриев // Ресторанный бизнес: технология успеха: Сборник материалов II
Межрегиональной научно-практической конференции. – Красноярск: КГТЭИ, 2007. – 0,56 п. л.

4. Ратникова Л. Б. Разработка способа контроля количества соевых белковых
добавок в кулинарной продукции из рубленого мяса / Л. Б. Ратникова,
В. П. Ануфриев // Здоровое питание – основа жизнедеятельности человека: Сборник материалов Региональной научно-практической конференции. – Красноярск: КГТЭИ, 2006. – 0,38 п. л.

5. Ратникова Л. Б. Обоснование оптимального состава мясных фаршей
с добавками соевых белковых продуктов и способы его контроля /
Л. Б. Ратникова, В. П. Ануфриев // Научно-теоретический журнал
«Вестник» Камчатского филиала ОУ ВПО Центросоюза РФ «МУПК». – 2005. – № 3. – 0,5 п. л.

6. Ратникова Л. Б. Влияние добавок соевых белковых продуктов на качество
изделий из рубленого мяса / Л. Б. Ратникова, В. П. Ануфриев // Состояние и перспективы развития регионального потребительского рынка: Сборник
научных трудов Всероссийской заочной научно-практической конференции. – Тюмень: Изд-во «Нефтегазовый университет», 2005. – 0,31 п. л.

7. Ратникова Л. Б. Проблема качества мясных рубленых полуфабрикатов /
Л. Б. Ратникова, В. П. Ануфриев // Пища. Экология. Качество: Труды
IV Международной научно-практической конференции. – Новосибирск: ГНУ СибНИПТИП СО РАН РАСХН, 2004. – 0,25 п. л.

С авторефератом можно ознакомиться на сайте НОУ ВПО «Сибирский университет потребительской кооперации» ( http://www.sibupk.nsk.su/New/05/dis_3.htm ).

Pages:     | 1 |   ...   | 2 | 3 ||






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»