WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 || 3 | 4 |

Физико-химические показатели кулинарной продукции

Сухие

вещества

Жир

Креатинин

Способ экспресс-контроля

Выход
изделий

Пищевая ценность кулинарной продукции

Основные пищевые

вещества

Энергетическая
ценность

Биологическая

ценность белков

Органолептические показатели кулинарной продукции

Обоснование вида и количества добавки соевых белковых
продуктов в мясные фарши

III

Разработка новой кулинарной продукции из мясных фаршей с
добавкой соевых белковых продуктов для предприятий питания

этап

Рецептуры и технология

Показатели качества и безопасности

Техническая документация

IV

Внедрение новой кулинарной продукции в предприятиях питания

этап

Определение экономической эффективности внедрения новой
технологии мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов


Рис. 1. Общая структура исследования

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Функционально-технологические свойства мясных фаршей

с добавкой соевых белковых продуктов

Водосвязывающая способность (ВСС) выше всего была у фаршей с 30% заменой мяса концентратами Proteccon и Текон 2Н – 90,4-96,4% (рис. 1).

Рис. 1. Водосвязывающая способность (ВСС) мясных фаршей с добавкой СБП, % (М ± m, n = 6): 1 - Soymax (1:4,4), 2 - Soymax (1:3,7), 3 - Maxten, 4 - Proteccon G,
5 - Текон 2Н, 6 - Текон М. Примечание: * – различия с контролем, тест Wilcoxon, p 0,05; буквы – различия данного свойства у фаршей с разными СБП при одинаковых уровнях замены мяса, тест Mann-Whitney, p 0,05.

Влагоудерживающая способность (ВУС) была наибольшей при добавке в мясные фарши текстурата Maxten и концентрата Текон 2Н.
При замене 30% мяса ВУС фаршей с этими продуктами составляла
55,5-62,7% (рис. 2).

Рис. 2. Влагоудерживающая способность (ВУС) мясных фаршей с добавкой
СБП, % (М ± m, n = 6): обозначения см. рис. 1.

Наибольшая жироудерживающая способность (ЖУС) наблюдалась
у фаршей с добавкой 30% концентратов Текон 2Н, Текон М, Proteccon G и
текстурата Maxten – 83,9-89,8% (рис. 3).

Рис. 3. Жироудерживающая способность (ЖУС) мясных фаршей с добавкой СБП, % (М ± m, n = 6): обозначения см. рис. 1.

Наименьшие потери сухих веществ (СВ) отмечены в изделиях из фаршей с Proteccon, Текон М, Текон 2Н и с Soymax (1:3,7). При замене этими СБП
30% мяса потери СВ понизились относительно контроля на 51,3-73,6%.

Таким образом, установлено, что увеличение добавки СБП в большинстве случаев увеличивало (и тем самым улучшало) ВСС, ВУС и ЖУС грубоизмельченных мясных фаршей, а также снижало потери СВ. Применительно к кулинарной продукции из рубленого мяса, по совокупности свойств, наиболее перспективными являются Текон 2Н, Текон М, Proteccon и Maxten.

Физико-химические показатели кулинарной продукции из мясных

фаршей с добавкой соевых белковых продуктов

Содержание сухих веществ (СВ) в контрольных полуфабрикатах из говяжьего и домашнего фаршей составляло 33,62±0,35 и 39,03±0,44%.

Рис. 4. Содержание сухих веществ (СВ) в изделиях из мясных фаршей с добавкой СБП, % (М ± m, n = 6): 1 - Soymax (1:4,4), 2 - Soymax (1:3,7), 3 - Maxten, 4 - Proteccon G,
5 - Текон 2Н, 6 - Текон М. Примечание: * – различия с контролем, тест Wilcoxon, p 0,05; буквы – межгрупповые различия, тест Mann-Whitney, p 0,05.

За счет различий химического состава СБП и мясных фаршей при замене
от 10 до 30% мяса содержание СВ в полуфабрикатах снижалось от 0,7-6,4 до
9,8-22,4%, соответственно.

По той же причине, а также за счет повышения ВУС мясных фаршей с добавкой СБП (вследствие добавки СБП) содержание СВ снижалось также и в изделиях из них (рис. 4). При замене от 10 до 30% мяса снижение содержания СВ относительно контроля в изделиях из говяжьего фарша составляло от 1,9-4,0 до 9,2-15,1%; в изделиях из домашнего фарша – от 3,4 до 3,2-19, 7%. В бльшей степени способствовала уменьшению содержания СВ в изделиях добавка СБП Maxten, Proteccon, Текон 2Н и Текон М.

Содержание жира в контрольных полуфабрикатах из говяжьего и домашнего фарша составляло 15,9±0,2 и 22,1±0,01%. Отсутствие, либо малое содержание жира в СБП приводило к тому, что с увеличением доли СБП в фарше содержание жира в полуфабрикатах снижалось. При замене от 10 до 30% мяса содержание жира в полуфабрикатах из говяжьего фарша составляло от 14,1-14,8 до 8,3-11,3%, в полуфабрикатах из домашнего фарша – от 16,1-20,0 до 13,1-16,0%, соответственно.

Известно, что у мясных изделий с высоким уровнем добавки СБП
снижается интенсивность «мясного» вкуса, оцениваемая органолептическими методами. Мы полагаем, что объективным подтверждением снижения органолептических показателей изделий из мясных фаршей с добавкой СБП может служить снижение содержания в них креатинина. На рис. 5 показана динамика
содержания креатинина в полуфабрикатах из мясных фаршей с добавкой СБП.

Pages:     | 1 || 3 | 4 |






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»