WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 | 2 || 4 |

Графики на рис. 5 свидетельствуют о прямой зависимости между содержанием креатинина в полуфабрикатах и уровнем замены мяса СБП в фаршах. Установлено, что при разнице содержания СБП в полуфабрикатах на уровне 10%, разница содержания в них креатинина достоверна (p 0,05). На этом основании разработан способ экспресс-контроля качества полуфабрикатов из
мясных фаршей с добавкой СБП по содержанию креатинина. Этим способом можно установить отклонения содержания СБП от рецептуры, начиная с 10%.

Известно, что одно из основных технологических достоинств СБП – способность увеличивать выход готовых изделий. Результаты исследования подтвердили литературные данные частично – введение в рецептуру мясных фаршей от 10 до 30% Maxten, Proteccon G, Текон 2Н, Текон М, Soymax (1:3,7) действительно способствовало повышению выхода готовых изделий от 0,9-4,8 до 2,2-12,4%. В то же время, добавка 10-25% Soymax (1:4,4) в
говяжий фарш не повлияла на выход изделий из него. Добавка 30% Soymax (1:4,4) в говяжий фарш и добавка 20-30% Soymax (1:4,4) в домашний фарш повлекла снижение выхода на 0,8 и 2,0-4,2%, соответственно (рис. 6).

Рис. 6. Выход изделий из мясных фаршей с добавкой СБП, % (М ± m, n = 6):
1 - Soymax (1:4,4), 2 - Soymax (1:3,7), 3 - Maxten, 4 - Proteccon G, 5 - Текон 2Н, 6 - Текон М.
Примечание: * - различия с контролем, тест Wilcoxon, p 0,05; буквы - различия выхода
изделий с разными СБП при одинаковых уровнях замены мяса, тест Mann-Whitney, p 0,05.

По функциональным свойствам текстурат, концентраты, изолят значительно различаются. Поэтому, можно было ожидать, что введение в рецептуру мясных фаршей высокофункциональных изолята (Soymax) и концентратов (Proteccon, Текон 2Н, Текон М) увеличит выход готовых изделий больше, чем добавка текстурата Maxten с относительно низкой функциональностью. Однако, этого не произошло – при 30% замене мяса увеличение выхода изделий из говяжьего и домашнего фарша для вышеназванных СБП составляет 5,6; 12,4; 11,5; 10,2; 9,0% и 2,2; 9,9; 9,6; 6,8; 9,8%, соответственно. Таким образом, применение более дорогих высокофункциональных СБП для кулинарной продукции из
мясных фаршей технологически не оправдано.

Выход изделий с СБП, гидратированными в большей степени, ниже, чем выход изделий с СБП, у которых гидратация меньше: при замене 30% мяса Soymax (1:4,4) выход изделий из говяжьего и домашнего фарша уменьшился на 0,8 и 4,2%; при замене Soymax (1:3,7) – увеличился на 5,6 и 2,2%, соответственно.

Для установления силы связи между функционально-технологическими свойствами мясных фаршей и выходом готовой продукции выполнен расчет коэффициентов корреляции. Установлено, что в наибольшей степени выход зависит от ВУС фаршей – между этими показателями очень высокая (r > 0,9) корреляция у 92% образцов. Влияние ЖУС на выход изделий проявляется в меньшей степени – для 42% образцов корреляция высокая
(r 0,9), для 25% – средняя (r 0,7). Влияние ВСС еще меньше – корреляция высокая для 16% образцов, средняя – для 33%. Очень высокая и высокая сила связи между выходом и потерями СВ отмечена для 67% образцов.

Результаты расчета корреляций согласуются с другими данными.
В частности, наибольшая ВУС у фаршей с Текон 2Н и Maxten, наименьшее
содержание СВ и максимальный выход у изделий с этими же СБП.

Пищевая ценность кулинарной продукции из мясных фаршей

с добавкой соевых белковых продуктов

В контрольных изделиях из говяжьего и домашнего фарша содержание белка составляло 22,8 и 20,4%; жира – 29,3 и 34,9%; углеводов – 0; золы – 2,6 и 2,5%; энергоценность (на 100 г) составляла 355 и 396 ккал, соответственно.

При замене СБП от 10 до 30% мяса в изделиях из говяжьего и
домашнего фарша содержание в них белка увеличивалось от 3-6 до 9-19% и от 4-8 до 14-23%; содержание жира уменьшалось от 11 до 16-50% и от 10-16 до 20-34%; энергоценность понижалась от 5-11 до 21-29% и от 7-8
до 20-29%, соответственно (рис. 7 - 8).

Соотношение жир/белок в контрольных изделиях из говяжьего и
домашнего фарша составляло 1,3 и 1,7, соответственно. В изделиях с
заменой 10-30% мяса СБП соотношение жир/белок составляло 1,2-0,9 и
1,5-1,2, что ближе к оптимальному (0,8-1,0), чем контроль.

Рис. 7. Изменение содержания белка (на с.в.) в изделиях из мясных фаршей с
добавкой СБП относительно контроля (, %): 1 - Soymax (1:4,4), 2 - Soymax (1:3,7),
3 - Maxten, 4 - Proteccon G, 5 - Текон 2Н, 6 - Текон М.

Рис. 8. Изменение содержания жира (на с.в.) в изделиях из мясных фаршей с
добавкой СБП относительно контроля (, %; М±m): 1 - Soymax (1:4,4), 2 - Soymax (1:3,7),
3 - Maxten, 4 - Proteccon G, 5 - Текон 2Н, 6 - Текон М. Примечание: * – различия
с контролем, тест Wilcoxon, p 0,05; буквы – различия содержания жира в изделиях с разными видами СБП при одинаковых уровнях замены мяса, тест Mann-Whitney, p 0,05.

Содержание углеводов при замене от 10 до 30% мяса увеличилось
в изделиях с Proteccon, Текон 2Н, Текон М, Maxten от 0,5-1,4 до 1,4-3,5 г/100 г.

По содержанию большинства минеральных веществ СБП превосходят мясные фарши и улучшают минеральный состав изделий из них. Небольшое уменьшение содержания витаминов В1, В2, РР в изделиях из мясных фаршей с заменой 10-30% мяса СБП может быть легко компенсировано гарнирами,
соусами, блюдами из продуктов, являющимися их основными источниками.

Вышеперечисленные изменения в содержании основных пищевых веществ объясняются различиями химического состава СПБ и мясных фаршей.

Коэффициент утилитарности аминокислотного состава (U) белков контрольных фаршей составлял 0,88. U белков фаршей с добавкой 10-30% СБП снижался, однако величина снижения относительно невелика –
от 0,01 до 0,1 (менее всего в фаршах с добавкой Мaxten и Текона М).
Скоры всех незаменимых аминокислот белков мясных фаршей с добавкой до 30% СБП были больше, либо близки 100%. Последнее, в совокупности с данными по U, свидетельствует, что добавка до 30% СБП практически не снижает биологическую ценность белков мясных фаршей.

В целом, полученные данные позволяют сделать вывод о
положительном влиянии 10-30% добавки СБП в мясные фарши на пищевую ценность изделий из них.

Органолептические показатели кулинарной продукции из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов

Оценка органолептических показателей готовых изделий проведена с
помощью специально разработанной для этих целей шкалы. Верхний предел оценки каждого из показателей отражает его значимость: внешний вид – 3, цвет – 2, вкус – 8, запах – 8, консистенция – 4, сочность – 5. Итоговое среднее значение всех показателей или средний балл – максимум 5 баллов.

Результаты оценки подтвердили литературные данные о том, что добавка СБП в мясные фарши неоднозначно влияет на качество изделий из них (рис. 9):

Рис. 9. Органолептическая оценка изделий из мясных фаршей с добавкой СБП, средний балл (М ± m, n = 6): 1 - Soymax (1:4,4), 2 - Soymax (1:3,7), 3 - Maxten,
4 - Proteccon, 5 - Текон 2Н, 6 - Текон М. Примечание: * – различия с контролем, тест
Wilcoxon, p 0,05; буквы – различия среднего балла изделий с разными СБП при
одинаковых уровнях замены мяса, тест Mann-Whitney, p 0,05.

– положительный эффект – по мере увеличения доли СБП в фарше практически все изделия становились менее плотными, в некоторых (например, с Maxten 120R) отмечалось заметное повышение сочности;

– отрицательный эффект – с увеличением количества СБП в фарше вкус и запах мяса в изделии становились менее выраженными, «разбавленными», цвет бледнее; при использовании некоторых СБП у изделий появлялись
посторонние привкусы и запахи (запах зернопродуктов – с Текон 2Н, Текон М; вяжущий привкус – с Proteccon G), а также не свойственная рубленым изделиям мажущая консистенция (с Текон 2Н, Proteccon G).

На органолептической оценке это отразилось следующим образом: при замене до 15% мяса высокие (т.е. 4,55) средние баллы у изделий из мясных фаршей со всеми видами СБП – 4,57-4,89. При замене 20% мяса высокий балл у изделий из говяжьего фарша с Maxten и Текон 2Н – 4,67 и у изделий из домашнего фарша с Maxten, Текон 2Н и Текон М – 4,57-4,75. При замене более 20% мяса средние баллы всех изделий ниже 4,55. При 25% замене мяса изделия из говяжьего и домашнего фарша получили 3,85-4,34 и 3,56-4,31 балла. При 30% замене мяса средний балл изделий из говяжьего и домашнего фарша составлял 3,34-4,11 и 3,24-3,99.

Обоснование вида и количества добавки соевых белковых продуктов в мясные фарши

Данные, полученные в нашей работе, свидетельствуют, что увеличение
замены мяса СБП до 30% включительно, способствует увеличению выхода и улучшению пищевой ценности изделий из мясных фаршей. В то же время органолептические показатели изделий снижаются. В связи с этим, критерием вида и количества добавки СБП в мясные фарши, обеспечивающих высокое качество кулинарной продукции из них, являются именно органолептические показатели.

На этом основании, при помощи статистической обработки результатов
органолептической оценки изделий из мясных фаршей, был установлен критический уровень замены мяса гидратированными СБП. В данном случае «критический уровень» – это уровень, выше которого отрицательный эффект введения СБП в рецептуру начинает превалировать над положительным эффектом, что проявляется в значительном снижении органолептических показателей изделий.

Критический уровень устанавливали двумя способами:

1. Критерием для установления критического уровня послужило наличие достоверной (p 0,05) разницы органолептической оценки опытных и
контрольных образцов. На этом основании установлено, что критический
уровень для разных СБП отличается: для текстурата Maxten 120R и концентрата Текон 2Н он составляет 20%, для остальных СБП – 15%. Вид мясного фарша на критический уровень влияния не оказывал. Таким образом, определено, что при замене не более 15% мяса органолептические показатели изделий с
разными видами СПБ существенных различий не имеют.

2. Зависимость органолептической оценки от уровня замены мяса и вида СБП наиболее точно описывается уравнениями регрессии вида
у =ах2+ bх + с, что подтверждают высокие значения величины достоверности аппроксимации R2 (0,719-0,915). Величину критического уровня для
каждого из видов СБП и фарша находили путем решения уравнений
при у 4,55. Получены следующие результаты (%):

СБП

Говяжий

Домашний

СБП

Говяжий

Домашний

Soymax (1:4,4)

14,4

17,8

Proteccon

15,6

15,1

Soymax (1:3,7)

16,9

18,9

Текон 2Н

21,4

20,2

Мaxten 120R

21,8

21,6

Текон М

16,6

19,0

При сравнении этих значений с результатами, полученными первым способом, установлено, что они согласуются между собой: в частности, максимальный критический уровень (независимо от вида мясного фарша) также у Maxten 120R и Текона 2Н.

В качестве окончательного значения критического уровня принято меньшее из полученных двумя способами значений – 15%.

Разработка новой кулинарной продукции из мясных фаршей с
добавкой соевых белковых продуктов для предприятий питания

Результаты нашего исследования послужили основанием разработки рецептур и технологии для нового ассортимента кулинарной продукции из мясных фаршей с добавкой 15% СБП (Maxten 120R, Текон 2Н).

Установлено, что все новые блюда и изделия обладают улучшенной пищевой ценностью (содержат меньше жира и больше полноценного белка, чем традиционные) и высокими ( 4,55) органолептическими показателями (4,85-5,00 баллов).

Добавка СБП не повлияла на безопасность кулинарной продукции из
мясных фаршей по микробиологическим показателям, в том числе при хранении в пределах установленных для нее срока годности и условий хранения:

Показатели микробиологической безопасности кулинарной продукции

Срок и температура хранения

Фарш говяжий с Maxten 120R

Фарш домашний с Текон 2Н

полуфабрикат

готовое изделие

полуфабрикат

готовое изделие

норматив

факт

норматив

факт

норматив

факт

норматив

факт

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

0 час

5,0х106

4,2х104

1 х 103

Pages:     | 1 | 2 || 4 |






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»